小曲的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(共53頁).ppt

1、 小曲是用米粉或米糠為原料，添加或小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種式接純粹根不添加中草藥，接種曲種式接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。霉和酵母培養(yǎng)而成。 小曲的品種較多，歸納起來可分為藥小曲的品種較多，歸納起來可分為藥小曲小曲(酒曲丸、酒曲餅、無藥白曲、酒曲丸、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。純種混合曲及濃縮甜酒藥等。 (一一)藥小曲的制造藥小曲的制造 藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它的特點(diǎn)是用藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它的特點(diǎn)是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲(曲母曲母)，有的還添加白土泥作填充料。至于添加中有的還添加白土泥作填充料。至于添

2、加中草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只用藥一種，稱為用藥一種，稱為單一藥小曲單一藥小曲，如桂林酒曲，如桂林酒曲丸；有的用藥十多種，稱為丸；有的用藥十多種，稱為多藥小曲多藥小曲，如，如廣東五華長樂燒的藥小曲；有的還接種純廣東五華長樂燒的藥小曲；有的還接種純粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，稱為稱為純種藥小曲純種藥小曲，如廣東澄?？h酒廠的藥，如廣東澄?？h酒廠的藥小曲。小曲。 1單一藥小曲單一藥小曲 桂林酒曲丸是一種桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而

3、加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。成。 (1)工藝流程工藝流程 水水 曲母曲母 細(xì)米粉，細(xì)米粉，曲母曲母 大米大米 浸泡浸泡粉碎粉碎配料配料接種接種制坯制坯裹粉裹粉 香藥草香藥草枯燥枯燥粉碎粉碎過篩過篩香藥草粉香藥草粉 入曲入曲房房 成品成品 枯燥枯燥 出曲出曲 培曲培曲 (2)原料配比原料配比 大米粉大米粉 總用量總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細(xì)米粉公斤，裹粉用細(xì)米粉5公斤。公斤。 香藥草粉香藥草粉 用量用量13(對酒藥坯的米粉重量對酒藥坯的米粉重量計(jì)計(jì))。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小，稍。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小，稍有色，香味好，枯燥后磨粉即

4、成香藥草粉。有色，香味好，枯燥后磨粉即成香藥草粉。 曲母曲母 是指上次制藥小曲時(shí)保存下來的一小是指上次制藥小曲時(shí)保存下來的一小局部酒藥種，用量為酒藥坯的局部酒藥種，用量為酒藥坯的2，為裹扮，為裹扮的的4%(對米粉的重量計(jì)對米粉的重量計(jì))。 水水 60左右。左右。 (3)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 浸米浸米 大米加水浸泡，夏天約為大米加水浸泡，夏天約為23小時(shí)，小時(shí)，冬天約為冬天約為6小時(shí)左右，浸后濾干備用。小時(shí)左右，浸后濾干備用。 粉碎粉碎 浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，其中取出粉碎機(jī)粉碎為米粉，其中取出1/4，用，用180目細(xì)篩篩出約目細(xì)篩篩出約5公斤細(xì)

5、米粉作裹粉用。公斤細(xì)米粉作裹粉用。 制坯制坯 每批用米粉每批用米粉15公斤，添加香藥草粉公斤，添加香藥草粉13，曲母，曲母2，水，水60左右，混合均勻，左右，混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在制餅架上壓平，用刀切制成餅團(tuán)，然后在制餅架上壓平，用刀切成約成約2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。坯。 裹粉裹粉 將約五公斤細(xì)米粉參加將約五公斤細(xì)米粉參加0.2公斤曲母公斤曲母粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小局部粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小局部裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。入簸箕中，用

6、振動篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約共約0.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培 養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為46。 培曲培曲 根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個(gè)階段進(jìn)行管理?？煞秩齻€(gè)階段進(jìn)行管理。 前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持283l。培養(yǎng)經(jīng)。培養(yǎng)經(jīng)20小時(shí)左右，霉菌繁殖旺盛，小時(shí)左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯外表起白

