學(xué)校食品飲用水衛(wèi)生管理種制度制度范本格式

1、學(xué)校食品（飲用水）衛(wèi)生管理 36 種制度（供參考）衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組法人代表或負(fù)責(zé)人（組長(zhǎng)）：XXX分管衛(wèi)生負(fù)責(zé)人：XXX 部門分管負(fù)責(zé)人： XXX 衛(wèi)生安全管理小組成員： XXX 專線分管負(fù)責(zé)人： 衛(wèi)生自身監(jiān)管負(fù)責(zé)人： XXX 衛(wèi)生法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)負(fù)責(zé)人： XXX 從業(yè)人員健康管理負(fù)責(zé)人： XXX 除“四害”負(fù)責(zé)人： XXX 食品采購(gòu)索證負(fù)責(zé)人： XXX 食品采購(gòu)驗(yàn)收負(fù)責(zé)人： XXX衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)（ 1）單位的法定代表人及負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單 位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。（ 2）設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。（ 3）設(shè)置食品衛(wèi)生管理員

2、，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500 川以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職， 但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼 任。（4）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 3000川以上的餐館、食堂及 連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐 用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。（ 5）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；（ 6）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（7）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；（8）對(duì)

3、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；（9）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（10）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（11）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如 實(shí)提供有關(guān)情況；（12）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。（13）制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè) 人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行， 內(nèi)容應(yīng)包括 法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。（14）制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)

4、有記錄并存檔。食堂各崗位衛(wèi)生職責(zé)（1） 采購(gòu)員崗位責(zé)任制 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。（ 2）驗(yàn)收員崗位責(zé)任制 檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無合格證或檢疫證明。 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。 驗(yàn)收記錄妥善保存以備考查。（ 3 ）倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。 散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。

5、 食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù) 儲(chǔ)存。 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。 冰箱、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。 做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。 分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。（4）粗加工崗位責(zé)任制 清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。 葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。 肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。 蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。

6、 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。 加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。（5）配菜崗位責(zé)任制 檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。 待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。 工具用具不生銹，砧板不霉，加工臺(tái)面，抹布干凈。 食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。 冰箱專人管理， 定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量， 半成品與原料分開存放 配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（6）燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制 食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 食品充分加熱、

7、防止里生外熟。 隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。 烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。 擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒 布揩。 根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。 工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干（7）（ 7）冷盤配制崗位責(zé)任制 熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。 進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。 操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。 操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。 冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤

8、，不能再作鹵菜冷盤供應(yīng)。 鹵食裝盤后不交叉重疊存放。 銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。 個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。（8）餐具消毒崗位責(zé)任制 當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。 餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順序操作。 水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。 消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。 洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。（ 9 ）制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制 原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用 操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。 制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。 餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。 鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。 添

9、加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。 工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。 成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。 工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。凈。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度（1）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門 窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。（2）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（3）廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn) 行消毒。（4）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止 有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（5）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，

10、 定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。（6）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。（7）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食 品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（8）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使 用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容 器徹底清洗。（9）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以 不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。（10）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展 清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔

11、。（11）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢 修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。（12）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也 不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食堂衛(wèi)生檢查評(píng)比制度（1）衛(wèi)生制度 講衛(wèi)生是社會(huì)主義精神文明建設(shè)的重要內(nèi)容。整潔、干凈的學(xué)生食堂是 學(xué)校實(shí)施環(huán)境育人的組成部分，也是防止病從口入的第一重要關(guān)口。 每天清早，炊事班長(zhǎng)打開廚房后，烹飪組要認(rèn)真檢查過夜食品的衛(wèi)生情 況，查是否有老鼠、 蟑螂、蠅蟲在食品上爬過； 查食品是否變質(zhì)。 發(fā)現(xiàn)有老鼠、 蟑螂、蠅蟲爬過或變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀。 后勤組要建立嚴(yán)格的后勤值日制度， 隨時(shí)保持食堂內(nèi)外的良好衛(wèi)生

12、狀況。 對(duì)于不認(rèn)真打掃衛(wèi)生，不遵守衛(wèi)生制度的班組和個(gè)人，要給予批評(píng)教育 及扣分處理。 總務(wù)處定期組織衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組、嚴(yán)格檢查食堂衛(wèi)生，將檢查結(jié)果做 為當(dāng)年評(píng)選先進(jìn)班組和個(gè)人的重要依據(jù)。（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)室內(nèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，A、學(xué)生餐廳、教師餐廳、客餐廳、室面干凈，無積水、污漬。餐桌餐凳 擺放整齊，無其它堆放物品。B、粗處理間衛(wèi)生：葷菜、素菜清洗池分開，各種蔬菜要擺放整齊，切的邊角余菜要及時(shí)清理； 刀具，砧板、切菜后要及時(shí)清洗并擺放整齊， 利于涼干。C烹飪間衛(wèi)生：嚴(yán)格生熟食品分開，生熟砧板、刀具分開；切菜后砧板、 刀具要清理；抽油煙機(jī)，排風(fēng)扇要每周清洗一次，地面一天沖洗三次。D保管室衛(wèi)生：保持室內(nèi)整潔干

