【K12學(xué)習(xí)】WSET3知識點筆記(一)

1、小初高學(xué)習(xí)WSET知識點筆記（一）第一部分1.葡萄種類：歐亞葡萄和 2.繁殖相同植株的兩種方 法：桿插和壓條3 .葡萄根瘤螞的危害：葡萄根瘤螞在生命周期的其中 一個階段會生活在地下以葡萄的根部為食而存活。細菌和真菌會通過葡萄根瘤螞咬食的傷口 侵染根部。葡萄藤會因為這些感染而逐漸衰弱，生產(chǎn)能力也 會逐年降低。幾年后，葡萄藤就會衰弱至死亡。與根瘤螞一 起進化而來的美洲葡萄能夠通過分泌粘液堵住葡萄根瘤螞 的口來抑制地下的蟲子，還會在傷口處形成保護層以防止二 次感染。4 .嫁接：嫁接是一項將種間雜交砧木與歐亞葡萄連接 在一起的技術(shù)。工作臺嫁接：先截取一段砧木，再從歐亞葡萄上取一截 予這段砧木有相同直徑

2、的結(jié)果母蔓，用機器將這兩段枝條拼 接在一起，并存放在溫暖濕潤的環(huán)境中以幫助傷口愈合并結(jié) 痂。芽接：將現(xiàn)存的葡萄修剪到只留下主干部分，再將新品 種的芽或是枝條嫁接到主干上。5.麝香品種的三個亞種：小粒麝香，亞歷山大麝香，奧托內(nèi)麝香。小初高學(xué)習(xí)小初高學(xué)習(xí)6.春季霜凍的四種預(yù)防措施：1）在整個葡萄園的各個 地方放置燃燒器。2）使用風(fēng)機。3）噴灑器可以用來給葡萄噴灑水滴。4）精心設(shè)計的葡萄園。7.三種灌溉技術(shù)：滴灌，噴灌，大水漫灌。8 .黃化病：葉片因為缺少葉綠素而變黃，導(dǎo)致光合作 用率下降，葡萄果實的品質(zhì)和產(chǎn)量都會受到影響。黃化病最常見的原因就是葡萄植株無法從 土壤中獲得充足的鐵元素，這種現(xiàn)象通常由

3、現(xiàn)在那些土壤中 石灰石含量高的地區(qū)，例如香檳區(qū)、勃艮第、里奧哈以及巴 羅洛。解決這個問題的最佳方式就是使用耐石灰石土壤的砧 木品種。9.冬季修剪有兩種方式：替換長枝的修剪，這種 修建方式通常被稱作居式。9 枝修剪，保留大量有兩到三個芽的短枝。10.夏季修剪包括對樹冠進行修剪以及葉片的清理。11.整形和栽培架式：10 灌木式：多年生的紙條垂直的根珠組成，這些根珠 的頂端周圍分布著一定數(shù)量的修剪過的短枝，在炎熱干燥且 光照充足的地區(qū)非常實用。2）新枝垂直分布形：它有一個單一的樹冠，該樹冠被整形成向上狀態(tài)的新枝組成，這些新 枝與他們著生的長枝或主蔓垂直，并被綁在栽培架式上。11 大葡萄樹形：這樣的大

4、葡萄樹形有著非常復(fù)雜的幾 何結(jié)構(gòu)，也需要許多的多年生枝條才能構(gòu)成。例如七弦豎琴小初高學(xué)習(xí)小初高學(xué)習(xí)式和日內(nèi)瓦雙簾式。12 .線蟲會襲擊葡萄樹的根部，在特定情況下還會傳播 葡萄病毒。葡萄根部受到傷害會導(dǎo)致減產(chǎn)，并且會使葡萄植株更容易受到缺水和缺少養(yǎng)分的 影響。對于這種蟲害的治療很困難，因此預(yù)防由現(xiàn)這類蟲害 才是最好的辦法。這些措施包括在葡萄重新種植前對土壤進 行全面的消毒以及使用有抗性的砧木品種。13 .非系統(tǒng)性病害會侵害葡萄數(shù)年，但是不會造成永久 性感染：是葡萄園中由現(xiàn)許多抱子所引起的，重要的非系統(tǒng)性病害真菌感染導(dǎo)致。1）霜霉病會在氣候溫暖，空氣潮濕的環(huán)境里破壞葡萄樹的綠色部 分?？梢杂靡愿缓?/p>

