團體賽中餐、西餐賽項規(guī)程與評判細則

1、團體賽中餐、西餐賽項規(guī)程與評判細則一、團隊組成及說明 （一）團隊組成1.團體賽為專業(yè)組比賽。2.團隊由1名領隊、3名廚師、1名助理組成。（二）團隊說明1.比賽過程每隊只能由3名廚師進行烹調(diào)工作。2.助理在團隊比賽過程中只能協(xié)助整理廚房及清潔工作，不能進行任何烹飪加工工作。 二、賽項內(nèi)容 1.中餐團隊現(xiàn)場制作創(chuàng)意涼菜、中餐熱菜、中式面點自選作品各2款（每款制作數(shù)量為6份，位吃，創(chuàng)意涼菜每份重量120-140克，中餐熱菜每份重量160-180克，中式面點每份重量60-80克），時間為120分鐘。2.西餐團隊現(xiàn)場制作西式套餐含開胃菜（冷）、西餐主菜（其中一款主料以牛肉或家禽為主，另一款主料以海鮮為主

2、）、西式面點（含甜品）2套（每套制作數(shù)量為6份，位吃，開胃菜每份重量120-140克，主菜每份重量160-180克，甜品每份重量60-80克），時間為120分鐘 三、賽項說明及相關規(guī)定 （一）賽項說明1.團隊自備參賽作品所使用原料、餐具器皿，其中創(chuàng)意涼菜、中式面點、西餐開胃菜和甜品餐盤以10-12英寸為宜，中餐熱菜、西餐主菜餐盤以12-14英寸為宜。2.中餐熱菜、西餐主菜餐盤要熱（除需要冷凍的特殊原料外）。3.中餐團體賽創(chuàng)意涼菜、中餐熱菜、中式面點兩款作品均需技法不同、風味各異。4.各賽項每款參賽作品需份量一致（誤差為±5克）。5.中式面點項目面團為現(xiàn)場制作。6.創(chuàng)意涼菜、西餐開胃菜

3、（冷）賽項每款作品要起到開胃和增進食欲作用。7.西餐主菜賽項每款作品應配有纖維類、蛋白類、淀粉類及醬汁或蘸料。8.西式面點賽項甜品如配有醬汁，須有復合變化和調(diào)節(jié)增味的作用。（二）相關規(guī)定1.各賽項調(diào)料必須使用賽會提供的贊助調(diào)料，特殊調(diào)料需提前報請分賽區(qū)組委會批準。2.參賽作品用料嚴格實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、魚翅等高檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用添加劑。3.自帶食材需符合以下規(guī)定：（1）蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；（2）魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；（3）貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；（4）甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；（5）鮮肉類或家禽肉：肉

4、可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；（6）湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，原味，未加配料和調(diào)味品；（7）餅干、果干、調(diào)和蛋白可以帶入,但面團不能帶入；（8）果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；（9）干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮；（10）面點餡心可以制茸但不能調(diào)制。 四、評判內(nèi)容 團體賽賽項評判內(nèi)容按準備工作、專業(yè)烹飪、作品供餐、作品呈現(xiàn)、口味質(zhì)感五個方面進行評判。1.準備工作（10分）（1）自帶食材符合比賽規(guī)則；（2）自帶物品專用整理箱分類收納；（3）整理箱擺放整齊統(tǒng)一運輸進入比賽工位；（4）自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定；（5）所有須保鮮

5、的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)；（6）冰箱或冷柜中的食材有覆蓋，不同食材相互獨立；（7）操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；（8）身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；（9）完整的菜品質(zhì)量單；（10）提供可品嘗的高湯的冷熱樣品；（11）沒有提前加工行為。2.專業(yè)烹飪（30分）（1）食品安全部分開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手；原材料加工過程，使用的設備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；正確使用和更換手套；及時清潔工作臺和廚房設備、用具，專業(yè)更換砧板。對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內(nèi)，無長時間裸露現(xiàn)象；加工過程中，以及品嘗食物時無交叉感染行為；主輔料加工過程符

6、合餐飲服務食品安全操作規(guī)范；正確使用廚房用紙，及時更換臟圍裙和毛巾。（2）技能/技藝部分加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設備、盛放容器；熟悉原料特性，充分利用，無浪費現(xiàn)象；操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲；加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法；不同操作使用恰當?shù)墓ぞ吆驮O備（如刀具、鍋等）；加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當；合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁；加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當；剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中，并標注日期。（3）廚房管理部分合理分配工作內(nèi)容、時間，有團隊配合；加工中垃圾及時處理，廢棄物處理妥當；加工過程中工作臺、操

7、作位整潔有序，無雜、亂、差現(xiàn)象；合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費；在規(guī)定的時間內(nèi)完成供餐準備；上餐結(jié)束后，及時進行廚房清潔，操作位公用設備、設施及用具清洗干凈。3.作品供餐（5分）（1）在規(guī)定的時間完成供餐；（2）供餐過程有條不紊，具有效率；（3）作品造型、規(guī)格、份量一致；（4）無多做挑選。4.作品呈現(xiàn)（10分）（1）擺盤實用（不允許使用盤中盤），裝飾或點綴物可食用，便于服務人員傳送；（2）作品造型、規(guī)格、份量一致；（3）合理的份量大??；（4）主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡，主題突出；（5）菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關系和諧；（6）菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；（7）具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；（8）菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。5.口味質(zhì)感（45分）（1）口味質(zhì)感與作品說明書說明一致；（2）色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)；（3）調(diào)味適當，主味突出，風味特別，富有層次感；（4）火候得當，無焦煳、腥膻等異味，或過生不能食用；（5）食材質(zhì)感鮮明，符合應有的口感特點；（6）主輔料搭配營養(yǎng)均衡。 五、計分方式 1.團體作品成績：每款作品裁判員評分的平均值（保留小數(shù)點后兩位）為該款作品成績。2.團體創(chuàng)意涼菜、中餐熱菜、中式面點、西餐主菜項目成績：由團體該項目兩款作品成績的平均值為最終成績。3.團體西餐開