7、泡時(shí)，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯外表起白泡時(shí)，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。這時(shí)的可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。這時(shí)的品溫一般為品溫一般為3334，最高不得超過，最高不得超過37。 中期：中期：24小時(shí)后，酵母開始大量繁殖，室溫小時(shí)后，酵母開始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在應(yīng)控制在2830，品溫不得超過，品溫不得超過35，保，保持持24小時(shí)。小時(shí)。 后期：為后期：為48小時(shí)，品溫逐步下降，曲子成熟，小時(shí)，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。即可出曲。 出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干

8、共需烘干共需5天時(shí)間。天時(shí)間。 (4)質(zhì)量要求質(zhì)量要求 感觀鑒定感觀鑒定 外觀帶白色或淡黃色，要求無外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。 化驗(yàn)指標(biāo)化驗(yàn)指標(biāo) 水分：水分：1214。 總酸：不得超過總酸：不得超過0.6克克100克。克。 發(fā)酵力：用小型試驗(yàn)測定得發(fā)酵力：用小型試驗(yàn)測定得58桂林三花桂林三花酒在酒在30公斤以上。公斤以上。 2純種藥小曲純種藥小曲 純種藥小曲的特點(diǎn)是純種藥小曲的特點(diǎn)是原料采用米粉，添加十幾種中草藥，原料采用米粉，添加十幾種中草藥，接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制成。它的生產(chǎn)過程如下：成。

9、它的生產(chǎn)過程如下： 大米預(yù)先浸漬大米預(yù)先浸漬23小時(shí)，淘洗干凈，磨成米漿，小時(shí)，淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度。用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度。 中草藥配方中草藥配方(對大米用量計(jì)對大米用量計(jì))如下：桂皮如下：桂皮0.3、香、香菇菇0.1、小茴、小茴0.1、細(xì)辛、細(xì)辛0.2、三利、三利0.1、苾、苾發(fā)發(fā)0.1、紅豆菀、紅豆菀0.1、無菌、無菌0.2、蘇荷、蘇荷0.3、川椒川椒0.2、皂角、皂角0.1、排草、排草0.2、胡椒、胡椒0.05、香加皮香加皮0.6、甘草、甘草0.2、甘松、甘松0.3、良姜、良姜0.2、九本九本0.05、丁香、丁香0.05。 中草藥預(yù)

10、先枯燥后，經(jīng)粉碎、過篩、混合、即為中草藥預(yù)先枯燥后，經(jīng)粉碎、過篩、混合、即為中草藥粉。中草藥粉。 壓干的粉漿，按原料大米的用量參加壓干的粉漿，按原料大米的用量參加45面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種，面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種，2.63米曲汁米曲汁三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉1.5，拌，拌摻均勻，捏成酒藥坯。坯粒直徑為摻均勻，捏成酒藥坯。坯粒直徑為33.5厘厘米，厚約米，厚約1.5厘米，整齊放于木格內(nèi)。木格的厘米，整齊放于木格內(nèi)。木格的底墊以新鮮稻草。裝格后，即移入保溫房進(jìn)底墊以新鮮稻草。裝格后，即移入保溫房進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程要注意溫度和濕度的控制。行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程要注意溫度

11、和濕度的控制。培養(yǎng)培養(yǎng)5860h，即可出房枯燥，貯存?zhèn)溆谩?，即可出房枯燥，貯存?zhèn)溆谩?貯存時(shí)間雨季和夏天以一個(gè)月為宜，秋、冬貯存時(shí)間雨季和夏天以一個(gè)月為宜，秋、冬季可適當(dāng)延長。季可適當(dāng)延長。 (二二)酒曲餅的制造酒曲餅的制造 酒曲餅酒曲餅又稱大酒餅，它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)制成。酒曲餅呈方塊狀，規(guī)格為20203厘米，每塊重量為0.5千克左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。廣東米酒和“豉味玉冰燒的酒曲餅 原料配比為大米原料配比為大米100公斤，大豆公斤，大豆20公斤，曲公斤，曲種種1公斤，曲藥公斤，曲藥10公斤公斤(其中串珠葉或小桔其中串珠葉或小桔葉葉9公斤，桂

