果酒和果醋發(fā)酵技術(shù)

1、20180225果酒和果醋一選擇題（共20小題）1果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是（）A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C果酒發(fā)酵過程溫度控制在30，果醋發(fā)酵過程溫度控制在20D在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝2下列屬于發(fā)酵工程的過程依次是（）提取目的基發(fā)酵過程動物細(xì)胞融合菌種的選育固定化滅菌擴(kuò)大培養(yǎng)植物組織培養(yǎng)培養(yǎng)基配制分離提純。ABCD3利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和生產(chǎn)酒精階段必須控制的條件是（）A玉米和有氧B玉米和無氧C大豆粉和有氧D大豆粉和無氧

2、4如圖表示工業(yè)上利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖下列敘述不正確的是（）A過程、所需的最適溫度不相同B過程需要在有氧氣的條件下進(jìn)行C若過程人工接種酵母菌可以縮短蘋果酒的釀制時間D整個發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行5下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述中，正確的是（）A一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵C制作腐乳時，應(yīng)防止毛霉以外的其它微生物生長D都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品6有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的比較，錯誤的是（）A主要菌種不一定是真核生物B溫度控制必須保證微生物繁殖最快C發(fā)酵過程會產(chǎn)生CO2并釋放熱量D可通過色、香、味等對產(chǎn)品進(jìn)行評價7某研究

3、性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A實(shí)驗(yàn)中不需接種酵母菌但需要人工接種醋酸菌B先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵C實(shí)驗(yàn)中可通過控制發(fā)酵溫度防止雜菌污染D在進(jìn)行果醋發(fā)酵前，需要適當(dāng)調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH等8在釀酒和釀醋的過程中，下列敘述正確的是（）A葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約的空間B葡萄先除去枝梗，再沖洗多次C所用的發(fā)酵微生物，前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形的細(xì)胞核D制葡萄酒的過程中，要將溫度控制在1825°C，時間控制在1012d9下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（）A參與發(fā)酵的微生物都是異養(yǎng)的真核生物B發(fā)酵全過程都需要防止雜菌

4、污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)C發(fā)酵過程都需在適宜溫度下進(jìn)行，腐乳制作溫度最高D產(chǎn)品中都需添香辛料和鹽等佐料，以提高產(chǎn)品的口感10下列關(guān)于家庭制作葡萄酒的敘述錯誤的是（）A制作過程中，不應(yīng)對葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種B適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速度，抑制雜菌生長繁殖C葡萄酒制作過程中酵母菌種群呈“S”型增長D若制得的葡萄酒酸味較重，可能的原因是發(fā)酵裝置漏氣11關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是（）A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗(yàn)B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法12制果醋時，需適

5、時通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ〢通氣，防止發(fā)酵液霉變B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時需要O2C醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與D防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂13將接種有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接種有酵母菌的葡萄汁100mL4份分別裝在100mL、200mL、300mL、400mL的燒瓶中，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24小時后產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的分別是（）A100mL 100mLB400mL 400mLC100mL 400mLD400mL 100mL14以下不屬于發(fā)酵的是（）A利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精

6、D利用乳酸菌制作泡菜15下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是（）挑選葡萄沖洗榨汁A模酸發(fā)酵果醋A制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒CA過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，只需要提高一定的溫度就能產(chǎn)生果醋D根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等16某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯誤的是（）A甲用來制作果酒，乙用來制作果醋B乙裝置需要的溫度條件高于甲C該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降17如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示

7、意圖，下列敘述正確的是（）A發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長C集氣管中的氣體都是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣18如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的是（）A出料口可以用來取樣B排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳C充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進(jìn)行充氣D充氣口的開關(guān)始終要處于打開狀態(tài)19如圖實(shí)驗(yàn)裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，有關(guān)敘述錯誤的是（）A裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作B裝置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C利用裝置甲制作腐乳時，為了保證腐乳的風(fēng)味應(yīng)均勻向裝置中加入鹽分D乙裝置的排氣口通過一個長

