啤酒中的異雜味及其成因

1、啤酒中的異雜味及其成因有許多風(fēng)味一起構(gòu)成了啤酒的總體特徵，有些風(fēng)味在前面已經(jīng)敍述過了，如麥芽味、水果味或者苦味，雖然當(dāng)時間到了弄清楚為什麼這一瓶啤酒味道不好，我們還需要些更具體的。在這一節(jié)我們將討論幾種可以感知到的風(fēng)味以及每一種發(fā)生的原因。 乙醛（Acetaldehyde） 一種青蘋果或者新割開來的南瓜的味道，構(gòu)成酒精的一種中間產(chǎn)物，某些酵母生成的乙醛比其他的酵母更多，但是通常它的出現(xiàn)意味著啤酒還太嫩，需要更多時間進(jìn)行熟成。醇類（Alcoholic） 一種刺激的味道可以是柔和的并令人愉悅，也可以是辣的令人感覺不舒服，當(dāng)醇類味道減損了啤酒的風(fēng)味時，通?？梢哉业揭粌蓚€

2、原因，第一個問題通常是發(fā)酵溫度太高。溫度高於80°F（26.7）的情況，酵母會生成太多的高級醇，與乙醇相比它的味覺門檻更低，對於舌頭來說，這些醇類是澀口的，雖不像廉價的龍舌蘭酒那麼差勁，但是味道很不好。過量的酵母或者是酵母在酒渣上滯留太長時間都會生成高級醇，這就是當(dāng)啤酒要在發(fā)酵桶中待上一段長時間時，要將啤酒中的熱凝固物和冷凝固物先行去掉的原因。澀味（Astringent） 澀味不同於苦到要皺眉頭的特性，口感像吸吮茶葉包一樣，是一種乾如粉末的感覺，經(jīng)常由於是麥芽浸泡時間太長或麥醪的PH值超過6，麥醪過分洗槽或者用太熱的水溶出單寧所致，在煮沸時的加苦調(diào)香的階段添加了過量的啤酒花

3、也可以導(dǎo)致這種苦澀的味道；細(xì)菌感染（比如醋酸菌來的醋味）也會導(dǎo)致這種味道。在發(fā)酵過程中形成非常的苦的棕色浮渣附在發(fā)酵桶壁上，如果將它再攪拌回啤酒中會導(dǎo)致生成非常苦澀的味道，啤酒中的浮渣應(yīng)當(dāng)除去，或是讓它安靜的附在超大的發(fā)酵桶的壁上，也可以在高泡期從發(fā)酵醪上刮掉，也可以將發(fā)酵醪自身從5加侖的大玻璃罐中吹放出來。我只是簡單的讓它附在發(fā)酵桶的壁上，從來沒有出過任何問題。蘋果酒味道（cidery） 生成蘋果酒味道有幾種原因，通常是在配方中添加過多的蔗糖或者玉米葡萄糖。蘋果酒風(fēng)味的一種成分是帶有青蘋果特徵的乙醛，是常見的發(fā)酵副產(chǎn)品，根據(jù)不同的配方和溫度，不同的酵母會生成不同的濃度。高於常溫的發(fā)

4、酵情況有利於生成蘋果酒味道，但經(jīng)過貯藏熟成，蘋果酒味道會減少。如果是由醋酸菌引起的，那麼就沒有什麼事情做了，下次釀酒的時候記得將果蠅趕走。雙乙酰（Diacetyl） 人們最常將雙乙酰描述為牛油或者是奶油果糖的味道，一個很好的例子就是聞一下還沒有拿到微波爐爆開的玉米花袋中的奶油味，很多愛爾型啤酒在一定程度上希望具有這種味道，但是在一些類型的啤酒（主要是拉格型啤酒）和環(huán)境下，它是有害的，甚至?xí)尸F(xiàn)出腐臭的味道，雙乙?？梢允钦０l(fā)酵作用的結(jié)果，也可以是細(xì)菌感染的結(jié)果。在發(fā)酵循環(huán)的初期，雙乙酰是由酵母生成的，并且在接近發(fā)酵循環(huán)結(jié)束的時候會被逐漸的吸收，在主發(fā)酵開始之前由於酵母的衰弱或者通氣不

