某食品安全管理(共31頁).ppt

1、l人類的生活實踐中，食物可劃分兩個時期，即：“食物采集時期 ，指的是公元前8000年以遠，人類以吃肉食、采集野生植物為主；“食物生產時期 ，指的是公元前8000年以近;l人類在求生存和開展進程中，經過了一個漫長的體驗食物平安的過程，直到現(xiàn)代社會，才開始使用科學的方法管理食品平安; l現(xiàn)代食品平安管理形成了三次浪潮17，即：行為標準Practices，危害性分析HACCP和危險性分析Risk analysis。行為標準行為標準 GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to

2、safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.lGHP是遵循國際食品法典委員會制定的?食品衛(wèi)生通那么?而建立的標準 ;l國際食品法典委員會CAC于1969年制定?食品衛(wèi)生通那么?，到1999年已經作了第4次修訂 ;l良好衛(wèi)生標準涉及世界各國范圍內應當遵循的食品平安和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的平安性和適宜性;l 審查的范圍有：審查的范圍有：初級產品的生產初級產品的生產; 食品生產經營企業(yè)的設計食品生產經營企業(yè)的設計;食品生產企業(yè)的操作規(guī)程食品生產企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產經營操作的控制及其

3、標準食品生產經營操作的控制及其標準;食品生產經營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理食品生產經營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生;運輸運輸;產品信息產品信息;培訓培訓.l美國于1963年正式將其引入藥品生產;l美國于1969年制定了適用于食品生產的GMP;l1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產采用GMP，以保證藥品質量;l GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；lGMP是生產和質量控制程序結合，以保證產品生產的一致性，到達其規(guī)格要求 。 各國所制定GMP大同小異，并經歷著變化和開展。GMP最主要內容包括：設備和設施的適當設計、維護和清洗；標準操作程序SOPS的

4、制定和批準；一個獨立的質量控制單位；經過良好培訓的人員及管理。lSSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定 ；lSSOP的目的是防止產品受到各種危害的污染；控制不當溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護和保養(yǎng)設備的程序到位。一份SSOP書面方案包括多個衛(wèi)生標準操作程序每個衛(wèi)生標準操作程序書寫內容又大致包括5個方面： 標準的要求； 衛(wèi)生標準操作程序； 監(jiān)測； 修正措施； 記錄。評價一個食品企業(yè)是否建立有SSOP制度，有以下五項要求：第一項要求是：確定企業(yè)是否有一個書面方案；第二項要求是：該方案是否由該企業(yè)的較高層次管理人員簽發(fā)。第三項要求是：SSOP方案應鑒別先前衛(wèi)生操作程序，并將其與生產期

5、間的衛(wèi)生標準操作程序分開。先前，操作程序必須解決設施、設備和用量的食品接觸外表的清洗問題。第四項要求是：該SSOP方案應能確認負責執(zhí)行和保持每日衛(wèi)生活動的責任人。第五項要求是：企業(yè)應當保持日記錄，以證明其執(zhí)行SSOP方案其內容包括:選擇為食品平安所加工的食品;徹底烹調食物;即時就餐已烹調好的食物;小心存放已烹調好的食物; 徹底回鍋烹調過的食物;防止生食物與熟食接觸;反復洗手;保持廚房所有外表的清潔;防止食物受到昆蟲、鼠害及其他動物的污染；使用平安的水。其內容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調食物;在平安溫度下保存食物；使用平安的水和平安的原料。其內容包括:清潔；防止交叉污染；烹調；冷藏。

6、HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;危害分析關鍵控制點是一個鑒別、評價和控制食品平安危害的系統(tǒng) ;危害分析關鍵控制點是一個世界公認的、系統(tǒng)的預防方法，通過預測和預防而不是依賴于終末產品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物、化學和物理性危害。l 1 9 5 9 年 ， H A C C P 由Pillsbury公司提出l 1971年，HACCP概念在美國食品貯藏會上公布；l 1972年，F(xiàn)DA將之應用于低酸罐頭食品生產；l 1 9 7 3 - 1 9 8 4 年 ，HACCP的應用停滯；l 1985年，美國國家科學院發(fā)表了“食品和食原料微生 物標準

