食安釀酒工藝學(xué)思考題

1、釀酒工藝學(xué)思考題思考題一1、 名詞解釋原麥汁濃度: 是指發(fā)酵前麥芽汁所含的糖度熟啤酒:經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。純生啤酒：不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒冰啤酒：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。干啤酒：干啤酒又稱為低熱值啤酒，或低糖啤酒，屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒，實(shí)際上是高發(fā)酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品種。熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到60之前形成的凝固物冷凝固物：指麥汁從60冷卻到57所形成的懸

2、浮粒子 發(fā)酵度:啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在原麥汁中總浸出物的比例。 V=(已發(fā)酵浸出物含量/接種麥汁中的浸出物含量)100%煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒復(fù)式糖化法：糖化時(shí)先在糊化鍋中對(duì)不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理糊化、液化（即對(duì)輔料進(jìn)行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。 用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒2、 釀造啤酒的大麥品種和成分要求是什么？ 答：二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒，籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，是啤酒

3、生產(chǎn)的最好原料。啤酒釀造對(duì)大麥質(zhì)量的要求：外觀有光澤，淡黃色；帶麥秸味，略帶甜味；夾雜物不超過2%為宜；皮薄而細(xì)嫩，表面具橫向而細(xì)的皺紋，皺紋粗者則皮厚，浸出物相對(duì)少；顆粒飽滿（千粒重3545克），大小均勻；發(fā)芽力和發(fā)芽率高；胚乳粉質(zhì)粒多；水分應(yīng)在1213%內(nèi)；淀粉含量應(yīng)在6365%以上。 1.外觀 麥粒有光澤，呈純淡黃色，有新鮮麥草香味，籽粒飽滿，均勻整齊，皮薄，有細(xì)密紋道。2.物理檢驗(yàn)(1)千粒重 3545g。(2)麥粒均勻度 腹徑2.5 mm以上麥粒占85的為一級(jí)大麥，腹徑2.22.5 mm的為二級(jí)大麥，一級(jí)大麥、二級(jí)大麥均可作為釀酒原料用。腹徑2.2 mm以下的為次大麥，不可用作釀酒。

4、 (3)胚乳狀態(tài) 胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)發(fā)芽力和發(fā)芽率 發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90。3.化學(xué)檢驗(yàn)(1)水分含量 要求大麥水分含量在13以下，否則難以貯存。(2)浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求為7280(絕干物質(zhì)計(jì))以上，與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差約14.7。(3)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求912(絕干物質(zhì)計(jì))，輔料用量多時(shí)可達(dá)13.5。大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照GBT7416-2000的要求3、 酒花的主要成分與啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化學(xué)成分：包括有水分、總樹脂、揮發(fā)油、多酚物質(zhì)、糖類、果膠、

5、氨基酸等。酒花的化學(xué)組成中對(duì)啤酒釀造有特殊意義的三大成分為，酒花精油，苦味物質(zhì)和多酚。酒花的作用1）賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香與爽口的微苦味2）加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性4）增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性4、 啤酒為什么可用巴氏殺菌達(dá)到保藏的目的？啤酒的PH4.5； 含CO2氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺菌，故可以用低溫殺菌5、 制作復(fù)式一次煮出糖化法的糖化曲線，并標(biāo)明曲線各階段的含義。復(fù)式一次煮出糖化法的糖化曲線:二次煮出糖化法的糖化曲線：6、 啤酒后發(fā)酵的目的是什么？1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,增加啤酒穩(wěn)定性,飽和二氧化碳2）充分沉淀蛋白質(zhì),沉清酒液3）消除雙乙酰、乙

6、醛以及硫化氫等“嫩酒味”，促進(jìn)成熟4）盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量7、 嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它們的措施？成分：CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物。措施：后發(fā)酵根據(jù)啤酒中雙乙酰的形成與消失過程，生產(chǎn)中如何降低啤酒中的雙乙酰含量，加速啤酒成熟的措施：1）減少a-乙酰乳酸的生成。選育不形成雙乙酰的菌株；提高麥汁中a-氨基酸的水平2）加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麥汁溶氧水平，發(fā)酵前提適當(dāng)進(jìn)行通風(fēng)攪拌3）控制和降低酵母增殖濃度提高酵母接種量，降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度；4）加速雙乙酰的還原主發(fā)酵結(jié)束，不分離酵母，可加速雙乙酰還原。8、 啤酒泡