12、皮公斤，桂皮1公斤公斤)，填充料白癬土泥，填充料白癬土泥40公斤。大米宜采用低壓蒸煮或常壓蒸煮。公斤。大米宜采用低壓蒸煮或常壓蒸煮。加水量為加水量為80-85(按大米重量計(jì)按大米重量計(jì))，大豆采，大豆采用常壓蒸煮用常壓蒸煮16-20小時(shí)，務(wù)須熟透。大米蒸小時(shí)，務(wù)須熟透。大米蒸熟即出飯，攤于曲床上，冷卻至熟即出飯，攤于曲床上，冷卻至36左右，左右，即參加經(jīng)冷卻的黃豆，并撒加曲種、曲藥即參加經(jīng)冷卻的黃豆，并撒加曲種、曲藥及填充料等。及填充料等。 拌勻即可送人成型機(jī)，壓制成正方形的酒拌勻即可送人成型機(jī)，壓制成正方形的酒曲餅。成型后的品溫為曲餅。成型后的品溫為29-30，即入曲房，即入曲房保溫培養(yǎng)保溫

13、培養(yǎng)7天。培養(yǎng)過程中要根據(jù)天氣變化天。培養(yǎng)過程中要根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和濕度。和原料質(zhì)量的情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和濕度。酒曲餅培養(yǎng)成熟，即可出曲，轉(zhuǎn)入酒曲餅培養(yǎng)成熟，即可出曲，轉(zhuǎn)入60以以下低溫的焙房，枯燥三天，至含水分到達(dá)下低溫的焙房，枯燥三天，至含水分到達(dá)10以下，即為成品。以下，即為成品。(三三)無藥白曲的制造無藥白曲的制造 無藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用無藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草藥所制成的一種糠曲，俗稱顆粒白曲。它藥所制成的一種糠曲，俗稱顆粒白曲。它的優(yōu)點(diǎn)是不需添加中草藥和節(jié)約糧食，降

14、的優(yōu)點(diǎn)是不需添加中草藥和節(jié)約糧食，降低了本錢。由于純種培養(yǎng)，雜菌不易感染，低了本錢。由于純種培養(yǎng)，雜菌不易感染，小曲的質(zhì)量較穩(wěn)定。小曲的質(zhì)量較穩(wěn)定。 生產(chǎn)過程：生產(chǎn)過程： 原料配比為新鮮米糠原料配比為新鮮米糠(通過通過40目篩目篩)80，新，新鮮米粉鮮米粉(通過通過40目篩目篩)20，原料需經(jīng)，原料需經(jīng)100滅菌滅菌1小時(shí)。涼冷的曲料，按原料的重量參小時(shí)。涼冷的曲料，按原料的重量參加加4的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種，的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種，2-3米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑捏成直徑4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩

15、上，入曲房保溫培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。 培養(yǎng)培養(yǎng)30-90小時(shí)左右，菌體己根本停止繁殖，小時(shí)左右，菌體己根本停止繁殖，即出房進(jìn)行低溫枯燥，烘干溫度不宜超過即出房進(jìn)行低溫枯燥，烘干溫度不宜超過40，枯燥至水分，枯燥至水分10以下，便可保藏備以下，便可保藏備用。如果保藏得好，半年以后的顆粒白曲用。如果保藏得好，半年以后的顆粒白曲仍可使用。仍可使用。(四)濃縮甜酒藥的制造 固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動強(qiáng)度大。上海藕粉食品廠利糧食多，勞動強(qiáng)度大。上海藕粉食品廠利用純種根霉采用

