(完整版)餐飲服務人員考核試題及答案

1、廚師、餐廳服務員理論知識試卷得分（考試時間90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（共20題，每題1分，滿分50分）1、服務員見到賓客要問候，問候語應為（B ）。A、祝您順風B您好C您吃飯嗎 D再見2、 下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是（A ）。A、標明保質(zhì)期 B注明營養(yǎng)成份 C注明產(chǎn)地 D注明食用方法3、通常認為，（D ）是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B擁抱C打招呼 D微笑4、 服務人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取（D ）的方法使 灑水達到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B冰鎮(zhèn)C冰鎮(zhèn)或燃燒 D冰鎮(zhèn)或溫熱5、 站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（C >A 30

2、76; -45°B30°-60°C45°-60°D15°-456、煮沸消毒要求在100C的沸水中煮（D ）。A 30分鐘以上B 15分鐘 C 1分鐘D 35分鐘7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是（C。A、堅果B麩皮C奶D大米8防火的基本方法錯誤的有（B ）。A、減少可燃物 B采用易燃材料 C預防著火火源D建立防火隔離9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點是（C >2 / 9A、防滑、一次性、防腐、較重B防滑、一次性、防腐、輕便C防滑、耐用、防腐、輕便D防滑、耐用、防腐、較重10、端盤碗時，要求服務員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )度

3、角。 A、 45B、 7011、由于每次用餐客人的人數(shù)不同， 的 ( D )選擇大小適宜的餐臺。A、規(guī)模大小B社會地位C、90D 60因此在選用餐臺時，應根據(jù)客人C就餐環(huán)境D就餐人數(shù)3/ 9#/ 912、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。A、顏色B手感C質(zhì)地D質(zhì)量13、餐巾折花按擺放的方式分為 ( D )。A、杯花和西式花B、中式花和盤花C中式花和西式花D杯花和盤花14、餐廳服務員走姿的基本要求是 ( C )。A、挺胸昂頭 B走路要腹部用力 C目光平視 D手放在口袋里15、服務員引領客人時的要求是 ( C )。A、迎客走在后、B始終與客人并排C送客走在后、D遇臺階服務員照顧好自己16

4、、通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為 ( D )。A生啤B淡啤C黑啤D熟啤17 如果黃酒呈現(xiàn) ( D )，則絕對不能飲用。A 酒液呈黑褐色 B 酒香濃郁 C 酒味略帶甜味 D 酒中有懸浮物18 在保管酒水時要注意控制好保管溫度，對黃酒 啤酒 果酒等低度酒一般以 ( A )為宜。A 5C-25C B OC-1OC C 10C-20C D 15C-25C19、菜肴的擺放位置要體現(xiàn) ( D )的原則。A、對稱、B女士優(yōu)先C平衡、吐人和主賓優(yōu)先20、宴會中如果客人打翻酒杯，應及時為客人 ( A )，添加滿酒水。A、更換新的酒杯 B扶起放好 G添加酒杯 D扶好擦干凈21、擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形

5、狀、菜種、盛具、 原材料等因素，講究一定的 ( A )。A、藝術造型B搭配C原則D對稱性22、服務人員應根據(jù)客人所點酒水準備 ( B )的酒杯。A各種B相應C不同D多種23 餐廳服務員為客人 ( A )服務時，應采用 "直臂式"。A 指向B 引入C 道別D 入座24 ( C )是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌 禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的， 是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A 禮貌B 禮節(jié)C 禮貌與禮節(jié) D 儀態(tài)和禮節(jié)25 餐廳服務員掌握了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的 ( A )。A 約束B 干擾C 束縛D 懲罰26、有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對( D )構成威脅，稱為食品污 染

6、。A、食品的包裝 B食品價格C食品的加工工藝 D人體健康27、禮貌在服務工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（D ）。A、生硬B含情脈脈 C冷漠 D誠懇熱情28、 發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（C ）做法是不允許的A、打開門窗 B、關上表前閘 C在此房間內(nèi)打電話報警 D、不使用明火29、 餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響（C ）。A、餐廳收益 E、餐廳客源 C企業(yè)形象 D、餐廳質(zhì)量30、餐廳服務員的周到服務表現(xiàn)在語言表達、服務態(tài)度、 用餐照顧等（C ）服務中。A、迎客時 B用餐中 C全過程 D道別時31、下列選項中，（B ）是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈

