xxx物業(yè)公司食堂管理方案

1、食堂管理方案（試行）編制：行政部二一二年二月目 錄1、食堂營(yíng)運(yùn)模式P12、食堂營(yíng)運(yùn)流程圖P23、人員構(gòu)成及崗位職責(zé)P3-54、管理規(guī)定總則P6-85、餐廳衛(wèi)生制度P9-106、食物中毒及預(yù)防和安全防火制度P11-127、采購(gòu)驗(yàn)收管理制度P13食堂營(yíng)運(yùn)模式一、 目的：公司食堂將成本投資、經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障員工福利，保證公司食堂營(yíng)運(yùn)開(kāi)源節(jié)流。二、 經(jīng)營(yíng)管理模式：自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場(chǎng)化運(yùn)作。三、 人員組成：伙委會(huì)成員主廚 （2人）幫廚 （2人） 合計(jì)編制：（4人）食堂營(yíng)運(yùn)流程圖主廚定一周菜譜主廚提供物料明細(xì)預(yù)算、依財(cái)務(wù)及采購(gòu)流程采買(mǎi)主廚伙委會(huì)成員協(xié)同廚師餐料領(lǐng)用入廚貯

2、藏采購(gòu)登記入賬、報(bào)銷(xiāo)助廚、幫廚烹飪備料、洗、切等準(zhǔn)備工序完成財(cái)務(wù)每天核銷(xiāo)廚房人員共同完成烹調(diào)等飯菜出品內(nèi)部外部 按補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)，涮卡就餐，不足情況下，可到財(cái)務(wù)充值專(zhuān)管員定期到財(cái)務(wù)領(lǐng)取餐券，售出銷(xiāo)賬外來(lái)用餐人員到專(zhuān)管員處購(gòu)買(mǎi)餐券領(lǐng)餐（使用餐盤(pán)或自帶飯盒）領(lǐng)餐（使用指定餐具或一次性餐盒）專(zhuān)管員每月上報(bào)采購(gòu)明細(xì)財(cái)務(wù)部匯總當(dāng)月利潤(rùn)盈虧，伙委會(huì)周會(huì)商議改善人員構(gòu)成及崗位職責(zé)一、職位：伙委會(huì)1、 負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2、 關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。4、

3、熟悉貨源情況，監(jiān)督采購(gòu)計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。6、 主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、 大公無(wú)私，作風(fēng)正派，及時(shí)表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績(jī)顯著的員工，對(duì)員工意見(jiàn)較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?、 及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖，聽(tīng)取下屬的工作匯報(bào)，及時(shí)掌握和解決存在的問(wèn)題，定期向行政部主管報(bào)告和請(qǐng)示工作。9、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。10、 負(fù)責(zé)所

4、屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。11、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、 做好就餐人員的涮卡充值工作，做好每天餐數(shù)統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)按天向財(cái)務(wù)部申報(bào)餐費(fèi)。13、 組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、 做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的積極性。15、 熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽(tīng)取他們反映的問(wèn)題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會(huì)和疑問(wèn)。16、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。17、 完成部門(mén)領(lǐng)

5、導(dǎo)交辦的其他工作。二、職位：主廚1、 在管理員領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級(jí)布置的任務(wù)。2、 關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。4、 負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。6、 協(xié)助伙委會(huì)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。8、 每天要總結(jié)日常

6、工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開(kāi)。10、 及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示和意圖，聽(tīng)取下屬工作匯報(bào)，收集就餐員工意見(jiàn)，把掌握的情況及時(shí)向主管請(qǐng)示或報(bào)告。11、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、 及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。13、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。14、 完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。三、職位：幫廚1、 主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、 嚴(yán)格要求自己，不

7、謀私利，任勞任怨。3、 熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。4、 控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。5、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。7、 做好消防安全防范工作。8、 節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。9、 及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。管理規(guī)定總則一、 目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、 范圍凡在公司膳食中心工作的人員及用餐人員。三、 權(quán)責(zé)與職責(zé)員工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)

8、量情況向綜合管理部反映，反映的問(wèn)題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。四、 內(nèi)容4.1食堂工作人員4.1.1工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從上級(jí)的安排，有事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。4.1.2樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。4.1.3堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每月盤(pán)點(diǎn)一次食堂倉(cāng)庫(kù)，每月上交行政部，統(tǒng)一時(shí)間公布，接受員工的監(jiān)督。4.1.4愛(ài)護(hù)公物，膳食中心的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得

9、貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。4.1.5食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。4.1.6 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行二次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，費(fèi)用由公司支付，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7 廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須立即請(qǐng)假，停止工作。4.1.8廚房人員在分菜打菜時(shí)佩戴口罩，工作的動(dòng)作要快，盡量縮短員工排隊(duì)的困擾，對(duì)待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。4.1.9每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化

10、，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)員工滿意。4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。4.1.11 下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。4.2 廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類(lèi)擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類(lèi)放置于4以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)，其他干菜類(lèi)也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲(chóng)入侵。4.2.2應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。4.2.3 冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證

11、冰箱的冷藏效果。4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉汁、無(wú)雜物。B：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。4.3.2餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B：所有餐具必須清洗干凈保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。C：餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。4.3.3廚房衛(wèi)生：A：食堂應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。B：食堂每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無(wú)油漬等臟物為主。C：廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)

12、等油污部分徹底清潔一次。D：炊事用餐定期每月消毒一次。4.4供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定：4.4.1供餐時(shí)間早餐：6：40-08：10中餐：11：50-12：30晚餐：17：00-18：00夜宵：根據(jù)車(chē)間實(shí)際情況制定依規(guī)定時(shí)間就餐4.4.2就餐人員之行為4.4.2.1用餐時(shí)間參照供餐時(shí)間執(zhí)行，超時(shí)時(shí)間用餐自理（特殊情況，需提前半小時(shí)通知預(yù)留）。4.4.2.2提前用餐人員須事先申報(bào)，并持部門(mén)及行政部所開(kāi)證明，否則以早退論處。4.4.2.3按先后順序排隊(duì)打飯、菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃；4.4.2.4飯菜吃多少打多少，力爭(zhēng)減少浪費(fèi)，不得爭(zhēng)先恐后，不得代打或打雙份；4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不

13、能將餐具帶回宿舍；違者罰款20元4.4.2.6用餐時(shí)不得大聲喧嘩，離開(kāi)時(shí)必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；違者罰款10元4.4.2.7必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為；對(duì)故意損壞食堂財(cái)產(chǎn)的，違者處雙倍賠償4.5投訴方式公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通過(guò)以下途徑投訴，以書(shū)面的形式將意見(jiàn)投到食堂意見(jiàn)箱，行政部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政部會(huì)依此作出相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理1. 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗,

14、并定期接受體檢。2. 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3. 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作,不允許用勺直接嘗味。5. 員工有感冒等疾病時(shí)須休假,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加

15、蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開(kāi)使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種

16、食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。3. 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2. 門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通

17、風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3. 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。食物中毒及其預(yù)防一、 廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅(jiān)持做到不合格不驗(yàn)收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。二、 做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。三、 不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、 一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。五、 食堂食物中毒及其預(yù)防由主廚負(fù)責(zé)。.安全防火制度一、 伙房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，由主廚加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。二、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、 做油炸食品時(shí)，油量不得超過(guò)容器的三分之二，油溫不得過(guò)高或跑油，看管人員不得離開(kāi)爐灶。四、 所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開(kāi)關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。五、 配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。六、 工作人員離開(kāi)伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