8、而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染20如圖為果酒發(fā)酵裝置，下列相關(guān)說法錯誤的是（）A發(fā)酵初期應(yīng)打開閥a B應(yīng)定期打開閥b釋放二氧化碳C實(shí)驗(yàn)開始前應(yīng)對與管口2相連的管道進(jìn)行改造D發(fā)酵液不宜超過發(fā)酵瓶容量的21家庭釀酒過程中，密閉容器內(nèi)酵母菌呼吸速率變化情況如圖所示，下列敘述正確的是（）A08h容器內(nèi)水含量由于酵母菌呼吸消耗而明顯減少B酵母菌在06h的能量轉(zhuǎn)換效率要高于612hC08h容器內(nèi)壓強(qiáng)不斷增大，在8h時達(dá)到最大值D06h，酵母菌種群數(shù)量呈“S”型增長；612h，呈“J”型增長22氧氣濃度對培養(yǎng)液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下圖所示請問呼吸曲線a、b、c分別代表（）A酵母菌、醋

9、酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌23在利用葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)高壓蒸汽滅菌，但其他雜菌不能生長的原因（）A經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無其他雜菌B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產(chǎn)生酒精抑制其他雜菌生長D在無氧的條件下，其他雜菌不能進(jìn)行細(xì)胞呼吸24變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的（）A醋酸菌、酵母菌B酵母菌、毛霉C醋酸菌、乳酸菌D酵母菌、醋酸菌25如圖裝置既可用于生產(chǎn)果酒，又可用于生產(chǎn)果醋以下對于果酒和果醋生產(chǎn)時的控制條件敘述正確的是（）A生產(chǎn)果酒時，開

10、關(guān)1、2、3都要始終關(guān)上B生產(chǎn)果醋時，開關(guān)1、2、3都要打開C生產(chǎn)果醋時，開關(guān)1要打開，開關(guān)2、3要關(guān)上D生產(chǎn)果酒時，開關(guān)1、3要始終關(guān)上，開關(guān)2要間斷打開二解答題（共4小題）26某生物興趣小組積極參加當(dāng)?shù)厥a(chǎn)蘋果的鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)蘋果酒、蘋果醋的調(diào)研項(xiàng)目下面是他們調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)的一系列問題，請幫助回答：（1）制備高產(chǎn)果酒的酵母菌菌株：在秋季的葡萄園中，在 的周圍土壤中酵母菌大量生長繁殖為測定土壤中酵母菌的數(shù)量，一般選用 倍稀釋，用 法接種上述所得酵母菌稀釋液在 的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制（2）蘋果酒、蘋果醋的生產(chǎn)：小組同學(xué)在制作果酒的發(fā)酵階段，

11、發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng) A一直打開 B打開并蓋上一層紗布 C定時擰松 D始終擰緊蘋果醋生產(chǎn)可在蘋果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上改變 進(jìn)行，其發(fā)酵溫度應(yīng) （填“低于”或“高于”）蘋果酒的生產(chǎn)在果醋的制作中提供碳源的物質(zhì)主要是 27我國利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識回答以下問題：（1）制作高粱酒和蘋果醋要用到的微生物分別是 （2）果酒和果醋的制作：傳統(tǒng)發(fā)酵時發(fā)酵液未經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發(fā)酵的 條件抑制了雜菌的生長與果酒發(fā)酵不同，呆醋發(fā)酵需要在 條件下進(jìn)行溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是 喝剩的葡萄酒放

12、置一段時間后變酸的原因是 28如圖是以鮮葡萄汁為原料，制作葡萄酒和葡萄醋的過程，回答下列問題：（1）甲過程結(jié)束后，葡萄酒制作是否成功，可用 溶液來鑒定乙過程中使用的微生物是醋酸菌，制作葡萄醋需要向發(fā)酵罐提供 （2）若直接用洗凈的紅葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈紅色，這是由于 造成的，發(fā)酵過程中每天攪拌23次的目的是 （3）葡萄籽中含有大量葡萄風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用 法來分離提取29下面是家庭釀造甜酒的具體過程先將米加熱煮至七成熟，待冷卻至30，加少許的水和一定量的“酒藥”（實(shí)際上是酵母菌）與米飯混合后置于一瓷壇內(nèi)，在米飯中央挖一個小洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)胤奖兀?0

