《食品微生物學(xué)》教學(xué)大綱

1、食品微生物學(xué)教學(xué)大綱課程編碼： 10272052課程名稱： 食品微生物學(xué)英文名稱： Food Microbiology開課學(xué)期： 7學(xué)時/學(xué)分： 40/2 （其中實(shí)驗(yàn)課20學(xué)時）課程類型：專業(yè)必修 開課專業(yè)：營養(yǎng)與食品檢驗(yàn)專業(yè)方向 選用教材：鄭曉冬主編,食品微生物學(xué)浙江大學(xué)出版社版主要參考書：1. 張朝武主編 衛(wèi)生微生物學(xué)人民衛(wèi)生出版社 2003（第3版）2. 無錫輕工大學(xué)天津輕工學(xué)院主編食品微生物學(xué)中國輕工業(yè)出版社2004年6月版3. 郝林編食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)中國農(nóng)業(yè)出版社2001年版4.5. 王秀茹主編.預(yù)防醫(yī)學(xué)微生物學(xué)及檢驗(yàn)技術(shù).北京:人民衛(wèi)生出版社.2002. 版6. 劉運(yùn)德主編.微

2、生物學(xué)檢驗(yàn)（第二版）. 北京:人民衛(wèi)生出版社.2004. 版7. 徐錫權(quán)主編現(xiàn)代水傳播病學(xué)軍事科學(xué)出版社2002年7月第一版8.9. 馬文麗等主編：實(shí)驗(yàn)室生物安全手冊，科學(xué)技術(shù)出版社， 2003年版10. 消毒技術(shù)規(guī)范，中華人民共和國衛(wèi)生部 ， 2002年版11. GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)執(zhí)筆人：趙書欣一、 課程性質(zhì)、目的與任務(wù)本課程重點(diǎn)是系統(tǒng)講授食品衛(wèi)生微生物學(xué)基礎(chǔ)理論，主要內(nèi)容包括食品微生物學(xué)基礎(chǔ)、食品受微生物污染的途徑、食品腐敗、食品衛(wèi)生和食品傳播的疾病及食品微生物學(xué)檢驗(yàn)等內(nèi)容。使學(xué)生掌握食品衛(wèi)生微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識和前沿動態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立開展本學(xué)科研究的能力和從

3、事與食品有關(guān)的公共衛(wèi)生工作的能力。二、教學(xué)基本要求1、全面掌握食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論；2、全面了解各類主要食品的主要特點(diǎn)及與食品衛(wèi)生微生物學(xué)的關(guān)系；3、系統(tǒng)掌握本學(xué)科的基本概念、基本理論以及有關(guān)問題的解決方法；4、全面樹立預(yù)防為主，加強(qiáng)食品衛(wèi)生及食品安全意識；5、注重培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，采用理論與實(shí)踐相結(jié)合，理論講述與實(shí)驗(yàn)課驗(yàn)證相結(jié)合的方法進(jìn)行教學(xué)，培養(yǎng)和提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，使學(xué)生完成本門課程的學(xué)習(xí)任務(wù)之后，能夠?qū)⑹称沸l(wèi)生微生物學(xué)問題運(yùn)用于預(yù)防醫(yī)學(xué)工作中。三、各章節(jié)內(nèi)容及學(xué)時分配第一章緒論（0.5學(xué)時）教學(xué)目的與要求通過本部分的學(xué)習(xí)，使學(xué)生復(fù)習(xí)有關(guān)微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識。明確什么是食

4、品微生物學(xué)及與預(yù)防醫(yī)學(xué)的關(guān)系，重點(diǎn)了解食品微生物學(xué)的主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)和研究方法。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)微生物的基本特征第二節(jié) 食品微生物學(xué)發(fā)展簡史第三節(jié)食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容與任務(wù)什么是食品微生物學(xué)食品衛(wèi)生微生物學(xué)主要內(nèi)容考核要求了解：微生物學(xué)的發(fā)展簡史理解：微生物的基本特征掌握：食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容與任務(wù)第二章 食品微生物的形態(tài)和分類（0.5學(xué)時）教學(xué)目的與要求復(fù)習(xí)微生物的基本形態(tài)，認(rèn)識食品中微生物的特點(diǎn)，學(xué)習(xí)微生物的分類方法。教學(xué)內(nèi)容第二章 食品微生物的形態(tài)和分類第一節(jié) 食品中的細(xì)菌第二節(jié) 食品中的病毒第三節(jié) 食品中的真菌第四節(jié) 微生物的分類考核要求了解：食品中微生物的種類理解：食品中微生物的主要

