日產(chǎn)4噸餅干工藝

1、河南科技學(xué)院日產(chǎn)四噸餅干工藝設(shè)計(jì)學(xué)院：食品學(xué)院班級(jí)：食工124班姓名：胡見(jiàn)學(xué)號(hào)：20120814410前言餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香 精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過(guò)和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片， 成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。餅干類別根 據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。餅干品種正向 休閑化和功能化食品方向發(fā)展。按其加工工藝的不同，乂可分為：酥性餅干、韌性 餅干薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋卷等。按成型方法可分為印 硬

2、餅干、沖印餅干、擠出成型餅干、擠漿成型餅干、槻印餅干，隨市場(chǎng)不斷發(fā)展涌 現(xiàn)出各種新型餅干。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)定而快速的發(fā)展，從1985年至今，我 國(guó)曾先后引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)的餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國(guó)的餅干生產(chǎn)能力 大幅度提高，2001年總計(jì)銷售120萬(wàn)噸，前餅干正以每年15%的速度遞增，預(yù)計(jì) 以后將達(dá)到200萬(wàn)噸。餅干算是除面包之外最大的焙烤食品。一、工藝流程蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水一預(yù)處理一第一次調(diào)粉f第一次發(fā)酵一加面粉各輔料一 笫二次調(diào)粉一第二次發(fā)酵一多道眾軋一規(guī)切成型（或搖擺成型）一焙烤f冷卻一整 理f包裝f入庫(kù)f銷售威化餅干：生產(chǎn)步驟：1、配料：制作餅干應(yīng)選用

3、精面粉為主具體配料如下：精面粉100斤、糖水（濃度68%）44斤、精制油14斤、磷脂1斤、小蘇打8兩、碳酸氫讓4兩、香蘭素30克、抗氧化劑1.4克、檸檬酸0.8克2. 調(diào)面：先將油、糖水、磷脂等輔料均勻地?cái)嚢?，然后入到面粉中攪拌，?陸續(xù)加入抗氧化劑、檸檬酸及小蘇達(dá)和碳酸氫錢(qián)，最后加入香蘭素。經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓 和成面團(tuán)后，靜置于面盒內(nèi)10分鐘以上。3. 滾軋：將面團(tuán)充分進(jìn)行滾軋和桿揉，要求多次折疊并旋轉(zhuǎn)90?角，最后碾 壓成一定厚度的面片。4. 造型：制成面片后，用各種形狀的成型機(jī)切成餅干壞，也可使用具有齒輪 形刀口的轉(zhuǎn)動(dòng)削刀，把面片分割成小塊。5. 烘烤：將餅干坯置于烤盤(pán)上烘烤，爐溫一般要求23

4、0270°C左右，烘烤4 5分鐘即成熟。有條件的單位可采用食品電烤箱或遠(yuǎn)紅外線烘烤箱。等到烘烤出 來(lái)的餅干冷卻后，經(jīng)過(guò)包裝即可上市。如果改變上述配料的成分和用量，就制成不 同品種的餅干。要原料，并配合其他輔料。物料參比原料威化餅干（酥性餅干）原料蘇打餅干（發(fā)酵餅干）特制粉100弱筋面粉40淀粉32白砂糖2. 5白砂糖34鮮酵母1. 5香蘭素0. 088食鹽0. 75人造奶油18低筋面粉50奶粉5飴糖3雞蛋3精煉油8可可料4. 000板豬油4食鹽05人造奶油6碳酸氫鈉0. 3奶粉3碳酸氫讓0. 2雞蛋2抗氧化劑0. 002碳酸氫鈉0. 4檸檬酸0. 003面團(tuán)改良劑0. 002醬色3抗氧化劑0. 003低筋面粉10板豬油1人造奶油4食鹽0. 35二、主要設(shè)備和面機(jī)（1臺(tái)）干成型機(jī)（1臺(tái)）成型機(jī)（1臺(tái)）電烤爐10節(jié)，噴油機(jī)（1臺(tái)，冷卻機(jī)（1臺(tái)），噴蛋機(jī)（1臺(tái)）噴糖機(jī)（1臺(tái)）立式幅壓機(jī)（1臺(tái)）名稱數(shù)量規(guī)格型號(hào)生產(chǎn)廠家價(jià)格和面