13、凈，通風(fēng)排氣良好，各種食物分類存放， 擺放整齊。堅(jiān)持每周一翻倉(cāng)，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品、及時(shí)處理。E、個(gè)人衛(wèi)生：a、嚴(yán)禁有五種傳染病的人進(jìn)入食堂； b、工友進(jìn)入食堂前 首先換好工作服，戴好工作帽，然后到消毒間用“ 84”消毒液消毒，清洗雙手 后進(jìn)入食堂。c、工友不許露長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不準(zhǔn)戴首飾上班。 d、便前要 脫去工作服，便后要洗手再穿上工作服。 為學(xué)生配餐買飯的從業(yè)人員要戴口罩。（3）要求與責(zé)任 食堂劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，餐廳一天二掃二洗；粗處理間一天一掃一洗；烹 飪間一天沖洗三次；保管室一天一掃一整理；下水道半月一清理；室內(nèi)室外， 保持一流標(biāo)準(zhǔn)；無衛(wèi)生死角。 各組室嚴(yán)格衛(wèi)生值日制度，做到分工明確

14、，責(zé)任到人，輪流值日，保持 良好的衛(wèi)生狀況。（4）檢查扣分標(biāo)準(zhǔn) 室內(nèi)衛(wèi)生：A、沒有打掃清洗扣2分。B不按時(shí)打掃扣1分。C打掃 不干凈扣1分。D食品擺放不整齊扣1分。E、墻壁、天花板有灰塵、蛛網(wǎng)扣 1分。F、門窗、玻璃、紗窗、紗門有灰塵、有污漬扣 1分。G墻壁上亂貼亂 畫扣1分。H 地面有痰跡扣1分。室外衛(wèi)生（衛(wèi)生區(qū)）：A、清潔區(qū)未清掃扣2分。B、未按時(shí)清掃扣1 分。C清掃不徹底扣1分。D清潔區(qū)內(nèi)有垃圾扣1分。E、有衛(wèi)生死角扣1 分。食堂食品原料采購(gòu)索證制度 為促進(jìn)學(xué)校食堂管理的規(guī)范化，更好地落實(shí)食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，依據(jù)我校 實(shí)際，經(jīng)校委會(huì)討論，特制定本食堂原材料采購(gòu)索證制度，具體如下：（1）學(xué)校

15、設(shè)一名專門的原料采購(gòu)員，另每次加派二名教代會(huì)代表配同前往 黃瓜大鄉(xiāng)批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品。校外正當(dāng)?shù)牟素溍繉W(xué)年必須與學(xué)校簽訂一次 購(gòu)菜協(xié)議，學(xué)校食堂的原料由協(xié)議對(duì)方按協(xié)議的相關(guān)規(guī)定按時(shí)、保質(zhì)、保 量送達(dá)，并做到原料必須新鮮、衛(wèi)生、合格、可口。（2）采購(gòu)員每天必須嚴(yán)格按照學(xué)校排定的采購(gòu)內(nèi)容，通過正當(dāng)正常的營(yíng) 銷渠道采購(gòu)， 并及時(shí)送達(dá)學(xué)校， 交由學(xué)校專人驗(yàn)收， 合格后方可辦理交付手續(xù)。（3）送菜員每天送達(dá)時(shí)必須提交相關(guān)憑證，憑證主要應(yīng)包括以下內(nèi)容：菜名、數(shù)量、單價(jià)、金額及本人的簽名和時(shí)間等， 并及時(shí)提交食堂主任做帳存檔。（4）購(gòu)貨協(xié)議一年簽訂一次，在簽訂協(xié)議時(shí)協(xié)議，供貨方必須向?qū)W校方提 供以下證件并交復(fù)

16、印件存檔：衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn) 許可證、產(chǎn)品當(dāng)年檢測(cè)報(bào)告、身份證等。（5）學(xué)校食堂若不通過協(xié)議對(duì)方采購(gòu)部分農(nóng)家原料的， 必須征得食堂主任 同意，并要求在第一時(shí)間辦理相關(guān)的購(gòu)買憑證， 憑證上需注明物品名稱、 數(shù)量、 單價(jià)、金額及貨主的簽名和購(gòu)買時(shí)間等，并及時(shí)提交食堂主任做帳存檔。（6）其他食堂用調(diào)料、配料、大米、油等原料的采購(gòu)必須由食堂主任統(tǒng)一 按照學(xué)校有關(guān)的采購(gòu)制度成批采購(gòu)， 食堂工作人員有領(lǐng)取、 保管、使用、返還、 及時(shí)提交緊缺原料名單數(shù)量和配合食堂主任采購(gòu)相關(guān)原料的義務(wù)， 此項(xiàng)采購(gòu)仍 須做到憑證齊全，并及時(shí)做帳存檔。（7）其他食堂用調(diào)料、配料、大米、油等原料的采購(gòu)渠道

17、如果比較穩(wěn)定的 話，食堂主任有責(zé)任和義務(wù)向?qū)Ψ浇?jīng)營(yíng)戶索要相關(guān)證件，包括工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許可證、健康證等。（8）未按學(xué)校相關(guān)要求進(jìn)行食品原料交易的， 有關(guān)責(zé)任人必須承擔(dān)相應(yīng)的 責(zé)任，學(xué)校也將對(duì)有關(guān)人員作出嚴(yán)肅的處理，包括經(jīng)濟(jì)上和人事上的處理。（ 9）采購(gòu)食品原料實(shí)行定點(diǎn)定制度，與供貨商簽定衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任合同。 并索取供貨商衛(wèi)生許可證副本復(fù)印件。（10）采購(gòu)人員采購(gòu)食品及原料時(shí)先進(jìn)行感觀檢查，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉 變及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。（11）采購(gòu)糧油、酒類、罐頭、糕點(diǎn)、冷飲、乳制品、調(diào)味品等食品及原 料須向供貨方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。（12）肉類食品采購(gòu)須有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格標(biāo)識(shí)或檢驗(yàn)報(bào)告單。

