水產(chǎn)企業(yè)HACCP手冊(cè)范本

1、編制審核批準(zhǔn)發(fā)放編號(hào)：簽名HACC小組受控狀態(tài)：受控 非受控日期頒布令為了保證本公司產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)國家信譽(yù)和我司的根本利益，根據(jù)中華人民共和國食品安全法及其實(shí)施條例、中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法及其實(shí)施條例、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定（質(zhì)檢總 局2011年142號(hào)令）、出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求（國家認(rèn)監(jiān)委2011年 第23公告）、進(jìn)出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法（質(zhì)檢總局2010年第135 號(hào)令）、出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范（GB/Z21702-2008）、出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-199、美 國水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（H

2、ACC）指南（第四版）、中韓進(jìn)出口水 產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議、歐共體理事會(huì)食品相關(guān)指令（EC/852/853/854、等法律法 規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，參照HACCI體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，結(jié)合本公司的具體情況，并 對(duì)我司環(huán)境衛(wèi)生、車間布局和生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行了全面的規(guī)劃和完善，組織人員編 寫了本公司的HACC體系，確定了保證本公司產(chǎn)品 HACC體系有效運(yùn)行的組織 結(jié)構(gòu)、權(quán)責(zé)和對(duì)相關(guān)危害因素的控制要求。本公司的所屬部門和全體員工，必 須認(rèn)真遵照HACCI#系文件的要求和規(guī)定，落實(shí)各環(huán)節(jié)相關(guān)危害因素的控制措 施，為保證本公司的產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量和商業(yè)信譽(yù)而共同努力。HACC體系文件于2017年3月1日頒布，2017年4月1日

3、起正式實(shí)施?？偨?jīng)理:2017年3月1日目錄0. 1-HACCP手冊(cè)管理說明 40. 2-企業(yè)簡(jiǎn)介 60. 3-企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖 81. 0范圍 102. 0依據(jù) 113. 0術(shù)語和定義 114. 0 HACCP體系 124. 1體系的構(gòu)成 124. 1. 1體系的組成部分 124. 1. 2體系的各組成部分之間的相互關(guān)系 124. 2體系文件的構(gòu)成 124. 2. 1體系文件的組成部分 124. 2. 2體系文件的各組成部分之間的相互關(guān)系 124. 3文件控制 135. 0 GMP計(jì)戈 136. 0 HACCP前提計(jì)戈ij 136. 1 SSOP+ 戈 ij 136. 2人員培訓(xùn)計(jì)劃 146.

4、3工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃 156. 4產(chǎn)品回收計(jì)劃 156. 5產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃 167. 0 HACCP計(jì)戈ij 167. 1 組成 HACCP、組 167. 2產(chǎn)品描述 177. 3識(shí)別和擬定用途 177. 4制作流程圖 177. 5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖 177.6進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施 177.7確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 207.8確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 217.9建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序 227.10建立糾正措施 227.11建立驗(yàn)證程序237.12建立文件記錄的保持程序 23&0程序文件清單 259. 0記錄清單 2610. 0 附件 2710. 1手冊(cè)修改頁2710. 2關(guān)鍵控制點(diǎn)

5、的判斷樹 282910. 3 HACCPJ、組成員及其職責(zé)0.1 HACCP體系文件的管理說明體系文件的編制、審核與批準(zhǔn)發(fā)布。小組依據(jù)相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求編制 HACC手冊(cè)，并提交HACC小 組副組長(zhǎng)審核，經(jīng)HACC小組長(zhǎng)（總經(jīng)理）批準(zhǔn)后，發(fā)布、實(shí)施。0.1.1.2 每年管理評(píng)審會(huì)議全面審查體系文件的適宜性和有效性。0.1.2 HACCP體系文件的發(fā)放0.121行政部負(fù)責(zé)HACC體系文件發(fā)放。0.1.2.2 發(fā)放范圍體系文件分發(fā)至各部門及其負(fù)責(zé)人以上管理層人員。需要擴(kuò)大發(fā)放范圍或 對(duì)外提供時(shí)，須報(bào)HACC小組組長(zhǎng)批準(zhǔn)。0.1.3 HACC體系文件的標(biāo)識(shí)、存檔、更改、換版，舊版本的回收和處置的管理

