小餐飲食品安全制度

1、食品安全管理制度一、食品安全自檢自查與報(bào)告制度1每天對(duì)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷(xiāo)售人員要求按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō) 明或者注意事項(xiàng)的要求銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對(duì)即將達(dá)到保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3、用于食品銷(xiāo)售的容器、工具必須符合衛(wèi)生要求。4、銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保 質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部門(mén)。6、不合適食品的處置。與供應(yīng)商有合約約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通 知要求進(jìn)行處置。7、政府部門(mén)明令召回的

2、不合格食品，其召回和銷(xiāo)毀處理流程按照食品安全法等法 律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門(mén)的通知要求執(zhí)行。二、從業(yè)人員健康管理制度1 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)樹(shù)立健康從業(yè)意識(shí)，加強(qiáng)用人管理，嚴(yán)禁患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，以確保食品安全。2、 食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗，不得超期使用健 康證明，健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。3、 食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔 案。4、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接

3、觸直接入口食品的工作。三、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)及銷(xiāo)貨記錄制度，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定真實(shí)、全面、系統(tǒng)的記錄食品采購(gòu)、銷(xiāo)售情況。2、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)貨憑證如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn) 批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信 息的票據(jù)。3、 食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極使用電腦記錄。統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，并將有關(guān)資料復(fù)印件發(fā)給所屬相關(guān)經(jīng)營(yíng)企業(yè)備查，也可以采用信息化技術(shù)，聯(lián)網(wǎng)備查。4、未實(shí)行電子記錄的食品經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品進(jìn)貨臺(tái)賬，利用賬簿記錄。5、食雜店等小型食品經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)

4、當(dāng)逐日將食品進(jìn)貨憑證分類(lèi)粘貼、便于查找，定期裝 訂成冊(cè)，代替食品進(jìn)貨記錄。6、 食品批發(fā)經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)銷(xiāo)售記錄，載明銷(xiāo)售食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù) 量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨者的名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容。7、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期查閱進(jìn)貨記錄和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況。對(duì)臨界保質(zhì)期的食品， 應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨記錄中做出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者做出醒目提示。8、記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期 限不得少于二年。四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1場(chǎng)所（1）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí) 進(jìn)行

5、，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（2）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染 食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（3）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、 清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。（4）三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防 蠅、防鼠、防塵作用。2、設(shè)備及維修保養(yǎng)（1）配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施, 專(zhuān)用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢 查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和

6、使用（2）定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)， 設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。五、廢棄物處置制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放, 做到日產(chǎn)日清。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單 位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、 公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。4、餐飲單位應(yīng)建立

7、餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、 用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。六、食品質(zhì)量承諾制度不銷(xiāo)售禁止經(jīng)營(yíng)的食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危 害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其 他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官 性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