乳制品加工技術教學大綱

1、乳制品加工技術教學大綱一、總綱乳制品加工技術課程教學大綱適用于三年制?？剖称奉悓I(yè)乳制品生產技術課程是食品類專業(yè)的一門專業(yè)課。本課程共75學時，其中理論課30學時，實驗課18學時，乳制品加工實訓27學時?？荚囌n。乳制品生產技術課程的主要任務是：掌握乳及其制品的理論知識和加工生產技術，為從事食品方面的生產實踐和科學研究奠定基礎。學習本課程后，應達到下列基本要求： 1、了解乳的基本化學組成及性質、以及原料乳品質評定等方面的基本理論知識， 2、掌握原料乳的預處理及各類乳制品的加工原理。3、熟練掌握常見乳制品的加工技術和加工過程中常見問題的解決方法。達到獨立操作的要求。二、理論教學大綱乳制品加工技術課

2、程理論教學大綱適用于三年制專科食品類專業(yè)一）課程的性質、任務和要求乳制品加工技術課程是食品加工技術專業(yè)的一門專業(yè)基礎課。本課程共75學時，其中實驗理論課程30學時，試驗課15學時，乳制品加工實訓30學時。考試課。乳制品加工技術課程的主要任務是：使學生通過本大綱所規(guī)定的全部內容的學習，掌握乳制品生產的基本知識、基本理論和各種產品的加工技術，具有設計和改新乳制品生產工藝的基本素質。學習本課程后，應達到下列基本要求：1、 解乳制品生產的現狀及發(fā)展趨勢。2、 掌握牛乳主要成分的加工特性、原料乳的預處理及各種產品的加工藝。3、熟練掌握酸乳的生產技術、乳粉的生產技術及冷飲的生產技術。二）課程教學內容緒論（

3、1學時）1、了解乳與乳制品生產的現狀及發(fā)展趨勢。2、確定乳與乳制品工藝學的研究對象和任務。第一章 乳的化學成分及性質（4學時）1、 主要內容：（1）乳的組成及其分散體系；（2）乳的物理性質與加工特性；（3）乳的化學性質與加工特性；（4）常乳與異常乳。2、重點： 乳的組成及其分散體系；乳的化學性質。3、難點：（1）乳的膠體性質；（2）酪蛋白的性質與加工特性；（3）乳中的酶及其加工特性；（4）牛乳酸度的表示方法及意義。4、教學要求：（1）掌握牛乳的膠體性質；（2）掌握牛乳的物理性質及其加工特性；（3）掌握牛乳的化學性質及其加工特性；（4）掌握常見異常乳的特征及檢驗方法。5、習題要求：按要求完成作業(yè)

4、，鞏固提高。第二章 原料乳的質量控制（6學時）1、 主要內容：原料乳的質量標準；原料乳的驗收；原料乳的凈化；原料乳的運輸；原料乳的冷卻；原料乳的貯存；原料乳的標準化；熱處理對乳質的影響。2、 重點：原料乳的驗收；原料乳的標準化；熱處理對乳質的影響。3、難點：原料乳的驗收方法及質量標準；原料乳的標準化的計算方法；不同的滅菌方法對乳質的影響。4、教學要求：（1）掌握原料乳的驗收技術。（2）掌握原料乳的標準化方法。（3）掌握熱處理對乳質產生的影響。5、 習題要求：按要求完成作業(yè)，鞏固提高。第三章 液態(tài)乳的加工技術（5學時）1、 主要內容：消毒乳的概念及種類：乳的殺菌和滅菌的方法：殺菌溫度對乳質量的影

5、響：消毒鮮乳的加工及質量控制：滅菌乳的加工及質量控制：再制乳的加工：2、 重點：乳的殺菌和滅菌的方法：殺菌溫度對乳質量的影響：消毒牛乳及滅菌乳的加工技術：3、 難點：乳的殺菌和滅菌的方法：殺菌溫度對乳質量的影響：4、 學習要求：（1）掌握牛乳的滅菌方法及對乳質的影響。（2）掌握消毒乳及滅菌乳的加工技術。5習題要求：按要求完成作業(yè)，鞏固提高。第四章 發(fā)酵乳制品加工技術（6學時）1、 主要內容：發(fā)酵劑的種類及制備；發(fā)酵劑的質量檢驗和貯藏；凝固型酸乳的加工及質量控制；攪拌型酸乳和加工及質量控制；乳酸乳飲料的種類及加工方法。2、重點：發(fā)酵劑的制備；凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工及質量控制。3、難點：發(fā)酵