6、。0.1.3.1 HACCP 體系文件的標(biāo)識(shí)本HACC體系文件的“版本/修改：A/0”，A代表版本，0代表該版本修改 次數(shù)編號(hào)。如HACC體系文件換第二版0次修改，即將封面的版本號(hào)改為 B/0， 依此類推。若HACC體系文件的某一章節(jié)作局部修改，則將相應(yīng)頁的修改號(hào)由0改為1, 依次類推。HACC體系文件每整體修改一次，則HACC體系文件封面修改號(hào)變動(dòng) 一次。0.1.3.2 HACCI體系文件、計(jì)劃的存檔、更改、換版、舊版本的回收、銷毀處置 及其它管理工作由行政部負(fù)責(zé)按文件控制程序組織實(shí)施。0.133更改后的HACC體系文件須經(jīng)HACC小組副組長(zhǎng)審核，組長(zhǎng)（總經(jīng)理） 批準(zhǔn)。0.1.3.4 HAC

7、CI體系文件經(jīng)10次修改或相關(guān)的法律法規(guī)修訂應(yīng)進(jìn)行完善、換版。 每次更改都應(yīng)在“修改記錄表 ”內(nèi)予以記錄。0.1.4 HACCP體系文件的控制方式體系文件分為受控和非受控兩種。0.142受控的HACC體系文件編有分發(fā)號(hào)，在受控狀態(tài)加蓋“受控文件”印章, 按批準(zhǔn)的分發(fā)范圍分發(fā)。受控的 HACC體系文件未經(jīng)HACCPJ、組組長(zhǎng)批準(zhǔn)，不 得外借、轉(zhuǎn)抄和復(fù)制，不得受損。如有損壞和遺失，應(yīng)及時(shí)向行政部申請(qǐng)更改 和補(bǔ)發(fā)、辦理更換和遺失登記，領(lǐng)取新 HACC體系文件，更換的HACC體系文 件用原分發(fā)號(hào)，增發(fā)的HACC體系文件應(yīng)給予新的分發(fā)號(hào)。非受控的HACC體系文件不編分發(fā)號(hào)，不予更改、不予收回，顧客或其

8、他外界組織需要本HACC體系文件時(shí)，經(jīng)HACCPJ、組組長(zhǎng)同意后發(fā)給，行政部 做好登記。0. 2企業(yè)簡(jiǎn)介（詳見安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)“企業(yè)概況”）0. 3企業(yè)組織機(jī)構(gòu)公司的經(jīng)營管理及安全衛(wèi)生質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)在總經(jīng)理的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工 作，由總經(jīng)理、業(yè)務(wù)部、行政部、生產(chǎn)部、財(cái)務(wù)部、品管部等部門組成，如下 圖：建立公司HACC、組（安全衛(wèi)生質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全防護(hù)領(lǐng)導(dǎo)小組），總經(jīng)理任組長(zhǎng)、畐U總經(jīng)理任副組長(zhǎng)、成員由業(yè)務(wù)部、行政部、生產(chǎn)部、品管部、檢驗(yàn)室的負(fù)責(zé)人組成，如下圖:組長(zhǎng)總經(jīng)理副組長(zhǎng)：副總經(jīng)理成員：業(yè)務(wù)部長(zhǎng) 行政部長(zhǎng) 生產(chǎn)部長(zhǎng) 品管部長(zhǎng) 動(dòng)力部長(zhǎng) 檢驗(yàn)室主管安全衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立和實(shí)施HACCP

