餐飲成本分析案例

1、營(yíng)業(yè)成本分析:;-I餐飲成本概述:2011.4月餐飲部成本生產(chǎn)指標(biāo)圖= 本期成本.本期收入實(shí)際成本率一：一預(yù)算成本率餐飲成本：本月酒店發(fā)生餐飲營(yíng)業(yè)成本合計(jì)44.49萬(wàn)元，當(dāng)月收入合計(jì) 95.87萬(wàn)元，綜合成本率46.41%;中餐廳（含宴會(huì)）：本月中餐與宴會(huì)食品成本合計(jì)6.90萬(wàn)元，收入合計(jì)17.89萬(wàn)元，成本率38.61%；西餐廳（含BBQ :本月發(fā)生食品成本合計(jì) 36.77萬(wàn)元，收入合計(jì)74.88萬(wàn)元，成本率 49.10%；餐飲酒吧：本月吧臺(tái)綜合飲品成本0.81萬(wàn)元，收入合計(jì)3.10萬(wàn)元，綜合成本率26.41%； II餐廳食品成本分析：1）中餐與宴會(huì)食品:卻年4月粉中餐廳（含宴會(huì)）成本計(jì)算表

2、項(xiàng)目3月粉成本4月扮成本環(huán)比増長(zhǎng)差異期初存貨223, 843. 37191,009-52-14-67%-32833. 85每日廚房采購(gòu)126, 607. 7198, 054- 75-22 55%-28552. 96倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)賞17,845. 1115, 032- 06-15-76%-2813. 05本月轉(zhuǎn)出T, 816. 143& 96丫.80398-56%31151.66本月宴請(qǐng)5酚知12, 195. 772, 880- 00-76-39%-9315. 77咼職餐106.4060- 80-42-86%-45.60客戶答謝會(huì)10, 669. 60-10669. 60業(yè)主董事會(huì)宴請(qǐng)8, 37

3、0. 0013, 174. 8057-41V4804. 80期末盤存191, 009. 52179. 927. 45-5- 80%-11082.07本月食品掙成本138,128. 7669, 085- 48-49. 98%-69043. 28本月食品收入263, 534. 64178, 923- 20-32-11%-84611. 44本月食品成本率38.61%，對(duì)比上月食品成本率下降13.79個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)比協(xié)議最 高成本指標(biāo)降低1.39個(gè)百分點(diǎn)。中餐廳（含宴會(huì)）客人消費(fèi)人次數(shù)2895對(duì)比上月（3125 人次）下降7.3個(gè)百分點(diǎn)；食品平均消費(fèi)水平（61.80元/人次）對(duì)比上月下降26.71個(gè) 百

4、分點(diǎn)。本月成本差異分析：1、本月業(yè)主在中餐廳宴請(qǐng)成本金額為1.31萬(wàn)元，影響成 本率7.3個(gè)百分點(diǎn);2、重大影響成本率項(xiàng)目：中廚房本月每日廚房采購(gòu)合計(jì)金額 9.80萬(wàn) 元，占當(dāng)月發(fā)生成本總額的141%，影響成本率為54.8% ； 3、本月累計(jì)動(dòng)態(tài)成本率為 48.32%，中廚房本月期末盤存仍顯示存貨金額偏高，主要體現(xiàn)為貴重干貨“燕鮑翅類” 合計(jì)庫(kù)存金額10.62萬(wàn)元；4、宴會(huì)廳本期無(wú)食品收入。中廚房每日廚房采購(gòu)類別對(duì)比項(xiàng)目3月份直撥成本占收入比|4月份直撥成本|占收入比差異率蔬菜類21, 888. 858. 31%19, 694. 9311.01%2. 70%867.100. 33%603. 6

5、00. 01%肉類28, 905. 9010. 97%18, 553. 4510. 37%-0. 60%三鳥類15,313. 805. 81%126355& 30%0. 48%海鮮類4L 724. 0618.11%31, 289. 7217. 49%-0. 62%個(gè)肉火腿類96. 000.05%0. 0珈螯類2,195. 000. 83%L 630. 006 91%0. 08%罐頭果蔬食品類410. 000.16%329. 000.18%0. 03%糧食米面類3, 409. 001.29%£ 376. 002.45%1.15%調(diào)料類L 360. 000. 5理1,102, 0

6、00,62%0.10%干杲干貨類2, 945. 001.12%1, 227. 000.69%-0. 43%糖類150. 000. 06%-0. 06%賢油奶油類0. 00%340. 000.19%0.19%貴重干貨0. 00%900. 000. 50%0. 50%凍品類1, 397. 000. 53%& 947. 503. 32%2. 79%飲料41 000. 02702, 006 39%0. 38%合計(jì)126, 607. 7148. 04%9& 054. 7554. 80%6. 7G%2）西餐廳食品:本月食品成本率49.1%，縱比上月上升6.21個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)比協(xié)議最高成本指標(biāo)