16、液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法生產(chǎn)用純種根霉采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法生產(chǎn)濃縮甜酒藥，或稱濃縮小曲。它比老法可濃縮甜酒藥，或稱濃縮小曲。它比老法可節(jié)約用糧節(jié)約用糧80以上，產(chǎn)量增加近一倍，效以上，產(chǎn)量增加近一倍，效率提高了三倍，大大節(jié)省占地面積，減輕率提高了三倍，大大節(jié)省占地面積，減輕勞動強(qiáng)度，降低本錢。產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，勞動強(qiáng)度，降低本錢。產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，產(chǎn)品體積小，方便運(yùn)輸。為今后實(shí)現(xiàn)機(jī)械產(chǎn)品體積小，方便運(yùn)輸。為今后實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)開辟了道路。它化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)開辟了道路。它的生產(chǎn)過程如下：的生產(chǎn)過程如下： 菌種是從安徽野草中別離而得的根霉。種子菌種是從安徽野草中別離而得的根霉。種子

17、罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉7，黃，黃豆餅水解物豆餅水解物3。黃豆餅粉水解的工藝條件是：。黃豆餅粉水解的工藝條件是：黃豆餅粉加水濃度為黃豆餅粉加水濃度為30，參加食用鹽酸調(diào)，參加食用鹽酸調(diào)節(jié)節(jié)pH值為值為3.0，通蒸汽使溫度在，通蒸汽使溫度在90100，水解水解1h?；蚣訅?。或加壓24.5104Pa，保壓水解，保壓水解15分鐘。水解后不中和。種子罐容積為分鐘。水解后不中和。種子罐容積為400公升，公升，裝填系數(shù)為裝填系數(shù)為60。發(fā)酵罐容積為。發(fā)酵罐容積為2.3t，裝填，裝填系數(shù)為系數(shù)為70。 種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件：種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件： 培養(yǎng)

18、基濃度培養(yǎng)基濃度10，9.810412.8104Pa蒸汽壓力下實(shí)消蒸汽壓力下實(shí)消35-40分鐘，冷卻到分鐘，冷卻到331接種，接種量為接種，接種量為16左右，于左右，于331通風(fēng)通風(fēng)培養(yǎng)培養(yǎng)18-20小時(shí)左右。種子罐通常培養(yǎng)小時(shí)左右。種子罐通常培養(yǎng)18h，pH值降至值降至3.8便可移種。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速便可移種。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為為210dmin，通風(fēng)量為，通風(fēng)量為1 0.35。發(fā)酵罐內(nèi)。發(fā)酵罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為攪拌轉(zhuǎn)速為210dmin，通風(fēng)量為，通風(fēng)量為1:0.35-1:0.4。發(fā)酵罐培養(yǎng)成熟后，通過。發(fā)酵罐培養(yǎng)成熟后，通過70目孔振動目孔振動篩，棄去醪液，水洗，收集菌體。篩，棄去醪液，水洗，收集

19、菌體。 再于離心機(jī)再于離心機(jī)(1000dmin)脫水，并以清水沖脫水，并以清水沖洗數(shù)次。取出菌體，按重量參加洗數(shù)次。取出菌體，按重量參加2倍米粉作為倍米粉作為填充料，充分?jǐn)嚢?，加模壓成小方塊，分散填充料，充分?jǐn)嚢瑁幽撼尚》綁K，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進(jìn)行低放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進(jìn)行低溫培養(yǎng)。二次培養(yǎng)室溫度為溫培養(yǎng)。二次培養(yǎng)室溫度為35-37，培養(yǎng)，培養(yǎng)10-15h。待根霉菌體生長，品溫到達(dá)。待根霉菌體生長，品溫到達(dá)40，即翻動幾次，使其停止生長，并同時(shí)轉(zhuǎn)入低即翻動幾次，使其停止生長，并同時(shí)轉(zhuǎn)入低溫枯燥室。低溫枯燥室溫度為溫枯燥室。低溫枯燥室溫度為48-50，繼續(xù)，繼續(xù)

20、枯燥直到含水分到達(dá)枯燥直到含水分到達(dá)10為止，即可出室。為止，即可出室。經(jīng)粉碎包裝即為成品經(jīng)粉碎包裝即為成品 。小曲酒生產(chǎn)工藝小曲酒生產(chǎn)工藝 小曲酒是一種典型的半固態(tài)發(fā)酵法白酒，其生小曲酒是一種典型的半固態(tài)發(fā)酵法白酒，其生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)：產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)： (1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。 (2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。短，出酒率高。