13、）12h即可請從以下幾個方面對發(fā)酵過程做一簡單的分析：（1）先將米煮一煮的目的主要是： （2）為什么要冷卻后才能加入“酒藥”？ （3）在中央挖一個小洞的原因是： （4）發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的 （5）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放“酒藥”，如果米量很多放的“酒藥”太少，常常導(dǎo)致甜米酒變質(zhì)而失敗，其主要原因是： 20180225參考答案與試題解析一選擇題（共20小題）1果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是（）A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C果酒發(fā)酵過程溫度控制在30，果醋

14、發(fā)酵過程溫度控制在20D在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗（2）滅菌：榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁（4）發(fā)酵：將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約的空間，并封閉充氣口制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時間控制在1012d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測 制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035，時間控

15、制在前78d左右，并注意適時通過充氣口充氣【解答】解：A、將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約的空間，防止發(fā)酵液溢出，A錯誤；B、在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2，而不能打開瓶蓋，否則容易引起雜菌污染，B錯誤；C、果酒發(fā)酵過程溫度控制在1825，果醋發(fā)酵過程溫度控制在3035，C錯誤；D、參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝，D正確故選：D【點(diǎn)評】本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識記和理解層次的考查2下

16、列屬于發(fā)酵工程的過程依次是（）提取目的基因發(fā)酵過程動物細(xì)胞融合菌種的選育固定化滅菌擴(kuò)大培養(yǎng)植物組織培養(yǎng)培養(yǎng)基配制分離提純。ABCD【考點(diǎn)】N1：發(fā)酵與食品生產(chǎn)菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】1菌體的選育：自然選育 在生產(chǎn)過程中，不經(jīng)過人工處理，利用菌種的自發(fā)突變，從而選育出優(yōu)良菌種的過程，叫做自然選育。菌種的自發(fā)突變往往存在兩種可能性：一種是菌種衰退，生產(chǎn)性能下降；另一種是代謝更加旺盛，生產(chǎn)性能提高。具有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和善于觀察的工作人員，就能利用自發(fā)突變而出現(xiàn)的菌種性狀的變化，選育出優(yōu)良菌種。誘變育種 誘變育種是指用人工的方法處理微生物，使它們發(fā)生突變，再從中篩選出符合要求的突變菌株，供生產(chǎn)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)用。誘

17、變育種與其他育種方法相比，具有操作簡便、速度快和收效大的優(yōu)點(diǎn)，至今仍是一種重要的、廣泛應(yīng)用的微生物育種方法。誘變育種包括出發(fā)菌種選擇、誘變處理和篩選突變株三個部分。 2培養(yǎng)基的配置：（1）原料：碳源，氮源，生長因子，無機(jī)鹽和水。（2）原則：目的要明確，營養(yǎng)要協(xié)調(diào)，PH要適宜。3滅菌：發(fā)酵過程中不能有雜菌污染，不僅要對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，還要對發(fā)酵裝置進(jìn)行滅菌，通入的空氣也要進(jìn)行滅菌。滅菌不僅要?dú)⑺离s菌細(xì)胞，還要?dú)⑺姥挎吆玩咦印?擴(kuò)大培養(yǎng)和接種：擴(kuò)大培養(yǎng)可以縮短微生物生長的調(diào)整期。5發(fā)酵過程：是發(fā)酵的中心階段。關(guān)鍵是控制發(fā)酵的條件，如溫度，pH，溶氧，通氣量與轉(zhuǎn)速等。原因是環(huán)境條件的變化，不僅會影響

