畜產(chǎn)品第六章肉的干制品

1、o干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用，成品呈小的片狀、條狀、這類肉制品可直接食用，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉松、肉干和肉脯三大種類。干肉制品主要包括肉松、肉干和肉脯三大種類。一、一、 常壓干燥常壓干燥二、二、 微波干燥微波干燥三、三、 減壓干燥減壓干燥干制原理和方法干制原理和方法一、一、 常壓干燥常壓干燥n常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個常壓干燥過程包括恒

2、速干燥和降速干燥兩個階段。階段。p降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。二降速干燥階段。o 在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，水分的蒸發(fā)實際在肉塊表面進(jìn)行，肉塊溫度近似等于熱空氣濕球溫度，除去肉中絕大部分的游離水。o 水分移動開始稍感困難階段為第一降速階段，以后大部分成為膠狀水的的移動則進(jìn)入第二減速干制階段。o 影響干制速度的因素：溫度、濕度、通風(fēng)量、肉塊的大小、攤鋪厚度等 二、微波干燥二、微波干燥 微波是電磁波的一個頻段，由于微波形成的微波是電磁波的一個頻段，由于微波形成的電場變化很大電場變化很大(一般為一般

3、為3003000 MHz)，且呈，且呈波浪性變化，使分子隨著電場的方向變化而波浪性變化，使分子隨著電場的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行。摩擦而產(chǎn)生熱量，使產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行。摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無需熱傳導(dǎo)、輻射、對流，肉塊得以干燥，而無需熱傳導(dǎo)、輻射、對流，在短時內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的。在短時內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的。優(yōu)點：使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易優(yōu)點：使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。焦糊。缺點：微波干燥有設(shè)備投資費用較高，缺點：微波干燥有設(shè)備投資費用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。等缺陷。三、減壓干燥三、減壓干燥v 減壓干燥有減壓干燥

4、有真空干燥真空干燥（Vaccum DehydrationVaccum Dehydration）和）和凍結(jié)干凍結(jié)干燥燥（Freeze dry,Freezed DehydrationFreeze dry,Freezed Dehydration）兩種。）兩種。( (一一) ) 真空干燥：指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下水分真空干燥：指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干制。的蒸發(fā)而進(jìn)行干制。條件：條件：5335336666Pa6666Pa特點：內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時進(jìn)行。特點：內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時進(jìn)行。優(yōu)點：干制時間短，表面硬化現(xiàn)象減小。優(yōu)點：干制時間短，表面硬化現(xiàn)象減小。缺點：有芳香

5、成分方的逸失及輕微的熱變性。缺點：有芳香成分方的逸失及輕微的熱變性。o ( (二二) ) 凍結(jié)升華干燥：凍結(jié)升華干燥：將肉塊急速冷凍至將肉塊急速冷凍至-30-30- -4040，將其置于可保持真空壓力，將其置于可保持真空壓力1313133Pa133Pa的干燥室中，因冰的升華而脫的干燥室中，因冰的升華而脫水干制。水干制。o 優(yōu)點：最理想的干制方法，能迅速吸水復(fù)原。優(yōu)點：最理想的干制方法，能迅速吸水復(fù)原。o 缺點：在貯藏期脂肪易氧化變質(zhì)；設(shè)備復(fù)雜，缺點：在貯藏期脂肪易氧化變質(zhì)；設(shè)備復(fù)雜，投資大，費用高。投資大，費用高。第一節(jié)第一節(jié) 肉松加工肉松加工一、肉松的種類一、肉松的種類u肉松是我國著名特產(chǎn)，

