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文檔簡介

1、里脊：肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn)，但肉味鮮甜，適合作牛排外脊：即牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，亦為牛排之上選脖肉、肩肉：運(yùn)動(dòng)部位，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮肋條肉：稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒 腹肉、胸肉：肉質(zhì)較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉腱子肉：運(yùn)動(dòng)部位，含膠質(zhì)多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時(shí)間燉鹵臀肉：運(yùn)動(dòng)部位，肌肉發(fā)達(dá)，脂肪含量少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，適宜長時(shí)間燉煮，也可作牛排用以上是國內(nèi)一家公司的分割圖， 似乎國內(nèi)尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 美國的牛肉協(xié)會(huì)有統(tǒng)一的劃分方法, 所以中外牛肉名稱尚難一一對(duì)應(yīng)。牛肉部位分割國一OUT$©CFUT 三叉OUTS

2、®£整塊三叉上後腰肉TOP SIRLOINRUMP1!?肉S4LVERSIDE銀邊三叉臀肉心ROSTBTFD型臀肉CHUCK ROLL背肩心BIAO (CW)前腿心N6CK頸肉CHUCK肩肉CHUCK TtNOCR黃瓜條牛肉部位分割胃二TOPSIDF頭刀/THICK FLANK粗和齒頭»KHUCKLE i-5 頭FWUK SUAK牛舗排TINDEHLgl 罪力 »特吹用呻tfil沙朗CU6E AOLLSHQflT RiftS (J »95k牛小排SftSKET騰內(nèi)跑躺ET POWT盟前胸肉妒後腐肉BfOSKEt KAVEL ENOBRf$*El

3、 POttiT Ef© 前胸肉倏清outside flat 三叉 outside整塊三叉 eye round 鯉魚管 silverside 銀邊三叉 sirloi n butt后腰脊肉 rump臀肉 top sirloin上后腰肉rostbiff 臀肉心 striploi n 紐約克 D-Rump D型臀肉 chuck roll背肩心blade (clod ) 前腿心 chuck-square cut 方塊肩肉 neck 頸肉 chuck tender 黃瓜條 topside 頸刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚頭 knuckle 和尚頭 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力 rib set 肋排 spencer roll 肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排 brisket 胸肉 brisket pint

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