雞尾酒調(diào)制與酒吧經(jīng)營

1、雞尾酒調(diào)制與酒吧經(jīng)營11會(huì)統(tǒng)二班 顧蓉蓉 1110204214葡萄酒的分類目錄l 佳美 l 黑皮諾l 施赫l 赤霞珠l 品霞珠l 梅洛l 芭貝勒l 納比奧奴l 圣治奧森l 皮諾特l 丹瑰l 櫻桃l 莎當(dāng)妮l 灰皮諾l 白蘇維翁l 賽蜜蓉l 雷司令l 維歐芝l 自千寧l 瓊瑤漿l 席拉l 佳麗釀l 神索l 歌麗那史l 桑嬌維塞GAMAY中文譯本：佳美，加美，甘美特性：香蕉，口香糖；櫻桃，草莓氣味佳美葡萄是法國布根地寶祖利區(qū)的著名葡萄品種，在寶祖利區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄釀造,果味芳香，新鮮,富有香蕉，櫻桃及草莓的氣味，對不喜歡有苦澀味的朋友來說，佳美葡萄酒是最好的選擇，一般飲用佳美葡

2、萄酒最好在12-15之間，因?yàn)榍鍥鲆稽c(diǎn)（不是冰凍的那一種）喝佳美葡萄酒其新鮮果香會(huì)發(fā)揮得較佳較特出。 PINOT NOIR中文譯本：黑皮諾，黑品諾，比諾羅拉特性：草莓及紅莓子；可樂香料及野味氣味黑皮諾葡萄是一種較脆弱，最容易受大自然氣候影響的葡萄品種，所以種植黑皮諾葡萄風(fēng)險(xiǎn)也較其它葡萄品種為大，所以一般用黑皮諾釀造的葡萄品種都會(huì)略為昂貴。富有獨(dú)特的紅莓子，草莓及櫻桃味道的黑皮諾會(huì)略帶一點(diǎn)薄荷及蔬菜的氣味，如果采用較成熟的黑皮諾來釀造葡萄酒則富有果醬，黑松露,野味及皮革的味道。最具代表性的國家有法國布根地，新西蘭，美國俄納岡州，其至澳洲及智利也有不錯(cuò)的表現(xiàn)。 SYRAH ( SHIRAZ )中文

3、譯本：施赫，切拉子特性：煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道施赫葡萄酒通常會(huì)是深紅色，其最具代表性的地區(qū)是法國羅納山谷，在較清涼的氣候無論是法國羅納河谷北部或澳洲的維省及部份的西澳地區(qū)所出產(chǎn)的施赫都具有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環(huán)境所出產(chǎn)的施赫葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道，而經(jīng)過陳年的施赫葡萄酒更有巧克力，煙熏及野味的味道。以筆者的經(jīng)驗(yàn)，很多消費(fèi)者都不知道最著名的施赫葡萄是產(chǎn)自法國羅納河谷北部，常以為澳洲才是出產(chǎn)施赫最著名地區(qū)，沒錯(cuò)，澳洲的施赫是很好，但若論細(xì)致，始終離不開羅納河谷的“Cate Rotie”，除法國及澳洲是施赫葡萄品種生長得最好的兩個(gè)國家外，美國加州，智利都有出產(chǎn)施赫葡萄酒，但味

4、道始終是前者兩國出產(chǎn)的較特出.CABERNET SAUVIGNON中文譯本：赤霞珠，卡柏納，蘇維翁，解百鈉，加本力蘇維翁。主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香氣赤霞珠味道比較廣泛，當(dāng)葡萄不完全成熟時(shí)，它的味道會(huì)略帶青草及青椒味道，如果是相當(dāng)成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。美國加州及智利的赤霞珠通常略帶薄荷味道。在橡木桶蘊(yùn)藏過的赤霞珠紅酒會(huì)有很強(qiáng)烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法國、意大利所出產(chǎn)的赤霞珠紅酒味道都有相當(dāng)不錯(cuò)的表現(xiàn)。CABERNET FRANC中文譯本：品霞珠，卡柏納，佛朗主要特性：青草及紅莓子；鉛筆芯的氣味佛朗是赤霞珠的遠(yuǎn)親，產(chǎn)自法國波爾多區(qū)的