5、充分而經(jīng)歷一段很長的延遲期，此時會生成大量的雙乙酰，在這種情況下常常酵母在發(fā)酵過程的末期無法消耗的雙乙酰會更多，而且會在自釀啤酒的風(fēng)味里面占有主導(dǎo)地位。二甲基硫（Dimethyl Sulfides，DMS）/煮熟的蔬菜味 與愛爾型中的雙乙酰相似，二甲基硫在許多的淡爽的拉格型啤酒是很常見的，并被認(rèn)為是其特徵的一部分。二甲基硫是在煮沸過程中透過另一種成分的減少而生成的，這種成分是S-methyl-methionine (SMM)在製麥過程中生成的，當(dāng)麥芽在烘乾或烘烤時，SMM就提前減少了，并且在麥汁中不會以二甲基硫的形式呈現(xiàn)出來，這解釋了為什麼它在淡色拉格型啤酒中更為普遍。在其他風(fēng)格的啤

6、酒中，二甲基硫是一種常見的異味物質(zhì)，原因可能是釀酒經(jīng)驗的缺少或者細(xì)菌感染。當(dāng)麥汁加熱時，會不斷的生成二甲基硫，通常在煮沸的過程中被蒸發(fā)掉了，如果緩慢的冷卻麥汁，這些成分將不會從麥汁中除去，而且還會重新溶入麥汁。因此在煮沸過程中，重要的是不要將煮沸鍋完全蓋上，也不要讓冷凝物從蓋子上滴入發(fā)酵桶。在煮沸過后，麥汁應(yīng)當(dāng)快速的冷卻，將其浸入冰水中進(jìn)行冰浴，也可以使用麥汁冷卻器。由細(xì)菌感染引起的二甲基硫具有一種腐臭味，更像是煮熟的捲心菜（而不是玉米）的味道，這通常是衛(wèi)生條件不好的結(jié)果，回收使用受到污染的酵母，這個問題將永遠(yuǎn)存在。酯香的味道/水果味道（Estery / Fruity） 愛爾型啤酒被

7、認(rèn)為具有輕微的水果味，比利時和德國小麥啤酒期望含有輕微的香蕉風(fēng)味物質(zhì)，但是有時候啤酒就會出現(xiàn)信號想攔下一群的猴子。酯質(zhì)由酵母生成，而且不同的酵母生成酯質(zhì)的量和類型都不同，一般情況下發(fā)酵溫度高，生成的酯質(zhì)更多，下一次釀酒的時候，可以將發(fā)酵溫度降低個幾度。青草味（Grassy） 啤酒中偶爾會出現(xiàn)殘留的葉綠素和新鮮收割的青草的味道，很多時候跟原料的不善儲存有關(guān)，未妥善儲藏的麥芽會增加濕度，并出現(xiàn)霉味。乙醛可以在陳年的麥芽中形成，并且出現(xiàn)青草的味道，啤酒花是這些綠色植物的味道的另外一個來源，如果啤酒花沒有被妥善的儲存或者在儲存之前沒有進(jìn)行適當(dāng)?shù)那?，葉綠素的味道在啤酒中會變得明顯。麥殼/穀物

8、味（Husky / Grainy） 這些味道與麥殼生成的苦澀的味道相似，全麥芽釀造的啤酒中，由於麥芽碾碎的品質(zhì)不好以及洗槽操作不當(dāng)，這些味道更加明顯，例如，如果在碾碎過程中使用Corona碾磨機(jī)將麥殼碾得太碎了，這些麥殼的味道在洗槽過程中被浸取出來的可能性更大，執(zhí)行相同的推薦操作程序可以防止苦澀味道的生成，來修正這個問題。重度烘烤的麥芽同樣也會生成穀物味，如果自己烘烤麥芽，在碾碎以后存放至少兩個星期，這樣澀口的氣味可以散去，將啤酒冷藏熟成一兩個月常?？梢允惯@些澀口成分與酵母一起沉降。藥味（Medicinal） 這些味道常常被描述為藥味，比如Band-Aid?，還有像丁香那樣

