衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)-食品中有害物質(zhì)的測定方法(共56頁).ppt

1、l食品中農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后殘存于食品中食品中農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后殘存于食品中的微量農(nóng)藥，包括農(nóng)藥原味、有毒代謝物、的微量農(nóng)藥，包括農(nóng)藥原味、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)。降解物和雜質(zhì)。l此外，一些農(nóng)藥在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，殘留期此外，一些農(nóng)藥在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，殘留期長，加上反復(fù)使用，在環(huán)境中積累增多，通長，加上反復(fù)使用，在環(huán)境中積累增多，通過食物鏈的作用，富集在動物體內(nèi)，形成動過食物鏈的作用，富集在動物體內(nèi)，形成動物性食品中的農(nóng)藥殘留。物性食品中的農(nóng)藥殘留。 l農(nóng)藥作為對人體有害的物質(zhì)，在食品中殘留農(nóng)藥作為對人體有害的物質(zhì)，在食品中殘留的檢驗(yàn)是有其特點(diǎn)的。的檢驗(yàn)是有其特點(diǎn)的。第一，農(nóng)藥不是食品第一，

2、農(nóng)藥不是食品的固有成分，的固有成分，它在食品中的殘留含量很低，它在食品中的殘留含量很低，一般以一般以mg/kg或或ug/kg計(jì)量。計(jì)量。第二第二, 由于食品樣由于食品樣品基底成分復(fù)雜品基底成分復(fù)雜，而且其含量水平往往大大而且其含量水平往往大大高于農(nóng)藥殘留的含量，因此在測定時，樣品高于農(nóng)藥殘留的含量，因此在測定時，樣品基底物質(zhì)很容易對測定產(chǎn)生干擾?；孜镔|(zhì)很容易對測定產(chǎn)生干擾?；谝陨匣谝陨系奶攸c(diǎn)。對農(nóng)藥殘留分析，無論在樣品前處的特點(diǎn)。對農(nóng)藥殘留分析，無論在樣品前處理方面還是在分析技術(shù)方面，都提出出了較理方面還是在分析技術(shù)方面，都提出出了較高的要求。高的要求。 l食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品前處理

3、一般包括食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品前處理一般包括三個步驟，三個步驟，即提取（即提?。╯eparation)、凈化、凈化（clean-up）和濃縮）和濃縮 (concentration）l （一）提取：（一）提?。?提取指通過適當(dāng)?shù)姆椒ǎ汛崛≈竿ㄟ^適當(dāng)?shù)姆椒?，把待測物從樣品基底分離出來并轉(zhuǎn)移至溶液中。測物從樣品基底分離出來并轉(zhuǎn)移至溶液中。 l（1）漂洗法：用一種易溶解且只溶解待測農(nóng)）漂洗法：用一種易溶解且只溶解待測農(nóng)藥的溶液漂洗樣品。該法操作簡單，適合提藥的溶液漂洗樣品。該法操作簡單，適合提取未加工果實(shí)、蔬菜和谷物等樣品中不被組取未加工果實(shí)、蔬菜和谷物等樣品中不被組織吸收的農(nóng)藥。當(dāng)農(nóng)藥進(jìn)入作物

4、較深組織時，織吸收的農(nóng)藥。當(dāng)農(nóng)藥進(jìn)入作物較深組織時，則提取不完全。則提取不完全。l（2）搗碎法）搗碎法 將樣品和提取溶劑一起放入搗碎器中，在搗碎將樣品和提取溶劑一起放入搗碎器中，在搗碎樣品的同時，樣品中待測物與溶劑接觸并轉(zhuǎn)移至提取溶劑中。樣品的同時，樣品中待測物與溶劑接觸并轉(zhuǎn)移至提取溶劑中。l（3）索氏提取法）索氏提取法 借助索氏提取器，把樣品放入提取筒中，借助索氏提取器，把樣品放入提取筒中，選用合適的溶劑反復(fù)抽提。選用合適的溶劑反復(fù)抽提。其最大的優(yōu)點(diǎn)是提取效率高。其最大的優(yōu)點(diǎn)是提取效率高。但但是此法所用時間很長，常常需要數(shù)小時，甚至達(dá)是此法所用時間很長，常常需要數(shù)小時，甚至達(dá)24h，因此，因

5、此在實(shí)際樣品測定中用得并不多。在實(shí)際樣品測定中用得并不多。l （4）加速溶劑萃取法）加速溶劑萃取法（accelerted solvent extraction,ASE）20世紀(jì)末發(fā)展起來的一種新穎的樣品提取分離技術(shù)。將樣品世紀(jì)末發(fā)展起來的一種新穎的樣品提取分離技術(shù)。將樣品置于密閉的萃取室中，在高壓條件下加熱，用有機(jī)溶劑或水置于密閉的萃取室中，在高壓條件下加熱，用有機(jī)溶劑或水來提取待測物，主要用于固體和半固體樣品中有機(jī)物的分離來提取待測物，主要用于固體和半固體樣品中有機(jī)物的分離提取，也可用于金屬有機(jī)物的分離提取。提取，也可用于金屬有機(jī)物的分離提取。l 加速溶劑萃取法的主要特點(diǎn)在于加速溶劑萃取法的

6、主要特點(diǎn)在于；萃取效率高，；萃取效率高，和可靠的經(jīng)和可靠的經(jīng)典方法索氏提取法相比較，兩者的結(jié)果有較好的一致性。典方法索氏提取法相比較，兩者的結(jié)果有較好的一致性。萃萃取時間短取時間短，一般，一般3min20min可以完成一個萃取周期?？梢酝瓿梢粋€萃取周期。 l1.柱色譜法：柱色譜法：吸附柱原理。該法的優(yōu)點(diǎn)是凈化吸附柱原理。該法的優(yōu)點(diǎn)是凈化效果好，但操作麻煩，溶劑的使用量大。效果好，但操作麻煩，溶劑的使用量大。l2. 液液-液萃取法液萃取法 根據(jù)液根據(jù)液-液分配原理進(jìn)行樣品提液分配原理進(jìn)行樣品提取液的凈化，要求待測物和欲排除的雜質(zhì)在溶取液的凈化，要求待測物和欲排除的雜質(zhì)在溶解度方面有足夠的差異，選

7、擇互不相溶的兩相解度方面有足夠的差異，選擇互不相溶的兩相溶劑，必要時可以加入無機(jī)鹽溶液。通過萃取溶劑，必要時可以加入無機(jī)鹽溶液。通過萃取和反萃取，達(dá)到排除雜質(zhì)的目的。此法簡單可和反萃取，達(dá)到排除雜質(zhì)的目的。此法簡單可靠，是常用的方法。靠，是常用的方法。 l 3.皂化法皂化法 食品樣品中往往含有大量的脂肪食品樣品中往往含有大量的脂肪而使測定受到干擾，除去脂肪是食品檢驗(yàn)經(jīng)而使測定受到干擾，除去脂肪是食品檢驗(yàn)經(jīng)常要面對的棘手的問題。皂化法的主要目的常要面對的棘手的問題。皂化法的主要目的是除去樣品提取液中的脂肪。是除去樣品提取液中的脂肪。該法用堿使油該法用堿使油脂水解生成溶于水的脂肪酸鹽和甘油，而不脂