6、劑的制備過程；凝固型酸乳的生產工藝。4、教學要求：（1）掌握發(fā)酵劑制備的具體方法。（2）掌握酸乳生產的工藝流程。5、習題要求：按要求完成作業(yè)，鞏固提高。第五章 乳粉的生產（4學時）1、主要內容：乳粉的種類及質量特征；全脂乳粉的加工及質量控制；速溶乳粉的質量特征及加工原理；速溶乳粉的加工及質量控制；嬰兒乳粉的加工原理；嬰兒乳粉主要營養(yǎng)素的調整；嬰兒乳粉的配方；嬰兒乳的加工及質量控制。2、重點：全脂乳粉的加工及質量控制；嬰兒乳粉生產的原理及加工方法；速溶乳粉的加工方法及原理。3、難點：全脂乳粉的加工及質量控制；嬰兒乳粉生產的原理及加工方法。4、教學要求：（1）掌握掌握噴霧干燥的原理及工藝設計；（2

7、）掌握速溶乳粉的生產技術；（3）掌握嬰兒乳粉的生產原理及營養(yǎng)調整方法。5、習題要求：按要求完成作業(yè)，掌握重點。第六章 冷飲生產技術（5學時）1、 主要內容：冰淇淋的種類及組成；冰淇淋的原輔料及性質；冰淇淋的加工及質量控制；雪糕、冰棒的加工及質量控制；乳性飲料加工的原輔料及特性；乳性飲料的穩(wěn)定性評價。2、 重點：冰淇淋的原輔料及性質；冰淇淋的加工及質量控制；雪糕、冰棒的加工及質量控制。3、 教學要求：（1）掌握冰淇淋生產的原輔料的性質及功能；（2）掌握冰淇淋的加工技術及質量控制；（3）掌握冰糕、冰棒的加工及質量控制；4、習題要求：按要求完成作業(yè)，鞏固提高。第七章 煉乳的生產（2學時選學）1、主要

8、內容：甜煉乳的生產工藝流程及技術要求；甜煉乳的質量標準及質量控制；淡煉乳的生產工藝流程及工藝要求；淡煉乳的質量標準及質量控制。2、 重點：甜煉乳的生產工藝流程及技術要求；甜煉乳的質量標準及質量控制。3、 難點：甜煉乳的生產工藝及技術要求。4、 教學要求；（1）掌握真空濃縮的特點。（2）掌握乳糖結晶的原理及具體操作。5、習題要求：按要求完成作業(yè)，掌握重點第八章干酪生產技術（2學時選學）1、主要內容：干酪的分類；干酪的成分和營養(yǎng)價值；干酪的質量標準；干酪中的微生物；對原料及其他原料的質量要求；干酪的一般加工技術；常見干酪的制作工藝。2、重點：對原料及其他原料的質量要求；干酪的一般加工技術；常見干酪

9、的制作工藝。3、難點：對原料及其他原料的質量要求；干酪的一般加工技術。4、教學要求：（1）掌握干酪生產基本原理；（2）掌握干酪的一般加工技術；5、習題要求：按要求完成作業(yè)，掌握重點。三）建議教材及教學參考書：教材名稱：乳品加工技術 蔡建，化工出版社，2006參考資料：1、謝繼志.液態(tài)乳制品科學與技術.北京： 中國輕工業(yè)出版社，2003.2、蔣愛民.畜產食品工藝學.北京：中國農業(yè)出版社.2000.3、吳祖興.現代食品生產.北京：中國農業(yè)大學出版社，2000.4、郭本恒.干酪.北京：化學工業(yè)出版社，2004.5、郭本恒.酸奶.北京：化學工業(yè)出版社，2004.6、郭本恒.乳粉.北京：化學工業(yè)出版社，

10、2003.7、周光宏.畜產品加工學.北京：中國農業(yè)大學出版社，2002.8、武建新.乳制品生產技術.北京：科學技術出版社出版，2004編制：崔惠玲審核：孟宏昌三、實驗教學大綱乳制品加工技術實驗大綱一）實驗目的：實驗是對學生綜合實驗能力的提高和評價，通過實踐培養(yǎng)學生動手能力及從中吸取精益，發(fā)現問題，經過分析研究來解決具體的實質性問題。在實踐中讓學生了解產品的制作方法和技術條件，熟悉操作的程序與技巧中的相互關系，掌握其主要關鍵，包括熟悉和掌握原料和輔料的特性，各種物料的配比和必要的加工條件，用的工具及機械設備的功能與作用。通過實踐過程還可明了各種原料和輔料的化學和物理變化，從而加深對產品的質量要求

11、和評價標準的認識。二）實驗目標1培養(yǎng)學生乳品生產的操作能力，鞏固理論教學成果。2掌握常見乳品的工藝流程以及操作要點。3掌握乳品分析檢測常用方法及設備。4熟悉各種食品儀器設備的功能等。5了解一些先進的食品儀器和食品自動化生產流水線。6能夠利用所學理論知識，解決實際生產中常見問題。三）作業(yè)1、問題思考2.對產品進行感官和理化評定。四）考核方法：打破只有教師參與而學生不參與的傳統(tǒng)的打分方式，采用先由同組同學相互打分，再由各組同學交叉打分的方法，最后教師在學生自我評價的基礎上，根據每位同學的平時表現、實驗態(tài)度、思維能力、動手能力及最終完成產品的品質檔次（按照行業(yè)標準，做出應有的評價）為每位參與綜合實驗

