(完整版)廚房菜品質(zhì)量管理辦法

1、廚房菜品質(zhì)量管理辦法第一條菜品質(zhì)量是公司的生命，因菜品質(zhì)量引起退菜和顧客投訴是公司管理的重點(diǎn)。為維護(hù)公司的良好形象，減少菜品質(zhì)量問題的出現(xiàn)，特制定本辦法。第二條 本辦法中所稱的菜品質(zhì)量包括：（1） 菜品未按標(biāo)準(zhǔn)要求（包括顧客要求）制作；（2） 原料、半成品不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，加工、制作的程序與方法未按標(biāo)準(zhǔn)要求；（三）菜品上菜順序、時(shí)間不當(dāng)；（4） 菜品質(zhì)感、溫度不符合要求；（5） 菜品的成品、半成品、所有原料不新鮮、腐壞變質(zhì)；（6） 菜的成品、半成品、所用原料中出現(xiàn)雜物、異物；（7） 菜品的成品、半成品、所用原料中出現(xiàn)害蟲、小飛蟲；第三條廚房人員必須自覺接受品控總監(jiān)（專員）對其菜品質(zhì)量工作的指導(dǎo)、

2、管理和監(jiān)督。第四條廚師長是廚房菜品質(zhì)量管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：（一） 貫徹菜品質(zhì)量的重大意義，執(zhí)行、落實(shí)菜品質(zhì)量管理辦法；（二）根據(jù)本部門實(shí)際情況，對影響菜品質(zhì)量的重點(diǎn)階段，重點(diǎn)崗位進(jìn)行重點(diǎn)管理、檢查；（三）在每天的兩個(gè)上班時(shí)間中，與副廚師長一起檢查員工的儀表儀容及環(huán)境衛(wèi)生；（四）在每天的兩個(gè)驗(yàn)收時(shí)間段中，監(jiān)督、檢查驗(yàn)收的菜品（原料）質(zhì)量；（五）每天不定時(shí)的抽查各崗位的菜品質(zhì)量，包括擺放、貯存、規(guī)范程度及防污染、防 害蟲措施；（六）收尾打烽階段是控制菜品質(zhì)量的重要階段，應(yīng)親自監(jiān)督指導(dǎo)各崗位防止菜品污染的措施；（七）非營業(yè)時(shí)間，杜絕閑雜人員進(jìn)入廚房或在廚房干私活；（八）每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃

3、除，在大掃除時(shí)間內(nèi)，要檢查指導(dǎo)好各崗位菜品存放情況， 防止被人為污染。第五條廚房各崗位操作人員是保證菜品質(zhì)量的主要力量，應(yīng)履行下列職責(zé)：（一）廚房工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，講究個(gè)人衛(wèi)生，熟悉衛(wèi)生“五四帝廣（衛(wèi)生 五四制”的內(nèi)容是什么？四不：采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐 爛變質(zhì)的食品。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔 離。四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。），逐步增強(qiáng)食品衛(wèi)生觀念；（二）各崗位保證其工作環(huán)境清潔，有防止飛蟲、害蟲的

4、辦法，杜絕嶂螂、蒼蠅出現(xiàn)；（三）每天上班整理衣冠儀表，勤洗頭、理發(fā)，頭發(fā)以不沾蓋耳朵眉毛為標(biāo)準(zhǔn)；（四）端正態(tài)度，規(guī)范操作、集中精力，防止、避免崗位菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題；（五）各崗位摘洗、加工烹制后的菜品杜絕放置于走廊邊，并與地面隔離，應(yīng)盡量放置 于貨架上；（六）各崗位的抹布、罩蓋食品的物品要經(jīng)常搓洗，做到無異味，物見本色，專物專用；（七）各崗位的調(diào)料每日至少清理、夢篩一次；食用油要經(jīng)常過濾，配料要酌情加工， 減少存放頻率；做到專人加工、專人負(fù)責(zé)；（八）在操作崗位上避免脫衣摘帽，脫衣摘帽應(yīng)遠(yuǎn)離菜品，防止異物污染菜品；（九）各崗位菜品盡量不要裸露放置，應(yīng)有防止污染的具體措施、辦法；（十）各崗位用具、器