5、佛朗葡萄酒味道，較芳香，酒體柔潤富有紅莓子，紅黑醋粟味道，產(chǎn)自較北面產(chǎn)區(qū)的羅瓦爾區(qū)或意大利的東北部的往往會(huì)有青草的氣息，佛朗經(jīng)常被稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種，用佛朗葡萄釀造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc奧信莊園及白馬莊園。MERLOT中文譯本：梅洛、梅鹿，美樂主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺丹寧較溫 ,沒赤霞珠那般強(qiáng)頸。用相當(dāng)成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，藍(lán)莓，巧克力及略帶香料味道。法國波爾多，美國加州，智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒，最

6、能表達(dá)梅洛葡萄的原始味道。BARBERA中文譯本：芭貝勒，芭芭拉，芭比拉特性：李子、櫻桃；香甜香草味生長在意大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道的變化很多時(shí)與其產(chǎn)量多或少很有關(guān)系，普通日常飲用的芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但如果是產(chǎn)自意大利北部“PIEMONTE”（陂漠）區(qū)的芭芭拉，色澤深紅，果味濃郁豐滿，更有李子及櫻桃似的味道。經(jīng)過蘊(yùn)藏在橡木桶的芭芭拉紅酒還有香甜的香草，香料及橡木味道。除意大利外其它國家，如加州，澳州甚至阿根廷也有種植同樣的葡萄品種，當(dāng)然味道是有所不同的，但意大利芭芭拉始終果味高一線。NEBBIOLO中文譯本：納比奧奴特性：玫瑰，黑松露煙熏；巧克力、甘草味道納比奧奴是意大利

7、北部最著名也是最主要的葡萄品種，它的果味芬芳富郁，酸性略高，丹寧充足，它擁有玫瑰,煙熏及黑松露的香氣，更有巧克力與甘草的味道，經(jīng)陳年過的納比奧奴釀造的。葡萄酒更有回香及皮革味道。最具代表性的是“Barolo, Barbaresco，Gattinara及Valtellina”這些優(yōu)質(zhì)納奧奴葡萄酒通常都要在玻璃瓶內(nèi)陳年多年才能發(fā)揮其獨(dú)有的味道。SANGIOVESE（SANGIOVETO）中文譯本：圣治奧森，圣治愛華斯特性：櫻桃，李子；香草，野味CHIANTI區(qū)的主要紅葡萄品種，也是意大利中部最負(fù)盛名的葡萄品種，早年的圣治奧森葡萄酒酸度較高因而果味清新怡人。此葡萄品種味道多樣化，淺年的圣治奧森葡萄酒

8、富有櫻桃李子的果香，最為人熟悉是它的燒橡膠氣味，因而很多釀酒師都盡量避免燒橡膠味的出現(xiàn)，一旦成功，其一連串的李子，櫻桃，黑莓以至香蕉的味道，就會(huì)發(fā)揮的淋漓盡致。成熟的圣治奧森葡萄酒更有野味，皮革及動(dòng)物的氣味。近年來澳州也有種植圣治奧森，但略帶甜味，或許糖份過多，感覺與意大利的圣治奧森不一樣。PINOTAGE中文譯本：皮諾特，比諾特特性：李子，黑莓；局香蕉及燒焦橡膠味南非的著名葡萄品種它是黑皮諾（PINOT NOIR）及仙素（CINSAULT）的混種，皮諾特種植較困難，用它來釀酒也不容易，原因就是這種葡萄品種天生最有燒焦橡膠味，所以很多釀酒都會(huì)費(fèi)盡心思，如何控制這種不對稱味道的出現(xiàn)。一瓶成功的皮

9、諾特會(huì)有李子，櫻桃黑莓及局香蕉的味道。成熟的皮諾特葡萄酒更有黑松露和李子味道（橡木桶蘊(yùn)藏過的皮諾特更有煙熏及香料的味道）。TEMPRANILLO中文譯本：丹瑰，特班依奴，他班尼路特性：草莓，香草；甘草，煙葉西班牙著名酒產(chǎn)Rioja的主要葡萄品種也是西班牙最具代表性的葡萄品種。丹瑰葡萄酒由新鮮的草莓果香到橡木桶蘊(yùn)藏過而富有香草，甘草及煙葉香料味道，經(jīng)陳年過的丹瑰會(huì)略帶皮革的味道。在傳統(tǒng)的西班牙酒或葡萄牙酒都有丹瑰的成份。ZINFANDEL 中文譯本：仙芬岱特性：櫻桃，紅莓；香料，黑莓仙芬岱是美國加州的著名葡萄品種，它除了用作紅葡萄酒也有用來釀造白葡萄酒的稱為“白仙芬岱”其色澤似康乃馨紅，是輕爽型