7、高9.1個(gè)百分點(diǎn)。西餐廳的主要生產(chǎn)創(chuàng)收來(lái)源于酒店住店客人房含早餐（西式自助早餐53.53萬(wàn)元）和巴西燒烤15.59萬(wàn)元的收入，房含早餐的收入合計(jì)占西餐廳食品凈收入的比重為71.49% （上月67%），西餐散點(diǎn)銷售（本月5.75萬(wàn)元）對(duì)比上月（6.16萬(wàn)元） 有下降趨勢(shì)。本月成本差異分析：1、全月累計(jì)動(dòng)態(tài)成本率52.35% （上月為43.9%）， 西廚房全月累計(jì)領(lǐng)購(gòu)成本32.46萬(wàn)元，影響成本率為43.34% ； 2、本月果藍(lán)贈(zèng)送制作總計(jì)57個(gè)，發(fā)生扣減成本為617.4元；3、本月業(yè)主在西餐廳與巴西燒烤發(fā)生宴請(qǐng)成本合計(jì)為1054.4元，影響成本率0.14個(gè)百分點(diǎn)西廚房每日廚房釆購(gòu)類別對(duì)比項(xiàng)目3月

8、份直撥成本占收入比4月份直撥成本占收入比差異率蔬菜類29, 563. 244.14%30, 979, 964. 14%-0, 01%水果類5& 270. 508.17%51 937. 007, 34%-0. E3%肉類4, 799. 3067S& 337. 36L 11%0. 44%三鳥類2, 923. 60a 41%3.118. 956 42%0.01梅鮮類41475.706. 23%35, 430, 224. 73%-1.50%煙肉火腿類2& 022. 003. 65%33, 540. 004. 48%0. 83%蛋類11, 310. 001. 59%11 300.

9、 001. 91%0. 32%罐頭果蔬食品類844. 80a 12%1, 476. 006 20%0.剛糧食米面類11, 235. 001.57%11, 049, 501.48%-0, 10%4, 041. 506 57%3, 953. 000. 53%-0. 04%香稍色素41L000. 06S=一-0. 06%果茸果漿類L 952. 00a 27%2, 788. 000. 37%0. 1訓(xùn)干果干貨類5,164. 000. 72%5 615. 500, 75%6 03%漿奶巧克力類315. 000, 04%504. 000. 07%0. 02%糖類0. 0000%45. 000. 01%0.

10、 01%冰淇淋類225. 00a 03%一-0. cm黃油奶油類乞 446. 000. 90%11,455, 001.53%6 63%芝士類h 920. 000. 27%-0, 27%凍品類3£ 514.504. 84%43,671,905 83%6 99%飲料28, 542. 004. 00%31, 360. 004,19%0.19%272, 975.1438. 26%292, 566. 3939. 07%0. 81%綜合上月及本月食品生產(chǎn)成本實(shí)際情況分析，中西廚房在每日廚房采購(gòu)與存貨成本上有壓縮的彈性。建議：合理控制進(jìn)貨與存貨量，避免占用酒店流動(dòng)資金；加強(qiáng)提高廚房粗加工的出成率及

11、廢腳料用作臨時(shí)菜出品；西餐早餐機(jī)動(dòng)合理調(diào)配出品。附注：由中廚房調(diào)至西廚房及巴西燒烤的成本已劃分清楚，本月合計(jì)調(diào)撥金額3.89萬(wàn)元（上月1.46萬(wàn)元）。m餐飲飲品及香煙成本分析:酒吧酒水成本&銷售綜合說(shuō)明：本月酒吧綜合成本率26.41%,對(duì)比預(yù)算上升3.8個(gè)百分 點(diǎn)；本月業(yè)主在大堂吧發(fā)生宴請(qǐng)消費(fèi)金額17元；餐飲吧臺(tái)本月財(cái)務(wù)例行盤點(diǎn)未見明顯的盤盈虧現(xiàn)象。2011年4月份餐飲酒吧成本生產(chǎn)指標(biāo)表項(xiàng)目r本期成本r本期收入1成本率上月成本率預(yù)算成本率中輟吧5, 025>8315,653.0011営2T71X2&S西餐吧669. 653, 973. 0016.86%44.95S22.0