5、具要定點(diǎn)擺放，做到定崗定物，專物專用。第六條 各店廚師長應(yīng)對進(jìn)貨原料的質(zhì)量、 存放原料的質(zhì)量進(jìn)行檢查， 并履行以下職責(zé)：（一）不進(jìn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料；（二）過期、腐壞變質(zhì)、含有異物的原料不入各店；（三）禁止向廚房各崗位強(qiáng)行硬塞不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料；（四）進(jìn)入廚房各崗位的原料必須保證其符合標(biāo)準(zhǔn)，保證其質(zhì)量。第七條貯藏菜品的場所，設(shè)備（如冰箱、冰柜、貨架、貨柜），必須做到如下幾點(diǎn)：（一）掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，抑制微生物的繁殖，防止菜品腐壞變質(zhì)；（二）存入菜品要生、熟隔離；成品與半成品的隔離； 菜品與非食品（雜物）隔離；葷、 素隔離；（三）存放菜品的場所、設(shè)備要貼上標(biāo)識，分類分級，防止交叉

6、污染和堆壓；（四）存放菜品的場所整潔干凈， 要定期沖刷存放菜品的設(shè)備， 夏季一天一次，冬季三、 四天一次；第八條 各分店廚房應(yīng)按照各自經(jīng)營情況，對每日營業(yè)結(jié)束打掃衛(wèi)生作統(tǒng)一規(guī)定，基本原則是：規(guī)定時(shí)間、統(tǒng)一打掃、分工負(fù)責(zé)；第九條廚房各崗位人員應(yīng)對自己加工、烹制的產(chǎn)品質(zhì)量問題負(fù)責(zé)，確保為下一流程提 供合格產(chǎn)品，同時(shí)嚴(yán)格控制好上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，對不符合要求的產(chǎn)品經(jīng)廚師長拒收；第十條為使菜品質(zhì)量管理辦法能深入持久的執(zhí)行，就獎(jiǎng)懲的劃分作出規(guī)定：（一）加工過程中菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，離開本崗位被他人發(fā)現(xiàn)，對發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對 主要責(zé)任人進(jìn)行處分；（二）菜品質(zhì)量問題被發(fā)現(xiàn)時(shí)已制成成品，對非本崗位發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行獎(jiǎng)

7、勵(lì)， 對涉及菜品操作的主要責(zé)任人進(jìn)行處罰；（三）菜品質(zhì)量問題被顧客發(fā)現(xiàn)，屬于第二條第五、六、七款的內(nèi)容，不論是否退菜， 對涉及操作的主要責(zé)任人進(jìn)行處罰；（四）菜品質(zhì)量問題被顧客發(fā)現(xiàn)，不屬于第二條第五、六、七款的內(nèi)容，沒有造成退菜或投訴，對主要責(zé)任人進(jìn)行記過失一次，如造成退菜或投訴的，對主要責(zé)任人進(jìn)行處罰；（五）菜品質(zhì)量問題被督導(dǎo)人員發(fā)現(xiàn)，屬于第二條第一、二、款的內(nèi)容，對主要責(zé)任人， 記過失一次；屬于第二條第三、四款的內(nèi)容，對主要責(zé)任人進(jìn)行警告；屬于第二條第五、六、 七款的內(nèi)容對主要責(zé)任人進(jìn)行處罰；第十一條按公司的統(tǒng)一規(guī)定進(jìn)行獎(jiǎng)懲，獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)按照后廚獎(jiǎng)罰制度（附）第十二條 日退菜登記表 是執(zhí)行本辦法的真實(shí)反映，各分店廚房、前廳每日要同步進(jìn)行認(rèn)真全面的登記，互相簽字監(jiān)督，每周統(tǒng)一上交。第十三條各分店廚師長要密切與本