10、紅酒，它富有黑莓，紅莓，香料及櫻桃的味道。有時(shí)仙芬岱也可以釀出酒精度較高，富有濃郁香料類型的紅酒。有人相信它與意大利的“Primitivo”是同一款葡萄品種，這個(gè)相信要用“基因”分釋才能決定。CHARDONNAY中文譯本：莎當(dāng)妮，霞當(dāng)妮特性：西柚，菠蘿；牛油，果仁味道最昂貴的干白葡萄酒就是來自莎當(dāng)妮葡萄，它在法國布根地最為著名，酒質(zhì)也是最好的。它富有西柚，菠蘿，蘋果的味道，經(jīng)蘊(yùn)藏在橡木桶的莎當(dāng)妮，更有優(yōu)香的香草牛油及干果仁味道，頂級的莎當(dāng)妮葡萄酒更有甘香的楱實(shí)（Hazelnut）味道，余韻悠長持久。無論是產(chǎn)自法國，意大利，西班牙，澳洲，智利，加州的莎當(dāng)妮葡都有極出色的表現(xiàn)。PINOT GRIS

11、中文譯本：灰皮諾，灰品諾特性：香料, 煙薰味道灰皮諾在意大利稱（PINOT GRIGIO）皮諾杰治奧，酒體中性，溫和，酸度不高，富有煙薰及香料味道，這是一種較適合早期飲用的葡萄品種，其味道廣泛，由干口至半干口以及帶甜的都有，除了意大利外，德國，匈牙利，加拿大，俄納岡州，新西蘭等，都有種植灰皮諾葡萄。個(gè)人還是喜歡意大利的灰皮諾葡萄酒。SAUVIGNON BLANC中文譯本：白蘇維翁，長相思特性：熱情果，青草；煙薰，檸檬，西柚味道法國中部羅瓦爾區(qū)出產(chǎn)的白蘇維翁，富有熱情果，及很明顯的煙薰青草及香草味，在波爾多的白蘇維翁有檸檬，西柚以至菠蘿的味道。近年來，新西蘭的白蘇維翁也冒出頭來，但筆者則覺得其果

12、香像香水似的，十分芬香，酒體較舊世界的白蘇維翁肥胖得多，因此一瓶法國的白蘇維翁與一瓶新西蘭的白蘇維翁相比下很容易從嗅覺中已能知道那一款是法國白蘇維翁，那一款不是，這些香氣十足的新西蘭葡萄酒一般的消費(fèi)者都會(huì)較為喜歡，而真正的飲家則喜歡。味道較傳統(tǒng)的法國白蘇維翁。美州加州的白蘇維翁稱為“Fume Blanc”而很少用“Sauvignon Blanc”這個(gè)名字。SEMILLON中文譯本：賽蜜蓉特性：青檸，蜜糖；橙皮果醬，蘋果味道賽蜜蓉是法國波爾多蘇岱區(qū)的主要白葡萄品種，是用來釀造甜白葡萄酒的主要材料，賽蜜蓉通常會(huì)與白蘇維翁一起調(diào)配，它有很富豐的蜜糖，橙皮果醬以至甜蘋果的味道。在澳洲獵人山谷種植的賽蜜

13、蓉更有青草似的特性，它是用來釀造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因賽蜜蓉的酸性較低一般都會(huì)與酸性較的葡萄品種調(diào)配，如白蘇維翁或莎當(dāng)妮等。RIESLING中文譯本：薏絲琳，雷司令，依斯琳特性：蜂蜜，蘋果；青檸，蜜桃味道在法國瓦爾薩斯出產(chǎn)的薏絲琳較干口沒有原產(chǎn)地德國出產(chǎn)的薏絲琳般較多樣化，由干口以至用來釀做冰酒類型的都有，主要決定于葡萄的成熟程度。它有蜂蜜，蘋果，青檸及蜜桃味道，果味芳香，是女仕們較喜愛的葡萄品種之一。在澳洲，新世蘭出產(chǎn)的薏絲琳都有很好的表現(xiàn)，但價(jià)格不便宜。VIOGNIER中文譯本：維歐芝，維奧利亞特性：水蜜桃，香料；茉莉花，杏的味道維歐芝葡萄酒在一些試酒會(huì)中很多時(shí)被誤以為是法國瓦爾薩

