食品安全技能常識(shí)備課講稿

1、食品安全技能常識(shí) 一、生物性危害 生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主要的致 病微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。 注意： 、食品的感官?zèng)]有變化不等于沒(méi)有受到致病微生物的污染 、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控 制的危害。 、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所 以記住冰箱可不是絕對(duì)保險(xiǎn)的！ 、高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是 防止細(xì)菌繁殖的最好方法！ 、時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部 分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。 二、化學(xué)性危害 食

2、品本身含有有毒物質(zhì) （一）河豚魚(yú) 河豚魚(yú)毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國(guó)家 法規(guī)明令禁止的食品。需要指出的是， “巴魚(yú)”也是河豚魚(yú)的一種， 同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。 （二）青皮紅肉魚(yú) 海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)（如青專魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú) 等）會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚(yú)體腐敗 引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚(yú)的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。 （三）四季豆、扁豆、荷蘭豆 四季豆、扁豆、 四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先 將豆類放入開(kāi)水中燙煮 10 分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。 集體食堂加工單

3、位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這些豆類。 （四）生豆?jié){ 生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。預(yù)防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止“假 沸” ，燒煮時(shí)應(yīng)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰 5 分鐘。 （五）野蘑菇 野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。防 止中毒的有效方法是不采摘、不采購(gòu)、不食用野生蘑菇。 食品受到有毒物質(zhì)污染 ： （一）有機(jī)磷農(nóng)藥 、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。 、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡 30 分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前 再經(jīng)燙泡 l 分鐘，可有效去除大部分農(nóng)藥。 （二）瘦肉精 、 選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商， 不采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。 、選用帶

4、有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。 （三）亞硝酸鹽 、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似，故應(yīng)不使用來(lái)歷不明的“食 鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不 制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用量不超過(guò) 0.15 克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。 、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中亞硝 酸鹽含量高。 （四）桐油 、不使用來(lái)歷不明的油。 、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 （五）貝類毒素 、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的 毒素可導(dǎo)致死亡。 、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營(yíng)國(guó)家明令公告餐飲單位不

5、得采購(gòu)、加工和銷售的織紋螺。 （六）雪卡毒素 、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚(yú)類（也稱作珊瑚魚(yú)）體 內(nèi)，常見(jiàn)的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。 、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)時(shí)問(wèn)清來(lái) 源；不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位雪卡毒素 含量較高。 三、物理性危害 物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、 碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健康問(wèn)題。第二章 食物中毒的預(yù)防原則 餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的 5 種常見(jiàn)原因。其中交叉污染占 50以上，是最為主要的發(fā)生原因。 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易 引發(fā)食物中

6、毒。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到 致病菌的污染： 、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接 觸)。 、裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。 （二）從業(yè)人員帶菌污染 一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉 等疾病，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食 品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引 發(fā)食物中毒。 （三）食品未燒熟煮透 生的食品即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大 多數(shù)的細(xì)菌。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間 不足等，

7、使食品未能燒熟煮透。就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而 引發(fā)食物中毒。 （四）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng) 食品貯存溫度、 具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時(shí)間如控制不當(dāng)，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。較易發(fā)生此類問(wèn)題的情況有： 、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。 、供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并放置在專間。 、盒飯加工后在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間保存。 、食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。 細(xì)菌性食物中毒的 5 種常見(jiàn)原因 （五）餐具清洗消毒不徹底 盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的 餐具再次受到污染，致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可以引起食物中 毒。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則 一 、防止食品受到細(xì)菌污染

8、 1、保持清潔 保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。 保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。 保持手的清潔。 避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則 2、生熟分開(kāi) 處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。 生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。 從事粗加工人員不處理冷菜。 3、使用安全的水和食品原料 選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。 熟食品的加工處理要使用凈水。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則 二、控制細(xì)菌的繁殖 1、控制溫度、控制溫度 具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍 之外。 食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。 控制冷凍食品解凍溫度。 2、控