8、水解生成溶于水的脂肪酸鹽和甘油，而不再溶于弱極性的有機(jī)溶劑，達(dá)到分離凈化的再溶于弱極性的有機(jī)溶劑，達(dá)到分離凈化的目的。目的。l 4.磺化法磺化法 其主要目的也是消除脂肪的干擾。其主要目的也是消除脂肪的干擾。脂肪和濃硫酸作用，在分子末端引入脂肪和濃硫酸作用，在分子末端引入磺酸基磺酸基團(tuán)，由于磺酸基團(tuán)的極性很大，使得帶有磺團(tuán)，由于磺酸基團(tuán)的極性很大，使得帶有磺酸基團(tuán)的脂肪分子能夠溶解于水和酸溶液，酸基團(tuán)的脂肪分子能夠溶解于水和酸溶液，原來存在于有機(jī)溶劑中的脂肪分子進(jìn)人濃硫原來存在于有機(jī)溶劑中的脂肪分子進(jìn)人濃硫酸中，達(dá)到凈化脂防的目的。酸中，達(dá)到凈化脂防的目的。 l5.紙色譜法和薄層色譜法紙色譜法和

9、薄層色譜法 紙色譜和薄層色譜也可以紙色譜和薄層色譜也可以用來進(jìn)行樣品液的凈化處理。把樣品液點(diǎn)樣于濾紙或用來進(jìn)行樣品液的凈化處理。把樣品液點(diǎn)樣于濾紙或薄層板上，展開進(jìn)行分離。薄層板上，展開進(jìn)行分離。l 6.固相萃取法固相萃取法(snld plase extract, SPE)使用商品固相萃使用商品固相萃取小柱來進(jìn)行樣品液凈化濃縮的方法。取小柱來進(jìn)行樣品液凈化濃縮的方法。l 7.凝膠滲透色譜法凝膠滲透色譜法(gel permeation chromatgraphy, GPC)按分子量大小來進(jìn)行分離凈化的樣品前處理技按分子量大小來進(jìn)行分離凈化的樣品前處理技術(shù)。術(shù)。在凈化過程中，隨著淋洗液的沖洗，分子

10、量小的在凈化過程中，隨著淋洗液的沖洗，分子量小的物質(zhì)先進(jìn)入凝膠顆粒內(nèi)部的小孔徑中，然后游離出來。物質(zhì)先進(jìn)入凝膠顆粒內(nèi)部的小孔徑中，然后游離出來。分子量大的物質(zhì)則不能進(jìn)入凝膠顆粒內(nèi)部的小孔徑中，分子量大的物質(zhì)則不能進(jìn)入凝膠顆粒內(nèi)部的小孔徑中，在相對大的孔徑里移動，其直接從凝膠顆粒之間的縫在相對大的孔徑里移動，其直接從凝膠顆粒之間的縫隙中流過。隙中流過。最后按分子量大小順序流出，分子量大的最后按分子量大小順序流出，分子量大的先行流出，分于量小的落在后面，根據(jù)需要分段收先行流出，分于量小的落在后面，根據(jù)需要分段收集便可以排除干擾，達(dá)到凈化的目的。集便可以排除干擾，達(dá)到凈化的目的。 l濃縮指縮小樣品處

11、理液的體積。濃縮指縮小樣品處理液的體積。濃縮使將用于分析的濃縮使將用于分析的溶液體積降到最小，以增加檢出率。溶液體積降到最小，以增加檢出率。l 1.直接水浴濃縮法直接水浴濃縮法 將需要濃縮的樣品處理液置于蒸將需要濃縮的樣品處理液置于蒸發(fā)皿中，加熱使溶劑揮發(fā)，溶液體積縮小。發(fā)皿中，加熱使溶劑揮發(fā)，溶液體積縮小。此方法簡此方法簡單易行，不需要特殊的設(shè)備。但是揮發(fā)性強(qiáng)。單易行，不需要特殊的設(shè)備。但是揮發(fā)性強(qiáng)。l 2.氣流吹蒸濃縮法氣流吹蒸濃縮法 將需要濃縮的樣品處理液置于試將需要濃縮的樣品處理液置于試管中，用空氣或氮?dú)饬鞔捣鹨后w的表面，帶走溶劑分管中，用空氣或氮?dú)饬鞔捣鹨后w的表面，帶走溶劑分子，溶液

12、的體積減少，達(dá)到濃縮的目的。子，溶液的體積減少，達(dá)到濃縮的目的。 l3.減壓蒸餾濃縮法減壓蒸餾濃縮法 將需要濃縮的樣液置于專門的儀器將需要濃縮的樣液置于專門的儀器裝置中，抽氣降低裝置中壓力。在低于大氣壓的條件裝置中，抽氣降低裝置中壓力。在低于大氣壓的條件下，溶劑的沸點(diǎn)降低，揮發(fā)加快，再輔以水浴加溫，下，溶劑的沸點(diǎn)降低，揮發(fā)加快，再輔以水浴加溫，溶劑迅速蒸發(fā)。溶劑迅速蒸發(fā)。這種濃縮方法速度快，使用溫度低，這種濃縮方法速度快，使用溫度低，待測物損失小，特別適用于體積大的溶液，以及遇熱待測物損失小，特別適用于體積大的溶液，以及遇熱不穩(wěn)定或者易揮發(fā)損失待測物。不穩(wěn)定或者易揮發(fā)損失待測物。 l有機(jī)氯（有

13、機(jī)氯（organochlorine)農(nóng)藥是一大類含有農(nóng)藥是一大類含有氯原子的有機(jī)殺蟲劑氯原子的有機(jī)殺蟲劑，其品種很多，常見的，其品種很多，常見的有六六六，滴滴涕，狄氏劑、艾氏劑、氯丹、有六六六，滴滴涕，狄氏劑、艾氏劑、氯丹、七氯，五氯酚等。其中以七氯，五氯酚等。其中以六六六和滴滴涕最六六六和滴滴涕最有代表性有代表性。有機(jī)氯農(nóng)藥有廣譜、高效，急性有機(jī)氯農(nóng)藥有廣譜、高效，急性毒性低，價格低廉等特點(diǎn)毒性低，價格低廉等特點(diǎn)，曾經(jīng)在全世界范，曾經(jīng)在全世界范圍內(nèi)大量使用。但是后來發(fā)現(xiàn)，這類農(nóng)藥的圍內(nèi)大量使用。但是后來發(fā)現(xiàn)，這類農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中的殘效期長，其半化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中的殘效期長，其

14、半衰期可達(dá)數(shù)年甚至?xí)r十年，給人類生存環(huán)境衰期可達(dá)數(shù)年甚至?xí)r十年，給人類生存環(huán)境帶來深遠(yuǎn)的影響。有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)入人體后可帶來深遠(yuǎn)的影響。有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)入人體后可以在人體內(nèi)蓄積，對人類健康產(chǎn)生危害以在人體內(nèi)蓄積，對人類健康產(chǎn)生危害 。l（1）種類）種類lA. 六六六的分子式六六六的分子式為為C6H6Cl6,化學(xué)名稱為六化學(xué)名稱為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，有氯環(huán)己烷、六氯化苯，有8種異構(gòu)體。其中種異構(gòu)體。其中-HCH含量最高，殺蟲作用最強(qiáng)，易溶于甲醇，含量最高，殺蟲作用最強(qiáng)，易溶于甲醇，其余的難溶，可以根據(jù)此性質(zhì)提純其余的難溶，可以根據(jù)此性質(zhì)提純HCH。lB.滴滴涕的分子式滴滴涕的分子式為（為（ClC6H4

15、)2CHCCl3，化學(xué)名稱為二氯二苯三氯乙烷，根據(jù)苯環(huán)上化學(xué)名稱為二氯二苯三氯乙烷，根據(jù)苯環(huán)上氯原子的位置不同可形成氯原子的位置不同可形成6種異構(gòu)體種異構(gòu)體 ，其中，其中起主要作用的是起主要作用的是pp-DDT和和op-DDT。在。在工業(yè)食品中，工業(yè)食品中，pp-DDT的含量能占到的含量能占到7080。 l（2）性質(zhì)）性質(zhì)lA. 溶解性：溶解性：六六六和滴滴涕為白色或淡黃色固體，不六六六和滴滴涕為白色或淡黃色固體，不溶于水。六六六有霉臭氣味。六六六與滴滴涕均為脂溶于水。六六六有霉臭氣味。六六六與滴滴涕均為脂溶性化合物，極性小。溶性化合物，極性小。易溶于丙酮、石油醚、正己烷、易溶于丙酮、石油醚、