7、沫特性指什么？啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程度9、 麥芽制造的目的是什么？1）生成各種酶類；2）大麥胚乳中大分子物質(zhì)的適度溶解；3）產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。10、不同類型啤酒香氣的主要成分是什么？1）淡色啤酒：酒花香突出2）濃色啤酒：麥芽香突出和醇香、酒花苦味較輕3）黑色啤酒：麥芽香突出和醇香11、成品啤酒的穩(wěn)定性包含哪些內(nèi)容？1）啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)

8、定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。經(jīng)過殺菌的啤酒生物穩(wěn)定性高，啤酒保存期長(zhǎng)，便于長(zhǎng)期貯存和運(yùn)輸，但殺菌后容易造成啤酒風(fēng)味損害，影響啤酒質(zhì)量。無菌過濾法即采用無菌膜過濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過無菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒，此技術(shù)是啤酒未來發(fā)展的一個(gè)重要方向。 2）啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒是一種成分復(fù)雜、穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，貯存過程中，易產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影

9、響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。 3）啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性：啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，有高級(jí)醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于810；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在1520為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。 4) 泡沫的穩(wěn)定性：啤酒與其他飲料

10、的最大區(qū)別是倒入杯中具有長(zhǎng)久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫。泡沫穩(wěn)定性是啤酒在品評(píng)過程中使用的評(píng)價(jià)方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。12、麥芽汁制備過程的主要環(huán)節(jié)是什么？ 麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎加水糖化過濾加酒花煮沸 酒花分離熱凝固物沉降冷凝固物分離冷卻通風(fēng)麥芽汁麥汁制造是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。 麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。主要設(shè)備：糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、 煮沸鍋、回旋沉淀槽和薄板換熱器制造麥芽過程大體可分為：

11、清選、分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程思考題二1、 名詞解釋白酒：以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用原料（淀粉或可發(fā)酵糖類物質(zhì)）經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌、調(diào)味而成的蒸餾酒 蒸餾酒: 以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%60%（V/V）的飲料酒?；煺艋煸豪m(xù)渣發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后清渣發(fā)酵的操作（清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸餾）勾兌：生產(chǎn)車間入庫(kù)并經(jīng)過一定時(shí)間貯存的合格酒,根據(jù)其不同的特點(diǎn)按一定比例摻兌混合,使之達(dá)到基本符合本廠某一產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒調(diào)味 ：對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行

12、精加工，通過一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)雙輪底酒 : 在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做雙輪底酒人工老窖：就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。2、 各香型白酒的典型代表酒種是什么？1) 醬香型白酒: 產(chǎn)自貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒具有醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久的特點(diǎn)。2) 濃香型白酒：以四川五糧液、四川瀘洲老窖為代表的產(chǎn)品具有香氣濃郁、綿甜甘爽的特點(diǎn)；以四川

13、舍得酒、四川沱牌曲酒為代表的產(chǎn)品具有幽雅圓潤(rùn)、綿甜悠長(zhǎng)的特點(diǎn)；以江蘇洋河大曲酒為代表的產(chǎn)品具有綿甜凈爽的特點(diǎn)3) 清香型白酒：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味凈爽，酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征，以山西汾酒為代表4) 米香型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。以廣西桂林三花酒為代表5) 鳳香型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。以陜西西鳳酒為代表6) 豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。以廣東石灣玉冰燒酒為代表7） 芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表8) 特香型白酒：酒香

