中級中式烹調(diào)知識試卷及答案

1、中級中式烹調(diào)知識試卷1 .請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、考號和所在單位的名稱;2 .請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案；3 .不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)內(nèi)容。111111111第一部分1第二部分1第三部分1第四部分1第五部分11111111總分11總分人1111111111得1111111分1111111111111I得分IIIIII評分人III一、填空題（請將正確答案填在橫線上。每空1分，滿分20分）1.,一些原產(chǎn)于西域各國的烹飪原料，通過絲綢之路陸續(xù)傳入我國，如胡瓜、胡豆、胡蔥、胡椒等。2 .所謂藝術(shù)美，就是按照美的法則，創(chuàng)造出。它是主體與客體

2、，內(nèi)容與形式完美統(tǒng)一的產(chǎn)物。3 .炸制菜式多配以味為味道。4 .熬好的上湯質(zhì)量要求是湯色味道鮮美，香氣,沒有,極少。5 .不要在環(huán)境中打制蝦膠。6 .初步熱處理方法有焯水（水鍋）、過油（油鍋）、和汽蒸（蒸鍋）四大類。7 .干貨有曬干、風干和烘干等幾種干制的方法，其中以脫水率較高。8 .根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含的不同，將蛋白質(zhì)劃分為三類。9 .廣東本地甲魚外形的特征是身形,背色,裙,爬行靈活。10 .火腿比較著名的品種是,其質(zhì)優(yōu)的特征是外表呈黃褐色或紅棕色，表面,指壓感覺堅硬。11 .加工鯉魚時應把,否則腥味較重。12 .烹調(diào)技術(shù)是以研究食品原料的特性及其加工為對象，使菜肴具有特定的色、香、味、形和的

3、一門學問。13 .烹飪食品的冷藏方法有直接凍結(jié)法、間接凍結(jié)法和。14 .食鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽和四種。評分人二、選擇題(選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題2分，滿分40分)15 .對成批制作的菜點，應采用()進行成本核算。(A)先總后分法(B)先分后總法(C)平均成本核算法(D)綜合核算法16 .干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是()。(A)冷水發(fā)和熱水發(fā)(B)煮發(fā)和蒸發(fā)(C)浸發(fā)和泡發(fā)(D)沖汽發(fā)和燜汽發(fā)17 .熱菜的一般加工程序依次是()。(A)刀工-配菜-烹調(diào)-上桌(B)洗滌-刀工-配菜-烹調(diào)-裝盤(C)配菜-刀工-烹調(diào)-上桌(D)刀工-配菜-烹調(diào)-裝

4、盤-上桌18 .蔬菜是我國人民膳食構(gòu)成的主要部分，應為總量的()。(A) 40(B) 30(C) 5019. 我國農(nóng)業(yè)國的地位及人們以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在(C) 青銅器時代(A) 石器時代(B) 陶器時代20. 有時魚在初加工時不用刮鱗，如(A) 鯇魚 (B) 鰣魚(C) 桂魚21. 制作糖醋肉片，其烹調(diào)方法采用(A) 滑熘 (B) 脆熘(C) 軟熘22. 制作香酥雞，汽蒸前要經(jīng)( ) 。(A) 過油(走油) (B) 出水(焯水)(D) 20 )已基本奠定。(D) 鐵器時代)等。(D) 石斑)。(D) 醋熘(C) 水煮 (D) 走紅23. 煮是將主料放入調(diào)好味的寬水中用火加熱至斷生，其用火的方

5、式是( ) 。(A) 先大火后小火(B) 先小火后大火24. "片皮雞"應上的漿是() 。(A) 脆漿 (B) 蛋白稀漿(C) 脆皮糖漿25. ()菜式是直煎至熟的。(A) 煎釀椒子(B) 煎釀涼瓜26. 爆菜的主料味道主要靠的是( ) 。(A) 火候 (B) 芡汁(C) 湯汁(C) 用小火(D) 用大火(D) 窩貼漿(C) 煎釀鴨掌(D) 煎釀明蝦(D) 油汁27. 打氣是制作烤鴨的一道主要加工工序，給鴨子打氣的部位是( ) 。(A) 肛門 (B) 咀 (C) 頸開口處(D) 氣管28. 刀工干練是( )特點之一。(A) 廣東菜(B) 江蘇菜(C) 四川菜29. 干煸牛肉