9、的香味，這些味道是由酵母最初生成的各種各樣的酚類物質(zhì)引起的。氯酚來自於以氯為基礎(chǔ)的消毒劑（漂白劑）與苯酚物質(zhì)的反應(yīng)，味覺門檻低，在消毒以后再用煮沸的水沖洗乾凈是防止出現(xiàn)這種味道的最好方法。金屬味（Metallic） 金屬味通常是由沒有保護(hù)層的金屬溶入麥汁所導(dǎo)致的，但也可以是由未好好保存的麥芽中的脂質(zhì)的水解產(chǎn)生的。鐵和鋁在煮沸的過程中會溶入麥汁使啤酒生成金屬味道，少量的這種物質(zhì)如果沒有產(chǎn)生異味的話，可以被認(rèn)為是營養(yǎng)物，有陶瓷涂層發(fā)生裂縫的鋼鍋通常在使用井水時會導(dǎo)致高含量的金屬味，不銹鋼鍋不會生成任何金屬味道，鋁鍋通常不會導(dǎo)致金屬味道，除非釀酒用的水是鹼性的，PH值超過了9，在煮開水的時

10、候，由於水中的氯離子和碳酸根離子，會使發(fā)亮的新鋁鍋有時候會變黑。將乾凈的鍋子放在乾燥爐中、250°F（121）的溫度下加熱6小時，原來具有保護(hù)功能的鋁氧化物氧化層（淺灰色）可以得到加強(qiáng)。霉味（Moldy） 霉菌可以很快地由他們的氣味和味道辨認(rèn)出來，麵包黑霉菌和霉菌可以在麥汁和啤酒中生長，如果麥汁或者啤酒在發(fā)酵過程中暴露在發(fā)霉的或者潮濕的環(huán)境中，可能會發(fā)生污染，如果發(fā)生早期感染，在它明顯污染整批啤酒之前，常?？梢詫⑵【频谋砻嫖镔|(zhì)除去，可能有這個機(jī)會這次讓你去除了，但已經(jīng)遭受污染還是會再發(fā)生的。氧化味（Oxidized） 在市場上出售的商業(yè)啤酒或許最常見的問題就是氧化

11、，如果在高於80°F（26.7）的溫度下，將麥汁暴露在氧氣環(huán)境中，啤酒遲早會出現(xiàn)濕紙板或者類似雪莉酒的味道，這取決於是哪種物質(zhì)被氧化的。參見第6章酵母中對氧氣和麥汁的討論。肥皂味（Soapy） 肥皂味可能玻璃容器洗不乾凈造成的，但也可能由發(fā)酵的環(huán)境產(chǎn)生，如果主發(fā)酵完成后將啤酒留在主發(fā)酵桶中相當(dāng)長的時間（ 這個“長”取決於啤酒的風(fēng)格及其他因素），肥皂味可以由桶底的酒渣所含的脂肪酸分解而產(chǎn)生。肥皂，準(zhǔn)確的說是一種脂肪酸鹽類，文字上表示為肥皂味。像溶劑味（Solvent-like） 這一組的味道與酒精和酯質(zhì)的味道相似，但是澀口的多，這些味道常常是由於高發(fā)酵溫度和氧化共同作用的結(jié)果，也可能是由廉價的塑膠釀酒桶或是用來當(dāng)作過濾歧管材料的PVC管都會釋放出這種味道。一些像PVC的塑膠管受高溫的時候會釋放出溶劑的味道。日光臭（Skunky） 啤酒中的日光臭或者麝香貓的味道是由異構(gòu)化的啤酒花物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致。導(dǎo)致日光臭的光波長為藍(lán)光和紫外光，棕色玻璃瓶可以有效的遮住這些波長，而綠色瓶子則不能，如果將啤酒放在太陽光直射的地方或儲放在螢光的照射下的超市，啤酒就會生成日