5、銅離子的波爾多混合液來控制霜霉病。2）白粉病喜歡溫暖、背陰的條件，也是破壞葡萄樹的綠色部分， 可以用以硫磺為主的試劑噴灑葡萄來治療白粉病。3）灰腐。14 .貴腐灰葡萄胞感染所致。潮濕有霧的清晨加上溫暖 晴朗的白天會提高貴腐的發(fā)生率。清晨貴腐菌利用細微纖絲穿透成熟葡萄的表皮，白天于 溫度升高真菌死去，葡萄水分通過小洞蒸發(fā)，會將葡萄中的 糖分和酸度變得更濃縮，還會在葡萄中產(chǎn)生其他的風(fēng)味。15 .系統(tǒng)性病害會永久的侵害葡萄植株：1）扇葉病毒和卷葉病毒都會導(dǎo)致葡萄樹冠生長畸形，嚴(yán)重時甚至?xí)巩a(chǎn)量減半。唯一辦法就是在沒有感 小初高學(xué)習(xí)染病毒和線蟲的土地上栽種健康的葡萄苗。2）皮爾斯病是一種致命的細菌疾病

6、，一種叫做葉蟬的小型昆蟲來傳播。一 且感染這種病害，葡萄植株會在五年內(nèi)死亡，目前沒有有效 的治愈方法。最有效的預(yù)防辦法是在葡萄園周圍使用防疫封 鎖線，打斷葉蟬的生命周期。16 .為什么博若萊新酒和香檳采用人工采摘：因為需要 整串葡萄進行壓榨，減少其他異物的風(fēng)味，同時壓榨時可以減少風(fēng)味物質(zhì)的提取。如果是紅 葡萄還可以減少壓榨時果皮對基酒顏色的影響。17 .葡萄的生長周期：芽的萌發(fā)一新枝和葉片的生長一 開花和坐果一轉(zhuǎn)色期和果實的成熟一采收一冬季休眠。18 .如何在釀酒中抑制氧氣的影響：1）在氣溫較低的夜晚采收葡萄。2）采收的葡萄在被運至酒莊前通過冰鎮(zhèn)保存，而一旦到達酒莊，充入二氧化碳或者氮氣的密閉

7、釀酒設(shè)備會讓葡萄和葡萄汁與氧氣盡量隔絕。3）發(fā)醉時使用惰性容器。19.發(fā)醉：1）溫度低于5°或環(huán)境溫度在 35-38 °或者酒精度為 15以上，酒精發(fā)醉會停止。 2 ）蘋果酸乳酸發(fā)醉是在酒 精發(fā)醉完成之后馬上開始，這個過程是通過乳酸菌進行的。所有的紅葡萄酒的釀造都經(jīng)過了蘋果酸乳酸發(fā)醉，但是 有些白葡萄酒的釀酒會避免這個過程。貯藏溫度很低，加入 小初高學(xué)習(xí)二氧化硫或者將細菌過濾由來都可以阻止其發(fā)生。3）紅葡萄酒的發(fā)醉溫度一般為30-32 °之間。白葡萄酒的發(fā)醉溫度一般為12-22 之間。20.二氧化碳浸漬法：是將帶梗且 未經(jīng)破碎的完整葡萄串放到充滿二氧化碳的罐中，氧