18、（ 13）采購(gòu)的定型包裝食品必須有食品標(biāo)識(shí)，無品名、廠名、廠址、生產(chǎn) 日期和保質(zhì)期的食品不得采購(gòu)。（14）采購(gòu)蔬菜須有縣蔬菜檢測(cè)中心檢測(cè)合格證明。（15）采購(gòu)食品、 原料做到有計(jì)劃進(jìn)貨， 先進(jìn)先出，運(yùn)輸車輛及容器專用。（16）采購(gòu)食品、原料必須進(jìn)行詳細(xì)登記。（17）索證資料應(yīng)分類建立檔案。物品采購(gòu)、保管制度（ 1）采購(gòu)物品必須先填采購(gòu)計(jì)劃單，由負(fù)責(zé)人簽字批準(zhǔn)后，原則上由兩 人以上經(jīng)手購(gòu)買，采購(gòu)的物品必須價(jià)廉物美。（2）物資購(gòu)回時(shí)由保管員嚴(yán)格驗(yàn)收、過秤、記帳、簽字，對(duì)價(jià)格、質(zhì)量有 問題的物品，報(bào)告負(fù)責(zé)人后可以拒絕簽收，責(zé)令更換或退回。（3）嚴(yán)格履行物品出庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)。出庫(kù)時(shí)必須過秤、填寫好領(lǐng)料單

19、、雙 方簽字。（4）各類物品要明碼標(biāo)簽、分類堆碼，成品與半成品分開，生、熟分開， 臨時(shí)用的與暫時(shí)不用的分開。（5）保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、采光、干燥，防止“四害”進(jìn)入，做好消毒、滅蚊、 蠅、滅鼠、滅蟑螂等工作。（6）霉變、過期、變質(zhì)、變味、腐爛物品的報(bào)損報(bào)廢，要及時(shí)報(bào)告，負(fù)責(zé) 人審核批準(zhǔn)后，由兩人以上進(jìn)行處理，物品定期由伙食團(tuán)組織清查、盤存。（7）固定資產(chǎn)分班、組、室造冊(cè)登記，指定人員具體保管，不得租借，更 不得占用?；锸硤F(tuán)負(fù)責(zé)定期檢查、維修。食堂庫(kù)房衛(wèi)生制度（1）做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易損先用。（ 2）嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān)，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假，三無食品 （無生產(chǎn)日期、無廠址、無

20、保質(zhì)期）不進(jìn)庫(kù)。（3）食品與非食品不混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫(kù)。（4）貯存食品的場(chǎng)所，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、無老鼠、無蚊 蠅、無蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒 劑等）及個(gè)人生活用品。（5）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，隔地離墻在 10 厘米以上，明碼標(biāo)簽、定 期檢查。使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 對(duì)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)及時(shí)登記消除。（6）食品冷藏冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰 室內(nèi)存放，防止交叉污染。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，應(yīng)有外置式溫度指示，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)控。（7）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏

21、時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性 食品和水產(chǎn)品分類并有專柜或?qū)８駭[放，不得將食品堆積，擠壓、存放。（8）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修， 確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（9）出庫(kù)時(shí)應(yīng)開具出庫(kù)憑證，庫(kù)房實(shí)物保管人與領(lǐng)貨人雙方簽字。（10）庫(kù)房應(yīng)專人管理，隨時(shí)關(guān)門落鎖。冰柜衛(wèi)生要求（1）冰柜室內(nèi)保持室內(nèi)整潔、干凈。無灰塵、無蚊蠅、無老鼠、無蟑螂。（2）不冷貯有毒、有臭味或異味的食品。（3）嚴(yán)格生、熟食品分開冷貯，防止食物交叉感染。（4）定期由專職管理人員給冰柜除霜、除臭。（5）由專職人員定期維護(hù)檢查冰柜。（6）發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（7）貯存食品應(yīng)有小包裝，每日記錄溫度。

22、食堂更衣室、洗手間衛(wèi)生要求（1）保持室內(nèi)整潔，愛護(hù)室內(nèi)設(shè)施設(shè)備；（2）安排好的掛衣勾子，不得隨便互換，注意保護(hù)好自己的物品，如有 丟失，概由本人負(fù)責(zé)；（3）室內(nèi)只放自己的生活用品、衣物、不得存放有氣味、易腐蝕、易污 染、易爆炸的物品，不得存放濕衣帽、濕鞋、濕傘等有水物品；（4）更換衣帽后要及時(shí)清洗手、臉，并用“ 84”等消毒液洗手消毒；（5）手消毒后要用清水反復(fù)清洗；（6）保持洗手盆、毛巾整潔。（7）更衣室室內(nèi)消毒：用紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈（波長(zhǎng) 200 275cm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大 于70卩W/?cm。紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m

23、以內(nèi)。粗處理間、切配間衛(wèi)生要求（1）粗加工衛(wèi)生要求 加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放 置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、 墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢， 便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗 加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與 清洗食品的水池分開。 粗加工操作衛(wèi)生 各種葷素食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假有毒有害等，均不宜清潔加工。A、肉類 加工清潔