9、體系的的建立和實(shí)施食品安全防護(hù)計(jì)劃的建立和實(shí)施033 HACCP小組成員及其職責(zé)（見附件10.3 ）033.1 HACCP小組成員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和參與運(yùn)行 HACC體系。0.3.3.2 根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際加工工藝確定工藝流程圖及工藝要求。0.3.3.3 根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過查閱資料或 實(shí)驗(yàn)確定關(guān)鍵限值，制定 HACC手冊(cè)。0. 3. 3. 4負(fù)責(zé)對(duì)制定的HACC手冊(cè)進(jìn)行驗(yàn)證。0. 3. 3. 5負(fù)責(zé)對(duì)HACC手冊(cè)的修訂。0. 3. 3. 6對(duì)實(shí)施HACC手冊(cè)的人員進(jìn)行培訓(xùn)。0. 3. 3. 7負(fù)責(zé)制定SSOP0. 3. 3. 8監(jiān)督HACC手冊(cè)和SSO啲實(shí)施1. 0適用

10、范圍1.1總則手冊(cè)的目的：對(duì)本企業(yè)HACC體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。手冊(cè)的用途：本企業(yè)實(shí)施HACC體系的強(qiáng)制性規(guī)章，可滿足出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案要求。1.2適用產(chǎn)品范圍1.2.1 產(chǎn)品種類和名稱：凍水產(chǎn)品和方便速凍食品，包括魚糜及其制品（魚丸、 魚條、蝦丸、墨魚丸等）、肉類制品（牛肉丸、豬肉丸等）和腸類制品（熱狗 腸等產(chǎn)品）。1.2.2 產(chǎn)品加工工序：見冷凍魚糜、冷凍魚丸（條）、冷凍蝦丸、冷凍墨魚丸、 冷凍牛肉丸、冷凍豬肉丸和冷凍熱狗腸等產(chǎn)品 HACC計(jì)劃。122.產(chǎn)品與加工工序的關(guān)系：對(duì)于列入HACC體系控制的產(chǎn)品，說明同一種類不同規(guī)格產(chǎn)品是共用一個(gè)加工工序。20 依據(jù)HACC體系建立與實(shí)

11、施的依據(jù)（詳見安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)“20.0部份”）30術(shù)語和定義（ 詳見安全衛(wèi)手質(zhì)量手冊(cè)“ 5.0 相關(guān)定義和術(shù)語” ）3.1采用HACC體系及其用有準(zhǔn)則、出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范（GB/Z21702-2008）和出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范中的術(shù)語 與定義。3.2 水產(chǎn)品食品行業(yè)專用的術(shù)語和定義。3.3 相關(guān)法律法規(guī)中的術(shù)語與定義。4. 0 HACCF體系4.1 體系的構(gòu)成4.1.1 體系的組成部分HACC體系由下列三部分組成：4.1.1.1 GMP 計(jì)劃規(guī)定的活動(dòng)，其要素和要求參照安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)4.1.1.2 HACCP前提計(jì)劃（含SSOP規(guī)定的活動(dòng)。4.1.1.3 HACCP

12、手冊(cè)規(guī)定的活動(dòng)。4.1.2 體系各組成部分之間的關(guān)系GM是依據(jù)政府強(qiáng)制性食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合產(chǎn)品加工工藝要 求而制定的本公司綱領(lǐng)情況要求；SSO是GM在加工環(huán)境和人員衛(wèi)生控制方面的 具體操作程序。GM要求和HACC前提手冊(cè)是實(shí)施HACCP劃的基礎(chǔ)。4.1.3 以過程方式描述體系將建立和實(shí)施HACC體系的活動(dòng)視為過程，識(shí)別 HACCF體系建立與實(shí)施所 需的過程，確定這些過程的相互作用，控制過程的有效運(yùn)作，驗(yàn)證過程的有效 性，持續(xù)改進(jìn)這些過程及過程策劃的結(jié)果。4.2 體系文件的構(gòu)成4.2.1 體系文件的組成部分 體系文件由 4個(gè)層次組成，包括：421.1 安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)和HACC手冊(cè)

13、4.2.1.2 支持性程序文件421.3 HACCP計(jì)劃書及其他作業(yè)指導(dǎo)書4.2.1.4 記錄表格4.2.2 體系文件各組成部分之間的關(guān)系安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)和 HACC計(jì)劃是企業(yè)建立、施 HACC體系的法規(guī)性文 件，對(duì)本企業(yè)建立的HACC體系作出的總體規(guī)定。422.2程序文件是企業(yè)實(shí)施HACC體系的執(zhí)行性文件，通過以過程方法制定的 程序?qū)崿F(xiàn)HACC手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)定。支持文件是企業(yè)建立和實(shí)施 HACC體系的技術(shù)性文件，支持程序文件的 執(zhí)行，使HACC體系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害。記錄是企業(yè)實(shí)施HACC體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系運(yùn)行的有效性，并 通過記錄反映的問題改進(jìn)HACC體系。4.3 文件控

