西餐廳開業(yè)籌備計劃

1、西餐廳開業(yè)籌備計劃做好西餐廳開業(yè)前的準備工作，對西餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；采用倒計時的手法，將西餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、 西餐廳的工作任務餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。西餐廳主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、 西餐廳開業(yè)籌備的任務與要求西餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：(一)、確定西餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍首先要通過實地察看，熟

2、悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定西餐廳的管轄區(qū)域及西餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報蘇總。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。（二）確定西餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。(三)設計西餐廳組織機構綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和

3、管理目標等。(四)制定物品采購清單餐廳，在制定西餐廳部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1.建筑特點，采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。2.行業(yè)標準是制定采購清單的主要依據(jù)。3.酒店設計標準及目標市場定位，根據(jù)設計的星級標準，同時還應根據(jù)目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。4.行業(yè)發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識。 5.其它情況。在制定物資采購清單時，應考慮如：餐廳上座率、酒店的資金狀況等。采購清單包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，還需確定有關物品的配備標準。(五)協(xié)助采購本人雖然不直接承擔采購任務

4、，但這項工作對西餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，本人會密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。會定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與制服的設計與制作為營造較好的服務氛圍(七)編寫西餐廳運轉(zhuǎn)手冊管理實務運轉(zhuǎn)手冊，是餐廳的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。運轉(zhuǎn)手冊包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。(八)參與員工的招聘通常，西餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和西餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步

5、篩選，而西餐廳經(jīng)理則負責把好錄取關。（九）、抓好開業(yè)前培訓工作制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。培訓計劃以倒計時的方式編定。員工要求二個月前到位，由部門安排培訓，西餐培訓的主要內(nèi)容有：西餐的基礎理論知識；基本功練習；西餐服務規(guī)范流程的訓練；西餐主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。(十)建立西餐廳檔案開業(yè)前，即開始建立西餐廳檔案。(十一)參與西餐廳驗收西餐廳的驗收，一般由基建部、工程部、西餐廳等

6、部門共同參加。能在很大程度上確保西餐廳裝潢的質(zhì)量達到酒店所要求的標準。在參與驗收前，設計西餐廳驗收檢查表。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)西餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。三、西餐廳開業(yè)準備計劃(二)開業(yè)前第16周至第13周1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3.了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。5.了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6.了解所有已

7、經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12.落實員工招聘事宜。(三)開業(yè)前第十二周至第九周1.按照酒店的設計要求，確定餐廳各域的布置標準。2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定西餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度

8、。5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。(四)開業(yè)前第八周至第六周1、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。(五)開業(yè)前第五周1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品

9、檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序

10、。12、建立西餐廳的文檔管理程序。13、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。(六)開業(yè)前第四周1、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。(七)開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房

11、設備安裝到位情況。2、正式確定西餐廳的組織機構。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂西餐廳消費的相關規(guī)定。8、編制西餐廳基本情況表（應知應會）9、著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。(八)開業(yè)前第二周1、 全面清理餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設備調(diào)試。3、 主菜單樣品菜的標準化工作。4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

12、三、 開業(yè)前的試運行應特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況(三)重視過程的控制堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(四)加強對成品的保護1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。督促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理，對物品的領用要建立嚴格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作

13、柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。(七)工程部和西餐廳共同負責驗收設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位返工。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養(yǎng)。(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。(十)加強對西餐廳內(nèi)設施、設備使用注意事項的培訓。（十一）加強西餐廳菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；。廚師長要定期在西餐例會上對服務員進行有針對的培訓。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前12天 熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉西餐廳及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前11天 熟悉臺位。對西餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天