24、前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)屬 正常的肉食品，清洗干凈后，放于清潔的容器。腸、肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清 洗，分容器盛放，以免串味污染。B、水產(chǎn)品 清洗前應(yīng)逐條檢查魚的質(zhì)量，尤其要揀剔有毒魚及某些魚的 有毒內(nèi)臟。水產(chǎn)品要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi)，盡快 送入廚房加工烹調(diào)，暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存，以免魚體 變質(zhì)。C禽蛋類 活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后脫凈羽毛，去掉頭爪，除 凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房。D、 蔬菜 揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，由 于蔬菜在種植時(shí)多采用人畜糞便用肥料，尤其時(shí)菜類蔬菜更應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。 為防止?fàn)I養(yǎng)

25、素流失，對(duì)各種蔬菜均應(yīng)按照“一揀，二洗、三切”的順序進(jìn)行操 作。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不宜放置過夜。（2）切配衛(wèi)生要求 切配場(chǎng)所衛(wèi)生切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清 掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無脫落、 無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池， 下水道通暢， 有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱 （桶）， 加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 工具、用具衛(wèi)生 配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，刀不用時(shí)放入清潔的石灰水中，可防止生銹。砧板洗刷揩干后豎立存放，防止發(fā)

26、霉。抹 布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、葷素食品的容器、盛器 應(yīng)分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。 切配操作衛(wèi)生 食品在切配時(shí)應(yīng)注意食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，不應(yīng)切配加工，將其剔出另作處理。切配食品應(yīng)根據(jù)不同燒煮烹調(diào)方法選擇合適的原料。采用煎、炒等方法烹 調(diào)，如炒肉絲、肉片、魚片等，要選擇新鮮原料。質(zhì)差的原料有大量細(xì)菌，一 般煎、炒不易將污染在食品上的細(xì)菌全部殺滅，食后易引起中毒。生的肉、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等帶有細(xì)菌。切配時(shí)刀、砧板、抹布和操作者 的手上，往往會(huì)污染上大量細(xì)菌，因此，每切配一段時(shí)間或切配完一種食品， 應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物，經(jīng)常

27、搓洗抹布。尤其海產(chǎn)品多帶有副溶血性弧菌，切 配過魚的刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會(huì)造成交叉 污染。烹調(diào)及加工過程衛(wèi)生要求（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（3）需要烹調(diào)加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于 70C。（4）加工后成品與半成品、原料應(yīng)分開存放。（5）需要冷藏的熟食制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（6）保持抽煙排汽裝置完好，抽煙排汽徹底。（7）烹調(diào)間冰箱、冷柜存放原料、半成品、成品應(yīng)做到分類存放，生熟 分開，葷與素分開，成品與半成品分開。使用

28、立式冷藏柜的，存放食品應(yīng)保持 上格存放熟食，下格存放生食的原則，外面應(yīng)貼明顯標(biāo)志。（8）不容許有未經(jīng)粗處理清洗的葷、素菜進(jìn)入烹調(diào)間。（9）切菜用砧板、刀具、抹布專用；做到生葷、熟葷、生素、熟素分開， 標(biāo)示明確。涼菜配制（熟食間）衛(wèi)生要求（1）涼菜配制場(chǎng)所衛(wèi)生 涼菜配制應(yīng)設(shè)專間，并輔設(shè)緩沖室，在緩沖室內(nèi)裝有洗手池。涼菜間應(yīng)有 完整的紗窗、紗門，出菜從窗口傳遞。涼菜間內(nèi)有熟食專用冰箱、熟食櫥、砂 濾水裝置，水池、降溫和空氣消毒設(shè)施。操作前先用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消 毒 37 分鐘。（2）食品容器、盛器、工具、用具衛(wèi)生 所有工具、盛器使用前要嚴(yán)格消毒， 用后清洗干凈消毒保潔。 工作結(jié)束后， 應(yīng)將刀、

29、砧板洗刷干凈，用紗布或白布套罩好，抹布洗凈后晾干，其他工具洗 凈揩干后放在食品櫥或抽斗內(nèi)；使用前應(yīng)消毒。（3）涼菜制作衛(wèi)生 配制葷素涼菜應(yīng)專人操作，進(jìn)專間操作應(yīng)更換清潔的工作衣帽、戴口罩、 洗手消毒。配制涼菜距食用的時(shí)間越短越好，不超過 3 小時(shí)。熟食隔夜應(yīng)回?zé)?后再用。（4）禁止為學(xué)生供應(yīng)葷素涼菜餐具（用具）清洗消毒制度（1）洗滌消毒間墻壁油漆無脫落、無霉斑，墻壁上無食物殘?jiān)?、污跡。（2）洗滌消毒設(shè)備齊全，洗滌池、消毒池、消毒鍋、洗碗機(jī)、蒸氣箱等 設(shè)備完好，下水道通暢。（3）餐具（用具）消毒的基本程序是一除渣、二堿水刷、三凈水沖、四 消毒、五保潔。 除 渣：用清水沖去食物殘?jiān)?堿水刷：用4

30、5到50攝氏度的2%的堿水刷洗； 凈水沖：用流動(dòng)自來水沖洗干凈； 消 毒：耐高溫的餐具（用具）蒸氣消毒柜100攝氏度10分鐘或煮沸 100攝氏度10分鐘，不耐高溫的餐具（用具）用含有效氯250ppm的消毒液浸 泡510分鐘；藥物消毒的另加凈水沖。 保 潔：消毒的餐具（用具）存放在清潔、防蠅、防塵的保潔柜內(nèi)待用。（4）清洗消毒后的餐具（用具）上無食物殘?jiān)o油膩感、餐具內(nèi)不殘 留消毒液。（5）已消毒餐具（用具）及時(shí)放入保潔櫥內(nèi)注意保潔，餐具（用具）櫥 內(nèi)無積灰、無蟑螂、無鼠跡，不放私人碗筷等物品。（6）清洗消毒結(jié)束，將洗滌池或洗碗機(jī)、消毒藍(lán)等沖洗干凈，拖清地面 等。附：食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