18、菌種的生長繁殖，還會影響菌種代謝產(chǎn)物的形成。6分離提純：發(fā)酵工程產(chǎn)品代謝產(chǎn)物：可采用蒸餾，萃取，離子交換等方法提取。菌體自身：可采用過濾，沉淀等方法從培養(yǎng)液中分離出來?！窘獯稹拷猓簱?jù)分析可知，發(fā)酵工程的過程依次是菌種的選育、培養(yǎng)基配制、滅菌、擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵過程、分離提純。故選：D?！军c(diǎn)評】本題考查發(fā)酵工程的過程，相關(guān)知識點(diǎn)只需考生識記即可正確答題，所以要求考生在平時的學(xué)習(xí)過程中，注意構(gòu)建知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，牢固的掌握基礎(chǔ)知識。3利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和生產(chǎn)酒精階段必須控制的條件是（）A玉米和有氧B玉米和無氧C大豆粉和有氧D大豆粉和無氧【考點(diǎn)】N1：發(fā)酵與食品生產(chǎn)菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析

19、】玉米的主要營養(yǎng)物質(zhì)為淀粉，大豆粉的主要營養(yǎng)物質(zhì)為蛋白質(zhì)，故投放的適宜原料是玉米，酵母菌只有在無氧的條件下才會把葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，故控制的必要條件為無氧?！窘獯稹拷猓焊鶕?jù)分析：利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在產(chǎn)生酒精階段要控制的必要條件分別是玉米和無氧。故選：B?！军c(diǎn)評】本題考查了細(xì)胞呼吸原理的應(yīng)用，意在考查考生的分析能力和理解能力，能夠運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行相關(guān)應(yīng)用的能力，難度不大。4如圖表示工業(yè)上利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖下列敘述不正確的是（）A過程、所需的最適溫度不相同B過程需要在有氧氣的條件下進(jìn)行C若過程人工接種酵母菌可以縮短蘋果酒的釀制時間D整個發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件

20、下才能正常進(jìn)行【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量； （2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷窘獯稹拷猓篈、過程所需的最適溫度（1825）低于過程所需的最適溫度（3035），A正確；B

21、、參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此過程需要在有氧氣的條件下進(jìn)行，B正確；C、若過程人工接種酵母菌可以縮短蘋果酒的釀制時間，C正確；D、參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其生存環(huán)境是含糖量高、偏酸性，在這樣的條件下絕多數(shù)微生物不能生存，因此并不是整個發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行，D錯誤故選：D【點(diǎn)評】本題結(jié)合圖解，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理和條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)5下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述中，正確的是（）A一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵C制作腐乳時，應(yīng)防

22、止毛霉以外的其它微生物生長D都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K7：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是1825、前期需氧，后期不需氧果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是3035、一直需氧腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為1518；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸【解答】解：A、一般含糖量

23、較高的水果可用來制作果酒，A正確；B、果醋發(fā)酵利用的醋酸菌的有氧發(fā)酵，B錯誤；C、制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用，其中起主要作用的是毛霉，C錯誤；D、果酒和果醋是利用的胞內(nèi)酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，D錯誤故選：A【點(diǎn)評】本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識記和理解層次的考查6有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的比較，錯誤的是（）A主要菌種不一定是真核生物B溫度控制必須保證微生物繁殖最快C發(fā)酵過程會產(chǎn)生CO2并釋放熱量D可通過色、香、味等對產(chǎn)品進(jìn)行評價【考

24、點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K7：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量； （2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型腐

25、乳制作的原理：蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸【解答】解：A、參與果酒制作的酵母菌是真核生物，參與果醋制作的醋酸菌是原核生物，參與腐乳制作的毛霉是真核生物，A正確；B、溫度控制必須保證微生物發(fā)酵速度最快，而不是繁殖速度最快，B錯誤；C、參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都能進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2并釋放熱量，C正確；D、果酒、果醋和腐乳制作時，都可通過色、香、味等對產(chǎn)品進(jìn)行評價，D正確故選：B【點(diǎn)評】本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)7某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番