6、具有營養(yǎng)豐富、美味肉松是我國著名特產(chǎn)，具有營養(yǎng)豐富、美味可口、容易消化等特點。可口、容易消化等特點。肉松按加工原料來分，有豬肉松、牛肉松、肉松按加工原料來分，有豬肉松、牛肉松、雞肉松、兔肉松、魚肉松等。雞肉松、兔肉松、魚肉松等。按產(chǎn)品形狀又分：太倉肉松（棉絮狀）、福按產(chǎn)品形狀又分：太倉肉松（棉絮狀）、福建肉松（團(tuán)粒狀）。建肉松（團(tuán)粒狀）。 二、太倉肉松二、太倉肉松o 太倉肉松始創(chuàng)于江蘇省太倉縣，大約有太倉肉松始創(chuàng)于江蘇省太倉縣，大約有100多年多年的歷史，是傳統(tǒng)的豬肉松。的歷史，是傳統(tǒng)的豬肉松。o 其其特點特點是：色澤焦黃，纖維細(xì)長疏松，滋味鮮是：色澤焦黃，纖維細(xì)長疏松，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，含

7、有較多的蛋白質(zhì)、碳水化合美，營養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和物、維生素和Ca、P、Fe等無機(jī)鹽和少量脂肪，等無機(jī)鹽和少量脂肪，特別適合于產(chǎn)婦、嬰兒、病弱人員的營養(yǎng)滋補(bǔ)。特別適合于產(chǎn)婦、嬰兒、病弱人員的營養(yǎng)滋補(bǔ)。貯藏時間較長而不變質(zhì)。貯藏時間較長而不變質(zhì)。 （一）工藝流程（一）工藝流程o 原料肉的選擇與整理原料肉的選擇與整理 配料配料 初煮初煮 復(fù)煮復(fù)煮 炒松炒松 成品成品（二）操作要點（二）操作要點1.原料肉的選擇與整理原料肉的選擇與整理o太倉肉松應(yīng)選擇健康無病、肉質(zhì)細(xì)嫩的的豬后太倉肉松應(yīng)選擇健康無病、肉質(zhì)細(xì)嫩的的豬后腿為原料，剔取骨頭，把肉皮、脂肪、筋腱和結(jié)腿為原料，剔取骨頭

8、，把肉皮、脂肪、筋腱和結(jié)締組織分開，順肌肉纖維方向?qū)⑷馇谐删喗M織分開，順肌肉纖維方向?qū)⑷馇谐?.5kg左左右重的肉塊。右重的肉塊。2.配料配料豬瘦肉豬瘦肉 50kg 精鹽精鹽 0.95kg優(yōu)質(zhì)醬油優(yōu)質(zhì)醬油 2.5kg 味精味精 150g 50o 的白酒的白酒 1kg 桂皮等桂皮等 100g大蔥大蔥 0.5kg 鮮姜鮮姜 0.5kg白糖白糖 2.5kg 大料大料 50g花椒花椒 50g 大茴香大茴香 50g3.初煮初煮o 鍋內(nèi)加入適量水（以浸沒為準(zhǔn)），再將肉放入鍋內(nèi)加入適量水（以浸沒為準(zhǔn)），再將肉放入鍋內(nèi)進(jìn)行煮制，煮沸后除去上浮的油沫，然后鍋內(nèi)進(jìn)行煮制，煮沸后除去上浮的油沫，然后把桂皮、花椒、大

9、料、蔥、姜等調(diào)料放入鍋內(nèi)把桂皮、花椒、大料、蔥、姜等調(diào)料放入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制繼續(xù)煮制2h左右，待肉煮至發(fā)酥時，將肉撈出左右，待肉煮至發(fā)酥時，將肉撈出晾涼。晾涼。 4.復(fù)煮復(fù)煮o 將晾涼的肉用手順肌纖維撕成小肉塊，放入鍋將晾涼的肉用手順肌纖維撕成小肉塊，放入鍋內(nèi)，再加入一部分初煮的肉湯和清水，同時把內(nèi)，再加入一部分初煮的肉湯和清水，同時把醬油、白糖、味精、白酒加入鍋內(nèi)，然后加火醬油、白糖、味精、白酒加入鍋內(nèi)，然后加火進(jìn)行復(fù)煮，隨煮隨清除湯油和浮沫，并隨時翻進(jìn)行復(fù)煮，隨煮隨清除湯油和浮沫，并隨時翻動，到肉湯煮干為止。動，到肉湯煮干為止。o 煮到料湯快干時，要改用慢火，防止焦塊。煮到料湯快干時，要改用慢