9、制時(shí)間、控制時(shí)間 不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在 2 小時(shí)以內(nèi)。 生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在 1 小時(shí)內(nèi)。 食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則 三 、殺滅病原菌 1、燒熟煮透 食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到 75，并維持 15 秒以上。 冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 2、嚴(yán)格洗消 即食生食品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。 餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。第二篇 清潔和衛(wèi)生 一、健康證一、健康證 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少必須進(jìn)行 一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員也必 須進(jìn)行健康檢查，取

10、得健康證明后上崗。 如果患有以下疾病，將不得 參加接觸直接入口食品的工作： 1、痢疾。 2、傷寒。3、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病。4、活動(dòng)性肺結(jié)核。5、化膿性或者滲出性皮膚病。6、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 二、晨檢制度發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)， 應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報(bào) 告： 腹痛、腹瀉。 手外傷。 手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子。 咽喉疼痛。 眼、耳、鼻分泌液體。 發(fā)熱。 惡心、嘔吐。 從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng) 及時(shí)得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。 三、個(gè)人衛(wèi)生 洗手勤洗手、正確洗手 指甲勤剪指甲 飾物

11、（首飾）包括手表、戒指、手鐲 手部傷口調(diào)離接觸直接入口食品崗位 工作服兩套 待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。 不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服。 嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域， 應(yīng)存放在更衣室。 正確使用手套 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。 挑選適合自己尺寸的手套。 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。 操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。 在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前。 連續(xù)操作時(shí)，至少每 4 小時(shí)要更換一次。 進(jìn)食、喝水、抽煙 人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該： 、不在加工食品和存放

12、餐具的場(chǎng)所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水 和抽煙。 、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生 一、抹布 使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加 工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦 拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。 、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。 、抹布消毒之前要確認(rèn)抹布上所有的食物殘?jiān)臀畚锞讶?除。、廚房?jī)?nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。 二、清潔工具和物品的存放 、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場(chǎng)所。 、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。 、清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。 。 三

13、、化學(xué)物品的存放 、千萬(wàn)不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具 或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上 鎖，明確專人保管。、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中 。第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生 采購(gòu) 餐飲服務(wù)提供者食品采購(gòu)索證索票內(nèi)容一覽表（教材第59頁(yè)）貯存低溫貯存注意事項(xiàng)低溫貯存注意事項(xiàng) 、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低 1，如要 求食品中心溫度在 5以下，則環(huán)境溫度必須在 4以下。 、千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的

14、箱內(nèi)部的 溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。 、冷庫(kù)(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。 、不要使冷庫(kù)不要使冷庫(kù)(冰箱冰箱)超負(fù)荷地存放食品超負(fù)荷地存放食品。 、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開(kāi)貯存肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開(kāi)貯存，如不能分開(kāi)，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域， 并盡可能遠(yuǎn)離門。 、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。 、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。 、低溫和常溫貯存時(shí)食品距離墻壁、地面均應(yīng)在 10 厘米以上。 貯存 貯存中避免交叉污染

15、、食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。 、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不得在同 一冰室內(nèi)存放， 并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、 半成品 或成品)。 、冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔 斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。原料加工 對(duì)一些食品原料還應(yīng)注意： 、不加工已死亡的河蟹不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類魚(yú)、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。 2、剔除發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開(kāi)花。 、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的 中心

16、部分。 、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲(chóng)害高發(fā)期。 供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡 30 分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘。 5、毒鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒 入集中盛放蛋液的容器中。 原料加工 正確進(jìn)行解凍 教材第75頁(yè)表 7-1 是幾種正確的解凍方法。注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響。烹調(diào)加工 （一）安全的烹飪溫度和時(shí)間（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說(shuō)才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來(lái)衡量

17、，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75，保持時(shí)間l5秒以上。 （二）食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因（二）食品未燒熟煮透的常見(jiàn)原因 、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。未燒熟煮透。 、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。 3、原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍。 4、過(guò)于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，部分食品未燒熟煮透。 烹調(diào)加工 5、食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中間部位未燒熟煮透。 6、為縮短顧客點(diǎn)菜后的等候時(shí)間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，