21、(3)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純潔、清爽，能小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純潔、清爽，能讓國內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受，桂林三花酒、全州讓國內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。的小曲酒。 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國已有半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產(chǎn)工藝有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。

22、 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 廣西桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的典型代廣西桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的典型代表。它的特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，表。它的特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，再用液態(tài)前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，再用液態(tài)蒸餾。蒸餾。 1.工藝流程工藝流程 大米大米加水浸泡加水浸泡淋干淋干初蒸初蒸潑水潑水續(xù)蒸續(xù)蒸二次潑水復(fù)蒸二次潑水復(fù)蒸攤涼攤涼加曲粉加曲粉下缸培菌糖化下缸培菌糖化加水加水入缸發(fā)酵入缸發(fā)酵蒸酒蒸酒 2.生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 (1)原料處理原料處理 (2)蒸飯蒸飯 (3)拌料加曲拌料加曲 (4)下缸下缸 (5)發(fā)酵發(fā)酵 (6)蒸餾蒸餾

23、(7)陳釀陳釀 (1)原料處理：原料處理： 大米的淀粉含量為大米的淀粉含量為71.472.3，水分含，水分含量為量為1313.5。碎米的淀粉含量。碎米的淀粉含量71.371.6，水分含量，水分含量1313.5。 (2)生產(chǎn)用水水質(zhì)要求為：生產(chǎn)用水水質(zhì)要求為： pH7.4，鈣，鈣42.084ppm，鎂，鎂1.0ppm，鐵，鐵0.1ppm，氯，氯0.0028ppm，無砷、鋅、銅、，無砷、鋅、銅、鋁、鉛等，總硬度鋁、鉛等，總硬度6.605，鈣硬度，鈣硬度5.894，鎂硬度鎂硬度0.230，氫化物，氫化物3.788ppm，硫酸鹽，硫酸鹽3.0019ppm，磷酸鹽無，高鐵，磷酸鹽無，高鐵(Fe3)0.0

24、5ppm，硝酸鹽，硝酸鹽0.004ppm，亞硝酸鹽，亞硝酸鹽0.005ppm，固形物，固形物66.0pPm，總堿度，總堿度1.52。 (3)蒸飯蒸飯 將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平加蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大扒平加蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大上，蒸約上，蒸約1520分鐘，攪松扒平，再加蓋分鐘，攪松扒平，再加蓋蒸煮。上大汽后蒸約蒸煮。上大汽后蒸約20分鐘，飯粒變色，分鐘，飯粒變色，那么開蓋攪松，潑第一次水。繼續(xù)蓋好蒸那么開蓋攪松，潑第一次水。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒

25、飽滿，再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為含水量為6263。目前不少工廠蒸飯工。目前不少工廠蒸飯工序已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。序已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。 (4)拌料拌料 蒸熟的飯料，倒入研料機(jī)中，將蒸熟的飯料，倒入研料機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫般情況在室溫2228時(shí)，攤冷至品溫時(shí)，攤冷至品溫3637，即參加對原料量，即參加對原料量0.81.0的藥的藥小曲粉拌勻。小曲粉拌勻。 (5)下缸下缸 拌料后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，每缸約拌料后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，每缸約1520公斤公斤(原料計(jì)原料計(jì))，飯的厚度約為，飯的厚度約為1013厘米，厘米，中央挖一空

26、洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。通常待品溫下降至糖化。通常待品溫下降至3234時(shí)，將缸時(shí)，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化口的簸箕逐漸蓋密，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化進(jìn)行時(shí)，溫度逐漸上升，約經(jīng)進(jìn)行時(shí)，溫度逐漸上升，約經(jīng)2022小時(shí)，小時(shí)，品溫到達(dá)品溫到達(dá)3739為適宜，應(yīng)根據(jù)氣溫，做為適宜，應(yīng)根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過42，糖化總時(shí)間共約糖化總時(shí)間共約2024小時(shí)左右，糖化達(dá)小時(shí)左右，糖化達(dá)7080左右即可。左右即可。 (6)發(fā)酵發(fā)酵 下缸培菌，糖化約下缸培菌，糖化約24小時(shí)后，結(jié)合小