10、火，防止焦塊。5.炒松炒松o 將煮好的肉塊移入鐵鍋內(nèi)，用急火翻炒，當(dāng)肉將煮好的肉塊移入鐵鍋內(nèi)，用急火翻炒，當(dāng)肉塊全部炒至松散時，要用小火，勤炒勤翻，同塊全部炒至松散時，要用小火，勤炒勤翻，同時用鏟子壓散肉塊，使肌纖維分離開，當(dāng)水分時用鏟子壓散肉塊，使肌纖維分離開，當(dāng)水分完全炒干后即成為具有特殊香味的焦黃色的肉完全炒干后即成為具有特殊香味的焦黃色的肉松。松。 6.包裝貯藏包裝貯藏v短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝, ,貯藏貯藏3 3個月左右；個月左右；v長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐, ,可貯藏可貯藏6 6個月個月左右。左右。色澤：外觀油潤，呈焦黃色

11、，有光澤色澤：外觀油潤，呈焦黃色，有光澤組織狀態(tài)：肌肉纖維疏松呈棉絮狀組織狀態(tài)：肌肉纖維疏松呈棉絮狀氣味：具有濃厚的肉松氣味氣味：具有濃厚的肉松氣味味道：味美可口味道：味美可口水分水分20%，食鹽含量，食鹽含量3% 成品特點成品特點三、福建肉松三、福建肉松o 福建肉松又稱福建油酥肉松。福建肉松又稱福建油酥肉松。 其特點是色澤紅潤，酥松柔軟，香氣濃郁，油其特點是色澤紅潤，酥松柔軟，香氣濃郁，油重糖重，入口即化，滋味鮮美，回味綿長，越重糖重，入口即化，滋味鮮美，回味綿長，越品越香，外形成團(tuán)粒狀。品越香，外形成團(tuán)粒狀。（一）工藝流程（一）工藝流程o 原料肉的選擇與整理原料肉的選擇與整理 配料配料 煮

12、制煮制 炒炒松松 油酥油酥 成品成品（二）操作要點（二）操作要點1.原料肉的整理原料肉的整理o 選用豬后腿的瘦肉為原料，剔取骨頭，把肉皮、選用豬后腿的瘦肉為原料，剔取骨頭，把肉皮、脂肪、筋腱等物后，順肌肉纖維切成長約脂肪、筋腱等物后，順肌肉纖維切成長約6cm，寬、厚各寬、厚各3cm的長方形小塊。的長方形小塊。o 皮、筋腱一定要去凈，否則在加熱過程中，膠皮、筋腱一定要去凈，否則在加熱過程中，膠原蛋白會水解成動物明膠，使肉松粘結(jié)成團(tuán)，原蛋白會水解成動物明膠，使肉松粘結(jié)成團(tuán)，不能蓬松絨軟。不能蓬松絨軟。 2.配料配料豬瘦肉豬瘦肉 100kg 白醬油白醬油 10kg白糖白糖 8kg 紅糖紅糖 5kg豬

13、油：每公斤肉松豬油：每公斤肉松0.4kg3.煮肉煮肉o 將切成小塊的肉放入鍋內(nèi)，加入等量的清水，將切成小塊的肉放入鍋內(nèi)，加入等量的清水，用大火煮開后，撇去浮沫，再用小火煮用大火煮開后，撇去浮沫，再用小火煮23h，等到肉煮爛，湯將要煮干時，按配方比例加入等到肉煮爛，湯將要煮干時，按配方比例加入醬油、糖等料，與肉品混合均勻。醬油、糖等料，與肉品混合均勻。4.炒松炒松o 加入輔料后，用小火加熱煮制，并不斷翻攪，加入輔料后，用小火加熱煮制，并不斷翻攪，同時用鍋鏟加壓，使肉塊纖維散開呈絨狀，成同時用鍋鏟加壓，使肉塊纖維散開呈絨狀，成為水氣很少的肉松坯。為水氣很少的肉松坯。 5.油酥油酥o 將炒好的肉松坯