5、特點(diǎn)掌握： 微生物的分類原則和方法第三章 微生物的營養(yǎng)與代謝（0.5學(xué)時）教學(xué)目的與要求主要介紹微生物的生理、生化特點(diǎn)與食品的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)微生物的化學(xué)組成一 水： 二 干物質(zhì)：第二節(jié)微生物營養(yǎng)一 微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能二 微生物的營養(yǎng)類型三 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第三節(jié) 微生物的培養(yǎng)一培養(yǎng)基 二 微生物的培養(yǎng)法三微生物的分離 考核要求了解：微生物的化學(xué)組成理解：微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的要求掌握：微生物的分離培養(yǎng)方法第四章 環(huán)境因素對微生物的影響（0.5學(xué)時）教學(xué)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)全面了解環(huán)境因素，包括物理因素、化學(xué)因素和生物學(xué)因素對微生物生長的影響，特別是與食品衛(wèi)生微生物學(xué)的關(guān)系

6、。教學(xué)內(nèi)容第四章 環(huán)境因素對微生物的影響第一節(jié) 物理因素對微生物的影響第二節(jié) 化學(xué)因素對微生物的影響第三節(jié) 生物因素對微生物的影響考核要求了解：環(huán)境因素對微生物的影響理解：微生物與其它生物間的各種關(guān)系掌握：各種有關(guān)環(huán)境與微生物的關(guān)系第五章 食品中微生物的來源（2學(xué)時）教學(xué)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品污染與環(huán)境的關(guān)系。掌握食品中不同途徑來源的微生物特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 水中的微生物第三節(jié) 空氣中的微生物第四節(jié) 食品原料中的微生物第五節(jié) 土壤中的微生物第六節(jié) 其它環(huán)境中的微生物考核要求了解：食品中微生物的主要來源理解：食品微生物污染的主要途徑掌握：通過不同途徑污染食品微生物

7、的特點(diǎn)、危害及預(yù)防第六章 微生物在食品環(huán)境中的生長（1學(xué)時）教學(xué)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握食品的特點(diǎn)與微生物生長的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容第六章 微生物在食品環(huán)境中的生長一食品的生境特性與微生物生長的關(guān)系二食品中有害微生物生長的預(yù)防考核要求了解：食品中有害微生物生長的預(yù)防掌握：食品的生境特性與微生物生長的關(guān)系第七章 各類食品的微生物學(xué)（8學(xué)時）教學(xué)目的與要求本章分別根據(jù)不同食品的特點(diǎn)，進(jìn)一步說明微生物在食品中生長的特點(diǎn)、危害及對人類建康的影響。教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié)糧食微生物學(xué)一 糧食的生境特點(diǎn)（和微生物有關(guān)的）二 糧食中微生物的來源、摶播、存在的部位及預(yù)防三 糧食中污染微生物的主要種類及各種微生物

8、的特點(diǎn)四糧食中微生物與人類健康的關(guān)系第二節(jié)肉類微生物一 肉類中微生物的來源二 污染肉類的微生物種類三鮮肉的腐敗變質(zhì)四肉類中微生物與人類健康的關(guān)系第 三 節(jié) 鮮乳及乳粉中的微生物第四節(jié)禽蛋中的微生物第五節(jié) 水果和蔬菜中的微生物第六節(jié)罐頭食品中的微生物第七節(jié)魚貝類微生物學(xué)考核要求了解：各類食品中微生物的來源與摶播及存在的部位理解：各類食品中微生物的特點(diǎn)掌握：各類食品的生境特點(diǎn)污染途徑及預(yù)防第八章食物中毒與真菌毒素及和、食品腐敗變質(zhì)（2學(xué)時）教學(xué)目的與要求 通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)對食品衛(wèi)生與微生物的關(guān)系有一個全面的認(rèn)識，從衛(wèi)生微生物學(xué)的角度理解食品衛(wèi)生問題。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述一食物中毒的概念二 食物