26、茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A實(shí)驗(yàn)中不需接種酵母菌，但需要人工接種醋酸菌B先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵C實(shí)驗(yàn)中可通過控制發(fā)酵溫度防止雜菌污染D在進(jìn)行果醋發(fā)酵前，需要適當(dāng)調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH等【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量； （2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型果醋

27、制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸【解答】解：A、本題制作原料是番茄而不是葡萄，前者因含糖量低，果皮表面聚集的野生酵母很少，實(shí)驗(yàn)中需要人工接種酵母菌，A錯誤；B、果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋發(fā)酵是在有氧條件下進(jìn)行的，因此先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B正確；C、不同微生物生存所需的適宜溫度不同，因此實(shí)驗(yàn)中可通過控制發(fā)酵溫度防止雜菌污染，C正確；D、在進(jìn)行果醋發(fā)酵前，需要適當(dāng)調(diào)

28、節(jié)發(fā)酵液的pH等，D正確故選：A【點(diǎn)評】本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)8在釀酒和釀醋的過程中，下列敘述正確的是（）A葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約的空間B葡萄先除去枝梗，再沖洗多次C所用的發(fā)酵微生物，前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形的細(xì)胞核D制葡萄酒的過程中，要將溫度控制在1825°C，時間控制在1012d【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將

29、葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗（2）滅菌：榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁（4）發(fā)酵：將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約的空間，并封閉充氣口制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時間控制在1012d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測 制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035，時間控制在前78d左右，并注意適時通過充氣口充氣【解答】解：A、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約的空間，A錯誤；B、葡萄先沖洗后除去枝梗，不能沖洗多次，防止菌種流失，B錯誤；C、參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，而參與果醋制作的

30、醋酸菌屬于原核生物，前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形的細(xì)胞核，C錯誤；D、制葡萄酒的過程中，要將溫度控制在1825°C，時間控制在1012d，D正確故選：D【點(diǎn)評】本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記果酒和果醋制作的原理及條件，識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)9下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（）A參與發(fā)酵的微生物都是異養(yǎng)的真核生物B發(fā)酵全過程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)C發(fā)酵過程都需在適宜溫度下進(jìn)行，腐乳制作溫度最高D產(chǎn)品中都需添香辛料和鹽等佐料，以提高產(chǎn)品的口感【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【

31、分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量； （2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸【解答】解：A、參與果酒制作的酵母菌和參與腐

32、乳制作的毛霉都屬于真核生物，而參與果醋制作的醋酸菌屬于原核生物，A錯誤；B、發(fā)酵全過程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)，B正確；C、制作果酒的適宜溫度是1825，制作果醋的適宜溫度是3035，制作腐乳的適宜溫度是1518，因此制作果醋所需的適宜溫度最高，C錯誤；D、只有腐乳制作的產(chǎn)品中需添香辛料和鹽等佐料，D錯誤故選：B【點(diǎn)評】本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)10下列關(guān)于家庭制作葡萄酒的敘述錯誤的是（）A制作過程中，不應(yīng)對葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種B適當(dāng)

33、加大接種量可以提高發(fā)酵速度，抑制雜菌生長繁殖C葡萄酒制作過程中酵母菌種群呈“S”型增長D若制得的葡萄酒酸味較重，可能的原因是發(fā)酵裝置漏氣【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量； （2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將

34、乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷窘獯稹拷猓篈、家庭制作葡萄酒時的菌種是自附著在葡萄皮上的野生酵母菌，因此制作過程中，不應(yīng)對葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種，A正確；B、適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速度，抑制雜菌生長繁殖，B正確；C、葡萄酒制作過程中，先通氣后密封，通氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖，后密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，因此該過程中酵母菌種群數(shù)量沒有呈“S”型增長，C錯誤；D、若制得的葡萄酒酸味較重，可能的原因是發(fā)酵裝置漏氣，醋酸菌進(jìn)入進(jìn)行醋酸發(fā)酵所致，D正確故選：C【點(diǎn)評】本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和傅腐

