第十章食品污染和食物中毒

1、食品衛(wèi)生學(xué)及食品安全第十章第十章 食品污染、食物中毒及其預(yù)防食品污染、食物中毒及其預(yù)防第十一章第十一章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及安全食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及安全第十章第十章 食品污染和食物中毒食品污染和食物中毒 及其預(yù)防及其預(yù)防第一節(jié)第一節(jié) 基本概念及現(xiàn)狀基本概念及現(xiàn)狀第二節(jié)第二節(jié) 食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒及中毒類型食物中毒及中毒類型第四節(jié)第四節(jié) 食物性中毒預(yù)防及衛(wèi)生管理食物性中毒預(yù)防及衛(wèi)生管理第十章第十章 食品污染和食物中毒及其預(yù)防食品污染和食物中毒及其預(yù)防要點：要點： (infestation， infection), 病原微生物以及寄生蟲病原微生物以及寄生蟲等侵

2、入機體并生長繁殖引起的病理反應(yīng)及對機體造成等侵入機體并生長繁殖引起的病理反應(yīng)及對機體造成的損害。的損害。 (infect), 把病原體或疾病傳給個體或器官或把病原體或疾病傳給個體或器官或(contagious), 病源體從有病的生物體傳到別的生物體，病源體從有病的生物體傳到別的生物體，如這種病不傳染。如這種病不傳染。 病害發(fā)生來說，根據(jù)病源的不同，可分類兩類：病害發(fā)生來說，根據(jù)病源的不同，可分類兩類：一是由于不良的環(huán)境而引起的病害稱非侵染性病害，一是由于不良的環(huán)境而引起的病害稱非侵染性病害，也稱生理病害；二是由其它生物的傳染，如真菌、細(xì)也稱生理病害；二是由其它生物的傳染，如真菌、細(xì)菌、病毒、病

3、源病類、線蟲及寄生性種子植物等引起菌、病毒、病源病類、線蟲及寄生性種子植物等引起的病害稱為浸染性病菌害。的病害稱為浸染性病菌害。感染感染傳染傳染侵染侵染第一節(jié)第一節(jié) 基本概念及現(xiàn)狀基本概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病食源性疾病 概念：概念：WHO定義為定義為“通過攝食進入人體內(nèi)的各通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病的一類疾病”。該含義強調(diào)了。該含義強調(diào)了: 經(jīng)口性的途徑和以食物為媒介作用；經(jīng)口性的途徑和以食物為媒介作用； 作用的因子是病原性物質(zhì)；作用的因子是病原性物質(zhì)； 作用的結(jié)果是導(dǎo)致中毒性和感染性癥狀。作用

4、的結(jié)果是導(dǎo)致中毒性和感染性癥狀。第一節(jié)第一節(jié) 基本概念及現(xiàn)狀基本概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病食源性疾病 概念：概念： 1.Foodborne disease is caused by consuming contaminated foods or beverages. Many different disease-causing microbes, or pathogens, can contaminate foods, so there are many different foodborne infections. In addition, poisonous chemicals, or

5、 other harmful substances can cause foodborne diseases if they are present in food. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE第一節(jié)第一節(jié) 基本概念及現(xiàn)狀基本概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病食源性疾病1. 目前一些發(fā)達國家和國際組織已經(jīng)很少使用食目前一些發(fā)達國家和國際組織已經(jīng)很少使用食物中毒的概念，經(jīng)常使用的是物中毒的概念，經(jīng)常使用的是“食源性疾患食源性疾患” 。近近20年來，他們對食源性疾患的定義、流行因素

6、、年來，他們對食源性疾患的定義、流行因素、危害程度、預(yù)防措施及其對社會經(jīng)濟發(fā)危害程度、預(yù)防措施及其對社會經(jīng)濟發(fā) 展的影響展的影響等的研究有了較大的進展。等的研究有了較大的進展。第一節(jié)第一節(jié) 基本概念及現(xiàn)狀基本概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病食源性疾病 我國有關(guān)的防止食源性疾病的法律和管理制度我國有關(guān)的防止食源性疾病的法律和管理制度1.食品衛(wèi)生法已明確規(guī)定了食物中毒和其他食食品衛(wèi)生法已明確規(guī)定了食物中毒和其他食源性疾患的食品源性疾患的食品 衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容。由于歷史衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容。由于歷史原因，由食物傳播的腸道傳染病、腹瀉病的報告管原因，由食物傳播的腸道傳染病、腹瀉病的報告管理仍屬傳理仍屬傳

7、 染病報告的范圍。對人畜共患病的報告染病報告的范圍。對人畜共患病的報告尚不健全。因此，食物中毒僅是食源性疾患的一部尚不健全。因此，食物中毒僅是食源性疾患的一部分分 ，不能全面、真實地反映因食物不衛(wèi)生、食品，不能全面、真實地反映因食物不衛(wèi)生、食品污染對健康造成的危害。如何加強對食源性疾污染對健康造成的危害。如何加強對食源性疾 患患的統(tǒng)一管理，統(tǒng)一報告，從預(yù)防和控制措施上與國的統(tǒng)一管理，統(tǒng)一報告，從預(yù)防和控制措施上與國際接軌，將是食品衛(wèi)生工作者長期的任際接軌，將是食品衛(wèi)生工作者長期的任 務(wù)。務(wù)。第一節(jié)第一節(jié) 基本概念及現(xiàn)狀基本概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病食源性疾病 食品衛(wèi)生相關(guān)的法律文件：食品衛(wèi)

