關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程一.食品與食品原料驗(yàn)收(一采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求,不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的要求。(四入庫(kù)時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。二、食品貯存操作規(guī)程(一貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。(二食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先

2、出的原則,及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。(三冷藏、冷凍柜(庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置。2、植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。3、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。4、冷藏、冷凍柜(庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗(yàn)溫度(指示計(jì)。三、食品加工操作規(guī)程(一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。(二食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。(三易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在

3、常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。(四切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。(五切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。(六用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。(七加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、大小等無(wú)法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。3、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗

4、消毒劑自動(dòng)添加裝置。5、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,標(biāo)記明顯,結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。四、食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程(一食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。(二食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜,標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。(三食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計(jì)量工具稱量,并有詳細(xì)記錄。五,符合食品安全要求的食品處理規(guī)程(一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。(二食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,

5、必要時(shí)進(jìn)行消毒。(三易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。(四切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。(五切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。(六用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。(七加工用工具及容器應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。(八烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹飪加工。(九不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。(十需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。(十一加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分

6、開(kāi)存放。(十二需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行,并標(biāo)注加工時(shí)間等。(十三用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。(十四菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。六、涼菜配制要求(一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。(二專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合的要求。(三專間每餐(或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,并做好記錄。(四專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消

7、毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。(五供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間。(六制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前要加熱的應(yīng)按照安全加熱規(guī)定進(jìn)行再加熱。八、生食海產(chǎn)品加工規(guī)程(一用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。(二加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。(三從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時(shí)佩戴口罩。(四用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(五加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。(六加工后的生食海

8、產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。(七放置在食用冰中保存時(shí),加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。九、熱飲冷品果汁鮮榨加工操作規(guī)程(一從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時(shí)佩戴口罩。(二用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(三用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮,未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。(四用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水,應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。(五制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。(六制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的,應(yīng)妥善處理,不得重復(fù)利用。熟食再加熱:(一溫度低于60或高于10、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。(二冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(三加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70,能保證食品安全,也可允許該種