6、絲是( ) 。(A) 江蘇菜(B) 四川菜(C) 粵菜(D) 山東菜(D)湖南菜30. 干煸牛肉絲是( )地方風味菜。(A)四川(B)江蘇31 .關(guān)于脆皮炸正確的說法是( (A)先用白鹵水浸熟，再上脆漿 (C)以禽類原料為主(C)山東(D)廣東)。(B)先猛火下鍋，然后慢火浸炸(D)皮色深紅，肉滑味鮮32 .花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國()地區(qū)。(A)華北(B)東北(C)西北33 .家禽肉組織中質(zhì)量最好的是()。(D)西南(A)肌肉組織(B)骨骼組織 (C)結(jié)締組織(D)脂肪組織34 .科學食油，植物油與動物油的比例應為()。(A) 3: 1(B) 1 : 3(C) 2: 1(D) 1

7、 ： 2評分人三、判斷題(將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填"V",錯誤的填"X"。每題2分，滿分20分)35 .()味覺是一種生理感覺，除味覺器官的味蕾感受味覺最為靈敏之外，嗅覺等神經(jīng)器官也能感受到味。36 .()飲食價格等于原材料成本加上毛利。37 .(生花"是釀制類調(diào)味品的正?，F(xiàn)象。38 .()熬上湯湯宜用大火長時間加熱。39 .()刀刃朝下斷料，刀體運動時，刀面與原料和菜墩面成平行角度的一類刀法稱直刀法。40 .()淀粉顆粒從吸收水分到體積增加，以致分子結(jié)構(gòu)斷裂過程，稱為淀粉的溶脹。41 .()蹶魚又叫桂魚、花鯽、鯽花魚，以2月至3月份最肥

8、美。42 .()科學食油還是吃植物油，因為植物油的營養(yǎng)價值高。43 .()麥芽糖就是飴糖，是用蔗糖加工而成。44 .()烹飪原料的食用價值包括口味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。評分人四、簡答題(每題5分，滿分10分)45 .廣東菜的特點是什么？46 .什么是油發(fā)？評分人五、計算題(每題5分，滿分10分)47 .已知"菜軟生魚片"一份用生魚片150克，菜軟200克，油味料計2元。1.5斤頭生魚每千克售價16元，生魚起肉后有30%為頭、骨，單價計每千克5元。菜心每千克5元。請按55%的銷售毛利率計算該菜的理論售價？48 .甜燒白一份售價18元，成本毛利率60%,求該菜成本?中級中式烹調(diào)知識

9、試卷答案、填空題（請將正確答案填在橫線上。每空1.漢魏時期5.溫度高的9.身扁圓滑2.藝術(shù)形象美3.酸6.走紅7.曬干、烘干青黃（黃），闊1分，滿分20分）4.清澈色淺黃，馥郁，雜質(zhì)、肉微粒，浮油8.氨基酸的種類及其份量（或其比值、比例）10.金華火腿12.符合營養(yǎng)衛(wèi)生標準13.微凍法干燥14.礦鹽11.喉骨取出，白筋抽出二、選擇題（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題15.A16.A17.D25.A26.B27.C三、判斷題（正確的填35.V36.V37.X18.A19.B20.B28.A29.B30.A"V",錯誤的填"X"。每題38.

10、X39.X40.X41.21.B22.B31.C32.A2分，滿分20分）V42.X43.X2分，滿分23.A33.A44.V40分）24.C34.C四、簡答題（每題5分，滿分20分）45. 評分標準：本題5分，每點各1分；錯答或漏答不給分。標準答案：廣東菜特點：參見考核復習資料P152-134題中國四大菜第系是指粵菜、川菜、魯菜和淮揚菜?；洸说奶攸c：1、 選擇廣傅奇雜精細，鳥獸蛇蟲均無入饌。2、 菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，有濃厚的嶺南特色。3、 五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡得宜。4、 烹調(diào)技法以我為主，博采中外為我所用。烹調(diào)方法運用靈活，創(chuàng)新品種層出不窮。46. 評分標準：本題5分，每點1分；錯答或漏答不給分。標準答案：油發(fā)就是把清潔干燥的干貨原料，投入多量的油鍋中，與油同時加熱，使蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹，從而使干貨原料的形體膨脹的方法。六，計算題（每題5分，滿分10分）47. 評分標準：本題5分，列式、計算各2分，答案1分；錯答或漏答不給分。標準答案：解：生魚片的凈料率是50%生魚片凈料單價=（毛料單價-副料值）/凈料率=（16