14、芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西樟樹“四特酒”為代表。9）濃醬兼香型白酒：醬中帶濃芳香，幽雅，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃諧調(diào)，余味爽凈，悠長(zhǎng)。以湖北白云邊酒為代表。濃中帶醬濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。以黑龍江玉泉酒為代表。3、 大曲的特點(diǎn)是什么？1)生料制曲2)自然接種3)菌酶并用4)強(qiáng)調(diào)使用陳曲4、固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)？1）采用固態(tài)配醅發(fā)酵 2）在較低溫下的邊糖化邊發(fā)酵3）多種微生物的混合發(fā)酵4）固態(tài)甑桶蒸餾5、濃香型白酒生產(chǎn)時(shí)，發(fā)酵的入窖條件包括哪些指標(biāo)？取值范圍是多少？入窖條件 旺季（12、1-5月） 淡季（7-9月）平季（6，9，10月）入窖溫度（）1

15、6-17（南方）/18-20（北方） 能低則低 13-14入窖酸度（。） 1.3-1.7 2.0 1.7-1.9入窖淀粉（%） 17-18 14-15 15-16入窖水分（%） 53-55 54-57 54-56用曲量（%） 20-22 19-20 19-216、裝甑操作的要點(diǎn)是什么？裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時(shí)間控制在3540min；蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒（時(shí)間控制在1520min）、量質(zhì)摘酒、大汽追尾（蒸糧時(shí)間控制在70min，柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）7、用簡(jiǎn)圖說明老五甑操作法。原料粉碎出窖配料蒸糧蒸酒酒 出甑廢糟 酒醅揚(yáng)冷 加曲 發(fā)酵- -入窖8、白酒自然老熟的機(jī)理是什么？1)

16、物理變化：A揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2) 化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。9、偏高溫大曲制作中工藝要點(diǎn)是什么？(1)工藝流程原料粉碎加水拌和踩曲曲坯入室安曲發(fā)酵培菌成品曲出房貯存陳曲(2)操作要點(diǎn)1）原料a、純小麥制大曲：五糧液，但瀘州和全興大曲在小麥中加3%-5%的高粱。b、小麥、大麥和豌豆制大曲：洋河（5：4：1）、雙溝（6：3：1）2）小麥粉

17、碎a、方法：濕法，加水溫夏季60度、冬季70度，水量為小麥量的5%-7%，拌勻堆放46小時(shí)，表面柔潤(rùn)、口咬不粘牙、尚有脆聲。b、要求：麥皮呈梅花瓣、麥心呈細(xì)粉狀。3）拌曲料a、曲料配比瀘州大曲：加水量2633千克/100千克料，水溫：熱季冷水，其余為4060度水原料細(xì)、夏天多加水b、要求：拌勻，無灰包疙瘩，用手捏成團(tuán)不粘手，并立即投入使用。4）踩曲成型a、曲模大小瀘州：30*20*5洋河：30*18.5*6/26.5*16.5*5邵陽：28*19*6b、踩曲方法：用足掌從曲模中心踩起，再沿四邊踩壓。c、踩曲要求：踩緊、平、光，曲塊中間可稍松，棱角要分明，不得缺邊掉角。d、收汗：曲坯踩好后，側(cè)立

18、收汗，等待表面涼干立即送入曲室培養(yǎng)。5）安曲方式：人字形、斗字形和一字形；曲間和行間距為34厘米，密度為26塊/米蓋草：安曲23層，曲坯上面和四周蓋草冬季1530厘米、夏季815厘米灑水：710千克/100塊曲，關(guān)門窗。6）培菌管理a、掛衣前期低溫緩慢培菌：24小時(shí)內(nèi)控溫30度，48小時(shí)控溫42度以內(nèi)，曲塊表面均勻布滿白色菌絲。第一次翻曲b、前火期入室曲坯在第45天，品溫達(dá)4344度第二次翻曲；入室曲坯在第78天，品溫達(dá)50度以上第三次翻曲。c、中火期入室曲坯在第1112天，品溫達(dá)5560度第四次翻曲，56層d、后火期、拆曲入室曲坯在第1617天，品溫達(dá)2627度第五次翻曲，6-7層入室曲坯在

19、第2122天，品溫達(dá)2324度收堆，堆曲約7天工藝總要求：前緩、中挺、后提7）貯存：入庫(kù)曲塊水分控制15%以內(nèi)，靠緊堆放11-13層，離屋頂50100厘米貯存3個(gè)月，淘汰部分生酸菌確保發(fā)酵正常和酒質(zhì)10、啤酒與白酒生產(chǎn)的主要區(qū)別是什么？1）啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料（主要是大麥）,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料”?2)白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為5065度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又