14、制431規(guī)定HACC體系文件的編制、審核、批準(zhǔn)、發(fā)放的部門和人員的職責(zé)，確 定文件的編號(hào)規(guī)則，明確文件的使用范圍和保存方法，文件應(yīng)分類保存并便于 檢索。4.3.2 規(guī)定文件的定期評(píng)審方式和文件更改的職責(zé)及審批權(quán)限，規(guī)定文件作廢 和銷毀的申報(bào)審批程序和執(zhí)行部門。4.3.3 有關(guān)文件控制的具體操作過程見體系文件的發(fā)放和管理程序。5.0 GMP手冊(cè)以出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范 (GB/Z21702-2008)和出口速凍方 便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范等法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，結(jié)合本企業(yè) 加工產(chǎn)品特點(diǎn)予以制定，即安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)。6.0 HACCP前提手冊(cè)6.1 SSOP手冊(cè)應(yīng)包括以下8個(gè)方面在危害

15、分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由 SSOP措施控制，使其不成為顯著危害，應(yīng)對(duì) SSO與 CC聯(lián)合控制顯著危害的方式做出 規(guī)定。有關(guān)SSO針劃的具體操作過程見衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP。6.1.1 加工用水和冰的安全。6.1.2 食品接觸表面的狀況和清潔。6.1.3 預(yù)防交叉污染。6.1.4 洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)。6.1.5 防止外來污染物的進(jìn)入。6.1.6 有毒有害化合物的正確標(biāo)識(shí)、貯藏和使用。6.1.7 員工的健康及個(gè)衛(wèi)生狀況。6.1.8 蟲害的控制6.2 人員培訓(xùn)計(jì)劃6.2.1 培訓(xùn)對(duì)象6.2.1.1 企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員、加工操作人員、倉儲(chǔ)人員、銷

16、 售人員、采購人員、運(yùn)輸人員均需接受 HACC理論及應(yīng)用的培訓(xùn)。621.2在HACC體系建立實(shí)施過程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、 制定HACC手冊(cè)及計(jì)劃、評(píng)估糾編行動(dòng)計(jì)劃、修改 HACC手冊(cè)及計(jì)劃、HACC手冊(cè) 及計(jì)劃的確認(rèn)、危害分析的確認(rèn)、HACC體系驗(yàn)證的記錄復(fù)查等執(zhí)行職責(zé)的人員， 必須通過政府有關(guān)部門認(rèn)可的培訓(xùn)，或具有與培訓(xùn)課程等同的知識(shí)。6.2.2 培訓(xùn)內(nèi)容6.2.2.1 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、規(guī)章和法律培訓(xùn)。6.2.2.2 GMP 培訓(xùn)。6.2.2.3 SSOP 培訓(xùn)。622.4 HACCP原理及應(yīng)用（HACC手冊(cè)及計(jì)劃）培訓(xùn)。622.5 HACCP體系建立（HACCP系文件編

17、制）培訓(xùn)。6.2.2.6 HACCP體系實(shí)施（本企業(yè)HACC體系文件）培訓(xùn)。6.2.3 培訓(xùn)的實(shí)施 制訂具體培訓(xùn)計(jì)劃。通常情況下，企業(yè)可派人參加有資格的認(rèn)證培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的HACCP體系建立培訓(xùn)，也可請(qǐng)有資格的認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)人員進(jìn)行 HACC體系建立培訓(xùn)，并指導(dǎo)企業(yè)HACC體系的建立與實(shí)施。有關(guān)人員培訓(xùn)計(jì)劃的具體操作過程見人員培訓(xùn)控制程序。6.3 工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃，主要包括：6.3.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)6.3.2 廠房和場(chǎng)地維修保養(yǎng)6.3.3 工器具維修保養(yǎng)6.3.4 儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)有關(guān)工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃的具體操作過程見 環(huán)境衛(wèi)生管理控制程序 、生 產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)、維修控制程序。6.4