31、 14934-94主題內(nèi)容與適應(yīng)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方 法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲） 具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食（飲）具。1. 感官指標(biāo)1.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、 無油漬、無水漬、無異味。1.2化學(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗滌劑的味道， 無不溶性附著物。2. 理化指標(biāo)采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗滌劑消毒的食（飲）具表面殘留量項(xiàng)目指標(biāo)游離性余氯，mg/Lv0.3烷基（本）磺酸鈉，mg/100cmv0.13.細(xì)菌指

32、標(biāo)采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到下表的要求項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群發(fā)酵法，個(gè)/100cmv3紙片法，個(gè)/50cm不得檢出致病菌不得檢出注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。設(shè)備與工具衛(wèi)生要求（1）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消 毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起 污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。（2）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè) 備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。（3）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。（4）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)

33、分開并有明顯的區(qū)分標(biāo) 志；原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器 ，宜分開并有明顯的區(qū) 分標(biāo)志。（5）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無 臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸 的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。（6）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）， 必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。（7）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器， 運(yùn)送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的 結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。食品再加熱衛(wèi)生要求（1）食品再加熱前，要認(rèn)真仔細(xì)檢

34、查食品，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不 烘烤。（2）食品充分加熱，防止里生外熟，加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70C，未經(jīng) 充分加熱的食品不得食用。（3）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。隔頓、隔夜外買熟 食要再加熱后食用。（4）炒菜、煮食品勤翻動(dòng)，勤冼刷炒鍋。（5）烘烤食品受熱均勻；蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)加熱消毒處理。（6）擦拭生熟食的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒 布揩。（7）根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飲攤開用紗布蓋好。（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下地面清掃洗刷干凈。集體用餐配送衛(wèi)生要求（1）建立食品首嘗守候制度。（2）每天學(xué)生用餐，配送飯菜各組每天每餐應(yīng)按照“首嘗、

35、守候”安排 表，指派專人守候準(zhǔn)備供給學(xué)生的飯菜、食品。（3）守候時(shí)，嚴(yán)防他人接近飯菜、食品。（4）嚴(yán)防“四害”侵犯飯菜食品。（5）學(xué)生就餐 15 分鐘前，將陳列準(zhǔn)備供給學(xué)生的所有飯菜、食品嘗吃， 并將情況及時(shí)記載。（6）發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)。教師、學(xué)生餐廳衛(wèi)生要求（1）“三廳”地面要貼好防滑地板磚，時(shí)刻保持地面干凈。（2）要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂及防止其它病媒蟲害的設(shè)施，定期 清洗、消毒，保持室內(nèi)整潔衛(wèi)生。（3）備好洗手設(shè)備，供進(jìn)餐者使用。（4）設(shè)立帶蓋的垃圾桶，污物桶，并及時(shí)清理，保持清潔。（5）備好通風(fēng)設(shè)備。（6）專人管理。廢棄物暫存處理衛(wèi)生要求（1）學(xué)校建立有遮擋的封閉式

36、垃圾圍并有專人管理。（2）各班、各室、食堂粗處理、切配間均配置帶蓋的垃圾桶，每處有專 人管理。（3）垃圾倒入垃圾桶后，要及時(shí)蓋好蓋子。（4）每天由專管人員清洗垃圾桶。（5）定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒。（6）加強(qiáng)潲水收集、貯存、運(yùn)輸管理，保持潲缸外表清潔；不得將潲水 出售給他人提煉潲水油。從業(yè)人員健康管理制度（1）依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第二十六條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人 員每年必須進(jìn)行健康檢查； 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必 須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）健康檢查對(duì)象為：廚師、炊事人員、服務(wù)人員、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 的管理人員，食品采購(gòu)、保管人員、臨時(shí)參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)勞

37、動(dòng)人員。（3）健康檢查時(shí)間要求 : 凡無健康合格證明的必須先取得健康合格證明， 方可參加工作。凡已持健康合格證明的必須在滿 1 年前 15 天內(nèi)到當(dāng)?shù)赜蓄A(yù)防 性健康檢查的資質(zhì)單位進(jìn)行健康檢查，合格者方可繼續(xù)參加工作。（4）常規(guī)健康檢查內(nèi)容：主要排除痢疾、傷寒、甲肝、乙肝 （ 包括乙肝病 源攜帶者 ） 、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病。（5）從業(yè)人員健康后續(xù)管理：一是從業(yè)人員在獲得健康合格證明后一年 內(nèi)有可能發(fā)病 （ 指常規(guī)檢查已排除的 ） ；二是參加直接接觸食品或者顧客的工作 后，有可能發(fā)生有礙食品衛(wèi)生工作的疾?。喝缙渌篂a、發(fā)熱、咽部炎癥，甚 至發(fā)生霍亂、“非典”、人禽流感、丙肝、丁肝

38、、艾滋病、淋病、梅毒等，應(yīng) 待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者冶愈后，方可重新上崗。因此，在從業(yè)人員健康后續(xù)管理中， 必須建立健康檔案。 建立病事假請(qǐng)假 報(bào)告登記管理制度。 對(duì)在休假和就醫(yī)過程中發(fā)現(xiàn)的有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人 員，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)向縣衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告，單位應(yīng)詳細(xì)做 好登記。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)制度（1）從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格是申辦衛(wèi)生許可和衛(wèi)生許可證 年審的必備條件之一。因此，從業(yè)人員必須取得衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格 證明。（2）培訓(xùn)對(duì)象與培訓(xùn)時(shí)間 單位負(fù)責(zé)人：初次培訓(xùn)不少于 20小時(shí)； 衛(wèi)生管理人員：初次培訓(xùn)不少于 50小時(shí)； 一般從