35、乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識記和理解層次的考查11關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是（）A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗(yàn)B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K8：制作泡菜菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】本題是對果酒、果醋和泡菜制作過程中產(chǎn)物檢測方法的考查，酒精遇酸化的重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)生成灰綠色；過程的生產(chǎn)會使溶液呈現(xiàn)酸味或PH下降；鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成

36、紫紅色復(fù)合物，因此可以用重鉻酸鉀、品嘗或PH試紙、氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽檢測酒精、醋酸和亞硝酸鹽【解答】解：A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，A錯誤；B、檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定，B正確；C、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測定，C錯誤；D、亞硝酸鹽無味且有毒，不能用品嘗法檢測其含量，D錯誤故選：B【點(diǎn)評】本題的知識點(diǎn)是果酒的檢測方法、果醋的檢測方法和亞硝酸鹽的性質(zhì)、檢測方法，對于檢測酒精、醋酸和亞硝酸鹽的原理記憶是解題的關(guān)鍵12制果醋時，需適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ〢通氣，防止發(fā)酵液霉變B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時需要O2C醋酸菌是

37、好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與D防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是3035、一直需氧當(dāng)氧氣和糖原充足時醋酸菌將糖分解成醋酸，可以表示為：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+H2O；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，相關(guān)反應(yīng)式為：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量【解答】解：A、充氣是為了保證醋酸菌有充足的氧氣進(jìn)行有氧發(fā)酵，A錯誤；B、酵母菌酒精發(fā)酵是利用的酵母菌無氧呼吸，不需要通入氧氣，B錯誤；C、醋

38、酸菌屬于好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與，所以要適時通過充氣口進(jìn)行充氣，C正確；D、酒精發(fā)酵過程中由于產(chǎn)生二氧化碳要設(shè)置出氣口，而醋酸發(fā)酵過程中不產(chǎn)生氣體，D錯誤故選：C【點(diǎn)評】本題考查了果酒、果醋制作的有關(guān)知識，要求考生能夠識記相關(guān)制作的原理和方法，并能夠結(jié)合題意進(jìn)行分析，屬于簡單題13將接種有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接種有酵母菌的葡萄汁100mL4份分別裝在100mL、200mL、300mL、400mL的燒瓶中，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24小時后產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的分別是（）A100mL 100mLB400mL 400mLC100mL 400mLD400mL 100mL

39、【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】1、酵母菌是兼性厭氧菌，在氧氣充足時，進(jìn)行有氧呼吸，不進(jìn)行酒精發(fā)酵，在無氧氣時進(jìn)行酒精發(fā)酵2、醋酸菌是需氧型菌，有氧氣時醋酸菌才能進(jìn)行新陳代謝，產(chǎn)生醋酸【解答】解：（1）分析4個裝置加入葡萄汁后，100ml的燒瓶中沒有氧氣，400ml的裝置中氧氣最多；（2）產(chǎn)醋酸最多的條件是裝置中氧氣越多越好，所以400ml的燒瓶中醋酸最多；（3）產(chǎn)酒精最多的裝置的要求是氧氣越少越好，所以100ml的燒瓶中酒精最多故選：D【點(diǎn)評】本題的知識點(diǎn)是酵母菌和醋酸菌的細(xì)胞呼吸類型，醋酸菌和酵母菌的呼吸作用與氧氣濃度的關(guān)系，能夠運(yùn)用所學(xué)的知識點(diǎn)與生活實(shí)際相聯(lián)

40、系，并運(yùn)用知識點(diǎn)解決實(shí)際的問題是本題考查的重點(diǎn)14以下不屬于發(fā)酵的是（）A利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B缺氧時人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D利用乳酸菌制作泡菜【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K8：制作泡菜菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】細(xì)菌、真菌等微生物能引起發(fā)酵現(xiàn)象，微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋（屬于調(diào)味品）要用到醋酸桿菌，制醬（屬于調(diào)味品）要用到曲霉，制味精（屬于調(diào)味品）要用到棒狀桿菌，利用青霉可以提取出青霉素等【解答】解：A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素，是青霉菌發(fā)酵，A錯誤；B、缺氧時人的