16、正己烷、乙醚等有機(jī)溶劑，易溶于脂肪。乙醚等有機(jī)溶劑，易溶于脂肪。lB. 穩(wěn)定性：穩(wěn)定性：對光、熱、酸穩(wěn)定，甚至在濃硫酸中也不對光、熱、酸穩(wěn)定，甚至在濃硫酸中也不分解。對堿不穩(wěn)定，在堿性溶液中分解，同時釋放出分解。對堿不穩(wěn)定，在堿性溶液中分解，同時釋放出氫原子。氫原子。六六六和滴滴涕為脂溶性有機(jī)物，進(jìn)入人體六六六和滴滴涕為脂溶性有機(jī)物，進(jìn)入人體后，都能蓄積在體內(nèi)脂肪組織里，主要是皮下和腸系后，都能蓄積在體內(nèi)脂肪組織里，主要是皮下和腸系膜，其次是肝、腎臟和血液。膜，其次是肝、腎臟和血液。經(jīng)過生物代代謝，也均經(jīng)過生物代代謝，也均能產(chǎn)生代謝產(chǎn)物。能產(chǎn)生代謝產(chǎn)物。lC.檢測意義：檢測意義：有機(jī)氯農(nóng)藥屬低

17、毒和中等毒性殺蟲劑，有機(jī)氯農(nóng)藥屬低毒和中等毒性殺蟲劑，主要是對神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎造成損傷。長期低劑量攝主要是對神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎造成損傷。長期低劑量攝入有機(jī)氯農(nóng)藥，可導(dǎo)致慢性中毒，有機(jī)氯還可通過胎入有機(jī)氯農(nóng)藥，可導(dǎo)致慢性中毒，有機(jī)氯還可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，使畸胎率和死胎率增高。盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，使畸胎率和死胎率增高。l1.氣相色譜法：氣相色譜法：原理原理 試樣中六六六、滴滴涕經(jīng)提試樣中六六六、滴滴涕經(jīng)提取凈化后用氣相色譜電于捕獲檢測器測定，與取凈化后用氣相色譜電于捕獲檢測器測定，與標(biāo)準(zhǔn)對照品比較，以保留時間定性，色譜峰高活標(biāo)準(zhǔn)對照品比較，以保留時間定性，色譜峰高活峰面積定量。峰面積定量。l

18、2.薄層色譜法：薄層色譜法：原理原理 樣品中六六六和滴滴涕用有樣品中六六六和滴滴涕用有機(jī)溶劑提取，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮，濃硫酸磺化機(jī)溶劑提取，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮，濃硫酸磺化法凈化。薄層點(diǎn)樣展開后，噴硝酸印顯色劑，經(jīng)法凈化。薄層點(diǎn)樣展開后，噴硝酸印顯色劑，經(jīng)紫外線照射生成棕黑色斑點(diǎn)，與標(biāo)準(zhǔn)比較。紫外線照射生成棕黑色斑點(diǎn)，與標(biāo)準(zhǔn)比較。 l 有機(jī)磷有機(jī)磷(organophosphorus)農(nóng)藥是一大類具有磷酸農(nóng)藥是一大類具有磷酸醛結(jié)構(gòu)的有機(jī)殺蟲劑。醛結(jié)構(gòu)的有機(jī)殺蟲劑。這類農(nóng)藥這類農(nóng)藥具有高效、廣譜的具有高效、廣譜的特點(diǎn)，其殘效期短，分解快，在體內(nèi)不蓄積，在一特點(diǎn)，其殘效期短，分解快，在體內(nèi)不蓄積，在一

19、般食品中殘留時間短，因而得到廣泛的應(yīng)用。般食品中殘留時間短，因而得到廣泛的應(yīng)用。但是但是這類農(nóng)藥的這類農(nóng)藥的，容易引起人畜急性中毒。，容易引起人畜急性中毒。食物中殘留的主要來源是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的使用。食物中殘留的主要來源是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的使用。l 有機(jī)磷農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶的活性。體內(nèi)膽堿酶有機(jī)磷農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶的活性。體內(nèi)膽堿酶酯的一個重要的生理功能是，調(diào)節(jié)體內(nèi)乙酰膽堿的酯的一個重要的生理功能是，調(diào)節(jié)體內(nèi)乙酰膽堿的濃度。乙酰膽堿則是在生物體內(nèi)神經(jīng)傳導(dǎo)過程中起濃度。乙酰膽堿則是在生物體內(nèi)神經(jīng)傳導(dǎo)過程中起重要功能的神經(jīng)介質(zhì)。乙酰膽堿的體內(nèi)濃度升高時，重要功能的神經(jīng)介質(zhì)。乙酰膽堿的體內(nèi)濃度升高時，會破壞正

20、常的生理機(jī)制。會破壞正常的生理機(jī)制。 長期使用高含磷洗衣粉當(dāng)中的磷會直接影響人體對鈣的吸收，導(dǎo)致長期使用高含磷洗衣粉當(dāng)中的磷會直接影響人體對鈣的吸收，導(dǎo)致人體缺鈣或誘發(fā)小兒軟骨病；用高含磷洗衣粉洗衣服，皮膚常會有人體缺鈣或誘發(fā)小兒軟骨病；用高含磷洗衣粉洗衣服，皮膚常會有一種燒灼的感覺，就是因?yàn)楦吡紫匆路鄹淖兞怂械乃釅A環(huán)境，使一種燒灼的感覺，就是因?yàn)楦吡紫匆路鄹淖兞怂械乃釅A環(huán)境，使其變得更富堿性。衣服當(dāng)中的殘留磷日積月累會對皮膚有刺激影響。其變得更富堿性。衣服當(dāng)中的殘留磷日積月累會對皮膚有刺激影響。 對環(huán)境有害對環(huán)境有害,因?yàn)橄匆滤疀_進(jìn)河流后因?yàn)橄匆滤疀_進(jìn)河流后,那么喜磷的藻類植物大量繁殖那

21、么喜磷的藻類植物大量繁殖.以至覆蓋河面以至覆蓋河面,令魚類等水產(chǎn)生物死亡令魚類等水產(chǎn)生物死亡,河流發(fā)臭河流發(fā)臭. l敵敵畏，敵敵畏，dichlorcos,O,O-二甲基二甲基-O-(2,2-二氯乙烯基）磷酸酯。二氯乙烯基）磷酸酯。l甲拌磷，甲拌磷，phorate,O,O-二乙基二乙基-S-乙硫基甲基二硫代磷酸酯。乙硫基甲基二硫代磷酸酯。l二嗪磷，二嗪磷，diazinon,O,O-二乙基二乙基-O-（2異丙基異丙基4甲基甲基6嘧啶基）硫代磷酸酯。嘧啶基）硫代磷酸酯。l甲基對硫磷甲基對硫磷，parathion-methyl,O,O-二甲基二甲基-O-對硝基苯基對硝基苯基硫代磷酸酯。硫代磷酸酯。l乙