9、中毒的特點(diǎn)三 食物中毒的分類第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒一 沙門氏菌食物中毒（一） 病原菌的特點(diǎn)（也叫致病性嗜鹽菌）（二） 中毒機(jī)理及癥狀（三）病原菌的來源及中毒預(yù)防二 葡萄球菌食物中毒三 副溶血弧菌食物中毒四 肉毒桿菌食物中毒五 變形桿菌食物中毒六 致病性大腸桿菌食物中毒（病原性大腸埃希氏菌GB）七 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒（魏氏梭菌）八 蠟樣芽孢桿菌的食物中毒九 酵米面黃桿菌食物中毒十 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒十一 空腸彎曲菌食物中毒十二 結(jié)核分枝桿菌十三布氏桿菌十五 炭疽桿菌考核要求了解： 食物中毒的主要類型及特點(diǎn)理解：食物中毒與真菌毒素與人類健康的關(guān)系掌握：掌握常見細(xì)菌性食物中毒病原

10、菌、污染途徑、主要特點(diǎn)。掌握真菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)第九章食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)（4學(xué)時）教學(xué)目的與要求重點(diǎn)介紹食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的目的和原理，并使學(xué)生掌握食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的常規(guī)檢驗(yàn)方法和致病菌檢驗(yàn)的基本方法。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的目的第二節(jié) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)原理一 法律依據(jù)二 微生物學(xué)原理第三節(jié) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)程序一 樣品采集二 送檢三 檢驗(yàn)四 報告第四節(jié)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的主要項(xiàng)目、意義及方法一 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)二 食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)三 食品中大腸菌群檢驗(yàn)四 食品中致病菌的檢驗(yàn)考核要求了解：食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的意義理解： 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的程序掌握：食品衛(wèi)生微生物

11、學(xué)檢驗(yàn)的原理和基本方法第十章食品中微生物質(zhì)量控制（1學(xué)時）教學(xué)目的與要求在學(xué)習(xí)前面內(nèi)容的基礎(chǔ)上，使學(xué)生能綜合的分析食品質(zhì)量與衛(wèi)生微生物學(xué)的關(guān)系，綜合的分析食品微生物質(zhì)量與人類健康的關(guān)系。使所學(xué)的知識與預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)踐相結(jié)合。教學(xué)內(nèi)容一、 食品中微生物學(xué)指標(biāo)是食品安全的重要組成部分二、 食品微生物學(xué)質(zhì)量的控制三、 全部課程的總結(jié)考核內(nèi)容理解：食品微生物學(xué)質(zhì)量是保證食品安全的重要內(nèi)容掌握：從衛(wèi)生微生物學(xué)的角度分析食品的安全性及如何保證人類健康。四、 實(shí)驗(yàn)：1. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c任務(wù)通過實(shí)驗(yàn)課使學(xué)生對理論課所學(xué)知識進(jìn)行驗(yàn)證，使學(xué)生掌握相應(yīng)的食品衛(wèi)生微生物學(xué)學(xué)檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)技能。2. 實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本要求在實(shí)驗(yàn)要學(xué)中要

12、求教師，嚴(yán)格按照生物安全的要求使學(xué)明確生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室中食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的基本要求；要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)則，獨(dú)立地、認(rèn)真進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，掌握食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本方法。3. 驗(yàn)教材或指導(dǎo)書主要依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，GB47892003食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)4. 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表序號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目內(nèi)容提要實(shí)驗(yàn)類型學(xué)時分配主要儀器設(shè) 備實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)備 注1培養(yǎng)基的配制獨(dú)立完成培養(yǎng)基制作全過程驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)4恒溫培養(yǎng)箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓實(shí)驗(yàn)室必做2食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)指示微生物檢測綜合實(shí)驗(yàn)4恒溫培養(yǎng)箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓實(shí)驗(yàn)室必做3食品中大腸菌群的檢驗(yàn)指示微生物檢測綜合實(shí)驗(yàn)6恒溫培養(yǎng)箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓實(shí)驗(yàn)室必做4食品中蠟樣芽胞桿菌的檢驗(yàn)分離培養(yǎng)，形態(tài)，生化特性等鑒定。綜合實(shí)驗(yàn)6恒溫培養(yǎng)箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓實(shí)驗(yàn)室每學(xué)期選取1個實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目5食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)分離培養(yǎng)，形態(tài)，生化特性等鑒定實(shí)驗(yàn)。綜合實(shí)驗(yàn)6恒溫培養(yǎng)箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓實(shí)驗(yàn)室6食品中副溶血弧菌檢驗(yàn)分離培養(yǎng)，形態(tài)，生化特性等鑒定實(shí)驗(yàn)。綜合實(shí)驗(yàn)6恒溫培養(yǎng)箱玻璃儀器等公共衛(wèi)生學(xué)院一樓實(shí)驗(yàn)室7食品中產(chǎn)毒霉菌的