41、組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸，與微生物的發(fā)酵無關(guān)，B正確；C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精，是酵母菌發(fā)酵，C錯誤；D、利用乳酸菌制作泡菜，是乳酸菌發(fā)酵，D錯誤故選：B【點(diǎn)評】本題考查發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中的應(yīng)用以及原理，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點(diǎn)，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識記層次的考查解題的關(guān)鍵是掌握常見的微生物與食品制作的例子15下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷下列說法正確的是（）挑選葡萄沖洗榨汁A模酸發(fā)酵果醋A制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為7

42、0%的鹽酸消毒CA過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，只需要提高一定的溫度就能產(chǎn)生果醋D根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量； （2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸當(dāng)缺少糖源時，醋

43、酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷窘獯稹拷猓篈、制作果酒時，應(yīng)該先用清水沖洗掉污物，再去除爛子粒和枝梗，A錯誤；B、榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒，B錯誤；C、A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，除了需要提高一定的溫度，還要通入氧氣，才能產(chǎn)生果醋，C錯誤；D、根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等，D正確故選：D【點(diǎn)評】本題考查果酒和果醋的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點(diǎn)，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識要點(diǎn)，解決生物學(xué)問題的能力16某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯誤

44、的是（）A甲用來制作果酒，乙用來制作果醋B乙裝置需要的溫度條件高于甲C該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】根據(jù)題意和圖示分析可知：圖示發(fā)酵裝置可用來制作果酒、果醋，其中甲裝置沒有通氣，進(jìn)行的是酒精發(fā)酵，而乙裝置通入氧氣，進(jìn)行的是醋酸發(fā)酵【解答】解：A、甲裝置沒有通氣，進(jìn)行的是酒精發(fā)酵，而乙裝置通入氧氣，進(jìn)行的是醋酸發(fā)酵，A正確；B、甲進(jìn)行的果酒發(fā)酵，其適宜的溫度是1825，而乙進(jìn)行的果醋發(fā)酵，其適宜的溫度是3035，因此乙裝置需要的溫度條件高于甲，B正確；C、該裝置沒有排氣口，因此不便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體

45、的排出，C錯誤；D、甲進(jìn)行的果酒發(fā)酵，該過程中除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致pH下降；乙進(jìn)行的果醋發(fā)酵，該過程中產(chǎn)生的果醋會使pH下降，D正確故選：C【點(diǎn)評】本題結(jié)合裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋的制作的微生物及代謝類型，掌握果酒和果醋的制作原理及條件，能結(jié)合圖中信息準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)17如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是（）A發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長C集氣管中的氣體都是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】1、參與果

46、酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型果醋制作的原理：醋酸菌是種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對氧氣的含當(dāng)量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷窘獯稹拷猓篈

47、、酒精發(fā)酵過程中，開始時，酒精的產(chǎn)生速率逐漸加快，后來保持相對穩(wěn)定，最后由于營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗等原因，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢，A錯誤；B、發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”型增長，B錯誤；C、集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，C錯誤；D、若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖所致，D正確故選：D【點(diǎn)評】本題結(jié)合圖解，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件；掌握果酒和果醋發(fā)酵裝置，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)18如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的是（）A出料口可以用來取樣B排氣口能排出酒

48、精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳C充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進(jìn)行充氣D充氣口的開關(guān)始終要處于打開狀態(tài)【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】分析題圖：圖示是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，其中排料口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧氣的；排氣孔的作用是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染【解答】解：A、出料口可以用來取樣，適時進(jìn)行檢測，A正確；B、排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，防止瓶內(nèi)氣壓增大，B正確；C、醋酸菌是嗜氧菌，因此充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進(jìn)行充氣，C正確；D、在果酒制作時，充氣口應(yīng)關(guān)閉，在果醋制作時，要打開充氣口，D錯誤故選：D【點(diǎn)評】