39、業(yè)人員：初次培訓(xùn)不少于 15小時(shí)。（3）培訓(xùn)內(nèi)容： 相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)； 相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。（4）培訓(xùn)組織工作與考試 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作的組織； 培訓(xùn)單位負(fù)責(zé)對(duì)參訓(xùn)人員進(jìn)行考試，發(fā)給培訓(xùn)合格證。（5）接受衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)及衛(wèi)生法律法規(guī)掌握情況 進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督檢查。（6）對(duì)培訓(xùn)資料應(yīng)收集存檔從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度（1 ）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操 作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 開始工作前。 處理食物前。 上廁所后。 處理生食物后。 處

40、理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 處理動(dòng)物或廢物后。 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) （ 如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) ） 后。（4）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口 罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間 工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（5）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（6）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員洗手消毒方法（1）洗手程序 先剪指甲，摘除手飾。 在水籠頭下先

41、用水 （ 最好是溫水 ） 把雙手弄濕。 雙手涂上洗滌劑。 雙手互相搓擦 20 秒（ 必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 ） 。 用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（2）標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦（ 3）標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦消毒劑后充分揉 搓 2030 秒。（ 4）手消毒常用消毒劑濃度：“ 84”消毒液配成 1：300500 濃度；

42、碘伏配成 0.3 0.5%的濃度； 新潔爾滅配成 0.1%的濃度； 乙醇配成 75%的濃度（用于手的涂擦）。從業(yè)人員工作服管理（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可 按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。（2）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入 口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（3）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（4）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。防交叉污染管理制度（1）在盛放或貯存食品時(shí)，盛器、冷藏柜等專用，做到生與熟分開，半 成品與成品分開。使用大型冷柜

43、存放食品時(shí)，應(yīng)做到分格分層存放，熟食放上 格（上層），生食放下格（下層）。小型冰箱、冷柜禁止生熟食品同室存放。（2）食品用工具如刀、砧板，切配工作臺(tái)應(yīng)生、熟專用，貼有標(biāo)志。（3）禁止使用未經(jīng)消毒的碗、碟、盆、缽等容器盛裝熟食。（4）禁止使用抹布，圍裙等不潔物擦已消毒備用的碗盆。（5）在加工和配餐過程中禁止手拿直接入口食品，堅(jiān)持使用消毒工具。（6）堅(jiān)持使用新鮮食品原料、半成品、成品。（7）從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范操作行為。（8）禁止邊收票款邊用手切配熟食。（9）生產(chǎn)加工好的直接入口食品臨時(shí)存放應(yīng)符合衛(wèi)生要求。學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制度（1）學(xué)校校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，分管衛(wèi)生安全的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任為

44、第二 責(zé)任人。（2）有下列行為或事實(shí)之一的，對(duì)學(xué)校第一、第二責(zé)任人、部門負(fù)責(zé)人 和直接責(zé)任人給予降級(jí)處分，造成嚴(yán)重后果的給予撤職處分。 學(xué)校生發(fā)特大食物中毒事故的。 發(fā)生食物中毒事故后隱瞞情況不報(bào)或謊報(bào)的，或授意他人隱瞞或謊報(bào)， 阻撓、干撓事故調(diào)查的 發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患未采取積極措施救治的。（3）有下列行為或事實(shí)之一的，對(duì)學(xué)校第一責(zé)任人、第二責(zé)任人、部門 負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任人給予警告或記過處分。 學(xué)校發(fā)生一般食物中毒事故的。 學(xué)校食堂、飲食店、商店1年內(nèi)受到衛(wèi)生行政部門2次以上處罰的c 學(xué)校食堂未取得食品衛(wèi)生許可證的。（4）有下列行為或事實(shí)之一的，對(duì)食堂負(fù)責(zé)人給予批評(píng)教育，責(zé)令其限

45、 期整改，整改后仍未達(dá)標(biāo)的，撤消食堂負(fù)責(zé)人職務(wù)，相關(guān)工作人員取消上崗資 格。 學(xué)生食堂食品生產(chǎn)加工、消毒、貯藏、冷藏等環(huán)節(jié)不符合學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定要求的。 食堂從業(yè)人員未取得健康證明上崗的。 學(xué)校食堂使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品加工用具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的。 生產(chǎn)銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品的。 米購(gòu)腐敗、過期變質(zhì)、劣質(zhì)食品或有能影響學(xué)生健康的食品。 向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性異常，可能影響學(xué)生健康的食品的。 食堂及食品貯藏存在安全隱患的。（摘自省教育廳、省衛(wèi)生廳湘教衛(wèi)（ 2004） 20 號(hào)）學(xué)校預(yù)防食物中毒職責(zé)?（1）學(xué)校應(yīng)建立一把手負(fù)總責(zé)的

