三維設(shè)計高三生物一輪復(fù)習(xí)課時跟蹤檢測三十七生物技術(shù)實踐傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用選修1

1、課時跟蹤檢測（三十七） 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、基礎(chǔ)小題針對練1下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法，正確的是()A利用酵母菌釀酒時，密封時間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多B制作果醋的醋酸菌，屬于嚴(yán)格厭氧的微生物C青霉、毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵D制作泡菜的微生物是一種需氧細(xì)菌解析：選C密封后酒精量先增加后趨于穩(wěn)定，不會隨時間延長越來越多；醋酸菌是好氧型微生物；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一種厭氧細(xì)菌。2下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是()A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C在變酸果酒表面所觀察到的菌膜可能是醋酸

2、菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析：選A用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，兩者的代謝類型不同。3“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是()A發(fā)酵過程需要密閉條件B兩菌種的代謝類型相同CCO2由兩菌種共同產(chǎn)生D兩菌種間為互利共生關(guān)系解析：選A酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過程都需要密閉條件。酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的

3、代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2。兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競爭關(guān)系。4下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是()A制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B榨汁前，榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒CA過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋D導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等解析：選D為防止雜菌污染，應(yīng)該在沖洗之后再去除枝梗和爛子粒等；榨汁機不需要消毒，發(fā)酵瓶消毒時需用70%的酒精；A過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，需要采取增加醋酸菌，打開充氣口、提高環(huán)境溫度等措施后才能

4、進(jìn)行果醋發(fā)酵。二、高考題型仿真練5(2016唐山摸底)根據(jù)相關(guān)知識，回答關(guān)于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相關(guān)問題：(1)葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間。在以后的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋)，此后再擰緊，這樣做的目的是_。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)，因為這種發(fā)酵液具有_的特點。(2)下面為腐乳制作的實驗流程示意圖，據(jù)圖回答下列問題：圖中A代表_，其主要目的是_，同時還能_。在配制鹵湯中酒的含量一般控制在_左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會_；酒精含量過低，_，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(3)制作泡菜時所用鹽水要煮沸，其目的是_。泡菜

5、制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行_的過程。解析：(1)每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，目的是放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。不打開瓶蓋可以防止空氣中的雜菌、O2進(jìn)入發(fā)酵瓶。(2)制作腐乳時，豆腐上長出毛霉后要加鹽腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制雜菌生長。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，酒含量過高會延長腐乳成熟時間，過低不足以抑制微生物的生長。(3)泡菜鹽水煮沸可以消滅雜菌，乳酸發(fā)酵的實質(zhì)是乳酸菌的無氧呼吸。答案：(1)放掉發(fā)酵產(chǎn)生的大量CO2，同時盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中缺氧、呈酸性(2)加鹽腌制析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐

6、敗變質(zhì)12%延長不足以抑制微生物的生長(3)消滅雜菌無氧呼吸6王致和腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題：(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點是_?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如_(寫出兩種即可)等。(2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的_酶和_酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。(3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以_，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免_，裝瓶時加入的鹵湯中的_和_也有相同的作用。(4)當(dāng)我們品嘗腐乳時會發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，

7、它其實是_。解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。答案：(1)有核膜包被的細(xì)胞核青霉、酵母、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐的水分豆腐塊腐敗變

8、質(zhì)(其他合理答案也可)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌絲7(2016柳州模擬)下面是制作泡菜的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題：(1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是_。(2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)_再使用。(3)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分，目的是提供_環(huán)境。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_不同。(5)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會_，使產(chǎn)酸量下降。解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會使雜菌進(jìn)入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量

9、增大，不利于人體健康。(2)制作泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時再使用，這樣既有利于消滅雜菌，又能保護(hù)蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補充水分以隔絕空氣進(jìn)入。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，這可能是由于泡菜在腌制過程中，各壇中微生物(包括一些硝酸鹽還原菌)的種類和數(shù)量不同造成的。(5)酒精具有殺菌防腐的作用，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫(3)無氧(4)各壇中微生物的種類和數(shù)量(5)抑制醋酸菌的生長和代謝8

10、(2016濱州模擬)下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點是_。(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進(jìn)行_獲得葡萄酒。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢驗。(3)為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要_，并用_消毒。(4)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是_，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的_。(5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是()A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D兩者所含營養(yǎng)和能量相

11、同解析：(1)酵母菌的異化作用是兼性厭氧型。(2)酒精發(fā)酵時，酵母菌先在有氧條件下通過有氧呼吸大量增殖，然后在無氧條件下通過無氧呼吸(發(fā)酵)產(chǎn)生酒精。在酸性條件下發(fā)酵產(chǎn)物酒精可與重鉻酸鉀反應(yīng)，呈現(xiàn)灰綠色。(3)為防止發(fā)酵液被污染，對發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(4)圖甲為發(fā)酵初期，主要目的是讓酵母菌大量增殖，因此攪拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為酒精發(fā)酵階段，其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生的CO2。(5)小蘇打發(fā)面是利用了NaHCO3分解產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，對饅頭其他成分無影響，而酵母菌發(fā)面是通過酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，酵母菌

12、代謝的過程消耗有機物并釋放能量，但是會產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減少，但是營養(yǎng)成分增加。答案：(1)兼性厭氧型(2)有氧呼吸無氧呼吸(或發(fā)酵)重鉻酸鉀(3)清洗干凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精(4)使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧二氧化碳(5)A9某同學(xué)利用下圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關(guān)問題：(1)可分別利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為_(填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，目的是_。(3)酵母菌利用蘋果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為_，密封充氣口后可用_檢測是否有酒精生成。(4)要利用蘋果

13、酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)開，并_。(5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是_。解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，可利于酵母菌進(jìn)行繁殖，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時所需的條件是厭氧、1825 C，而制作果醋時所需的條件是有氧、3035 C。(5)初期酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵時，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線

14、。答案：(1)醋酸好氧(2)利于酵母菌進(jìn)行繁殖；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(3)C6H12O62C2H5OH2CO2(酸性)重鉻酸鉀(4)3035 C適時通過充氣口充氣(5)10下圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中物質(zhì)變化情況，請回答下列與果酒和果醋制作的相關(guān)問題：(1)過程均發(fā)生在酵母菌的_中。(2)過程是醋酸菌在_時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程是醋酸菌在_時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。(3)果酒的制作離不開酵母菌，在家庭制作葡萄酒時，菌種主要來自_。(4)制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是_；后密封的目的是_。(5)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_。培養(yǎng)液中的酒精檢測的原理是_在酸性條件下由橙黃色變成_。解析：過程為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過程為無氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過程為有氧呼吸的第二、第三階段，發(fā)生在線粒體中；過程是醋酸菌在缺少糖源時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過程是醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成