22、硫磷，乙硫磷，ethion,O,O,O,O-四乙基四乙基-S,S-亞甲基雙（二硫代磷亞甲基雙（二硫代磷酸酯）。酸酯）。l稻豐散（氧化喹硫磷），稻豐散（氧化喹硫磷），phenthoate,二硫代磷酸二硫代磷酸-O,O-二甲二甲基基-S-（-乙羧基）芐基酯。乙羧基）芐基酯。l1、溶解性：、溶解性：有機(jī)磷農(nóng)藥的品種很多，目前大量生產(chǎn)和使用有機(jī)磷農(nóng)藥的品種很多，目前大量生產(chǎn)和使用的至少有數(shù)十種，的至少有數(shù)十種，它們在水和有機(jī)溶劑中的溶解性能各不相它們在水和有機(jī)溶劑中的溶解性能各不相同，差異較大。同，差異較大。大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥具有中等極性，不溶于水，大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥具有中等極性，不溶于水，易溶于丙酮、苯

23、、三氯甲烷，二氯甲烷、乙腈、二甲亞砜等易溶于丙酮、苯、三氯甲烷，二氯甲烷、乙腈、二甲亞砜等極性有機(jī)溶劑。具有脂溶性，能夠通過皮膚進(jìn)入體內(nèi)。極性有機(jī)溶劑。具有脂溶性，能夠通過皮膚進(jìn)入體內(nèi)。l2、水解性：、水解性：有機(jī)磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定有機(jī)磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定, 因?yàn)槠鋵儆邗ヮ惢弦驗(yàn)槠鋵儆邗ヮ惢衔?，物，在堿性條件存易水解生成相應(yīng)的酸、醇和酚類物質(zhì)。在堿性條件存易水解生成相應(yīng)的酸、醇和酚類物質(zhì)。l3、氧化性、氧化性：硫代磷酸酯在一定條件下可以：硫代磷酸酯在一定條件下可以被氧化為普通的被氧化為普通的磷酸酯。磷酸酯。比如，由于溴的作用或者在紫外光照射下，硫代磷比如，由于溴的作用或者在紫外光照射下，硫代

24、磷酸酯中的硫原子被氧原子取代，生成相應(yīng)的普通磷酸酯。后酸酯中的硫原子被氧原子取代，生成相應(yīng)的普通磷酸酯。后者對酶的抑制作用更強(qiáng)，毒性更大。者對酶的抑制作用更強(qiáng)，毒性更大。 l（一）水果、蔬菜、谷類中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測定（一）水果、蔬菜、谷類中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測定l 1.原理原理 樣品經(jīng)處理后，有機(jī)磷農(nóng)藥組分經(jīng)氣相色譜柱分離進(jìn)樣品經(jīng)處理后，有機(jī)磷農(nóng)藥組分經(jīng)氣相色譜柱分離進(jìn)入火焰光度檢測器，在富氫焰上燃燒，以入火焰光度檢測器，在富氫焰上燃燒，以HPO碎片的形式，放碎片的形式，放射出波長射出波長526nm的特性光譜。檢測該波長光線的強(qiáng)度，用色譜的特性光譜。檢測該波長光線的強(qiáng)度，用色譜峰保留時間定

25、性，峰高或峰面積定量。峰保留時間定性，峰高或峰面積定量。l 2.樣品處理樣品處理 水果、蔬菜和谷物樣品中加入丙酮水，以搗碎水果、蔬菜和谷物樣品中加入丙酮水，以搗碎法用組織搗碎機(jī)勻漿提取，勻漿液經(jīng)抽濾，濾液中加人足夠的法用組織搗碎機(jī)勻漿提取，勻漿液經(jīng)抽濾，濾液中加人足夠的氯化鈉固體使溶液處于氯化鈉飽和狀態(tài)。猛烈振搖，靜置，丙氯化鈉固體使溶液處于氯化鈉飽和狀態(tài)。猛烈振搖，靜置，丙酮與水相分層。水相用二氯甲烷提取后在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮酮與水相分層。水相用二氯甲烷提取后在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮并定容。并定容。l3.測定測定 色譜參考條件為色譜柱：色譜參考條件為色譜柱：玻璃柱玻璃柱2.6mX3mm（內(nèi)徑）（

26、內(nèi)徑）l（2）對于植物性樣品，可以用丙酮來進(jìn)行提取，丙酮對植物）對于植物性樣品，可以用丙酮來進(jìn)行提取，丙酮對植物細(xì)胞有較強(qiáng)的穿透性。（細(xì)胞有較強(qiáng)的穿透性。（3）玻璃色譜柱的化學(xué)惰性優(yōu)于不銹）玻璃色譜柱的化學(xué)惰性優(yōu)于不銹鋼柱，（鋼柱，（4）火焰光度檢測器通常用來檢測含有硫磷元素的有）火焰光度檢測器通常用來檢測含有硫磷元素的有機(jī)物。用火焰光度檢測器測定有機(jī)磷農(nóng)藥有高選擇性和高靈敏機(jī)物。用火焰光度檢測器測定有機(jī)磷農(nóng)藥有高選擇性和高靈敏性的特點(diǎn)。性的特點(diǎn)。l（二）糧、菜、油中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測定（二）糧、菜、油中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測定l1.樣品處理樣品處理 蔬菜樣品中先加無水硫酸鈉脫水，再加活性炭蔬

27、菜樣品中先加無水硫酸鈉脫水，再加活性炭脫色，然后用二氯甲烷提取有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。室溫下自然揮脫色，然后用二氯甲烷提取有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。室溫下自然揮干二氯甲烷，轉(zhuǎn)移定容。干二氯甲烷，轉(zhuǎn)移定容。l稻谷樣品經(jīng)磨碎后，直接加中性氧化鋁和二氯甲烷振搖提取。稻谷樣品經(jīng)磨碎后，直接加中性氧化鋁和二氯甲烷振搖提取。小麥和玉米樣品除了加中性氧化鋁，還要加入活性炭，然后小麥和玉米樣品除了加中性氧化鋁，還要加入活性炭，然后加二氯甲烷振搖提取，提取液濃縮定容。加二氯甲烷振搖提取，提取液濃縮定容。l植物油用丙酮溶解搖勻，加水，靜止分層后棄去油層，余下植物油用丙酮溶解搖勻，加水，靜止分層后棄去油層，余下液體加人硫酸鈉溶液和二

28、氯甲烷振搖提取，分層后取二氯甲液體加人硫酸鈉溶液和二氯甲烷振搖提取，分層后取二氯甲烷層自然揮發(fā)。用二氯甲烷轉(zhuǎn)移定容，然后加無水硫酸鈉、烷層自然揮發(fā)。用二氯甲烷轉(zhuǎn)移定容，然后加無水硫酸鈉、中性氧化鋁和活性炭來脫水、脫油和脫色。中性氧化鋁和活性炭來脫水、脫油和脫色。l2.測定測定 色譜參考條件為色譜柱：玻璃柱，內(nèi)徑色譜參考條件為色譜柱：玻璃柱，內(nèi)徑3mm，長，長1.5m2.0m。分離、測定敵敵畏、樂果、馬拉硫磷和對硫磷。分離、測定敵敵畏、樂果、馬拉硫磷和對硫磷和分離、測定甲拌磷、蟲螨磷、稻瘟凈、倍硫磷等使用的固和分離、測定甲拌磷、蟲螨磷、稻瘟凈、倍硫磷等使用的固定相不同。定相不同。l（三）肉類、魚

29、類中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量測定（三）肉類、魚類中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量測定l1.樣品前處理樣品前處理 醬肉、魚試樣切碎混勻，用丙酮振醬肉、魚試樣切碎混勻，用丙酮振搖提取。濾液中加入硫酸鈉溶液和二鋁甲烷萃取，在搖提取。濾液中加入硫酸鈉溶液和二鋁甲烷萃取，在下層二氯甲烷提取液中加入中性氧化鋁脫油，然后加下層二氯甲烷提取液中加入中性氧化鋁脫油，然后加入無水硫酸鈉脫水，水浴濃縮二氯甲玩至少量體積，入無水硫酸鈉脫水，水浴濃縮二氯甲玩至少量體積，用丙酮轉(zhuǎn)移定容。用丙酮轉(zhuǎn)移定容。l2.測定測定 色譜參考條件為色譜柱；內(nèi)徑色譜參考條件為色譜柱；內(nèi)徑3.2mm,長長1.6m的玻璃柱。固定相根據(jù)需要加入。的玻璃柱。固定相