18、 產(chǎn)品回收計(jì)劃 為保證企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，出現(xiàn)安全或質(zhì)量向題時(shí)能夠及時(shí)有效處理， 使不良影響降到最低，企業(yè)預(yù)先制定產(chǎn)品回收計(jì)劃。6.4.1 食品回收的分類6.4.1.1 嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者健康。6.4.1. 2 一般性損害消費(fèi)者健康。6.4.1. 3 不損害消費(fèi)者健康。6.4.2 食品回收的步驟6.4.2.1 發(fā)出通告。6.4.2.2 列出產(chǎn)品名稱和批次號(hào)碼。6.4.2.3 通知有關(guān)機(jī)構(gòu)。6.4.2.4 制訂回收計(jì)劃，通知全部收貨人。6.4.2.5 發(fā)出公開警告，實(shí)施回收。6.4.2.6 回收行動(dòng)要在有關(guān)機(jī)構(gòu)同意后方可終止。6.4.3 食品回收信息的提供6.4.3.1 向有關(guān)機(jī)構(gòu)、進(jìn)口商、收貨人提

19、供。6.4.3.2 信息包括：產(chǎn)品名稱、批號(hào)、代碼，回收原因和涉及危害、回收產(chǎn)品 處理方法。有關(guān)產(chǎn)品回收計(jì)劃的具體操作過程見 產(chǎn)品批次、標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序6.5 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃，包括：6.5.1 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追朔性。6.5.2 產(chǎn)品批次、批號(hào)管理。6.5.3 產(chǎn)品包裝的識(shí)別代碼，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。 有關(guān)產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃的具體操作過程見產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收控制程 序。7.0 HACCP手冊(cè)7.1組成HACC小組7.1.1 HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫HACC體系文件，監(jiān)督HACC體系的實(shí)施，承擔(dān)HACC體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)鍵工作。7.1.2 HACCP小組的組成：其

20、成員由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢 驗(yàn)、質(zhì)檢、維護(hù)、倉儲(chǔ)、采購、運(yùn)輸方面的人員。必要時(shí)，可從外部聘請(qǐng)兼職專家。7.1.3 HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的 HACC體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)， 擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。7.2 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述包括：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品成份、物理 / 化學(xué)結(jié)構(gòu)、加工方式（如熱處 理、冷凍等）、包裝形式、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法。7.3 識(shí)別、確定用途和消費(fèi)者7.3.1 基于最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望，識(shí)別和確定產(chǎn)品用途為經(jīng)充 分加熱煮熟后食用。7.3.2 識(shí)別和確

21、定最終用戶或消費(fèi)者為一般公眾、再加工的食品企業(yè)等。7.4 制作流程圖7.4.1 流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達(dá)形式。742流程圖是建立和實(shí)施HACCP系的起點(diǎn)和焦點(diǎn)。7.4.3 由于不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別，廠分別按照各種產(chǎn)品的加工制定了工藝流程圖，分別進(jìn)行危害分析和制定 HACC計(jì)劃。本廠的主要產(chǎn)品的流程 圖附后。7.5 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖7. 5.1 HACC小組對(duì)于已制作的流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，驗(yàn)證流程圖表達(dá)的各加 工步驟與實(shí)際加工工序是否一致。發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時(shí)，對(duì)流程圖作相應(yīng) 修改或補(bǔ)充。7. 5. 2預(yù)備步驟的具體實(shí)施過程見HACC手冊(cè)、計(jì)劃的制定和實(shí)施控制程序7. 6 進(jìn)行