8、生相關(guān)的法律文件：中華人民共和國食品中華人民共和國食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法； 糧食衛(wèi)生管理辦法糧食衛(wèi)生管理辦法 ；食品衛(wèi)生監(jiān)督程序食品衛(wèi)生監(jiān)督程序； 食品廣告管理辦法食品廣告管理辦法 ；保健食品管保健食品管理辦法理辦法； 保健食品標(biāo)識規(guī)定保健食品標(biāo)識規(guī)定 ；蜂蜜衛(wèi)生管理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理辦法 ；茶葉衛(wèi)生管理辦法茶葉衛(wèi)生管理辦法 ；食糖衛(wèi)生管理辦法食糖衛(wèi)生管理辦法 ；糖果衛(wèi)生管糖果衛(wèi)生管理辦法理辦法 ；調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法 ；水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法； 保健食品評審技術(shù)規(guī)程保健食品評審技術(shù)規(guī)程； 食品衛(wèi)生行政處罰辦法食品衛(wèi)生行政處罰辦法； 冷冷飲食品衛(wèi)生管理辦法飲食品衛(wèi)生管理辦

9、法 ；輻照食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法； 酒類酒類食品衛(wèi)生管理辦法食品衛(wèi)生管理辦法； 保健食品通用衛(wèi)生要求保健食品通用衛(wèi)生要求 ；新資源新資源食品衛(wèi)生管理辦法食品衛(wèi)生管理辦法 ；1.肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 ；蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法法 ；新資源食品審批工作程序新資源食品審批工作程序 ；個體飲食業(yè)監(jiān)督管理個體飲食業(yè)監(jiān)督管理辦法辦法 ；預(yù)防性健康檢查管理辦法預(yù)防性健康檢查管理辦法 ；食用植物油衛(wèi)生管食用植物油衛(wèi)生管理辦法理辦法 ；餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 ；第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病

10、食源性疾病 食源性疾病的發(fā)生現(xiàn)狀：食源性疾病的發(fā)生現(xiàn)狀： 據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的調(diào)查顯示，全世界每年據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的調(diào)查顯示，全世界每年有數(shù)以億計的人因食品污染而感染食源性疾病，每有數(shù)以億計的人因食品污染而感染食源性疾病，每年約有年約有 200萬兒童因食物和水污染而喪生。即使在萬兒童因食物和水污染而喪生。即使在發(fā)達工業(yè)化國家，每年約有發(fā)達工業(yè)化國家，每年約有30的人口感染食源性的人口感染食源性疾病。在發(fā)展中國家，食源性疾病上的花費達數(shù)十疾病。在發(fā)展中國家，食源性疾病上的花費達數(shù)十億美元，全球每年因食源性微生物污染引起的腹瀉億美元，全球每年因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡的而死亡的015歲兒

11、童約歲兒童約170萬。萬。第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病食源性疾病 21世紀(jì)初食源性疾病會增多及其主要因素：世紀(jì)初食源性疾病會增多及其主要因素： 世界人口迅猛增長和分布中均，會引起食品保世界人口迅猛增長和分布中均，會引起食品保障和安全、環(huán)境惡化、大量人口從農(nóng)襯流向城市、障和安全、環(huán)境惡化、大量人口從農(nóng)襯流向城市、從貧國向富國遷移以及生態(tài)系統(tǒng)明顯改變等問題；從貧國向富國遷移以及生態(tài)系統(tǒng)明顯改變等問題； 食品的生物性和化學(xué)性污染會明顯增加。上述食品的生物性和化學(xué)性污染會明顯增加。上述人們的遷移必然加重環(huán)境污染；飲用水供應(yīng)不足和人們的遷移必然加重環(huán)境污染；

12、飲用水供應(yīng)不足和廢藥物增加會加劇食源性病原體的傳播；廢藥物增加會加劇食源性病原體的傳播；第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病食源性疾病 21世紀(jì)初食源性疾病會增多及其主要因素：世紀(jì)初食源性疾病會增多及其主要因素： 社會和行為因素，貧窮人群中嬰兒腹泄、霍亂、社會和行為因素，貧窮人群中嬰兒腹泄、霍亂、傷寒和血吸蟲感染仍很流行；生吃貝類和其他食物傷寒和血吸蟲感染仍很流行；生吃貝類和其他食物也會使感染和中毒機率增加；也會使感染和中毒機率增加； 其他因素，例如大量人口跨國流動和大最國際其他因素，例如大量人口跨國流動和大最國際食品、飼料貿(mào)易可引起食源件炳原體跨國擴散，

13、食食品、飼料貿(mào)易可引起食源件炳原體跨國擴散，食品衛(wèi)少監(jiān)督檢驗薄弱等。品衛(wèi)少監(jiān)督檢驗薄弱等。第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀一、一、 食源性疾病食源性疾病主要案例主要案例近年來，連續(xù)發(fā)生一系列令世界震驚的食源性疾病近年來，連續(xù)發(fā)生一系列令世界震驚的食源性疾病暴發(fā)事件：沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿菌感暴發(fā)事件：沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達和發(fā)展中國家均染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行；英國的有暴發(fā)流行；英國的“瘋牛病瘋牛病”；美國和日本出血；美國和日本出血性大腸埃希氏菌性大腸埃希氏菌O157：H7食物中毒；日本雪印牛

14、食物中毒；日本雪印牛奶的葡萄球菌腸毒素中毒暴發(fā)；比利時的奶的葡萄球菌腸毒素中毒暴發(fā)；比利時的“二惡英二惡英事件事件”；法國的李斯特氏菌中毒等。我國自；法國的李斯特氏菌中毒等。我國自1987年年至至1996年共發(fā)生食物中毒年共發(fā)生食物中毒17010起，中毒起，中毒453519人，人，死亡死亡3438人，病死率為人，病死率為0.76，平均年發(fā)病率為，平均年發(fā)病率為4.210萬。萬。 第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀二、食源性疾病的概念范疇二、食源性疾病的概念范疇 1. 食源性疾患食源性疾患(Food born diseases)，又稱食源性疾又稱食源性疾病。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，