8、氣缺乏的環(huán)境會迫使葡萄細胞漿葡萄糖轉(zhuǎn)發(fā)成酒精、二氧化 碳和能量，這個過程是不需要醉母菌的存在的。最終葡萄會 破裂，當(dāng)?shù)竭_這個階段的時候就可以進行壓榨，將葡萄汁與 果皮分離開來，醉母菌接著就可以完成發(fā)醉過程。這個過程 可以提取由顏色物質(zhì)，但是鮮有單寧。21 .桃紅葡萄酒的四種釀造方法：直接壓榨一類似白葡 萄酒，排生法一類似紅葡萄酒，放血法一桃紅葡萄酒是副產(chǎn)品，目的是為了提高紅葡萄酒的 濃度?；旌戏?，僅用于桃紅香檳。22.澄清的三種技術(shù)：1） 沉淀法，大多數(shù)的就在發(fā)醉完成之后都會經(jīng)歷一個沉淀的過 程。一旦那些粗酒泥在發(fā)醉后形成了一層沉淀物，酒就可以 被泵抽到另一個容器中，將沉淀留下，這個過程就被成

9、為倒 灌。2）下膠，在用沉淀法對酒進行澄清之后，下膠可以進 一步提升酒的澄清度，它可以將那些最小的非膠體顆粒聚集 起來，再使之生成沉淀。3）過濾，分為表面過濾和深度過濾。23 .甜酒釀造的三種方法：打斷發(fā)醉，添加甜性成分， 小初高學(xué)習(xí)小初高學(xué)習(xí)濃縮的葡萄果實中的糖。24 .適合品酒的酒杯特點：圓型的杯肚有助于葡萄酒打 旋釋放更多芳香，向內(nèi)傾斜的杯壁有助于聚集這些芳香。 25.侍酒的溫度：1）中-飽滿酒 體的白一10-13度。2）輕或中酒體的白， Fino , 7-10度。 3）甜酒一一6-8度。4）氣泡一一6-10度。5）輕酒體紅一 13度。6）中-飽滿酒體紅一一15-18度。26.如何打開一

10、瓶靜止葡萄酒： 1）沿著瓶口的下方切 一圈，把瓶蓋的頂部去掉。此過程可以使用開瓶器或者刀子。2）用干凈的布將瓶頸擦拭干凈。3）用所選用的開瓶器盡量輕柔的將軟木塞拽由，盡量 保持干凈。4）將瓶頸口內(nèi)外徹底擦干凈。5）往杯中倒入一些酒作為檢查就現(xiàn)狀的樣品。27 .如何打開一瓶氣泡葡萄酒： 1）先去掉金屬箔，然 后松開但不要去掉金屬絲套。2）松開金屬絲之后，手要馬上抓住木塞的適當(dāng)位置。3）將酒瓶傾斜30左右，緊握木塞，同時用另一只手握住瓶子的底部。4）轉(zhuǎn)動瓶子，而不是轉(zhuǎn)動木塞，5）抓緊木塞，慢慢讓它脫離瓶口，而不致飛由。 6）瓶內(nèi)氣壓釋放的時候聽到的應(yīng)該是很安靜的一聲“噗”， 而不是爆炸聲和隨之飛由

11、來的木塞。28 .如何醒酒：1）首先從酒架上水平地移由酒瓶，如 有醒酒籃，請將酒瓶放置其中?；蛘咝⌒某制?，以防沉淀擴散。2）非常小心的去掉瓶蓋，并將瓶頸口和瓶肩擦拭干凈。輕輕的去掉軟木塞。3）從籃子中取由酒瓶，注意不要讓沉淀擴散。在燈光下持瓶，將葡 萄酒小心地倒入醒酒器中，在瓶頸處看到沉淀時停止倒酒。29 .保存葡萄酒的方法：1）真空裝置一將酒瓶內(nèi)的氧 氣除去，并密封酒瓶。但這種方法不適合氣泡酒。2）覆蓋系統(tǒng)一這種裝置基于一個原則， 就是在酒瓶內(nèi)置入比氧氣更重的氣體，使其在酒和空氣之間 形成一個保護層。30 . LDA和BAG LDA是飲酒法定年齡，與購酒的最低法 定年齡有明顯區(qū)別并且不涉及父母允許和監(jiān)督的情況下的家庭飲酒。BAC是血液酒精濃度。中國的購買酒精的最低年齡是18周歲