22、危害分析，制定預(yù)防控制措施 按照危害分析和預(yù)防控制程序執(zhí)行。7.6.1 書面危害分析的輸出文件7.6.1.1 危害分析技術(shù)報(bào)告，內(nèi)容包括：7.6.1.1.1 對(duì)每種產(chǎn)品和每個(gè)加工工序引入的、存在的或增加的每種潛在危害的 特性的分析描述。7.6.1.1.2 判斷每種潛在危害是否顯著的依據(jù)、推理和結(jié)論。7.6.1.2 預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告，內(nèi)容包括：7.6.1.2.1 針對(duì)每種潛在顯著危害（以下簡(jiǎn)稱顯著危害）所制定或采用的預(yù)防 控制措施的描述。7.6.1.2.2 每項(xiàng)預(yù)防控制措施針對(duì)相應(yīng)顯著危害的危害控制原理。7.6.1.2.3 全部顯著危害與全部預(yù)防控制措施對(duì)應(yīng)關(guān)系的描述， 包括一項(xiàng)預(yù)防控 制措

23、施控制多項(xiàng)顯著危害和多項(xiàng)預(yù)防控制措施控制一項(xiàng)顯著危害的情況。7.6.1.3 危害分析工作單，內(nèi)容包括：7.6.1.3.1 加工步驟；7.6.1.3.2 識(shí)別確定本步驟引入的、存在的或增加的潛在危害。7.6.1.3.3 潛在危害是否顯著 ?7.6.1.3.4 對(duì)第 3項(xiàng)（潛在危害是否顯著）的判定依據(jù)。7.6.1.3.5 控制顯著危害的預(yù)防控制措施。7.6.1.3.6 該步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn) ?761.4 將危害分析技術(shù)報(bào)告和預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告納入HACC支持文件，危害分析工作單納入HACC記錄。7.6.2 進(jìn)行危害分析的步驟，包括以下步驟：7.6.2.1 確定產(chǎn)品的每個(gè)品種。7.6.2. 2

24、確定加工產(chǎn)品的每個(gè)加工地點(diǎn)。7.6.2.3 確認(rèn)加工工序的數(shù)量，當(dāng)存在 1個(gè)以上不同的加工工序時(shí)，應(yīng)分別進(jìn)行 危害分析。7.6.2.4 復(fù)查每個(gè)加工工序的流程圖是否準(zhǔn)確，當(dāng)存在偏差時(shí)作出調(diào)整。7.6.2.5 針對(duì)每個(gè)加工工序，識(shí)別和確定每個(gè)加工步驟上引入的、存在的或增 加的生物、化學(xué)、物理三個(gè)方面的潛在危害，至少需考慮以下類型：7.6.2.5.1 微生物污染。7.6.2.5.2 寄生蟲。7.6.2.5.3 化學(xué)污染。7.6.2.5.4 法律不充許使用的殺蟲劑殘留。7.6.2.5.5 腐敗產(chǎn)生的引起食品危害的組分。7.6.2.5.6 天然毒素。7.6.2.5.7 不認(rèn)可用于食品的添加劑及色素。7

25、.6.2.5.8 存在未申報(bào)的可能引起過敏反應(yīng)的成分。7.6.2.5.9 物理危害。7.6.2.6 分析判定每種食品、每個(gè)加工工序、每個(gè)加工步驟上引入的、存在的 或增加的潛在危害是否為顯著危害，判斷原則為潛在危害的風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性。判斷依據(jù)應(yīng)科學(xué)、準(zhǔn)確、充分。對(duì)屬SSO范圍的潛在危害，應(yīng)通過SSO針劃實(shí)施控制，使其不成為關(guān)鍵控制的顯著危害。7.6.2.7 針對(duì)已確定的每種顯著危害，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，描述危害控 制原理，并確認(rèn)其有效性。判斷顯著危害的輔助原則：對(duì)某種潛在危害，如不 采用控制措施實(shí)施控制，其危害的風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性至少一項(xiàng)會(huì)顯著增加，則為 關(guān)鍵控制的顯著危害。7.6.2.8 確定關(guān)