15、凡是通過攝食進入人體的病。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，凡是通過攝食進入人體的致病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都致病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱之為食源性疾患。從這個概念稱之為食源性疾患。從這個概念 出發(fā)當(dāng)不包括一出發(fā)當(dāng)不包括一些與飲食有關(guān)的些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病慢性病、代謝病，如糖尿病、高血，如糖尿病、高血壓等，然而國際上有人把壓等，然而國際上有人把 這類疾病也歸為食源性這類疾病也歸為食源性疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關(guān)的一切疾病疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關(guān)的一切疾病(包括傳染性和非包括傳染性和非 傳染性疾病傳染性疾病)均屬食源性疾患。均屬食源性疾患。第一節(jié)第一節(jié)

16、 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀二、食源性疾病的概念范疇二、食源性疾病的概念范疇 2. 經(jīng)口途徑：食源性疾患可以有病原，也可有不經(jīng)口途徑：食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和臨床表現(xiàn)。但是，這類疾患有一個共同同的病理和臨床表現(xiàn)。但是，這類疾患有一個共同的特征的特征 ，就是通過進食行為和食藥而發(fā)病，這就，就是通過進食行為和食藥而發(fā)病，這就為預(yù)防這類疾病提供了一個有效的途徑：加強藥物為預(yù)防這類疾病提供了一個有效的途徑：加強藥物和食品衛(wèi)生監(jiān)和食品衛(wèi)生監(jiān) 督管理，倡導(dǎo)合理營養(yǎng)，控制食品督管理，倡導(dǎo)合理營養(yǎng)，控制食品污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，可有效地預(yù)防食源性疾污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，可有效

17、地預(yù)防食源性疾患的發(fā)患的發(fā) 生。生。第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀三、三、 食源性疾病的病譜變化食源性疾病的病譜變化 1. 食源性疾病譜在不斷變化。一個世紀(jì)以前，傷食源性疾病譜在不斷變化。一個世紀(jì)以前，傷寒、結(jié)核病、和霍亂是常見的食源性疾病。隨著食寒、結(jié)核病、和霍亂是常見的食源性疾病。隨著食品安全工作的改進，例如：牛奶的巴斯德消毒，食品安全工作的改進，例如：牛奶的巴斯德消毒，食品包裝容器安全和供水系統(tǒng)消毒對征服上述疾病產(chǎn)品包裝容器安全和供水系統(tǒng)消毒對征服上述疾病產(chǎn)生了積極的作用。生了積極的作用。第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀三、三、 食源性疾病的

18、病譜變化食源性疾病的病譜變化 2. 近期的病譜變化：一些食源性傳染病是在最近近期的病譜變化：一些食源性傳染病是在最近才被發(fā)現(xiàn)的。例如：才被發(fā)現(xiàn)的。例如：1996年，在拉丁美洲的危地馬年，在拉丁美洲的危地馬拉城突然出現(xiàn)了圓孢綱寄生蟲作為腹瀉病致病原且拉城突然出現(xiàn)了圓孢綱寄生蟲作為腹瀉病致病原且發(fā)現(xiàn)與當(dāng)?shù)氐囊环N木莓有關(guān)。當(dāng)時這種木莓在危地發(fā)現(xiàn)與當(dāng)?shù)氐囊环N木莓有關(guān)。當(dāng)時這種木莓在危地馬拉剛剛開始其商業(yè)性種植，此后即莫名其妙地被馬拉剛剛開始其商業(yè)性種植，此后即莫名其妙地被這種少見的寄生蟲污染；這種少見的寄生蟲污染；1998年，一種新的付溶血年，一種新的付溶血性弧菌污染了性弧菌污染了galveston海

19、灣的牡蠣灘，引起了食用海灣的牡蠣灘，引起了食用牡蠣人群的一次腹瀉病流行。牡蠣人群的一次腹瀉病流行。第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀三、三、 食源性疾病的病譜變化食源性疾病的病譜變化 新出現(xiàn)的細(xì)菌引發(fā)了幾方面公共衛(wèi)生問題：新出新出現(xiàn)的細(xì)菌引發(fā)了幾方面公共衛(wèi)生問題：新出現(xiàn)的細(xì)菌容易在世界范圍傳播，細(xì)菌菌株可能會變現(xiàn)的細(xì)菌容易在世界范圍傳播，細(xì)菌菌株可能會變異進化，環(huán)境和生態(tài)學(xué)在變化，食品生產(chǎn)工藝和人異進化，環(huán)境和生態(tài)學(xué)在變化，食品生產(chǎn)工藝和人們消費習(xí)慣亦在改變，因為現(xiàn)在良好的實驗室試驗們消費習(xí)慣亦在改變，因為現(xiàn)在良好的實驗室試驗?zāi)軌蜩b定以前未曾鑒定出的細(xì)菌。能夠鑒定以前未曾鑒

20、定出的細(xì)菌。2.在過去的在過去的15年里，一些重要的原因不明疾病已經(jīng)年里，一些重要的原因不明疾病已經(jīng)被證實為食源性疾病的綜合癥。例如，我們現(xiàn)在知被證實為食源性疾病的綜合癥。例如，我們現(xiàn)在知道格道格-巴綜合癥可能是由彎曲桿菌感染引起的，另巴綜合癥可能是由彎曲桿菌感染引起的，另外，兒童急性腎衰竭和溶血性尿毒樣綜合癥最常見外，兒童急性腎衰竭和溶血性尿毒樣綜合癥最常見亦的是大腸桿菌亦的是大腸桿菌O157：H7引起的感染。引起的感染。第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀四、食源性疾患的分類和特征四、食源性疾患的分類和特征 根據(jù)其性質(zhì)，可分為感染性的和中毒性的。根據(jù)其性質(zhì)，可分為感染性的