49、本題結(jié)合果酒和果醋制作的發(fā)酵裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記果酒和果醋制作的原理，掌握酵母菌和醋酸菌的特點(diǎn)及代謝類型，能準(zhǔn)確判斷圖示裝置中各“口”的作用，再結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)19如圖實(shí)驗(yàn)裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，有關(guān)敘述錯誤的是（）A裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作B裝置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C利用裝置甲制作腐乳時，為了保證腐乳的風(fēng)味應(yīng)均勻向裝置中加入鹽分D乙裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是182

50、5、前期需氧，后期不需氧果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是3035、一直需氧腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為1518；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸【解答】解：A、果酒制作利用的是酵母菌的無氧呼吸，因此裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作，A正確；B、裝置乙既有進(jìn)氣口也有排氣口，可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正確；C、腐乳制作過程中應(yīng)逐層加鹽，并在瓶口鋪厚一點(diǎn)，C錯誤；D、乙裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，

51、可防止空氣中微生物的污染，D正確故選：C【點(diǎn)評】本題考查了果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)知識，考生要能夠識記相關(guān)制作的原理；識記相關(guān)微生物的代謝類型；能夠掌握腐乳制作的過程以及相關(guān)注意點(diǎn)，如：豆腐的含水量、鹽的用量與用法、鹵湯中酒的含量等20如圖為果酒發(fā)酵裝置，下列相關(guān)說法錯誤的是（）A發(fā)酵初期應(yīng)打開閥aB應(yīng)定期打開閥b釋放二氧化碳C實(shí)驗(yàn)開始前應(yīng)對與管口2相連的管道進(jìn)行改造D發(fā)酵液不宜超過發(fā)酵瓶容量的【考點(diǎn)】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋菁優(yōu)網(wǎng)版權(quán)所有【分析】充氣口是在連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的

52、是防止空氣中微生物的污染【解答】解：A、果酒發(fā)酵初期酵母菌需要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，因此初期應(yīng)打開閥a，A正確；B、裝置中產(chǎn)生的二氧化碳可以通過管口2釋放，不需要打開閥b，B錯誤；C、實(shí)驗(yàn)開始前應(yīng)對與管口2相連的管道進(jìn)行改造，即要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，C正確；D、發(fā)酵液不宜超過發(fā)酵瓶容量的，D正確故選：B【點(diǎn)評】本題主要考查酵母菌的呼吸方式以及果酒制作的相關(guān)知識，要求考生能夠掌握探究酵母菌呼吸方式的實(shí)驗(yàn)原理和方法，屬于考綱中識記、理解層次的考查二解答題（共4小題）21某生物興趣小組積極參加當(dāng)?shù)厥a(chǎn)蘋果的鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)蘋果酒、蘋果醋的調(diào)研項(xiàng)目下面是他們調(diào)查之

53、后發(fā)現(xiàn)的一系列問題，請幫助回答：（1）制備高產(chǎn)果酒的酵母菌菌株：在秋季的葡萄園中，在葡萄成熟落地流出的果汁的周圍土壤中酵母菌大量生長繁殖為測定土壤中酵母菌的數(shù)量，一般選用lO2、lO3、lO4倍稀釋，用稀釋涂布平板法接種上述所得酵母菌稀釋液在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制（2）蘋果酒、蘋果醋的生產(chǎn)：小組同學(xué)在制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)CA一直打開 B打開并蓋上一層紗布C定時擰松 D始終擰緊蘋果醋生產(chǎn)可在蘋果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上改變菌種和發(fā)酵條件進(jìn)行，其發(fā)酵溫度應(yīng)高于（填“低于”或“高于”）蘋果酒的生產(chǎn)在果醋的制作中提供碳源的物質(zhì)主要是葡萄糖或乙醇【考