“紅烏龍茶”加工工藝開(kāi)發(fā)與探索

1、“紅烏龍茶”加工工藝開(kāi)發(fā)的探索南平農(nóng)校廖滿福關(guān)鍵詞：紅烏龍茶開(kāi)發(fā)、重萎調(diào)、發(fā)酵、濃香型、內(nèi)容摘要：紅烏龍茶屬于發(fā)酵程度較重的烏龍茶，茶湯呈現(xiàn)橙紅水色，色澤如紅茶，但口感仍保持烏龍茶的風(fēng)味。一年來(lái)對(duì)紅烏龍茶制作工藝進(jìn)行一些研制，具體包括輕萎凋、做青、重萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝的研制，在傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行試驗(yàn)：一方面增加紅茶的發(fā)酵工藝，另一方面減少烏龍茶的殺青工藝，并且進(jìn)行二次萎凋，通過(guò)特殊的加工工藝，產(chǎn)生形成紅烏龍茶獨(dú)特香型韻味的品質(zhì)特征。紅烏龍茶屬于發(fā)酵程度較重的烏龍茶，茶湯呈現(xiàn)橙紅水色，色澤如紅茶，但口感仍保持烏龍茶的風(fēng)味。針對(duì)市場(chǎng)供求關(guān)系及消費(fèi)者對(duì)濃香型茶的要求，一年來(lái)對(duì)紅烏

2、龍茶制作工藝進(jìn)行一些研制，具體包括輕萎凋、做青、重萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝的研制，在傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝基礎(chǔ)上，一方面增加紅茶的發(fā)酵工藝，另一方面減少烏龍茶的殺青工藝，形成紅烏龍茶獨(dú)特香型韻味的品質(zhì)特征。1. 對(duì)鮮葉的要求：紅烏龍的采摘要求跟烏龍茶一樣，不能太嫩，太嫩做青過(guò)程容易形成“死紅” ，成品茶香味低、味苦澀。也不能過(guò)老，否則制成茶葉條索松散，梗片多，采摘標(biāo)準(zhǔn)是新梢伸育接近成熟，頂芽形成駐芽，采2-3 葉，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”，按采摘老嫩程度不同，可分小開(kāi)面、中開(kāi)面、大開(kāi)面，一般掌握小開(kāi)面至中開(kāi)面的為好。2. 紅烏龍的初制技術(shù)2.1 輕萎凋：萎凋過(guò)程分為攤青、曬青、涼青等三個(gè)過(guò)程，鮮葉進(jìn)廠后

3、按不同品種、含水量和不同采摘時(shí)間分別攤放，不能混雜，保證鮮葉勻度、凈度、新鮮度。攤青厚度3-5cm，攤青過(guò)程中要輕翻2-3 次，使水分散失均勻。萎凋可采用日光萎凋或加溫萎凋，把鮮葉薄攤在竹簾上，通常在下午4-5時(shí)左右，氣溫 20-25放在陽(yáng)光充足空氣流通的曬青場(chǎng)，看青曬青，萎凋減重率6-10%。曬青 30-40 分鐘，中間翻拌一次，曬青適度的葉子葉質(zhì)較柔軟，葉面光澤消失，手持嫩梢基部，頂端 1-2 葉下垂。萎凋結(jié)束后，隨即進(jìn)行晾青，到萎凋葉還陽(yáng)時(shí)開(kāi)始做青，晾青時(shí)間 30-60 分鐘。2.2 做青：包括搖青、靜置、做手等步驟， 做青要做到看青做青， 看天做青。做青一般設(shè)在較密閉而涼爽的地方， 保