46、食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確專門機(jī)構(gòu)，指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。學(xué)校每學(xué)期開學(xué)前和每季度要召 開一次食品衛(wèi)生安全專題會(huì)議，每月檢查一次學(xué)校食堂、飲食店、商店食品及 飲用水衛(wèi)生安全，發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時(shí)整改，達(dá)不到衛(wèi)生基本要求的要堅(jiān)決予 以關(guān)閉。（2）學(xué)校食堂應(yīng)堅(jiān)持“服務(wù)至上，保本微利”的原則，實(shí)行目標(biāo)責(zé)任管 理，嚴(yán)禁承包經(jīng)營(yíng)。建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。（3）學(xué)校食堂、飲食店、商店必須符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的基本條件，取得 衛(wèi)生許可證，嚴(yán)禁出售“三無”食品和過期食品。? （4）食堂從業(yè)人員必須按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法要求接受食 品衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生法律知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明。發(fā)現(xiàn)患有有礙食

47、品衛(wèi)生的疾 病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待疾病治愈后，方可重新上崗。?（5）學(xué)校衛(wèi)生室或衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)校內(nèi)食堂及商店的食品及飲用水衛(wèi)生安 全指導(dǎo)和檢查，必須每周對(duì)學(xué)校食堂、飲食店、商店及飲用水進(jìn)行一次全面檢 查，發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。?（6）學(xué)校食堂物資實(shí)行準(zhǔn)入制度， 定點(diǎn)采購(gòu)， 并建立采購(gòu)索證及驗(yàn)收制度。?（7）加強(qiáng)飲用水的衛(wèi)生管理。學(xué)校必須向?qū)W生提供足夠的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 飲用水和必要的洗手設(shè)施。?（8）開展健康教育，普及飲食衛(wèi)生安全知識(shí)，教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi) 生習(xí)慣。?（9）加強(qiáng)食堂及飲用水源的安全保衛(wèi)工作，禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入 加工操作間及食品原料存放間，嚴(yán)防投毒事故的發(fā)生。?（

48、10）實(shí)施“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”的學(xué)校要堅(jiān)持“政府引導(dǎo)、學(xué)生自愿”的 原則，嚴(yán)禁訂購(gòu)未經(jīng)省農(nóng)業(yè)廳、教育廳、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)定的學(xué)生飲用奶。（11）落實(shí)政府和教育行政部門、衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的整 改意見。（12）發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)迅速向當(dāng)?shù)卣靶l(wèi)生行政部門、教育 行政部門報(bào)告，并采取積極措施開展救助工作。（摘自省教育廳、省衛(wèi)生廳湘教衛(wèi)（ 2004）20 號(hào)）食品留樣管理制度（ 1）食品留樣由專人負(fù)責(zé)。（2）每天供應(yīng)的各種菜肴 （ 包括含餡的面制品 ）應(yīng)當(dāng)分別采取無菌留樣 1003）每種菜肴留樣在冰箱冷藏室內(nèi)留存 48 小時(shí)4）留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄。（5）幼教部的營(yíng)養(yǎng)奶，

49、每次必須保存在冰箱內(nèi) 48 小時(shí)。食堂配餐衛(wèi)生制度（1）食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過 2小時(shí)，若超過 2 個(gè)小時(shí)存放的， 應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。（2）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變 質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（3）銷售定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保 存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。進(jìn)貨時(shí)應(yīng)向供貨方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn) 報(bào)告單。嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品。（ 4）發(fā)放食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假，摻雜，超過 保存期，感官性狀異常及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。（

50、5）發(fā)放直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅，防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。要使 用無毒、清潔的包裝袋，嚴(yán)禁用廢舊的報(bào)紙包裝食品，嚴(yán)禁使用回收的飲料瓶 盛裝食品。食品、工具分開存放，所用工具使用前應(yīng)徹底清洗消毒。（6）工友穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)，長(zhǎng)胡須， 不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙。（7）柜臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆，亂放食品及其他雜物。食品首嘗守候制度（ 1）各組每天每餐指派專人守候陳列準(zhǔn)備供給學(xué)生的所有飯菜、食品。（2）守候時(shí)，嚴(yán)防他人接近飯菜、食品。（3）嚴(yán)防“四害”蚊、蠅、鼠、蟑螂侵犯飯菜、食品。（4）學(xué)生就餐 15 分鐘前，將陳列準(zhǔn)備供給學(xué)生的所菜飯菜、食品嘗吃，

51、并將情況及時(shí)記載。（ 5）發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)直接口頭匯報(bào)給主管負(fù)責(zé)人。學(xué)校 食物中毒應(yīng)急處理措施（1 ）立即停止食用有毒食品或可疑有毒食品。（2）及時(shí)將中毒者送醫(yī)院進(jìn)行醫(yī)療搶救，包括急救、對(duì)癥治療和特殊治療。（3）及時(shí)向所在地衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告（如要懷疑有投毒的跡象應(yīng)同時(shí)報(bào)告公安部 門），報(bào)告內(nèi)容：發(fā)生中毒的地點(diǎn)或單位、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、可能引起中毒 的食品等，并配合調(diào)查人員，如實(shí)地反映情況。（4）保持現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或可疑中毒食品。（5）對(duì)中毒食品進(jìn)行封存，在衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)下處理。（6）對(duì)微生物食品，徹底清潔、消毒接觸過中毒物的餐具、容器、用具以及貯存 食品的冰箱等，加工人員的手