14、，倒入小鍋內(nèi)，小火加熱，用將炒好的肉松坯，倒入小鍋內(nèi)，小火加熱，用鏟刀不斷翻動，直到鏟刀不斷翻動，直到80%的肉松坯成為酥脆的的肉松坯成為酥脆的粉狀時，用鏟刀鏟起來過篩，篩去顆粒，再將粉狀時，用鏟刀鏟起來過篩，篩去顆粒，再將粉狀的肉松倒入鍋內(nèi)，按比例加入已加熱熔化粉狀的肉松倒入鍋內(nèi)，按比例加入已加熱熔化的豬油，用微火加熱，拌和，約需的豬油，用微火加熱，拌和，約需30min，促，促使結(jié)成圓球形的團(tuán)粒后，就成為油酥肉松，成使結(jié)成圓球形的團(tuán)粒后，就成為油酥肉松，成品率約為品率約為3235%。6.包裝、保藏包裝、保藏v 真空白鐵罐裝可保存真空白鐵罐裝可保存1年，普通罐裝可保存半年。年，普通罐裝可保存半

15、年。v 聽裝要熱裝后抽真空密封。塑料袋裝保藏期聽裝要熱裝后抽真空密封。塑料袋裝保藏期3-6mon。保藏期過長。保藏期過長,易變質(zhì)。易變質(zhì)。食用方法食用方法o 福建肉松含油分較高，滋味鮮美酥潤，并有甜福建肉松含油分較高，滋味鮮美酥潤，并有甜味，特別適于兒童食用，可以拌在面里、粥里味，特別適于兒童食用，可以拌在面里、粥里或夾在饅頭、面包里吃?；驃A在饅頭、面包里吃。 第二節(jié)第二節(jié) 肉干肉干一、肉干的種類一、肉干的種類 v肉干的種類很多，但按加工工藝不外乎兩種：傳肉干的種類很多，但按加工工藝不外乎兩種：傳統(tǒng)工藝和改進(jìn)工藝。統(tǒng)工藝和改進(jìn)工藝。二、肉干的傳統(tǒng)加工工藝二、肉干的傳統(tǒng)加工工藝( (一一) )工

16、藝流程工藝流程 原料原料 初煮初煮 切坯切坯 煮制湯料煮制湯料 復(fù)煮復(fù)煮 收汁收汁 脫水脫水 冷卻、包裝冷卻、包裝( (二二) )工藝操作工藝操作1.1.原料預(yù)處理原料預(yù)處理2.2.初煮初煮：一般初煮時不加任何輔料：一般初煮時不加任何輔料, ,但有時為了去但有時為了去除異味除異味, ,可加可加1%-2%1%-2%的鮮姜。通常初煮的鮮姜。通常初煮1h1h左右。左右。3.3.切坯切坯：不論什么形狀：不論什么形狀, ,要大小均勻要大小均勻4.4.復(fù)煮、收汁復(fù)煮、收汁5.脫水脫水v肉干常規(guī)的脫水方法有三種肉干常規(guī)的脫水方法有三種:(1) 烘烤法烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)：將收汁后的肉坯鋪在

17、竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度上，放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在前期可控制在8090 ，后期可控制在，后期可控制在50 左右，左右，一般需要一般需要56 h則可使含水量下降到則可使含水量下降到20%以下。以下。(2) 炒干法炒干法：直接在鍋內(nèi)炒制金黃色：直接在鍋內(nèi)炒制金黃色(3) 油炸法油炸法：用：用2/3的輔料的輔料(其中白酒、白糖、味精其中白酒、白糖、味精后放后放)與肉條拌勻，腌漬與肉條拌勻，腌漬1020 min后，投入后，投入135150的菜油鍋中油炸。的菜油鍋中油炸。6.冷卻、包裝冷卻、包裝v 用用PET/A1/PE等膜，但其費用較高；等膜，