21、和中毒性的。 感染性的是指食品污染致病微生物、寄生蟲所感染性的是指食品污染致病微生物、寄生蟲所引引 起的食源性疾患和經(jīng)食物傳播的傳染病、人畜起的食源性疾患和經(jīng)食物傳播的傳染病、人畜共患病等；共患病等；1. 中毒性的主要指有害化學(xué)物質(zhì)污染中毒性的主要指有害化學(xué)物質(zhì)污染 食品所致食品所致的急慢性中毒以及動植物毒素引起的中毒。的急慢性中毒以及動植物毒素引起的中毒。第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀四、食源性疾患的分類和特征四、食源性疾患的分類和特征 根據(jù)造成食源性疾患的病源來源可分為內(nèi)因性的根據(jù)造成食源性疾患的病源來源可分為內(nèi)因性的和外因性的。和外因性的。 內(nèi)因性的主要指食物中固

22、有的內(nèi)因性的主要指食物中固有的 有毒有害物質(zhì)引有毒有害物質(zhì)引起的疾病起的疾病; 外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。成的食源性疾患。 第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀五、食品中的危害性因素五、食品中的危害性因素( (一一) ) 不當(dāng)食品對人體的危害主要來自三個方面：不當(dāng)食品對人體的危害主要來自三個方面：1. 食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚魚含有劇食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚魚含有劇毒的河豚毒素，毒蕈含有神經(jīng)素，原漿毒等多種毒毒的河豚毒素，毒蕈含有神經(jīng)素，原漿毒等多種毒素，保存不當(dāng)?shù)陌l(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素等。素，

23、保存不當(dāng)?shù)陌l(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素等。2. 食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。按其性質(zhì)可分為生物性的、化學(xué)性的和放射性的。按其性質(zhì)可分為生物性的、化學(xué)性的和放射性的。3. 飲食習(xí)慣造成膳食不平衡，如高脂、高鹽、高飲食習(xí)慣造成膳食不平衡，如高脂、高鹽、高糖膳食等，與機體代謝失調(diào)等綜合因素的作用，這糖膳食等，與機體代謝失調(diào)等綜合因素的作用，這一類主要是一些與食品營養(yǎng)有關(guān)的慢性病，如某些一類主要是一些與食品營養(yǎng)有關(guān)的慢性病，如某些腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病等腫瘤、心腦血

24、管疾病、糖尿病等 。第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病概念及現(xiàn)狀食源性疾病概念及現(xiàn)狀五、食品中的危害性因素五、食品中的危害性因素( (二二) ) 生產(chǎn)加工和生活習(xí)俗生產(chǎn)加工和生活習(xí)俗1. 食品工業(yè)化生產(chǎn)、遠(yuǎn)距離運輸、社區(qū)食品方便店和食品工業(yè)化生產(chǎn)、遠(yuǎn)距離運輸、社區(qū)食品方便店和含蛋質(zhì)的成品半成品食品供應(yīng)增加。含蛋質(zhì)的成品半成品食品供應(yīng)增加。 2. 旅游業(yè)、民工潮帶來人口的大流動。旅游業(yè)、民工潮帶來人口的大流動。3. 海鮮、野味大量上餐桌，冰箱的普及助長了喜食生海鮮、野味大量上餐桌，冰箱的普及助長了喜食生食品和未經(jīng)徹底加熱食品的不良飲食食品和未經(jīng)徹底加熱食品的不良飲食 習(xí)慣。習(xí)慣。4. 環(huán)境污染狀況沒有根本

25、改善，在食品加工中濫用食環(huán)境污染狀況沒有根本改善，在食品加工中濫用食品添加劑，在農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)使用農(nóng)藥品添加劑，在農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)使用農(nóng)藥 、獸藥等化學(xué)物、獸藥等化學(xué)物的增加、違反家禽家屠宰衛(wèi)生規(guī)程的情況沒有控制。的增加、違反家禽家屠宰衛(wèi)生規(guī)程的情況沒有控制。5. 隨著科技進步，一些新的食品如無土栽培、轉(zhuǎn)基因隨著科技進步，一些新的食品如無土栽培、轉(zhuǎn)基因食品、模擬食品紛紛面世，它們與健食品、模擬食品紛紛面世，它們與健 康的關(guān)系尚待研康的關(guān)系尚待研究。究。第二節(jié)第二節(jié) 食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源一、食品污染概念：一、食品污染概念：食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸以及銷售過程中會受食品生產(chǎn)、加工、

26、儲存、運輸以及銷售過程中會受到多方面有害物質(zhì)的污染。污染后有可能引起具有到多方面有害物質(zhì)的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長期效應(yīng)的急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長期效應(yīng)的食源性危害。一般情況下，常見的主要食品衛(wèi)生問食源性危害。一般情況下，常見的主要食品衛(wèi)生問題均由這些污染物所引起。題均由這些污染物所引起。第二節(jié)第二節(jié) 食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源二、食品污染類型：二、食品污染類型：食品污染物按其性質(zhì)可以分為三類：食品污染物按其性質(zhì)可以分為三類： 1. 生物污染生物污染 食品的生物污染包括為微生物、寄生食品的生物污染包括為微生物、寄生蟲、昆蟲的污染，

27、其中以微生物的污染占有很大的蟲、昆蟲的污染，其中以微生物的污染占有很大的比重，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌比重，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。在食品中的細(xì)菌包括引起食品中毒、與霉菌毒素。在食品中的細(xì)菌包括引起食品中毒、人畜共患傳染病的致病菌以及作為食品污染標(biāo)志的人畜共患傳染病的致病菌以及作為食品污染標(biāo)志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的排泄物間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食排泄物間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。經(jīng)常污染食品的昆蟲有螨類、谷蛾、谷象蟲等品。經(jīng)常污染食品的昆蟲有螨類、谷蛾、谷象蟲等

28、等。病毒除了肝炎病毒和脊髓灰質(zhì)炎病毒外，一般等。病毒除了肝炎病毒和脊髓灰質(zhì)炎病毒外，一般的病毒難以在食品上繁殖，很難通過視頻傳布疾病的病毒難以在食品上繁殖，很難通過視頻傳布疾病.第二節(jié)第二節(jié) 食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源二、食品污染類型：二、食品污染類型：食品污染物按其性質(zhì)可以分為三類：食品污染物按其性質(zhì)可以分為三類： 化學(xué)污染化學(xué)污染 來源復(fù)雜，種類繁多，主要有：來源復(fù)雜，種類繁多，主要有： 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物； 從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原材料、半成品、單體及助劑等物質(zhì)；的原材料