52、也在進(jìn)行消毒，消毒方法可采用熱力消毒、煮沸、高壓蒸 氣、電子消毒等方法，不能用熱力消毒的物品可采用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸 泡。（7）對(duì)化學(xué)性食物中毒，用加熱堿水清潔接觸過中毒食物的容器、餐具、用具等 物品，并對(duì)剩余的可疑食品進(jìn)行徹底清理，以杜絕隱患。預(yù)防食物中毒的若干規(guī)定（1）不使用霉米、變質(zhì)的米。（2）鼠藥專人進(jìn)行管理。（3）禁止外人進(jìn)入食品操作間。（4）保證飲用水干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（5）采購(gòu)的蔬菜時(shí)必須符合“綠色食品”的標(biāo)準(zhǔn)。（6）周圍的環(huán)境污染源距食品車間不得少于30米。（7）認(rèn)真鑒別蘑菇，杜絕有毒蘑菇入食堂。（8）防止有毒物品入食堂。（9）不得采購(gòu)過期、變質(zhì)學(xué)生奶、豆奶。（

53、10）保管好剩飯、剩菜，預(yù)防蚊蟲污染。（11）保鮮蛋類，對(duì)過期變質(zhì)皮蛋、鹽蛋等不得再銷售。（12）飯菜回鍋溫度要達(dá)75度以上。（13）預(yù)防交叉污染后勤組組長(zhǎng)工作職責(zé)（1）管理伙食團(tuán)全面工作，負(fù)責(zé)管理伙食團(tuán)全體工作人員的思想政治工 作。（2）檢查工作人員對(duì)上級(jí)和學(xué)校，伙食團(tuán)有關(guān)制度的落實(shí)情況。負(fù)責(zé)上傳下達(dá)，保持與學(xué)校整體聯(lián)系，制定管理規(guī)章制度。建立科學(xué)化管理（3）負(fù)責(zé)管理伙食團(tuán)財(cái)務(wù)收支工作。審查、核算報(bào)銷憑證，開源節(jié)流。（4）了解市場(chǎng)行情，跟蹤調(diào)查市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，及時(shí)準(zhǔn)確掌握所需貨物情況， 保障供給，防止資金、貨物積壓和浪費(fèi)。（5）檢查督促食堂衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。管理師生生 活質(zhì)量。（

54、6）考勤工作人員勞動(dòng)紀(jì)律，建立一支高素質(zhì)、高技術(shù)、服務(wù)態(tài)度好的 工人隊(duì)伍。食堂保管員職責(zé)（1）保管好食堂所有物資、資產(chǎn)，憑實(shí)物合法的原始憑證認(rèn)真驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)秤 驗(yàn)收貨物，不收次品、不收腐爛變質(zhì)物品，嚴(yán)格遵守食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度。（2）建立實(shí)物帳，按食品衛(wèi)生要求嚴(yán)格分類存放食物，搞好倉(cāng)內(nèi)整潔和 衛(wèi)生，堅(jiān)持入庫(kù)和退庫(kù)收、領(lǐng)手續(xù)。把握好收、領(lǐng)、報(bào)廢關(guān)。（3）及時(shí)反映和提供原材料和物資使用情況。嚴(yán)格堅(jiān)持簽字領(lǐng)貨制度。 及時(shí)盤底、及時(shí)提供有關(guān)數(shù)據(jù)， 按月向會(huì)計(jì)、 負(fù)責(zé)人報(bào)送實(shí)物收支及庫(kù)存報(bào)表， 做到帳帳相符。（4）負(fù)責(zé)食堂小學(xué)部、幼教部的衛(wèi)生責(zé)監(jiān)督工作，服從領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的 工作。食堂采購(gòu)員職責(zé)（1）嚴(yán)格遵守中小學(xué)

55、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度，了解市場(chǎng)行情，跟蹤調(diào)查 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，及時(shí)準(zhǔn)確掌握所需貨物情況，并及時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)，保障供給，嚴(yán) 防資金貨物積壓和浪費(fèi)。（2）堅(jiān)持向負(fù)責(zé)人報(bào)請(qǐng)采購(gòu)計(jì)劃，原則上由兩人經(jīng)手，采購(gòu)食堂所需貨 物。嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格關(guān)。做到物品數(shù)量與票據(jù)一致。單價(jià)、總價(jià)與票據(jù) 一致。（3）所購(gòu)貨物及時(shí)交保管員驗(yàn)收入庫(kù)。并統(tǒng)一核對(duì)，簽字交接。指導(dǎo)貨 物使用方法。（4）協(xié)助伙食團(tuán)長(zhǎng)、檢查、督促食堂衛(wèi)生，負(fù)責(zé)食堂小學(xué)部、幼教部的 監(jiān)督工作，具體負(fù)責(zé)食堂小學(xué)部、幼教部衛(wèi)生責(zé)任區(qū)督促工作，服從領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的工作學(xué)校自備生活飲用水衛(wèi)生管理制度1、搞好水源衛(wèi)生防護(hù)，井周 30 米內(nèi)不得有豬欄 , 坑式廁所等污染源。

56、采 用沿塘取水的不得有工業(yè)廢水，農(nóng)業(yè)污水，生活污水排入。2、井周 2 米內(nèi)、深 1 米應(yīng)用三合土夯實(shí)，水泥硬化地面；砌 10 厘米高井 沿，防滲漏。井口加蓋落鎖、井房安防盜門。3、堅(jiān)持水質(zhì)常年消毒并有消毒記錄。4、有水質(zhì)分析檢測(cè)報(bào)告。5、申辦供水衛(wèi)生許可證。6、供制水人員持有效健康證上崗。食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)問答 60 題一、食品衛(wèi)生法何時(shí)公布實(shí)施？ 答：第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)第十六次常務(wù)委員會(huì)通過，于 1995年 10月 30 日起正式公布施行。二、國(guó)家制訂食品衛(wèi)生法的目的是什么？ 答：保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人體健 康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。三、什么叫食品？ 答：各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是