18、但其費用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。效果次之，但較便宜。牦牛肉干牦牛肉干牛肉干牛肉干三、肉干生產(chǎn)新工藝三、肉干生產(chǎn)新工藝( (一一) )工藝流程工藝流程 原料肉修整原料肉修整 切塊切塊 腌制腌制 熟化熟化 切條切條 脫水脫水 包裝包裝( (二二) )配方配方原料肉原料肉100 kg 所需輔料所需輔料(單位單位: kg)食鹽食鹽3.00 蔗糖蔗糖2.0 醬油醬油2.00 黃酒黃酒1.50味精味精0.20 抗壞血酸鈉抗壞血酸鈉0.05姜汁姜汁1.00 亞硝酸鈉亞硝酸鈉0.01五香浸出液五香浸出液9.00( (三三) )工藝操作工藝操作v 肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、

19、羊肉、肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。豬肉或其他肉。v 剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成肉塊，每塊重約剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成肉塊，每塊重約200g。v 按配方要求加入輔料按配方要求加入輔料,在在4-8下腌制下腌制48-56h。v 腌制結(jié)束后腌制結(jié)束后,在在100蒸汽下加熱蒸汽下加熱40-60min至中心溫至中心溫度度80-85，再冷卻到室溫并切成，再冷卻到室溫并切成3 mm厚的肉條。厚的肉條。然后將其置于然后將其置于85-95下脫水直肉表面成褐色，含水下脫水直肉表面成褐色，含水量低于量低于30%，成品的，成品的Aw低于低于0.79(通常為通常為0.74-0.76)。v

20、最后用真空包裝，成品無需冷藏。最后用真空包裝，成品無需冷藏。一、肉脯的種類一、肉脯的種類v 肉脯的名稱及品種不盡相同肉脯的名稱及品種不盡相同, ,但就其加工工但就其加工工藝藝, ,不外乎傳統(tǒng)工藝和新工藝二種。不外乎傳統(tǒng)工藝和新工藝二種。第三節(jié)第三節(jié) 肉脯加工肉脯加工二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝( (一一) )工藝流程工藝流程 原料選擇原料選擇 修整修整 冷凍冷凍 切片切片 解凍解凍 腌制腌制 攤篩攤篩 烘烤烘烤 燒烤燒烤 壓平壓平 切片成型切片成型 包裝包裝( (二二) )工藝操作工藝操作 1. 1.原料與預(yù)處理原料與預(yù)處理2.冷凍冷凍v將修割整齊的肉塊移入將修割整齊的肉塊移入

21、-10-20的冷庫中速凍的冷庫中速凍,以以便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達(dá)便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達(dá)-3-5為宜。為宜。3.切片切片v切片厚度一般控制在切片厚度一般控制在1-3 mm。但國外肉脯有向超。但國外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢，最薄的肉脯只有薄型發(fā)展的趨勢，最薄的肉脯只有0.050.08 mm，一般在一般在0.2 mm左右。左右。4.拌肉、腌制拌肉、腌制在不超過在不超過10的冷庫中腌制的冷庫中腌制2h左右。左右。5.攤篩攤篩6.烘烤烘烤:烘烤溫度控制在烘烤溫度控制在75-55,前期烘烤溫度可稍高。前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為肉片厚度為2-3mm時時,烘烤時間約烘烤時間約2-3h。7.燒烤燒烤v燒烤時可把半成品放在遠(yuǎn)紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動鐵燒烤時可把半成品放在遠(yuǎn)紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上，用網(wǎng)上，用200左右溫度燒烤左右溫度燒烤1-2min，至表面油潤、，至表面油潤、色澤深紅為止。色澤深紅為止。v成品中含水量小于成品中含水量小于20%，一般為，一般為13%-16% 8.8.壓平、成型、包裝壓平、成型、包裝三、肉脯加工新工藝三、肉脯加工新工藝v 用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小