7、，再次點燃了對HACCP的興趣；l 1988年，國際食品微生物標準委員會在其第4卷出版物中介紹了食品平安和質量中的HACCP，從此HACCP概念國際化；l 1989年，美國國家食品微生物標準咨詢委員會提出了“食品生產的HACCP原那么；l 1991年，CAC制定了“HACCP應用指南；l 1993年，CAC20屆會議通過HACCP原那么和應用指南；l 1999年，WHO公布了小型/欠興旺企業(yè)實施HACCP的策略。l HACCP是一個世界公認的、系統(tǒng)的預防方法，通過預測和預防而不是依賴終末產品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物化學和物理危害。l 實施危害分析；l 確定關鍵控制點；l 建立控制限值；l 建立

8、CCP監(jiān)測系統(tǒng)；l 采取修正/糾正行動；l 建立驗證程序；l 建立資料記錄制度。l 組建HACCP小組；l 描述產品；l 鑒別產品的用途；l 繪制產品生產流程圖；l 現(xiàn)場核對確認流程圖；l 列舉每一生產步驟的所有潛在危害，實施危害分析，考慮控制危害的各種措施；l 確定關鍵控制點；l 建立每個CCP的限值；l 建立每個CCP的監(jiān)測系統(tǒng)；l 采取糾正措施；l 建立驗證程序；l 建立資料記錄歸檔制度。l 前言l 前提條件l 管理承諾l 預備程序l HACCP原那么的應用l HACCP系統(tǒng)效果的認定l 對消費者的效益l 降低了患食源性疾病的危險性；l 增加了對根本衛(wèi)生的知曉；l 增強了對食品供給的平安

9、感；l 提高了生活質量.l 對食品企業(yè)的效益對食品企業(yè)的效益l增強了消費者和政府增強了消費者和政府的信任；的信任；l降低了法律和保險本降低了法律和保險本錢；錢；l增加了市場準入力；增加了市場準入力；a 降低了生產本錢；a 提高了產品質量的穩(wěn)定性；a 加強了員工管理食品平安所承擔的義務；a 降低了經營風險.a l 對政府的效益l 改善了公共衛(wèi)生；l 更有效地實施了食品平安控制；l 降低公共衛(wèi)生本錢；l 促進了食品貿易；l 增強了社會食物供給的平安感。l 缺乏政府的支持l 缺乏消費者和企業(yè)的要求；l 缺乏法律要求；l 財政或經濟上的制約；l 人力資源的制約l 缺乏技術上的支持；l 不適當?shù)母驹O施

10、和設備；l 不妥當?shù)男畔⒔涣?。危險性分析 :Risk Analysis.危險性分析Risk Analysis的概念于80年代末被應用于食品平安管理 ;1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標準、食物化學及食品貿易會議上作出了“在評價時繼續(xù)以適當?shù)目茖W原那么為根底并遵循危險性評估的決定 1995年,FAO/WHO召開了“危險性分析在食品標準中的應用、1997年FAO/WHO召開了“危險性管理與食品平安1999年FAO/WHO召開了“危險性交流在食品標準和平安問題上的作用 危險性評估 (Risk assessment):a危害的鑒別;a危害特征的描述；a攝入量的評估;和a危險性特征的描述

11、危險性管理(Risk management): 是權衡可接受的、減少的或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策過程 危 險 性 信 息 交 流 ( R i s k communication): 是 危 險 性 評 估 者 、 管 理者和其它有關機構相互交流有關危險性信息的過程。第一次浪潮以GHP為代表,重點是食品生產加工的一般衛(wèi)生原那么，第二次浪潮HACCP的重點是鑒別、評價和控制食品中危害因子；第三次浪潮Risk analysis的重點是人類健康和整個食物鏈 GHP是實施HACCP的前提條件;HACCP控制危害Hazard;危險性分析方法消除造成不良健康的可能性;危害Hazard指存在于食品中的具有潛在損害的生物、