26、鍵控制點(diǎn)（見關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別確認(rèn)程序）7.6.3 書面危害分析輸出文件的形成根據(jù)7.6.1 對(duì)書面危害分析輸出文件的要求，將 7.6.2 實(shí)施的危害分析和制 定預(yù)防控制措施的內(nèi)容形成輸出文件，包括危害分析技術(shù)報(bào)告、預(yù)防控制措施 技術(shù)報(bào)告和危害分析工作單。有關(guān)危害分析和制定預(yù)防控制措施的具體操作過程見危害分析和預(yù)防控 制程序。7.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)7.7.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定原則：在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上不能由SSO措施控制的顯著危害。7.7.1.2 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一項(xiàng)或一項(xiàng)以上可將存在的顯著危害防止、 消除或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施。7.7.1.3 在該點(diǎn)或加工步驟上

27、存在一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實(shí)施 控制后不會(huì)在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)。7.7.1.4 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上顯著危害，在以后的加工步 驟上沒有可以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施；或者，在以后的加工步驟上雖存在可 以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施，但在本步驟上采用預(yù)防控制措施可以更經(jīng)濟(jì)、更 有效地實(shí)施控制；或必須在本步驟上實(shí)施控制，以實(shí)現(xiàn)與后續(xù)步驟共同控制某 種顯著危害。7.7.1. 只有同時(shí)滿足上述四項(xiàng)判定原則的點(diǎn)或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制 點(diǎn)；同時(shí)滿足上述四項(xiàng)判定原則的是或加工步驟也必須確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。7.7.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定步驟根據(jù)給出的CC判定原則，可以使用CC判斷樹給

28、出的判斷步驟確定關(guān) 鍵控制點(diǎn)。推薦使用CC組合判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)最佳組合。更為簡(jiǎn)便的CCP判定步驟是，按照上述四項(xiàng)CC判定原則直接確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。加工工序的重新設(shè)計(jì)如果在某種產(chǎn)品的加工工序中確認(rèn)存在某種顯著危害，但在該加工工序的 全部加工步驟中不存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，沒有預(yù)防控制措施能夠?qū)ζ鋵?shí)施控制，則 必須對(duì)該產(chǎn)品的加工工序重新設(shè)計(jì)，直至建立能夠控制該種顯著危害的預(yù)防控 制措施。如果現(xiàn)有技術(shù)條件無法建立這樣的預(yù)防控制措施，則應(yīng)暫時(shí)停止該產(chǎn) 品的生產(chǎn)。7.7.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的改變當(dāng)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境變化導(dǎo)致CCP勺確定條件變化時(shí)，應(yīng)重新確定 CCP這些變 化產(chǎn)生的影響包括：7.7.4.1 導(dǎo)致顯著危害變

29、化。7.7.4.2 導(dǎo)致預(yù)防控制措施變化。7.7.4.3 顯著危害或預(yù)防控制措施的變化，導(dǎo)致實(shí)施危害控制的加工步驟的變 化。有關(guān)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體操作過程見關(guān)鍵控制點(diǎn)確定程序。7 8 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 基于法規(guī)限量、科學(xué)數(shù)據(jù)、試驗(yàn)結(jié)論和危害控制原理確定關(guān)鍵限值 (CL) ，形成關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，納入HACC支持文件。7.8.1 關(guān)鍵限值的確定原則：見關(guān)鍵限值確定程序 主要體現(xiàn)在有效、簡(jiǎn)捷和經(jīng)濟(jì)三方面。7.8.2 關(guān)鍵限值的確定步驟7.821確認(rèn)在該CC上要控制的顯著危害與預(yù)防控制措施的對(duì)應(yīng)關(guān)系。7.8.2.2 分析明確每個(gè)預(yù)防控制措施針對(duì)相應(yīng)顯著危害的控制原理。7.8.2.3 根據(jù)

30、關(guān)鍵限值的確定原則和危害控制原理 , 分析確定關(guān)鍵限值的最佳 種類和載體。7.8.2.4 確定關(guān)鍵限值的數(shù)值。7.8.3 建立操作限值 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。7.8.4 編制關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告根據(jù)的內(nèi)容和相關(guān)技術(shù)資料編制 關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，納入HACCP 支持文件。有關(guān)確定關(guān)鍵限值的具體操作過程見關(guān)鍵限值的確定程序。7.9 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序確定每個(gè)CL的監(jiān)控對(duì)象。確定每個(gè)CL勺監(jiān)控方法。確定每個(gè)CL勺監(jiān)控頻率。確定每個(gè)CL勺監(jiān)控人員。7.9.5 保留監(jiān)控過程的全部記錄有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的具體操作過程見關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序7.10 建立糾正措施7.10.1