18、則易造成加熱不徹底。 7、如果食品的加工量超過(guò)了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時(shí)間不足等問(wèn)題就極易發(fā)生。 烹調(diào)加工 （三）避免烹飪中的交叉污染 生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過(guò)程中容易被忽視，應(yīng)高度重視! 1 1、避免盛器、避免盛器( (或工具或工具) )引起的交叉污染引起的交叉污染 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分 配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器 清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開(kāi) 清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置 如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布 烹飪中的交叉污染（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染（

19、二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。、烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。、烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開(kāi)放置。、如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。 烹調(diào)加工（四）再加熱 食品再加熱不當(dāng)是導(dǎo)致食物中毒的常見(jiàn)原因之一，保存溫度低于60或高于

20、10、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。、再加熱食品中心溫度必須達(dá)到70以上。、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。、冷凍熟食品，一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱。、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。、食品再加熱不要超過(guò)一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。 冷菜和生食加工 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗

21、消等多項(xiàng)基本原則。 一、“五專”原則 即專人、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。冷菜和生食加工 二、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求 、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。 、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。 、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。 、傳菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。 、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。冷菜和生食加工 三、制作中避免交叉污染 措施：措施： 、必

22、須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。 、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。 、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議23天消毒一次)。 、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。 冷菜和生食加工四、幾類食品特殊衛(wèi)生要求（一）冷菜、原料和烹調(diào)加工、原料和烹調(diào)加工原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。、冷卻、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻時(shí)應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)盡

23、快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。兩階段冷卻法，即將食物在2小時(shí)內(nèi)從60以上冷卻至20，再在4小時(shí)內(nèi)從20冷卻至5或更低。一階段冷卻法，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5以下。注意：用冰箱冷卻熱的食物不但不能在短時(shí)間使食物溫度下降，還造成冰箱內(nèi)的溫度升高，使其他食物也處于危險(xiǎn)溫度帶；還會(huì)引起水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機(jī)會(huì)。冷菜的特殊衛(wèi)生要求 3、切配、切配 配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。 熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。 學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不

24、得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。 裱花蛋糕、生食果蔬的特殊衛(wèi)生要求 （二）裱花蛋糕 、裱漿應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。 、新鮮水果在使用前應(yīng)清洗消毒，并做到當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。 、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度為10以下。 、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20 （三）生食果蔬 、用于生食的水果和蔬菜，應(yīng)事先嚴(yán)格清洗消毒后再進(jìn)入專間加工。鮮榨果蔬汁可在專用操作場(chǎng)所加工。 、鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)餐食用完畢。 生食海產(chǎn)品的特殊衛(wèi)生要求 （四）生食海產(chǎn)品 、用于加工生魚(yú)片的魚(yú)應(yīng)是海水魚(yú)貝類，淡水魚(yú)不宜加工生魚(yú)片。 、使用專用工具和

25、容器在專用場(chǎng)所進(jìn)行加工。 、加工前必須先在專用場(chǎng)所外對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行清洗消毒，再在專用操作場(chǎng)所進(jìn)行分切，以避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。 、加工后的生魚(yú)片應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。生魚(yú)片從加工至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。 注意：淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲(chóng)的可能性較大，不應(yīng)作為生食或半生食的品種。 備餐 一、分派菜肴、裝飾、整理造型應(yīng)在備餐專間內(nèi)操作一、分派菜肴、裝飾、整理造型應(yīng)在備餐專間內(nèi)操作 二、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選二、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐：擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐： 1、熱藏備

26、餐：食品溫度保持在60以上。 2、冷藏備餐：食品溫度保持在10(最好是5)以下。 3、常溫備餐：食品熟制加工后2小時(shí)內(nèi)食用。 三、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，減小因食品保存三、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，減小因食品保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 四、向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后四、向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少再添加新的，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新食品的表層，盡量做到食品先制作先食量食品應(yīng)添加在新食品的表層，盡量做到食品先制作先食用。用。餐用

27、具清洗消毒 （一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（二）餐餐消毒并有記錄。（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（五）不得重復(fù)使用一次性餐用具。（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（七）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 集體用餐食品分裝及配送要求 概念：概念：集體用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分集體用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。 一、盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)一、盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。方法。二、集體用餐配送的食品不得在二、集體用餐配送的食品不得在10106060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下