14、斯的灰皮諾葡萄酒。維歐芝的酒精度較高，因此它的水蜜桃，雪梨果實(shí)氣味，特別容易被察覺，還有幽香的茉莉花氣味，十分吸引。在法國羅納河谷，美國加州及澳洲都有種植。CHENIN BLANC中文譯本：自千寧，白仙濃特性：蜂蜜，蘋果；杏仁，蜜桃自千寧葡萄是法國羅瓦爾河谷的經(jīng)典白葡萄品種，充滿花香，蜂蜜及蘋果似的氣味，口感清爽。發(fā)酵過程在低溫時(shí)釀造出來的自千寧葡萄酒會(huì)有十分明顯的水蜜桃味道。成熟的自千寧葡萄如果受到“貴腐”的影響可釀出蜂蜜及大麥糖似的甜美味道。在羅瓦爾出產(chǎn)的自千寧葡萄酒帶有一點(diǎn)甜的感覺。GEWURZTRAMINER中文譯本：瓊瑤漿，特濃查曼娜特性：荔枝，水蜜桃；香料，玉桂開了一瓶瓊瑤漿白葡萄

15、酒就仿如置身于百貨公司的香水柜臺前。這是一種十分容易 別的白葡萄品種，它富有濃郁芬芳的荔枝香氣，更有水蜜桃，香料，玉桂，玫瑰花等清新口感，是女仕們最喜歡的白葡萄酒，在法國瓦爾薩斯區(qū)，德國，東歐，澳洲，加州及新西蘭都有種植這個(gè)品種，用瓊瑤漿釀造的葡萄酒由干性，半干或半甜都有，視乎國家，地區(qū)而定。但總的來說可以用一個(gè)字來形容瓊瑤漿白葡萄酒那就是“香”。8、Syrah席拉起源于法國羅納河流域的一種葡萄，當(dāng)?shù)赜糜卺勗霢.O.C紅酒。用“Shiraz”這個(gè)名字在世界上許多新產(chǎn)區(qū)載植，是一種優(yōu)良的葡萄品種。根據(jù)年份和產(chǎn)地不同，開花一般為6月5日至15日，葡萄成熟于9月15日至10月10日。在南部比 Gre

16、nacheNoir早成熟8天。喜好溫和和穩(wěn)定的氣候。在北部的CotesduRhoneCrus,Syrah是唯一使用的紅品種，具有豐滿、芳香 色深的特點(diǎn)?，F(xiàn)在在南部使用也越來越多。色彩鮮艷，抗氧化性好，單寧重而芳香。、Carignane佳麗釀別名佳麗釀、法國紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良品種之一。世界各地均有栽培。中國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。目前山東、河北、河南等產(chǎn)區(qū)有較大面積栽培。該品種是世界古老釀紅酒的品種之一，所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜于其他品種調(diào)配，去皮和釀成白或桃紅葡萄酒。中國雖然有近百年的栽培歷史，曾一度作為主載品種，但因其酒質(zhì)較差，單獨(dú)釀

17、優(yōu)質(zhì)干紅有困難等原因近年來也有所減少，但它有易栽培、豐產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，頗受栽培者歡迎，可用于紅酒調(diào)配酒與制造白蘭地，因此生產(chǎn)上有一定的推廣意義和發(fā)展前景。Cinsaut神索來源于法國，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來神索酒和法國南部朗格多克（Languedoc）地區(qū)的葡萄酒行業(yè)一起成長。今天它的栽培跨越普羅旺斯（Provence）和迷 笛地區(qū)(Midi)。從20世紀(jì)70年代起法國的神索栽培量有所降低。它主要用于勾兌葡萄酒，今天仍然是羅納河（Rhone）地區(qū)著名的 Chateauneuf-du-Pape葡萄酒的成分。神索在意大利、摩洛哥、塔尼西亞（Tunisia）和中東都有比較多的栽培，在東歐、澳大利亞和南非也有一定規(guī)模的分布。Grenache歌麗那史來源于西班牙東北部的阿拉貢（Aragon）地區(qū)，也是西班牙栽培最多的紅葡萄酒品種。在Rioja和Navarre都有大面積栽培。歌麗那史是勾兌西班牙著名的VegaSiciliaa葡萄酒的原料之一。它也是世界上栽培面積第二大的紅葡萄酒品種。歌麗那史在法國的栽培面積很大，遍及南部的Roussillon，以及Languedoc,Midi和羅納河谷的南部地區(qū)。它在炎熱、多風(fēng)、干燥的條件下能后生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。在這些地區(qū)，葡萄植株不經(jīng)架面整型，確保了低產(chǎn)量，從而生產(chǎn)出濃郁的葡萄酒。Sangiovese