12、的學生做出比較公正的評價。五）打分比例：平時（包括出勤、態(tài)度、合作精神）20%動手能力及思維能力（包括發(fā)現問題、解決問題能力）50%綜合報告30%六）試驗內容（共18學時）依據課程要求，學生應完成6個實驗，共18學時。實驗項目和要求如下：1、實驗一、乳新鮮度的檢驗（4學時）要求：掌握對原料乳進行新鮮度檢驗的方法：2、實驗二、氯糖數得測定（2學時）要求：掌握測定原理和具體操作步驟等。3、實驗三、乳摻假的檢驗（4學時）要求：掌握常見摻假乳的測定方法對原料乳進行嚴格把關保證產品的質量。4、實驗四、凝聚型酸乳的制作（4學時）要求：（1）掌握發(fā)酵劑的制備方法。（2）掌握凝固型酸乳的生產技術。5、實驗六、

13、冰淇淋的制作（4學時）要求：掌握冰淇淋的制作技術及具體操作要點。四、實訓教學大綱 乳制品加工技術實訓項目實踐教學大綱酸乳生產實訓項目實踐教學大綱一、實訓項目性質和任務本項目是高職高專食品加工技術專業(yè)的一項重要實踐教學項目。其任務是：通過本專業(yè)基本技能綜合訓練的教學活動，掌握酸乳生產的基本原理；掌握酸乳生產的工藝流程及工藝操作要點；培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)、互相協(xié)作的精神，為培養(yǎng)具有一定綜合業(yè)務能力的高等技術應用人才打下基礎。二、項目教學目標本項目的教學目標是：使學生掌握生產酸乳的基本原理，掌握酸乳生產的基本操作技能和工藝要點，了解新產品的開發(fā)步驟，具有解決實際問題的能力，為綜合實訓打下基礎。

14、在實踐教學中注意結合素質教育，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，樹立學生敬業(yè)愛崗的良好職業(yè)道德。（一）知識教學目標1、掌握酸乳生產的基本原理。2、掌握原料預處理的方法及原理。3、 掌握原料乳均質的原理及意義。4、掌握發(fā)酵劑制作的方法。5、掌握酸乳發(fā)酵條件。（二）技能培養(yǎng)目標1、熟悉酸乳生產的基本工藝流程。2、掌握原料驗收的方法。3、掌握原料乳標準化的方法及操作規(guī)程。4、掌握原料乳均質的方法及操作規(guī)程。5、掌握高壓殺菌鍋的操作方法。6、熟悉乳酸菌菌種擴大培養(yǎng)的方法及操作規(guī)程。7、掌握發(fā)酵期管理的方法及操作規(guī)程。（三）素質教育目標1、培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力。2、培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、實事求是的精神和創(chuàng)新意識。

15、3、增強學生與人合作及團隊精神，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。三、教學內容和要求（一）基礎模塊1、酸乳生產的基本知識（1）原料驗收的方法及意義（2）原料乳標準化的方法及意義。（3）原料乳均質的方法及意義。（4）原料乳殺菌方法的選擇及意義。（5）乳酸菌菌種的擴大培養(yǎng)（發(fā)酵劑的制備）及高壓滅菌鍋的操作規(guī)程。（6）發(fā)酵條件的確定及操作規(guī)程。2、工藝項目設計（1）生產工藝流程設計。（2）設備選型。（3）設備安裝。（二）選用模塊1、了解酸乳生產的現狀及發(fā)展前景2、熟悉新產品項目的開發(fā)及開發(fā)步驟。四、說明（一）基本要求本教學基本要求采用模塊結構，包括基礎模塊與選用兩部分。基礎模塊是必須完成的實踐教學任務。選用模塊可由學校根據需要從中選擇內容，對學有余力的學生?？稍诨A模塊上結合設備情況適當開設選用模塊部分內容，因材施教。（二）時間安排酸乳生產實訓三年制高職安排在第4學期，五年制安排在第7學期，時間為1周。教學安排見下表：序號綜合訓練項目時間（天）進度（學期）1原料乳驗收14（三年制）7（五年制）2原料乳標準化、均質、滅菌13發(fā)酵劑制備、接種0.54發(fā)酵、冷卻、后熟1.55產品評價1 合計5（三）教學建議1專業(yè)技能綜合訓練課根據實訓題目情況，可采用分組形式進行。培訓中以學生為主體，充分調動學生的學習主動性、積