29、、半成品、單體及助劑等物質(zhì)； 在食品加工儲存中產(chǎn)生；在食品加工儲存中產(chǎn)生； 濫用食品添加劑。濫用食品添加劑。2.3. 放射性污染放射性污染 與放射性物質(zhì)開采、生產(chǎn)、冶煉及與放射性物質(zhì)開采、生產(chǎn)、冶煉及生活中應(yīng)用造成的污染。生活中應(yīng)用造成的污染。 第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒及中毒類型食物中毒及中毒類型 一、食物中毒概念一、食物中毒概念食物中毒是一大類最常見最典型的食源性疾患。然食物中毒是一大類最常見最典型的食源性疾患。然而多年來沒有一個公認(rèn)的完整的定義。教科書中認(rèn)而多年來沒有一個公認(rèn)的完整的定義。教科書中認(rèn)為，凡是由于經(jīng)口進食正常數(shù)量，為，凡是由于經(jīng)口進食正常數(shù)量，“可食狀態(tài)可食狀態(tài)”的的含有致病菌

30、，生物性或化學(xué)性毒含有致病菌，生物性或化學(xué)性毒 物以及動植物天然物以及動植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱特征的疾病，可以統(tǒng)稱 為食物中毒。從這個概念出為食物中毒。從這個概念出發(fā)，雖然可以區(qū)別于其他的，如傳染病、食物過敏，發(fā)，雖然可以區(qū)別于其他的，如傳染病、食物過敏，暴飲暴食引暴飲暴食引 起的急性胃腸炎等食源性疾患，也可區(qū)起的急性胃腸炎等食源性疾患，也可區(qū)別于食物污染引起的慢性的、潛在性的危害。然而別于食物污染引起的慢性的、潛在性的危害。然而在在 監(jiān)督實踐中遇到誤食造成的食物中毒，法律界認(rèn)監(jiān)督實踐中遇到誤食造成的

31、食物中毒，法律界認(rèn)為誤食的物質(zhì)不是食品，不應(yīng)包含在食物中為誤食的物質(zhì)不是食品，不應(yīng)包含在食物中 毒的概毒的概念內(nèi)。念內(nèi)。 第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒及中毒類型食物中毒及中毒類型二、判斷準(zhǔn)則：二、判斷準(zhǔn)則： 1994年衛(wèi)生部頒發(fā)的食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處年衛(wèi)生部頒發(fā)的食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則理總則(B14938-94)，首次從技術(shù)上和首次從技術(shù)上和 法律上明確法律上明確了食物中毒的定義：食物中毒是指攝入了含有生物了食物中毒的定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食 品或者把有毒有害物品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)

32、的非傳染性(不屬于傳染病不屬于傳染病)的的急性、亞急性疾病急性、亞急性疾病 。從這個概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是從這個概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化學(xué)毒物；中毒的生物性的致病微生物和化學(xué)毒物；中毒的 原因可以原因可以是食品污染，食用有毒動植物以及把有毒有害的非是食品污染，食用有毒動植物以及把有毒有害的非食品當(dāng)作食品誤食；其發(fā)病的特食品當(dāng)作食品誤食；其發(fā)病的特 點是非傳染性的急點是非傳染性的急性、亞急性疾病?？蓞^(qū)別于其他食源性疾患。性、亞急性疾病?？蓞^(qū)別于其他食源性疾患。 第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒及中毒類型食物中毒及中毒類型三、特征三、特征 食物中毒食物中毒

33、,尤其是十人以上的集體性食物中毒有其尤其是十人以上的集體性食物中毒有其鮮明的特征。鮮明的特征。 食物中毒的發(fā)病必然與近期進食某種食品有關(guān)，食物中毒的發(fā)病必然與近期進食某種食品有關(guān)，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用同一種只局限在食用同一種 中毒食品的人群中，當(dāng)停止食中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止；突然發(fā)生、來勢急用這種食品，發(fā)病也隨之停止；突然發(fā)生、來勢急驟，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢。驟，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢。 人與人之間不直接傳染，也就人與人之間不直接傳染，也就 是不會由食物中

34、毒是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般迅速下降的趨勢，一般 沒有傳染病流行時的尾峰。沒有傳染病流行時的尾峰。因為食物中毒表現(xiàn)為急性的病理變化，一般食物中因為食物中毒表現(xiàn)為急性的病理變化，一般食物中毒潛伏期較短毒潛伏期較短 ，發(fā)病突然；，發(fā)病突然； 第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒及中毒類型食物中毒及中毒類型三、特征三、特征 某些化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中某些化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十毒，在進食后十幾分鐘到幾十 分鐘即可發(fā)??；分鐘即可發(fā)?。?細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時

35、至細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內(nèi)發(fā)病，內(nèi)發(fā)病，集體性暴發(fā)的食物中毒在短集體性暴發(fā)的食物中毒在短 期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。這些病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因這些病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥此患者的臨床癥 狀也基本相同，由于個體差異，其狀也基本相同，由于個體差異，其臨床癥狀可能有些差異；臨床癥狀可能有些差異； 大多數(shù)的細(xì)菌性食物中毒以急性大多數(shù)的細(xì)菌性食物中毒以急性 胃腸道癥狀為主胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。要表現(xiàn)。第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型四、食物中毒的概念、特點和分類四、食物中毒的概念、特點和分類中毒分類中毒分類1