30、根據(jù)需要加入。l3.說明說明 此方該用于測定動物性食品中有機(jī)磷農(nóng)藥此方該用于測定動物性食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量。適用范圍為肉類、魚類中敵敵畏、樂果、馬殘留量。適用范圍為肉類、魚類中敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷的殘留量的分析。此方法時于肉類、拉硫磷、對硫磷的殘留量的分析。此方法時于肉類、魚類中敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷檢出限分別魚類中敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷檢出限分別為為0.03mg/kg、0.015mg/kg、0.015mgkg、0.008mg/kg。l 氨基甲酸酯（氨基甲酸酯（carbamates）農(nóng)藥發(fā)展于）農(nóng)藥發(fā)展于20世紀(jì)世紀(jì)50年年代，是繼有機(jī)磷農(nóng)藥后的一類重要的殺蟲劑。代

31、，是繼有機(jī)磷農(nóng)藥后的一類重要的殺蟲劑。因?yàn)橐驗(yàn)楹邪被姿峄净瘜W(xué)基團(tuán)，所以稱為氨基甲酸酯含有氨基甲酸基本化學(xué)基團(tuán)，所以稱為氨基甲酸酯農(nóng)要，氨基甲酸酯農(nóng)要具有殺蟲效果好，殺蟲譜廣、農(nóng)要，氨基甲酸酯農(nóng)要具有殺蟲效果好，殺蟲譜廣、對人畜毒性低等特點(diǎn)。此類農(nóng)藥由于分子結(jié)構(gòu)接近對人畜毒性低等特點(diǎn)。此類農(nóng)藥由于分子結(jié)構(gòu)接近天然有機(jī)物，在自然界易被分解，殘留量低。天然有機(jī)物，在自然界易被分解，殘留量低。l 氨基甲酸酯農(nóng)藥的毒性機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥類似氨基甲酸酯農(nóng)藥的毒性機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，也，也是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的活性，從而達(dá)到殺死病是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的活性，從而達(dá)到殺死病蟲害的目的，同時也是造成人

32、類中毒的原因。蟲害的目的，同時也是造成人類中毒的原因。與有與有機(jī)磷農(nóng)藥不同的是，有機(jī)磷殺蟲劑對膽堿酯酶的抑機(jī)磷農(nóng)藥不同的是，有機(jī)磷殺蟲劑對膽堿酯酶的抑制是不可逆的，而氨基甲酸酯殺蟲劑對膽堿酯酶的制是不可逆的，而氨基甲酸酯殺蟲劑對膽堿酯酶的抑制是可逆的。抑制是可逆的。l氨基甲酸酯農(nóng)藥的毒性差異大，氨基甲酸酯農(nóng)藥的毒性差異大，多數(shù)品種毒性比較多數(shù)品種毒性比較低，如異因威、仲丁威，混滅威、速滅威等。少數(shù)低，如異因威、仲丁威，混滅威、速滅威等。少數(shù)品種毒性高，如克百威、涕滅威等。品種毒性高，如克百威、涕滅威等。人類輕度中毒人類輕度中毒后，有頭暈乏力、視力模糊、惡心嘔吐和瞳孔縮小后，有頭暈乏力、視力模糊

33、、惡心嘔吐和瞳孔縮小等癥狀。中毒中毒者，除上述癥狀加重外，尚有肌等癥狀。中毒中毒者，除上述癥狀加重外，尚有肌纖維顫動。重度中毒可出現(xiàn)昏迷、肺水腫、呼吸衰纖維顫動。重度中毒可出現(xiàn)昏迷、肺水腫、呼吸衰竭、心肌損害和肝、腎功能損害。竭、心肌損害和肝、腎功能損害。l氨基甲酸中農(nóng)藥在高溫下不穩(wěn)定，受熱易分解。氨基甲酸中農(nóng)藥在高溫下不穩(wěn)定，受熱易分解。氨氨基甲酸酯為酯類化臺物，在堿性條件下易水解，生基甲酸酯為酯類化臺物，在堿性條件下易水解，生成甲胺和二氧化碳，以及相應(yīng)的其他產(chǎn)物。成甲胺和二氧化碳，以及相應(yīng)的其他產(chǎn)物。 l我國測定食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的標(biāo)準(zhǔn)方法我國測定食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的標(biāo)準(zhǔn)方

34、法是是高效液相色譜法和氣色譜法。高效液相色譜法和氣色譜法。l 霉菌霉菌(fungi)是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實(shí)體的一部分是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實(shí)體的一部分真菌的通稱，真菌的通稱，在自然界分布很廣，在自然界分布很廣，與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。霉菌在食品霉菌在食品上生長可引起食品霉變，產(chǎn)生對人體危害性很大的霉菌毒素上生長可引起食品霉變，產(chǎn)生對人體危害性很大的霉菌毒素(mycotoxin)。l目前已知霉菌毒素約有目前已知霉菌毒素約有200余種。但霉菌只限于少數(shù)菌種的個余種。但霉菌只限于

35、少數(shù)菌種的個別菌株產(chǎn)毒。常常一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種毒素，而同別菌株產(chǎn)毒。常常一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種毒素，而同一種毒素又可由不同霉菌產(chǎn)生，一種毒素又可由不同霉菌產(chǎn)生，故產(chǎn)毒菌株與霉菌毒素間無故產(chǎn)毒菌株與霉菌毒素間無嚴(yán)格的專一性。嚴(yán)格的專一性。常見的常見的毒性較大的霉菌毒素有黃曲霉毒素毒性較大的霉菌毒素有黃曲霉毒素(aflatoxin,AFT)、雜色曲霉素、雜色曲霉素(sterigmatocytin)、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素(ochratoxin)、伏馬菌素伏馬菌素(fumonicin)、展青霉素、展青霉素(patulin)、桔、桔青霉素青霉素(cirinin)、單端孢霉烯族化合物、單端孢

36、霉烯族化合物(trichothecenes)、玉米、玉米赤霉烯酮赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)等。等。 sporehypha曲霉屬黃曲霉菌分生孢子頭霉變食品和青霉菌落l曲霉菌和青霉菌的芽生孢子l 霉菌毒素的命名常按產(chǎn)生毒素的霉菌名稱來霉菌毒素的命名常按產(chǎn)生毒素的霉菌名稱來確定。確定。l霉菌毒素的分類尚無統(tǒng)一的系統(tǒng)命名方法，常霉菌毒素的分類尚無統(tǒng)一的系統(tǒng)命名方法，常用的分類法是用的分類法是按毒素的毒作用部位分為肝臟毒按毒素的毒作用部位分為肝臟毒素、腎臟毒素、神經(jīng)毒素、類似性激素作用物素、腎臟毒素、神經(jīng)毒素、類似性激素作用物質(zhì)等。質(zhì)等。也有按也有按毒素來源分為曲霉毒素類、青霉毒素來源分