20、可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。它們的主要區(qū)別是：1.釀制的原料不同：啤酒主要是以大麥為原料，白酒主要是谷類、薯類、糖質(zhì)嘞原料。2.酒曲和糖化發(fā)酵劑的不同：啤酒的糖化發(fā)酵劑是麥芽，白酒是利用大曲。3.釀造的工藝不同：啤酒是液態(tài)發(fā)酵過濾，而白酒則是采用蒸餾的方式。附錄白酒與啤酒的釀制過程白酒1原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2配料將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要

21、看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度1416%、酸度0.60.8、潤(rùn)料水分4850%為宜。 3蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料2030分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求8590，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為清蒸清燒。4冷卻蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在510時(shí)，品溫應(yīng)降至3032，若氣溫在10

22、15時(shí)，品溫應(yīng)降至2528，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5拌醅固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的810%，酒母用量一般為總投料量的46%（即取46%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為5862%。6入窖發(fā)酵入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在1820（夏季不超過26），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加

23、上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、45天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至3637時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7蒸酒發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。啤酒原料粉碎將麥芽大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。1.糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋糖化鍋中混合調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(4552)(蛋白休止

24、)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後維持在適于糖化(-淀粉和-淀粉)作用的溫度(6270)(糖化休止)以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白糖化休止時(shí)間及溫度上升方法根據(jù)啤酒的性質(zhì)使用的原料設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁後在煮沸鍋中煮沸添加酒花調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔徇M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到58。2.發(fā)酵冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)最高溫度控制在813發(fā)酵過程分為起泡期高泡期低泡期一般發(fā)酵510日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒苦味犟口味粗糙CO2含量低不宜飲用。3.後酵為了

25、使嫩啤酒後熟將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0左右調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力使CO2溶入啤酒中。貯酒期需12月在此期間殘存的酵母冷凝固物等逐漸沉淀啤酒逐漸澄清CO2在酒內(nèi)飽和口味醇和適于飲用。4.過濾為了使啤酒澄清透明成為商品啤酒在-1下進(jìn)行澄清過濾。對(duì)過濾的要求為過濾能力大質(zhì)量好酒和CO2的損失少不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有：硅藻土過濾紙板過濾微孔薄膜過濾等思考題三1、 分別說明啤酒、濃香型大曲酒和黃酒生產(chǎn)的三大要素是什么？啤酒：(1）原材料：大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的主要原料，常用輔助原料有大米、玉米、小麥、 淀粉、糖類或淀粉水解糖漿，還有酒花。(2）水：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染

26、；硬度低；鐵、錳含量低（含量高對(duì)啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；不含亞硝酸鹽。(3）糖化與發(fā)酵劑：利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。由此制得的溶液就是麥汁。麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無水浸出率。濃香型大曲酒：(1）原材料：傳統(tǒng)的白酒原料以高粱為主，或搭配適量的玉米、小麥、大米、糯米、蕎麥等。此外，隨產(chǎn)地的不同，大米、玉米以及紅薯干同樣也是白酒釀造的重

27、要原料。(2）水： 1）白酒釀造用水 用于白酒釀造的水源，應(yīng)符合一般工業(yè)用水的要求，水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良清潔無污染，水溫較低，硬度適中，咸水、苦水有礙酵母發(fā)酵不宜使用。2）白酒降度用水 用于白酒降低酒度的水，應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，硬度大的水中含鈣、鎂礦物質(zhì)多，為降度酒中白色渾濁沉淀的原因之一，需要軟化處理。常用的方法有離子交換、電滲析、活性炭、砂濾、硅藻土過濾等。(3）糖化與發(fā)酵劑：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。黃酒：(1）原材料：黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有使用黍米、粟米和玉米的。小麥在黃酒釀造中主要用于制曲(2）水： 1）外觀 無色、透明、無沉淀物，混濁度不得超過5mg/L。2）味道