27、時(shí)后，結(jié)合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為36左右左右(夏天在夏天在3435，冬天，冬天3637)，加水，加水量為原料的量為原料的120125，泡水后醅料的糖分，泡水后醅料的糖分含量應(yīng)為含量應(yīng)為910，總酸不超過，總酸不超過0.7，酒精含量，酒精含量23(容量容量)為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，每個(gè)飯缸裝入兩個(gè)醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當(dāng)每個(gè)飯缸裝入兩個(gè)醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當(dāng)做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時(shí)間約做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時(shí)間約67天。成天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏谑炀契臍執(zhí)欠纸咏?，酒精含量為，酒精含量為1112(容量容

28、量)，總酸含量不超過，總酸含量不超過1.5克克100克為正克為正常。常。 (7)蒸餾蒸餾 傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備多采用土灶蒸餾鍋，傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備多采用土灶蒸餾鍋，桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有采用臥式桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有采用臥式或立式蒸餾釜設(shè)備，現(xiàn)分述如下：或立式蒸餾釜設(shè)備，現(xiàn)分述如下： 土灶蒸餾鍋蒸餾土灶蒸餾鍋蒸餾 采用去頭截尾間歇蒸餾采用去頭截尾間歇蒸餾的工藝。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，的工藝。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝每鍋裝5個(gè)醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷個(gè)醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進(jìn)行蒸餾。酒初流出時(shí)，雜質(zhì)較卻器即可進(jìn)行蒸餾。酒初流出時(shí)，雜質(zhì)較多的酒頭，一般應(yīng)除多的酒頭，

29、一般應(yīng)除22.5公斤，然后接公斤，然后接入酒壇中，一直接到酒度入酒壇中，一直接到酒度58為好。為好。58以下即為酒尾，可滲入第二鍋蒸餾。以下即為酒尾，可滲入第二鍋蒸餾。 蒸酒時(shí)火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓蒸酒時(shí)火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面水溫不過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面水溫不得超過得超過55，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣、雜味等，酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣、雜味等，應(yīng)接至合格為止。應(yīng)接至合格為止。 臥式與立式蒸餾釜的蒸餾臥式與立式蒸餾釜的蒸餾 采用間歇蒸餾工藝，采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯

30、池中，用泵泵入蒸先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅100個(gè)醅子，立式蒸個(gè)醅子，立式蒸餾釜裝酒酷餾釜裝酒酷70個(gè)醅子。通蒸汽加熱進(jìn)行蒸餾，初個(gè)醅子。通蒸汽加熱進(jìn)行蒸餾，初蒸時(shí)，保持蒸汽壓力蒸時(shí)，保持蒸汽壓力39.2266104帕斯卡左右，帕斯卡左右，出酒時(shí)保持出酒時(shí)保持4.9104-14.7104帕斯卡，蒸酒時(shí)帕斯卡，蒸酒時(shí)火力要均勻，接酒時(shí)的酒溫在火力要均勻，接酒時(shí)的酒溫在30以下，酒初流以下，酒初流出時(shí)，低沸點(diǎn)的頭級雜質(zhì)較多。一般應(yīng)截去出時(shí)，低沸點(diǎn)的頭級雜質(zhì)較多。一般應(yīng)截去510公斤酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時(shí)，公斤酒頭，如酒頭帶

31、黃色和焦雜味等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，應(yīng)接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。蒸餾釜蒸餾釜 (8)陳釀陳釀 酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酯及高級醇類，成品經(jīng)質(zhì)量檢查組鑒定其色、香、酯及高級醇類，成品經(jīng)質(zhì)量檢查組鑒定其色、香、味后，由化驗(yàn)室取樣進(jìn)行化驗(yàn)，合格后入庫陳釀。味后，由化驗(yàn)室取樣進(jìn)行化驗(yàn)，合格后入庫陳釀。 成品入庫指標(biāo)為：成品入庫指標(biāo)為： 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。 理化指標(biāo)理化指標(biāo)(克克100毫升毫升) 酒度酒度