36、 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2 真菌性食物中毒真菌性食物中毒3 動物性食物中毒動物性食物中毒4 植物性食物中毒植物性食物中毒5 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征 (一一)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 無論從國內(nèi)還是從國際的資料都表明，微生物污染食無論從國內(nèi)還是從國際的資料都表明，微生物污染食品是最重要的食品衛(wèi)生問題，品是最重要的食品衛(wèi)生問題，細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒無論從發(fā)無論從發(fā)生的起數(shù)和人數(shù)都是占第一位的。有的學(xué)者根據(jù)不同細(xì)生的起數(shù)和人數(shù)都是占第一位的。有的學(xué)者根據(jù)不同細(xì)菌引起食物中毒的機菌引起

37、食物中毒的機 理還把細(xì)菌性食物中毒分為中毒感理還把細(xì)菌性食物中毒分為中毒感染和毒素中毒兩類。染和毒素中毒兩類。1. 中毒感染中毒感染: 是指食入含有大量活菌的食物民是指食入含有大量活菌的食物民 致的食物致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的時間中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的時間和條件使細(xì)菌在食品中大量和條件使細(xì)菌在食品中大量 毓達到可引起發(fā)病的數(shù)量，毓達到可引起發(fā)病的數(shù)量，如沙門氏菌屬中的某些細(xì)菌，蠟樣芽胞桿菌等。如沙門氏菌屬中的某些細(xì)菌，蠟樣芽胞桿菌等。2. 毒素中毒型是由毒素中毒型是由 于食品受到細(xì)菌污染后，在食品中毓于食品受到細(xì)菌污染后，在食品中毓并在適宜的條

38、件下產(chǎn)生大量的外毒素所引起的中毒。常并在適宜的條件下產(chǎn)生大量的外毒素所引起的中毒。常 見的有葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。見的有葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征 (一一)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒3. 細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)，常常為集體突好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)，常常為集體突

39、然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死 率低，一般病程短，預(yù)后良率低，一般病程短，預(yù)后良好。當(dāng)然肉毒中毒不屬此例。常見的細(xì)菌性食物中毒好。當(dāng)然肉毒中毒不屬此例。常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙病原菌有沙 門氏菌屬、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、付門氏菌屬、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等。各種病溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等。各種病 原原菌引起的食物中毒都有其特有的潛伏期、臨床表現(xiàn)及菌引起的食物中毒都有其特有的潛伏期、臨床表現(xiàn)及常見的中毒食品。常見的中毒食品。 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征(二二)

40、霉菌毒素與霉變食品中毒霉菌毒素與霉變食品中毒 霉菌是一部份真菌的俗稱，區(qū)別于我們熟知的食用霉菌是一部份真菌的俗稱，區(qū)別于我們熟知的食用真菌，是霉菌的菌絲體比較發(fā)達而沒有較大的子實體，真菌，是霉菌的菌絲體比較發(fā)達而沒有較大的子實體，一般通過孢子繁殖，廣泛存在于周圍的自然環(huán)境中。一般通過孢子繁殖，廣泛存在于周圍的自然環(huán)境中。目前已知霉菌約目前已知霉菌約500種，種， 其中大部分有蓋于人類，如其中大部分有蓋于人類，如在發(fā)酵食品中廣泛應(yīng)用的菌種。大約有在發(fā)酵食品中廣泛應(yīng)用的菌種。大約有1/10的霉菌可的霉菌可產(chǎn)生有害的產(chǎn)生有害的 霉菌毒素。霉菌毒素。1. 霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的霉

41、菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急 性的食物中毒，有些霉性的食物中毒，有些霉素少量長期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害，如人素少量長期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害，如人們普遍認(rèn)為的黃們普遍認(rèn)為的黃 曲霉毒素的致癌作用。曲霉毒素的致癌作用。 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征(二二)霉菌毒素與霉變食品中毒霉菌毒素與霉變食品中毒2. 霉菌毒素與霉變食品中毒均與食用霉變食品有關(guān)，霉菌毒素與霉變食品中毒均與食用霉變食品有關(guān)，由于其毒素種類不同，可有不同的臨床表現(xiàn)，一般由于其毒素種類不同

42、，可有不同的臨床表現(xiàn)，一般的加熱處理不能破壞霉菌毒素。的加熱處理不能破壞霉菌毒素。由赤霉病素與污染禾谷鐮刀菌的玉米造成食物中毒由赤霉病素與污染禾谷鐮刀菌的玉米造成食物中毒是較常見的霉菌毒素引起的食物中毒。主是較常見的霉菌毒素引起的食物中毒。主 要毒素是要毒素是赤霉稀酮，食后半小時就可出現(xiàn)惡心、嘔吐、渾身赤霉稀酮，食后半小時就可出現(xiàn)惡心、嘔吐、渾身乏力。赤霉病變用作飼料尚可引乏力。赤霉病變用作飼料尚可引 起家畜流產(chǎn)。近年起家畜流產(chǎn)。近年來由于糧食生產(chǎn)和貯存技術(shù)的進步、群眾生活水平來由于糧食生產(chǎn)和貯存技術(shù)的進步、群眾生活水平不斷得到改善，這種食不斷得到改善，這種食 物中毒已不多見。常見霉變物中毒已

43、不多見。常見霉變食品的食物中毒有霉變甘蔗中毒、霉變甘薯中毒等，食品的食物中毒有霉變甘蔗中毒、霉變甘薯中毒等，多見于我國多見于我國 北方。北方。 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征(三三)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的。化學(xué)性中毒食品，主要有污染的食品所引起的?；瘜W(xué)性中毒食品，主要有4種：種：1. 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。污染的途徑可被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。污染的途徑可以是多方面的，如近年來各地多次發(fā)以是多方面的，

44、如近年來各地多次發(fā) 生食用綠葉蔬菜生食用綠葉蔬菜造成的有機磷農(nóng)藥中毒；使用有毒化學(xué)品的包裝盛裝造成的有機磷農(nóng)藥中毒；使用有毒化學(xué)品的包裝盛裝豬油引起的有機錫中毒豬油引起的有機錫中毒 。2. 誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。這類化學(xué)性食物中毒頗為常學(xué)物質(zhì)。這類化學(xué)性食物中毒頗為常 見，把非食品、見，把非食品、食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒，制白酒引起甲醇中毒， 把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉造成把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉造成砷中毒，把桐油誤認(rèn)為是食用油等。砷中毒，把