12、2X主題吧982.221,271.0077.28128.74%22. 02*大堂吧1,209.068,707.0013.89«IP. D5蠶22, 02X池鮮吧1,397-002I.61X27.28X22- 02X綜合188.713L001.0026.41X26.48X22.61X1、中餐吧本月銷售1瓶水井坊52°、3瓶劍南春52°、紅酒、自制啤酒及榨汁等;2、西餐吧與主題吧本月銷售主要為酒店雞尾酒、啤酒與榨汁等；3、BBQS水銷售特色為自助燒烤包價(jià)套餐；4、大堂吧酒水銷售主要由大堂休閑客人散飲類消費(fèi)興趣促成。香煙成本：香煙銷售赴成本報(bào)告2D11年4月倚ITIB頂

13、目大堂吧中軽吧西餐斤BBQACTUAL月實(shí)際ACTUAL本月實(shí)際ACTUAL本月實(shí)際ACTUAL月宴際SALES EEVEVUE 銷售收入593.0059. 00228.0059. 00口G COST香煙成本266.502Z. 50103. 0024. 00”0誌就外部調(diào)撥ENT宴諸OWNER啪午往來(lái)BET CIG COST舌煙諫成本263.5022.50103.0024. 00CIG C05TPEBCE9TAGE 看煙成本率44.94%38. 14Jt45.18X40. 68%餐飲營(yíng)業(yè)成本占比:餐飲部食飲品每日領(lǐng)購(gòu)綜合成本率:注：餐飲部全月累計(jì)領(lǐng)購(gòu)綜合成本率為 46.7%IV其他成本營(yíng)業(yè)部門

14、迷你吧：本月迷你吧收入6516元，成本率29.43% （上月29.35%）,簽免和報(bào)損 合計(jì)214.07元，綜合成本率32.72%;客房一次用品：本月含F(xiàn)FE客用品合計(jì)發(fā)生7.61萬(wàn)元，平均單位成本為11.93元/間夜對(duì)比上月10.58元/間夜 上升了 1.35元/間夜，環(huán)比增長(zhǎng)12.75%;洗衣房：本月洗衣房發(fā)生住店客衣及外來(lái)布草洗滌成本539.67元，本期洗衣房收入5843.5元，成本率9.23% （上月11.9%）;池畔吧泳裝：本月泳池吧發(fā)生游泳物品營(yíng)業(yè)成本 1645.94元，收入4350元，成本 率 37.83% （上月 59.02%）。EMPLOYEE ' MEAL員工膳食：

15、員工餐廳：本月普通員工總餐費(fèi)為 13.97萬(wàn)元，對(duì)比預(yù)算14.21萬(wàn)元（按14元從 /天核算）降低了 2444.47元；本月員工餐廳就餐人次數(shù)合計(jì)為 3.04萬(wàn)人次（就餐人次 數(shù)由人力資源部提供）。STORE INVENTORY TURNOVER ANALYSIS存貨周轉(zhuǎn)率分析1） 一級(jí)倉(cāng)項(xiàng)目食品倉(cāng)飲品倉(cāng)物料倉(cāng)存貨總計(jì)Food Stoirex-ooHBevexnE S torcroviBci el smtiym* ceirreamies Tot«lOpening Inventory 削初存負(fù)295.699.49320.753.42832.057.221,448,510.13Purch

16、ase押進(jìn)貨30574.G015,318.2415.064.4060,947.24Issue From Store 牛月發(fā)賞56p491.3495,3827278,552.35230,426 41Actual Closing Inventory 呻存貨269/82 75240 £80.94768.559271.279,030.96Average Monthly Inventory 右月平均存嘖282/41.12200,721.10800.308.251.363.770.55Percentage 占用比率21 09%18.82%60.09%Rte Of LiventoiATTuinov

17、ei存貸周轉(zhuǎn)豐19.98%33.98%9.82%16.90%Last Month Turnover 上月周轉(zhuǎn)率16.52%4.30%7.90%8.95%2）餐飲二級(jí)倉(cāng)頂目中廚房西肩房大堂吧中餐吧主題吧存貨總ilIte&Lo blgF BaTke PalaceTtcsai K terPool BafOpening Invent o ry 期初存貨191009.52103087.4312034L 11920310.2512Z41.32390 70447380. 42Purchase 本月進(jìn)貨127099. 10331466.m10446.314686.23432.73333 4147446

18、3.79Issujb From St ore 律月發(fā)貨130181.IT331041 7418040. ae5956.351105.0036b.10493492.92n.v l L-Lzi-L j 丄 udTlLE.Inventory 期末存貨179927 45103511.TD113946 8213040.1411567.17358 01420351 29Inventory 豐月平均存賞185468. 49103299 5711T144.0119675.2011904. 2S374. 36437865.9&Percentage 占用比率42 00%24. 17%26.60%4.44%2.70%0.08%Kate