37、為曲霉毒素類、青霉毒素類、鐮刀菌毒素類毒素類、鐮刀菌毒素類；按；按作用機(jī)理分為抑制作用機(jī)理分為抑制蛋白質(zhì)合成類、作用于離子通道類、作用于細(xì)蛋白質(zhì)合成類、作用于離子通道類、作用于細(xì)胞骨架類、作用于細(xì)胞突觸類胞骨架類、作用于細(xì)胞突觸類；按毒素化學(xué)機(jī)；按毒素化學(xué)機(jī)構(gòu)分為二呋喃環(huán)類、內(nèi)酯環(huán)類、醌類等。構(gòu)分為二呋喃環(huán)類、內(nèi)酯環(huán)類、醌類等。 l 同一種菌能產(chǎn)生霉菌毒素的菌株只是少數(shù)，而且也不同一種菌能產(chǎn)生霉菌毒素的菌株只是少數(shù)，而且也不是一成不變的，是一成不變的，這些產(chǎn)毒株在一定環(huán)境條件下如反復(fù)這些產(chǎn)毒株在一定環(huán)境條件下如反復(fù)傳代，可變?yōu)椴划a(chǎn)毒株，而不產(chǎn)毒株也可變?yōu)槎局辍鞔?，可變?yōu)椴划a(chǎn)毒株，而不產(chǎn)毒株也

38、可變?yōu)槎局辍Ｃ咕谔烊皇称飞媳热斯づ囵B(yǎng)基上易于繁殖和產(chǎn)毒。霉菌在天然食品上比人工培養(yǎng)基上易于繁殖和產(chǎn)毒。l 霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物(secondary metabolites)。在霉菌生長后期，隨著養(yǎng)分的耗竭，霉。在霉菌生長后期，隨著養(yǎng)分的耗竭，霉菌的生長受到抑制，體內(nèi)有氧代謝如三羧酸循環(huán)的中菌的生長受到抑制，體內(nèi)有氧代謝如三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物（初級代謝產(chǎn)物）如乙酰輔酶間產(chǎn)物（初級代謝產(chǎn)物）如乙酰輔酶A、丙酮酸等大、丙酮酸等大量堆積，易導(dǎo)致霉菌代謝性中毒，迫使霉菌啟動體內(nèi)量堆積，易導(dǎo)致霉菌代謝性中毒，迫使霉菌啟動體內(nèi)另外的合成途徑，以這些初級代謝產(chǎn)物為

39、原料合成次另外的合成途徑，以這些初級代謝產(chǎn)物為原料合成次級代謝產(chǎn)物如霉菌毒素。級代謝產(chǎn)物如霉菌毒素。 l 霉菌毒素的產(chǎn)生受食品中的水分、霉菌毒素的產(chǎn)生受食品中的水分、pH值、環(huán)境溫度、值、環(huán)境溫度、濕度及氧氣等因素影響。濕度及氧氣等因素影響。 l 霉菌和霉菌毒素污染食品，可引起食品變質(zhì)、霉菌和霉菌毒素污染食品，可引起食品變質(zhì)、降低食品的食用價值，甚至完全不能食用，造降低食品的食用價值，甚至完全不能食用，造成經(jīng)濟(jì)損失。成經(jīng)濟(jì)損失。l各種毒素既可引起急性中毒，但更多是長期低各種毒素既可引起急性中毒，但更多是長期低劑量攝入引起的劑量攝入引起的慢性中毒，主要表現(xiàn)為肝臟、慢性中毒，主要表現(xiàn)為肝臟、腎臟、

40、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、消化系統(tǒng)損害和腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、消化系統(tǒng)損害和免疫抑制、細(xì)胞毒性等免疫抑制、細(xì)胞毒性等。特別是黃曲霉毒素，特別是黃曲霉毒素，其致癌作用不僅在實(shí)驗(yàn)動物中得到證明，而且其致癌作用不僅在實(shí)驗(yàn)動物中得到證明，而且人類流行病學(xué)的證據(jù)也在不斷充實(shí)。人類流行病學(xué)的證據(jù)也在不斷充實(shí)。隨著對霉隨著對霉菌毒素研究的不斷深入，對有關(guān)霉菌毒素毒性菌毒素研究的不斷深入，對有關(guān)霉菌毒素毒性的認(rèn)識將更加完善。的認(rèn)識將更加完善。 l黃曲霉毒素黃曲霉毒素(aflatoxins, AFT) 是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)相近的化合是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)相近的化合物，物，已分離鑒定出已分離鑒定出20種以上。其純品為

41、白色結(jié)晶，在紫外線照種以上。其純品為白色結(jié)晶，在紫外線照射下都可發(fā)出熒光。射下都可發(fā)出熒光。根據(jù)毒素在薄層板上產(chǎn)生熒光顏色不同，根據(jù)毒素在薄層板上產(chǎn)生熒光顏色不同，分為黃曲霉毒素分為黃曲霉毒素B族族(產(chǎn)生藍(lán)色熒光產(chǎn)生藍(lán)色熒光)和和G族族(產(chǎn)生綠色熒光產(chǎn)生綠色熒光)。l黃曲霉毒素難溶于水、乙醚、石油醚、己烷等；易溶于甲醇、黃曲霉毒素難溶于水、乙醚、石油醚、己烷等；易溶于甲醇、三氯甲烷、苯、乙腈、二甲基甲酰胺等溶劑。三氯甲烷、苯、乙腈、二甲基甲酰胺等溶劑。黃曲霉毒素黃曲霉毒素對光對光很穩(wěn)定，很穩(wěn)定，即使在日光下照射一天，也只有少部分分解。在一般即使在日光下照射一天，也只有少部分分解。在一般的烹調(diào)加

42、工溫度下不被破壞，如黃曲霉毒素的烹調(diào)加工溫度下不被破壞，如黃曲霉毒素B1(AFTB1)要在要在268以上，才發(fā)生裂解。以上，才發(fā)生裂解。在弱酸性和中性條件下，毒素不易破在弱酸性和中性條件下，毒素不易破壞，壞，PH3時開始分解；在堿性溶液中不穩(wěn)定，當(dāng)時開始分解；在堿性溶液中不穩(wěn)定，當(dāng)pH910時，時，可迅速分解成幾乎無毒的鹽。對氧化劑如次氯酸鹽、漂白粉、可迅速分解成幾乎無毒的鹽。對氧化劑如次氯酸鹽、漂白粉、高錳酸鉀、過氧化氫也不穩(wěn)定，氧化劑濃度越高，毒素分解越高錳酸鉀、過氧化氫也不穩(wěn)定，氧化劑濃度越高，毒素分解越快?？臁 天然食品種最常檢出的黃曲霉毒素有天然食品種最常檢出的黃曲霉毒素有AFTB

43、1、AFTB2、AFTG1、AFTG2、AFTM1，AFTB2等，在這些毒素中，等，在這些毒素中，AFTB1是典型代表，其毒性大、污染率高。是典型代表，其毒性大、污染率高。 l(一一)黃曲霉毒素的主要來源黃曲霉毒素的主要來源l 黃曲霉毒素是由黃曲霉黃曲霉毒素是由黃曲霉(A. flavus)、寄生曲、寄生曲霉霉(A. parasiticus)等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當(dāng)糧食當(dāng)糧食未能及時曬干及儲藏不當(dāng)時，往往容易被黃曲未能及時曬干及儲藏不當(dāng)時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，糧油及制霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，糧油及制品、各類堅(jiān)果尤其以花生、玉米污染最嚴(yán)重，品、各類堅(jiān)

44、果尤其以花生、玉米污染最嚴(yán)重，此外大豆、胡桃、食用油、調(diào)味品、香辛料、此外大豆、胡桃、食用油、調(diào)味品、香辛料、藥材以及一些發(fā)酵食品等也易受到污染。動物藥材以及一些發(fā)酵食品等也易受到污染。動物可因食用黃曲霉毒素污染的飼料面在內(nèi)臟、血可因食用黃曲霉毒素污染的飼料面在內(nèi)臟、血液、奶和奶制品等中檢出毒素。液、奶和奶制品等中檢出毒素。 l黃曲霉菌毒素屬于劇毒物，毒性比氰化鉀還強(qiáng)。黃曲霉菌毒素屬于劇毒物，毒性比氰化鉀還強(qiáng)。根據(jù)根據(jù)AFT對敏感動物雛鴨子對敏感動物雛鴨子LD50來看，來看，AFTB1經(jīng)口經(jīng)口LD50為為0.24mg/kgO.56mg/kg體重，體重，其毒作用部位主要為其毒作用部位主要為肝臟，