45、桐油誤認(rèn)為是食用油等。 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征(三三)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒3. 添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用 食品添加劑的食品。食品添加劑的食品。食品生產(chǎn)經(jīng)營者在使用食品添加劑時必須遵守食品生產(chǎn)經(jīng)營者在使用食品添加劑時必須遵守“食品添食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)(GB 2760)規(guī)定的品種、用量和使用規(guī)定的品種、用量和使用范圍，否則均屬濫用食品添加劑。僅范圍，否則均屬濫用食品添加劑。

46、僅1997年上海市就年上海市就 發(fā)發(fā)生超量使用亞硝酸鹽發(fā)生二起食物中毒。生超量使用亞硝酸鹽發(fā)生二起食物中毒。4. 營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗引起的食營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒。物中毒。 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征(三三)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘化學(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑至幾小時內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑 量有明顯的關(guān)系，量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，臨床表現(xiàn)

47、與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)也沒有明顯的季節(jié) 性、地區(qū)性的特點，也無特異的中毒性、地區(qū)性的特點，也無特異的中毒食品。食品。 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征(四四)有毒動植物中毒有毒動植物中毒 食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動植物中毒。多由以下稱為有毒動植物中毒。多由以下3種情況引種情況引 起：起： 1. 某些動植物在外形上與可食的食品相似，但含有某些動植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞天然毒素。如河豚魚含有導(dǎo)

48、致神經(jīng)中樞 及末梢麻痹及末梢麻痹的河豚魚素的河豚魚素(TTX)，毒蕈等。毒蕈等。 2. 某些動植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒有去除不某些動植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中可食的有毒部分，或去除其毒素引起中 毒。常見的毒。常見的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。豆?jié){等引起的食物中毒。 第三節(jié)食物中毒及中毒類型第三節(jié)食物中毒及中毒類型五、分類食物中毒的特征五、分類食物中毒的特征(四四)有毒動植物中毒有毒動植物中毒3. 少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽

49、土豆的龍葵素引起的食物中毒。起的食物中毒。 這類食物中毒一般發(fā)病快、無發(fā)熱等感染癥狀，這類食物中毒一般發(fā)病快、無發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀 ，通過，通過進食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原進食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。因。 第四節(jié)第四節(jié) 食物性中毒預(yù)防及衛(wèi)生管理食物性中毒預(yù)防及衛(wèi)生管理 世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的食品安全制備世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的食品安全制備10條原則，能條原則，能 有有效地預(yù)防控制食源性疾患，可作為宣傳的重點內(nèi)容。效地預(yù)防控制食源性疾患，可作為宣傳的重點內(nèi)容。10條原則是：條原則是：1、選擇經(jīng)過安

50、全處理的食品；、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、烹調(diào)食品要徹底加熱；、烹調(diào)食品要徹底加熱；3、做好的熟食品要立即食用；、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的貯存；、注重熟食品的貯存；5、經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱；、經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱；6、防止生食品污染熟食品；、防止生食品污染熟食品；7、反復(fù)洗手；、反復(fù)洗手；8、注意保持廚房用具表面清潔；、注意保持廚房用具表面清潔；9、防止昆蟲、鼠類和其他動物污染食品；、防止昆蟲、鼠類和其他動物污染食品；10、使用潔凈水。、使用潔凈水?；瘜W(xué)性食物中毒的特征與預(yù)防化學(xué)性食物中毒的特征與預(yù)防化學(xué)性食物中毒，主要指一些有毒的金屬，非金屬化學(xué)性食

51、物中毒，主要指一些有毒的金屬，非金屬及其化合物，農(nóng)藥和亞硝及其化合物，農(nóng)藥和亞硝 酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒而引起的食物中毒一、引起化學(xué)性食物中毒的原因一、引起化學(xué)性食物中毒的原因引起化學(xué)性食物中毒的原因主要是誤食有毒化學(xué)引起化學(xué)性食物中毒的原因主要是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致。物質(zhì)，或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致。發(fā)生中毒的原因主要有：發(fā)生中毒的原因主要有：（1） 食品生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售過程中污食品生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售過程中污染食品；染食品；（2） 環(huán)境中的化學(xué)污染物通過食物鏈和生物富集作環(huán)境中的化學(xué)污染物通過食物鏈和

52、生物富集作用而轉(zhuǎn)移到作為食品的動植物體內(nèi)；用而轉(zhuǎn)移到作為食品的動植物體內(nèi)；化學(xué)性食物中毒的特征與預(yù)防化學(xué)性食物中毒的特征與預(yù)防一、引起化學(xué)性食物中毒的原因一、引起化學(xué)性食物中毒的原因（3） 某些污染物通過溶解、機械轉(zhuǎn)移、附著而污染某些污染物通過溶解、機械轉(zhuǎn)移、附著而污染食品；食品；（4） 加工烹調(diào)不合理，如煙熏火烤造成苯并（加工烹調(diào)不合理，如煙熏火烤造成苯并（a）芘的污染；芘的污染；（5） 有些污染物在食品加工或貯存過程中，在適宜有些污染物在食品加工或貯存過程中，在適宜條件下形成亞硝胺；條件下形成亞硝胺； （6） 誤食用農(nóng)藥拌過的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽誤食用農(nóng)藥拌過的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽

53、誤當(dāng)食鹽食用，誤將鋇鹽當(dāng)明礬使用誤當(dāng)食鹽食用，誤將鋇鹽當(dāng)明礬使用 ；（7） 生產(chǎn)操作事故，或選用原料不當(dāng)，使化學(xué)毒物生產(chǎn)操作事故，或選用原料不當(dāng)，使化學(xué)毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。混入食品，如日本的森永奶粉事件等?；瘜W(xué)性食物中毒的特征與預(yù)防化學(xué)性食物中毒的特征與預(yù)防二二 化學(xué)性食物中毒的特征化學(xué)性食物中毒的特征化學(xué)性食物中毒的特征主要有：化學(xué)性食物中毒的特征主要有：（1） 發(fā)病快。潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，發(fā)病快。潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，少數(shù)也有超過一天的。少數(shù)也有超過一天的。（2） 中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和

54、死亡率較高。病率和死亡率較高。（3） 季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，其多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，其偶然性較大。偶然性較大。 化學(xué)性食物中毒的特征與預(yù)防化學(xué)性食物中毒的特征與預(yù)防三三 常見引起化學(xué)中毒的化學(xué)毒物常見引起化學(xué)中毒的化學(xué)毒物常見引起中毒的化學(xué)毒物有農(nóng)藥、砷化物、多常見引起中毒的化學(xué)毒物有農(nóng)藥、砷化物、多氯聯(lián)苯，亞硝酸鹽等。氯聯(lián)苯，亞硝酸鹽等。四四 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)毒物中毒的發(fā)生多屬偶然，但后果嚴(yán)重，化學(xué)毒物中毒的發(fā)生多屬偶然，但后果嚴(yán)重，故應(yīng)加強

55、宣教，防止食品污染和誤食。故應(yīng)加強宣教，防止食品污染和誤食。易引起食物中毒的食品易引起食物中毒的食品食物中自身具有食物中毒因素：食物中自身具有食物中毒因素：1. 部分非細(xì)菌性食物中毒也與魚貝類有密切的關(guān)系，部分非細(xì)菌性食物中毒也與魚貝類有密切的關(guān)系，如河豚魚中毒、有毒貝類中毒、組胺中毒等如河豚魚中毒、有毒貝類中毒、組胺中毒等;2. 蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙門氏菌食物中蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙門氏菌食物中毒暴發(fā)的主要食品。毒暴發(fā)的主要食品。 非動物來源的食品雖然不如動非動物來源的食品雖然不如動物性食品引起的食物中毒那么常見，但危險性并不物性食品引起的食物中毒那么常見，但危險性并不比動

56、物性食品低比動物性食品低;易引起食物中毒的食品易引起食物中毒的食品3. 蔬菜、水果被農(nóng)藥污染或被腸道致病菌，如志蔬菜、水果被農(nóng)藥污染或被腸道致病菌，如志賀氏菌、致病性大腸桿菌污染所造成的食物中毒賀氏菌、致病性大腸桿菌污染所造成的食物中毒也是不可忽視的因素也是不可忽視的因素;4. 糧谷類食品，如米飯、米糕，容易被蠟樣芽胞糧谷類食品，如米飯、米糕，容易被蠟樣芽胞桿菌和葡萄球菌污染，從而造成蠟樣芽胞桿菌或桿菌和葡萄球菌污染，從而造成蠟樣芽胞桿菌或葡萄菌腸毒素食物中毒葡萄菌腸毒素食物中毒;5. 毒毒 蘑菇、霉變甘蔗、未加熱透的豆?jié){、菜豆蘑菇、霉變甘蔗、未加熱透的豆?jié){、菜豆和發(fā)芽的馬鈴薯都是我國食物中毒

57、的常見因素。和發(fā)芽的馬鈴薯都是我國食物中毒的常見因素。有毒、有害物質(zhì)有幾種有毒、有害物質(zhì)有幾種食品中含有的有毒、有害物質(zhì)包括以下幾種情況：食品中含有的有毒、有害物質(zhì)包括以下幾種情況： （1）食品本身含有有毒物質(zhì)（如河豚魚的毒素）。）食品本身含有有毒物質(zhì)（如河豚魚的毒素）。 （2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，）在一定條件下產(chǎn)生毒素（如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，青皮紅肉的魚類產(chǎn)生組織胺等）。青皮紅肉的魚類產(chǎn)生組織胺等）。 （3）含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)）含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。生腸毒素）。 （4）被有毒、有害物質(zhì)污染的食品，包括生物性污染、

58、）被有毒、有害物質(zhì)污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等?；瘜W(xué)性污染、放射性污染等。（5）食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、）食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。 以上食品皆需立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營更不能以上食品皆需立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營更不能食用。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆應(yīng)封食用。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆應(yīng)封存并禁止銷售。存并禁止銷售。易引起食物中毒的食品易引起食物中毒的食品中毒食品是指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的中毒食品是指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中

59、毒的食品，主要有以下幾個方面：食品，主要有以下幾個方面：(1)被致病菌或毒素污染的食品。被致病菌或毒素污染的食品。(2)被有毒化學(xué)品污染的食品。被有毒化學(xué)品污染的食品。(3)外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蘑菇。毒蘑菇。 (4)本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚。物去除的食品，如河豚魚。 (5)由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。易引起食物中毒的食品易

60、引起食物中毒的食品一般來說，大部分食物中毒是由動物來源的食品引一般來說，大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等，根據(jù)以往的食物中毒起的，如肉、禽、蛋、乳等，根據(jù)以往的食物中毒情況分析，動物性食品發(fā)生食物中毒的致病因素主情況分析，動物性食品發(fā)生食物中毒的致病因素主要有：沙門氏茵、金黃色葡萄球菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌、要有：沙門氏茵、金黃色葡萄球菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌等細(xì)菌性病原。與魚貝類食品中毒有關(guān)的肉毒梭菌等細(xì)菌性病原。與魚貝類食品中毒有關(guān)的主要病原多為副溶血性弧菌，中毒常常發(fā)生在有生主要病原多為副溶血性弧菌，中毒常常發(fā)生在有生吃魚貝類習(xí)慣的地區(qū)或食用加工不當(dāng)?shù)脑擃愂称吩斐贼~貝