31、制定書面糾正措施 預(yù)先制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離每個(gè)關(guān)鍵限值時(shí)的書面糾正措施，形成糾正措施技術(shù)報(bào)告，納入HACC支持文件。7.10.2 糾正措施的實(shí)施當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離某個(gè)CL的情況時(shí)，實(shí)施相應(yīng)的糾正措施。重新評(píng)價(jià)HACC手冊(cè)、計(jì)劃在某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上，如反復(fù)發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，且糾正措施已被正確實(shí)施，則需重新評(píng)價(jià)HACC手冊(cè)、計(jì)劃，并對(duì)HACC計(jì)劃作必要的修改。7.10.4 加工調(diào)整當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離操作限值時(shí)，應(yīng)實(shí)施加工調(diào)整，使該CC回到操作限值內(nèi)。7.10.5 建立和保存糾正記錄 將實(shí)施糾正措施的全部活動(dòng)做出記錄，并予以保存。7.11 建立驗(yàn)證程序7.11.1 HACCP體系的驗(yàn)證針對(duì)H

32、ACC體系實(shí)施的符合性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證的內(nèi)容包括：復(fù)查消費(fèi)者投拆，確定是否與 HACC計(jì)劃實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定 的關(guān)鍵控制點(diǎn)。7.11.1.2 復(fù)查加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)。7.11.1.3 成品檢測(cè)和必要時(shí)的中間產(chǎn)品檢測(cè)。7.11.1.4 復(fù)查記錄。7.11.1.5 糾正措施實(shí)施效果的驗(yàn)證，特別在發(fā)生消費(fèi)者投拆時(shí)，驗(yàn)證實(shí)施糾正措施的及時(shí)性和有效性。7.1121 HACCP手冊(cè)、計(jì)戈ij （含CCP的確認(rèn)。7.1122 對(duì)HACC手冊(cè)、計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)。HACC手HACCP7.11.2.3 HACCP手冊(cè)確認(rèn)的頻率：每年至少1次，當(dāng)內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)影響 冊(cè)的變化時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行確認(rèn)。當(dāng)確認(rèn)

33、表明HACC手冊(cè)、計(jì)劃的有效性不符合要求時(shí)，立即修訂 手冊(cè)、計(jì)戈。7.11.3 危害分析的確認(rèn)，包括：7.11.3.1 危害分析的可靠性。7.11.3.2 當(dāng)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，重新進(jìn)行危害分析。7.11.4 保存驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 對(duì)上述驗(yàn)證活動(dòng)全部做出記錄。7.12 建立記錄保持程序?qū)嵤〩ACCP系的記錄包括：7.12.1.1 執(zhí)行SSO的記錄。7.12.1.2 危害分析記錄（危害分析工作單）。7.12.1.3 監(jiān)控記錄。7.12.1.4 糾偏措施記錄。7.12.1.5 HACCP體系驗(yàn)證記錄。7.12.1.6 HACCP手冊(cè)、計(jì)戈U確認(rèn)。7.12.1.7 危害分析確認(rèn)記錄。7.12.1.8 HACCP計(jì)劃的記錄（HACC計(jì)劃表）。7.12.2 HACCP 計(jì)劃表。HACC計(jì)劃表是HACC手冊(cè)、計(jì)劃中的主要內(nèi)容之一，在對(duì)產(chǎn)品加工過程進(jìn)行HACC計(jì)劃建立后完成。對(duì)記錄的要求所有記錄應(yīng)包括：7.12.3.1 參與者的名稱和地址。7.12.3.2 記錄反映活動(dòng)的日期和時(shí)間。7.12.3.3 操作人員的簽字。7.12.3.4 必要時(shí)，包括產(chǎn)品和生產(chǎn)編號(hào)。7.12.3.5 加工和監(jiān)控過程的實(shí)際數(shù)據(jù)、觀測(cè)資料及其他