32、 58(容量容量)； 總酯總酯 0.12以上；總酸以上；總酸 0.06-0.10 ；甲醇；甲醇 0.05以下；總?cè)┮韵拢豢側(cè)?0.01以下；以下； 總固形總固形物物 0.01以下；雜醇油以下；雜醇油 0.15以下以下 ；鉛；鉛 1毫克升以毫克升以下；混濁度下；混濁度 50以下。以下。 成品入庫陳釀存放一段時(shí)間使酒中的低沸成品入庫陳釀存放一段時(shí)間使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學(xué)變化生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊化學(xué)變化生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香，同時(shí)使酒質(zhì)醇厚。芳香

33、，同時(shí)使酒質(zhì)醇厚。 桂林三花酒陳釀獨(dú)特之處在于一年四季保桂林三花酒陳釀獨(dú)特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫的酒存放于庫的酒存放于“象鼻山巖洞中，存入一年象鼻山巖洞中，存入一年以上，經(jīng)檢查化驗(yàn)，勾兌后裝瓶即為成品以上，經(jīng)檢查化驗(yàn)，勾兌后裝瓶即為成品酒。酒。 二、邊糖化邊發(fā)酵工藝 豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半固豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東地態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東地方的特產(chǎn)，生產(chǎn)量和出口量均相當(dāng)大。方的特產(chǎn)，生產(chǎn)量和出口量均相當(dāng)大。 1.工藝流程工藝流程 大米大米蒸飯蒸飯攤涼攤涼拌料拌料入埕發(fā)酵入

34、埕發(fā)酵蒸蒸餾餾肉埕陳釀肉埕陳釀沉淀沉淀壓濾壓濾包裝包裝成品成品 2.生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 (1)蒸飯蒸飯 蒸飯采用水泥鍋，每鍋先加清水蒸飯采用水泥鍋，每鍋先加清水110115千克，通蒸汽加熱，水沸后裝糧千克，通蒸汽加熱，水沸后裝糧100千克，千克，加蓋煮沸時(shí)即行翻拌，并關(guān)蒸汽，待米飯加蓋煮沸時(shí)即行翻拌，并關(guān)蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜吸水飽滿，開小量蒸汽燜20分鐘，便可出分鐘，便可出飯。蒸飯要求熟透疏松，無白心，以利于飯。蒸飯要求熟透疏松，無白心，以利于提高出酒率。采用連續(xù)蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，提高出酒率。采用連續(xù)蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，效果良好。效果良好。 (2)攤晾攤晾 將熟透的蒸飯，裝入松飯機(jī)，打松

35、后攤于將熟透的蒸飯，裝入松飯機(jī)，打松后攤于飯床或用傳送帶鼓風(fēng)攤晾冷卻，使品溫降飯床或用傳送帶鼓風(fēng)攤晾冷卻，使品溫降低，一般要求夏天低，一般要求夏天35以下，冬天以下，冬天40左左右，攤晾時(shí)要求品溫均勻，盡量飯耙松，右，攤晾時(shí)要求品溫均勻，盡量飯耙松，勿使成團(tuán)。勿使成團(tuán)。 (3)拌料拌料 待晾放至適當(dāng)溫度，進(jìn)行拌曲，酒曲的用待晾放至適當(dāng)溫度，進(jìn)行拌曲，酒曲的用量，每量，每100千克大米用酒曲餅粉千克大米用酒曲餅粉1822千千克，拌料時(shí)先將酒曲餅?zāi)ニ槌煞?，撒于飯克，拌料時(shí)先將酒曲餅?zāi)ニ槌煞?，撒于飯粒中，拌勻后裝埕。粒中，拌勻后裝埕。 (4)入埕發(fā)酵入埕發(fā)酵 裝埕時(shí)每埕先注清水裝埕時(shí)每埕先注清水6.57千克，然后將千克，然后將飯分裝入埕，每埕飯分裝入埕，每埕5千克千