45、一次食入中毒劑量可出現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽肝臟，一次食入中毒劑量可出現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管增生、肝出血等。管增生、肝出血等。持續(xù)攝入持續(xù)攝入AFT所造成的所造成的慢性毒性，慢性毒性，表現(xiàn)為生長障礙、肝功能變化、肝組織學(xué)變化等表現(xiàn)為生長障礙、肝功能變化、肝組織學(xué)變化等。l黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一，黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一，比比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，倍，被世界衛(wèi)生組被世界衛(wèi)生組織織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為I類致癌物。類致癌物。其毒作其毒作用部位主要為肝臟，表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性、壞死，最用部位主要為肝

46、臟，表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性、壞死，最后導(dǎo)致肝癌的發(fā)生；也可引起其他部位的腫瘤，如胃后導(dǎo)致肝癌的發(fā)生；也可引起其他部位的腫瘤，如胃癌、直腸癌等。癌、直腸癌等。 l于黃曲霉毒素的劇毒性、強(qiáng)致癌性及存在的于黃曲霉毒素的劇毒性、強(qiáng)致癌性及存在的廣泛性，不少國家都制定了最高允許限量標(biāo)廣泛性，不少國家都制定了最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。1975年年WHO制定的食品中黃曲霉毒素最制定的食品中黃曲霉毒素最高允許濃度為高允許濃度為15g/kg。一些歐洲共同體國家一些歐洲共同體國家還在考慮進(jìn)一步降低食品中黃曲霉毒素的最還在考慮進(jìn)一步降低食品中黃曲霉毒素的最高允許限量。高允許限量。在我國黃曲霉毒素的容許限量在我國黃曲霉毒素的

47、容許限量為為AFTB1在玉米、花生仁、花生油中在玉米、花生仁、花生油中20ug/kg；大米、其他食用油；大米、其他食用油10ug/kg ； 其其他糧食、豆類、發(fā)酵食品他糧食、豆類、發(fā)酵食品5ug/kg；AFTM1在牛乳、乳制品中在牛乳、乳制品中(按含牛乳量折按含牛乳量折算算)0.5g/kg；嬰兒代乳食品不得檢出。；嬰兒代乳食品不得檢出。l目前采用目前采用HPLC、ELISA測定食品中黃曲霉毒測定食品中黃曲霉毒素的報道較多。素的報道較多。HPLC法高效、快速、分析周法高效、快速、分析周期短、可同時測定多種毒素；期短、可同時測定多種毒素；ELISA法樣品處法樣品處理簡單、操作方便，但影響因素多，易

48、出現(xiàn)假理簡單、操作方便，但影響因素多，易出現(xiàn)假陽性或假陰性，可用于大批量樣品的篩選。陽性或假陰性，可用于大批量樣品的篩選。我我國的標(biāo)準(zhǔn)分析方法國的標(biāo)準(zhǔn)分析方法(GB/T5009.222003)為薄為薄層色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法和微柱篩選法層色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法和微柱篩選法(GB/T5009.23-2003)。 l一、薄層色譜法一、薄層色譜法l原理原理 樣品中樣品中AFTB1經(jīng)甲醇經(jīng)甲醇-水溶液提取后，濃縮、定容、水溶液提取后，濃縮、定容、點(diǎn)樣于硅膠點(diǎn)樣于硅膠G薄層板上，經(jīng)展開分離后，在波長薄層板上，經(jīng)展開分離后，在波長365nm紫外光下觀察藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光紫外光下觀察藍(lán)紫色

49、熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)比較來確定含量的強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)比較來確定含量 l二、酶聯(lián)免疫吸附測定法二、酶聯(lián)免疫吸附測定法l 1.原理原理 將已知抗原吸附在酶標(biāo)微孔板表面，洗除未吸將已知抗原吸附在酶標(biāo)微孔板表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗體與待測樣品附抗原，加入一定量抗體與待測樣品(含有毒素抗原含有毒素抗原)提提取液的混合液，競爭孵育后，在固相載體表面形成抗原取液的混合液，競爭孵育后，在固相載體表面形成抗原抗體復(fù)合物。洗除多余抗體成分，然后加入酶標(biāo)記的第抗體復(fù)合物。洗除多余抗體成分，然后加入酶標(biāo)記的第二抗體，與吸附在固體表面的抗原抗體復(fù)合物相結(jié)合，二抗體，與吸附在固體表面的抗原抗體復(fù)

50、合物相結(jié)合，再加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物發(fā)生反應(yīng)，再加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物發(fā)生反應(yīng)，生成有色物質(zhì)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和樣品的吸光度值，計(jì)算樣品生成有色物質(zhì)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和樣品的吸光度值，計(jì)算樣品中的抗原中的抗原(AFTB1)含量。含量。l 三、高效液相色譜測定法三、高效液相色譜測定法l原理原理 樣品中的黃曲霉毒素經(jīng)樣品中的黃曲霉毒素經(jīng)G18柱分離，用帶熒柱分離，用帶熒光檢測器的高效液相色譜儀檢測，以保留時間定性，光檢測器的高效液相色譜儀檢測，以保留時間定性，峰面積或峰高定量。峰面積或峰高定量。l 四、微柱篩選法四、微柱篩選法l 原理原理 樣品經(jīng)提取后，通過裝有氧化鋁、硅鎂型吸樣品經(jīng)提

51、取后，通過裝有氧化鋁、硅鎂型吸附劑的微柱管內(nèi)，附劑的微柱管內(nèi)，AFT被吸附后，在波長被吸附后，在波長365nm紫紫外光燈下顯示藍(lán)紫色熒光環(huán)，其熒光強(qiáng)度與外光燈下顯示藍(lán)紫色熒光環(huán)，其熒光強(qiáng)度與AFT在在一定的濃度范圍內(nèi)成正比。根據(jù)樣品提取液在硅鎂一定的濃度范圍內(nèi)成正比。根據(jù)樣品提取液在硅鎂型吸附劑層出現(xiàn)的熒光強(qiáng)度，可初步判定樣品型吸附劑層出現(xiàn)的熒光強(qiáng)度，可初步判定樣品AFT的含量的含量 。 l（一）理化性質(zhì)（一）理化性質(zhì)lN-亞硝基類化合物又叫亞硝胺亞硝基類化合物又叫亞硝胺（N-nitrosamines），），有對稱性亞硝胺，有對稱性亞硝胺，如如N亞硝基二甲胺、亞硝基二甲胺、N-亞硝基二亞硝基二

52、乙胺等。乙胺等。也有非對稱性亞硝胺，也有非對稱性亞硝胺，如甲基乙基亞硝胺、如甲基乙基亞硝胺、甲基丙基亞硝胺等甲基丙基亞硝胺等 。l低低分子的亞硝胺在常溫下為黃色液體，可容于水，其分子的亞硝胺在常溫下為黃色液體，可容于水，其余亞硝胺均不容于水，而易容于醇、醚和二氯甲烷。余亞硝胺均不容于水，而易容于醇、醚和二氯甲烷。有的亞硝胺有揮發(fā)性，可隨水蒸氣蒸餾出來，有的亞硝胺有揮發(fā)性，可隨水蒸氣蒸餾出來，亞硝胺亞硝胺在中性和堿性條件下穩(wěn)定，不易水解，在酸性和紫外在中性和堿性條件下穩(wěn)定，不易水解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解成仲胺和亞硝酸。光照射下可水解，分解成仲胺和亞硝酸。l亞硝胺在自然界中含量甚微，但