7、消毒B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？ （D）A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中 就含一定量的亞硝酸鹽， 吃酸菜時最好吃下列哪類食物， 以減少亞硝 酸鹽的危害。（ C）A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧34、 剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在 5-6 小時，需提醒 的是（ B）。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用 B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用.C剩飯在

8、感官上正常，加熱后也不能食用 D、剩飯 在感官上不正常，加熱后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是： （ B）。A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習慣B生熟案板分開C食品加工人員攜帶病菌D食品容器、工用具污染了病菌36、 我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（D）。A餐具B飲具C熟食品容器D以上都是37、造成食物中毒的單位應當采取下列（ A ）措施。A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告B.立即清掃現(xiàn)場, 搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員38、 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱B蒸 C油炸 D燉39、新鮮蔬菜貯存過久，

9、腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下 哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加？（ D）A.組胺類物質(zhì) B無機砷 C甲基汞 D亞硝酸鹽40、食品冷藏的溫度是（ B）。A.11 20C B.0- 10C C.-20- OC D.25C 以上41、腌制蔬菜于腌制后 _天后食用， _含量明顯下降，食用安全性 增高。（ D）A.10,組胺B.10亞硝酸鹽 C.20組胺D.20亞硝酸鹽42、“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品” 按照要求從寬到嚴 排序 正確的是（ B ）。A.有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、 有機食品.C綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有

10、機食品、綠色食品43、下列哪種食物一定要燒熟煮透， 一般烹調(diào)時先將該食物放入開水 中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（ A）A.四季豆 B花生 C山藥D蘿卜44、下列哪種食品可以作菜肴食用？（ D）A.狗肝 B鯊魚肝 C牲畜甲狀腺 D.豬肝45、以下哪種食物可以食用？（ D ）A.發(fā)霉甘蔗 B未成熟的番茄 C發(fā)芽馬鈴薯 D馬蘭頭46、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（ C ）A.冬季 B春季 C夏秋季 D四季均高發(fā)47、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度， 配備專職或者 兼職（ A）A、食品安全管理員 B營養(yǎng)師 C烹飪師D選料師48、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A），

11、當進食大量未經(jīng)煮泡去水或 者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿 B曲黃霉素 C龍葵素 D亞硝胺49、餐飲服務從業(yè)人員應當依照食品安全法 的規(guī)定每年進行健康 檢查，取得（C）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證50、選購放心肉，正確的做法是什么？（ D）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D、以上做法都正確二、判斷題(共 20題，每題 1 分，滿分 20分。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“，錯誤的填“X”。)1、 煮沸消毒常用于

12、企業(yè)的管道、容器、設備及食品的消毒。( X )2、 食品的標志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。(V )3、 食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點。( X )4、 食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。( V )5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員 工無需做健康檢查。 ( X )6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。 ( V )7、 服務員與客人交談應注意語音、速度、音量。( V )8、“禮”的本質(zhì)就是做人要誠實。 ( X )9、女服務員上崗時可以梳披肩發(fā)。 ( X )10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。 ( V )11、 普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q

13、上小盤， 整理 好重新上桌， 這樣做既可保持桌面的豐盛， 又可保持桌面美觀。 ( V )12、餐具的收取應先收取易碎餐具。 ( V )13、夏季肉制品出鍋后 24 小時內(nèi)不食用必須倒掉。 (X )14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部， 所以盡量不要吃蝦頭。 ( V )15、餐飲服務單位應每年組織從業(yè)人員進行健康檢查， 發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 ( V )16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)， 但不得在食品處 理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(X)17、餐飲服務單位的粗加工場所內(nèi)應分別設置動物性食品 (含水產(chǎn)品) 和植物性食品的清洗水池， 水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適 應。(V)18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場所(或櫥 柜)并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專人保管。 (V )19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。 (X)20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低， 所 以不必擔心食物變質(zhì)。 (X)三、簡答題(共 3 題，每題 10 分，滿分 30分)1、食堂工作人員個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么？ 答：勤洗手剪指甲、勤洗澡