4、持室溫 22-27，以 25最適宜， 相對(duì)濕度控制在 75%-80%，若室溫低于 25時(shí)，用火盆加溫，室溫不得超過(guò) 29。做青方法有手工搖青和機(jī)械搖青兩種：2,2.1 手工做青，靜置1h 開(kāi)始搖青，第一次搖青后，靜置30 分鐘，再第二次搖青，這樣反復(fù)進(jìn)行4-7 次，總歷時(shí) 6-12 小時(shí)，根據(jù)原料含水量，含水量多的品種及雨水青，多搖少做，在生產(chǎn)實(shí)踐中靈活掌握，原則上搖做結(jié)合，多搖少做，先搖后做，做手先輕后重，轉(zhuǎn)速先慢后快，轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，柔青時(shí)間先短后長(zhǎng)，攤?cè)~先薄后厚，含水量少的多做少搖。手工搖青技術(shù)方法次數(shù)123456789搖青1525-3035-4045-5055-6055-6045-503

5、5-407-10轉(zhuǎn)數(shù)做手6-710-1515-2015-20次數(shù)靜置時(shí)間3565708010010012060(分鐘 )機(jī)械搖青：采用綜合做青機(jī)做青， 利用通風(fēng)管調(diào)節(jié)筒體內(nèi)溫度20-28，相對(duì)濕度 60-75%，通過(guò)快轉(zhuǎn)和慢轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)進(jìn)行搖青，搖青過(guò)程中轉(zhuǎn)數(shù)遵循“少多少”的原則，做青結(jié)束減重25-28%，含水量為 65-68%。機(jī)械搖青技術(shù)方法次數(shù)12345678搖青時(shí)間0.511.522.53.53.52.5(分鐘 )靜置時(shí)間2530506060606050(分鐘 )2.3 重萎凋：做青適度后，通過(guò)靜置，水分重新分布，細(xì)胞膨脹，葉質(zhì)硬脆，葉內(nèi)含水量還較高達(dá)到65-68%，必須通過(guò)進(jìn)一步萎凋，萎凋

6、程度掌握，主要憑感官判斷，即萎凋適度葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗曲折不斷，葉色轉(zhuǎn)暗，萎凋葉的含水量 62-64%為適度。根據(jù)鮮葉老嫩不同，由于原料較粗老，掌握老葉輕萎凋，寧輕勿重，嚴(yán)防萎凋過(guò)度。2.4 揉捻：針對(duì)紅烏龍?jiān)陷^粗老，選用小型的如35 型、40 型。棱骨較高、轉(zhuǎn)速較快的揉捻機(jī)。投葉量6-10kg，掌握“少量快揉、重壓、短時(shí)”的原則，揉捻時(shí)間 5-10 分鐘，揉至葉片卷成條索，茶汁滲出，部分起螺頭，手抓茶條粘手時(shí)，葉細(xì)胞組織破碎。下機(jī)解塊攤涼。2.5 發(fā)酵：是進(jìn)一步提高烏龍茶的滋味和湯色，形成紅烏龍的關(guān)鍵，在這一過(guò)程中醛酸類(lèi)物質(zhì)大量形成，賦予紅烏龍紅艷的湯色和水果香味。發(fā)酵過(guò)程茶多酚類(lèi)化合物在酶的催化下發(fā)生一系列變化的過(guò)程，必須創(chuàng)造有利條件，溫度25-28，相對(duì)濕度 95%以上，供氧充足，空氣流通清潔新鮮，有利于形成紅烏龍優(yōu)良的色、香、味品質(zhì)，發(fā)酵方法與工夫紅茶相似，將揉捻好的茶葉攤放在發(fā)酵框內(nèi)，攤約厚8-10cm，依次放在發(fā)酵架上，發(fā)酵溫度一般由低至高，當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開(kāi)始下降時(shí)即為發(fā)酵適度。發(fā)酵程度掌握中等嫩葉色紅變，達(dá)到黃紅色，對(duì)光透明，花果香顯露后及時(shí)烘干。3、烘干：分毛火和足火3.1 毛火：用烘干機(jī)毛火溫度140-160，攤?cè)~厚度4-5cm，掌握高溫、快速