53、只要有亞硝酸鹽和仲亞硝胺在自然界中含量甚微，但只要有亞硝酸鹽和仲胺同時存在，一定條件下，就可在土壤，食品和動物胺同時存在，一定條件下，就可在土壤，食品和動物體內(nèi)合成亞硝胺。體內(nèi)合成亞硝胺。l 食品中廣泛存在硝酸鹽和亞硝酸鹽。食品中廣泛存在硝酸鹽和亞硝酸鹽。其主要來源，一其主要來源，一是農(nóng)業(yè)上大量使用的是農(nóng)業(yè)上大量使用的氮肥和含氮的除草劑氮肥和含氮的除草劑，使，使蔬菜蔬菜含含有大量的硝酸鹽。二是在有大量的硝酸鹽。二是在加工肉制品加工肉制品時，往往加入硝時，往往加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑,硝酸鹽可被某些微生物還硝酸鹽可被某些微生物還原成亞硝酸鹽。香腸、火腿及酸菜中亞硝酸

54、鹽含量較原成亞硝酸鹽。香腸、火腿及酸菜中亞硝酸鹽含量較高。三是高。三是高蛋白食品在高溫、烹調(diào)、煙熏、燒烤和罐高蛋白食品在高溫、烹調(diào)、煙熏、燒烤和罐頭加工等過程中，能促使蛋白質(zhì)分解，頭加工等過程中，能促使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生中間產(chǎn)物，產(chǎn)生中間產(chǎn)物，使食品中仲胺的合量增加，四是使食品中仲胺的合量增加，四是未加熱的咸豬肉中含未加熱的咸豬肉中含有非致癌物脯氨酸亞硝酸，油煎后可轉(zhuǎn)空為致癌物亞有非致癌物脯氨酸亞硝酸，油煎后可轉(zhuǎn)空為致癌物亞硝基吡咯烷。硝基吡咯烷。l N-亞硝胺類化合物具有較強(qiáng)的毒性和致癌性。亞硝胺類化合物具有較強(qiáng)的毒性和致癌性。動物試驗(yàn)證明，亞硝胺的致癌性與其化學(xué)結(jié)構(gòu)動物試驗(yàn)證明，亞硝胺的致癌

55、性與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。有關(guān)。對稱性的亞硝胺主要引起肝癌，非對稱對稱性的亞硝胺主要引起肝癌，非對稱性亞硝胺主要引起食管癌。亞硝胺還可以通過性亞硝胺主要引起食管癌。亞硝胺還可以通過胎盤引起新生白鼠的腦、脊髓或末梢神經(jīng)癌。胎盤引起新生白鼠的腦、脊髓或末梢神經(jīng)癌。為預(yù)防亞硝胺的致癌作用，首先應(yīng)盡量減少亞為預(yù)防亞硝胺的致癌作用，首先應(yīng)盡量減少亞硝酸鹽和仲胺含量高的食物的攝入，其次是阻硝酸鹽和仲胺含量高的食物的攝入，其次是阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成。斷亞硝胺在體內(nèi)的合成。實(shí)驗(yàn)證明，蒜素和維實(shí)驗(yàn)證明，蒜素和維生素生素C可阻斷亞硝胺的前身物在體內(nèi)的合成。可阻斷亞硝胺的前身物在體內(nèi)的合成。 l食品中亞硝胺的測定方法主

56、要有兩類；食品中亞硝胺的測定方法主要有兩類；一類一類是測定總的亞硝胺的方法，如分光光度法；是測定總的亞硝胺的方法，如分光光度法；另一類是分別測定各種亞硝胺的方法，如薄另一類是分別測定各種亞硝胺的方法，如薄層色譜法，氣相色譜層色譜法，氣相色譜-質(zhì)譜法和熱能分析法質(zhì)譜法和熱能分析法。我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法是氣相色譜法我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法是氣相色譜法和氣相色譜熱能分析法和氣相色譜熱能分析法(GB/T 5009.262003）。）。 l1.食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品前處理一般哪幾個步食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品前處理一般哪幾個步驟？其目的是什么？驟？其目的是什么？l2.食品中農(nóng)藥殘留量測定有什么特

57、點(diǎn)？食品中農(nóng)藥殘留量測定有什么特點(diǎn)？l3.常用的提取、凈化和濃縮的方法有哪些？常用的提取、凈化和濃縮的方法有哪些？l4.去除樣品中脂肪的凈化技術(shù)主要有哪些？其原理去除樣品中脂肪的凈化技術(shù)主要有哪些？其原理是什么？是什么？l5.常見的有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯農(nóng)藥有哪些？常見的有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯農(nóng)藥有哪些？各自的測定方法是什么？各自的測定方法是什么？ l6.簡述霉菌及霉菌毒素的概念和檢測意義。簡述霉菌及霉菌毒素的概念和檢測意義。l7.霉菌毒素的主要分析有哪些？各有何特點(diǎn)？霉菌毒素的主要分析有哪些？各有何特點(diǎn)？l8.簡述黃曲霉毒素理化性質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及分析方法。簡述黃曲霉毒素理化性質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及

58、分析方法。l9.亞硝胺的危害和檢測方法是什么？如何防治它的亞硝胺的危害和檢測方法是什么？如何防治它的形成？形成？l食品容器和包裝材料食品容器和包裝材料(food containers and packaging materials)是指包裝、盛放食品用的是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。的涂料。l容器包裝材料中的有毒以有害質(zhì)可能遷移到食容器包裝材料中的有毒以有害質(zhì)可能遷移到食品中，品中，在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過在食品生產(chǎn)加工、

59、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中可能造成食品污染。程中可能造成食品污染。 l我國對食品容器、包裝材科和食品用工具、設(shè)我國對食品容器、包裝材科和食品用工具、設(shè)備等進(jìn)行了規(guī)范化管理，制定有相應(yīng)的管理辦備等進(jìn)行了規(guī)范化管理，制定有相應(yīng)的管理辦法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法。法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法。 l 一、樣品的采集與制備一、樣品的采集與制備 l1.對塑料成型及金屬、瓷器類食品容器，常按對塑料成型及金屬、瓷器類食品容器，常按產(chǎn)量或批次的產(chǎn)量或批次的0.1隨機(jī)采樣。隨機(jī)采樣。其中一般塑料制其中一般塑料制品品l0件，容量小于件，容量小于500ml的則為的則為20件；金屬、件；金屬、瓷器類制品瓷器類制品6件，容量小于件，容

60、量小于500ml的采的采10件。件。 l 2.對食品包裝用原紙、橡膠制品則按重量采樣，對食品包裝用原紙、橡膠制品則按重量采樣，通常隨機(jī)取樣通常隨機(jī)取樣500g（紙張要隨機(jī)截取（紙張要隨機(jī)截取10cm10cm，共，共10張；管材張；管材(如橡膠管如橡膠管)按長度按長度采集，隨機(jī)截取材質(zhì)、內(nèi)徑相同并有一定長度采集，隨機(jī)截取材質(zhì)、內(nèi)徑相同并有一定長度(L所需浸泡液毫升數(shù)所需浸泡液毫升數(shù)/r2)的管材的管材5根根 l 3.對塑料樹脂顆粒，對塑料樹脂顆粒，每批隨機(jī)取包裝數(shù)的每批隨機(jī)取包裝數(shù)的10，總量，總量3包，每包再隨機(jī)取包，每包再隨機(jī)取2kg顆粒混勻，顆粒混勻，用四分法分為用四分法分為500g/份份