生物：11《果酒和果醋的制作》課件(新人教版選修1)(1)

1、主要內(nèi)容o專(zhuān)題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用植物的組織培養(yǎng)技術(shù)植物的組織培養(yǎng)技術(shù)酶的研究與應(yīng)用酶的研究與應(yīng)用DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)和蛋白質(zhì)技術(shù)植物有效成分的提取植物有效成分的提取微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。1. 1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理說(shuō)明果酒和果醋的制作原理1. 1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理說(shuō)明果酒和果醋的制作原理 設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作成果酒和果醋的制作2.2.設(shè)計(jì)裝置，制作果酒和果醋設(shè)計(jì)裝置，制作果酒

2、和果醋1 1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類(lèi)、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類(lèi)及菌落是怎樣的？及菌落是怎樣的？2 2、酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的、酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？反應(yīng)式如何？3 3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？4 4、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理1 1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖、菌落及分布、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖、菌落及分布1).1).形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)結(jié)構(gòu) 酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為物，細(xì)胞大小為130um130um，呈

3、圓形、，呈圓形、橢圓形等。橢圓形等。思考：思考： 你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？ 你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？2).2).繁殖繁殖 酵母菌的繁殖方式主要為無(wú)性生殖（出芽生酵母菌的繁殖方式主要為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。行。 3).3).菌落：菌落： 你知道什么的菌落嗎？你知道什么的菌落嗎？ 在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？ 酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面

4、濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。呈白色或粉紅色。 4).4).生存的環(huán)境生存的環(huán)境 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。水果等。思考：思考： 在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？毒嗎？為什么？ 其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？2 2、酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的反、酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式應(yīng)式o代謝類(lèi)型代謝類(lèi)型屬于屬于異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型。既能進(jìn)行。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。酶酶酶酶反應(yīng)式為：反應(yīng)式為：C6H12O6

5、+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2）無(wú)氧條件下1）有氧條件下3 3、發(fā)酵、發(fā)酵o發(fā)酵發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和和無(wú)氧無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。o所以：所以：發(fā)酵發(fā)酵無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸。o應(yīng)用：應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭釀酒、蒸饅頭4 4、果酒的制作原理、果酒的制作原理o（1 1）發(fā)酵所需的適宜條件：）發(fā)酵所需的適宜條件：o溫度：溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫

6、度左右是最適宜溫度opHpH值：值：4.05.8為最適為最適pH值，在最低值，在最低pH=2.5，最高最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。死亡。o（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：附著）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的在葡萄皮上的野生型酵母菌。野生型酵母菌。你知道嗎？o1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？o（在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)（在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。）酵液，使葡萄酒呈紅色。）o2、葡萄酒分成

7、干紅、干白等種類(lèi)的依據(jù)是什么？、葡萄酒分成干紅、干白等種類(lèi)的依據(jù)是什么？o（1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。種。o 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；o 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；o 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。時(shí)間短。o（2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。o 干葡萄酒：含糖量

8、低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升；o 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之間；升之間；o 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之間；升之間；o 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。）升。）o1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北年，考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫(huà)公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫(huà)墓，其中墓，其中3號(hào)墓有一幅號(hào)墓有一幅濾醋圖濾醋圖，畫(huà)面上有一長(zhǎng)條案子，案上放，畫(huà)面上有一長(zhǎng)條案子，案上放3個(gè)陶個(gè)陶罐，案下有兩個(gè)盆，陶罐上有流孔，有液體罐，案下有兩個(gè)盆，陶罐上有流孔，有液體(醋醋)從罐中

9、流出，注于案下從罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用來(lái)盛水的。的盆中。案上另外一陶罐可能是用來(lái)盛水的。濾醋圖濾醋圖中表現(xiàn)的制醋中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴(yán)，發(fā)麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴(yán)，發(fā)酵酵7天左右，當(dāng)聞到醇香味時(shí)，將其攤開(kāi)，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，天左右，當(dāng)聞到醇香味時(shí)，將其攤開(kāi)，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽(yáng)光下曬。曬過(guò)然后加上適量的水，放在陽(yáng)光下曬。曬過(guò)

10、21天左右，醋料變成紅紫色，天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過(guò)濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅起過(guò)濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅濾濾醋圖醋圖真實(shí)地再現(xiàn)了古代釀醋的場(chǎng)面。真實(shí)地再現(xiàn)了古代釀醋的場(chǎng)面。o 閱讀課本及投影補(bǔ)充材料，思考以下問(wèn)題：閱讀課本及投影補(bǔ)充材料，思考以下問(wèn)題：1 1、醋酸菌的形態(tài)？其實(shí)際應(yīng)用于、醋酸菌的形態(tài)？其實(shí)際應(yīng)用于哪些方面？哪些方面？3 3、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理

11、2 2、醋酸菌的代謝類(lèi)型？、醋酸菌的代謝類(lèi)型？1 1、醋酸菌的形態(tài)？、醋酸菌的形態(tài)？o從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬以鞭運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核原核細(xì)細(xì)胞胞，以，以分裂方式分裂方式繁殖，新陳代謝類(lèi)型為繁殖，新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)異養(yǎng)需氧型需氧型。 對(duì)氧氣含量非常敏感對(duì)氧氣含量非常敏感o最適生長(zhǎng)溫度：最適生長(zhǎng)溫度：3035o應(yīng)用：食醋、果醋應(yīng)用：食醋、果醋2 2、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？o若若氧氣、糖源充足時(shí)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：，

12、其反應(yīng)式：o若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌將，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰┮掖甲優(yōu)橐胰賹?，再將乙醛變?yōu)榇姿嵋胰┳優(yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：，其反應(yīng)式： 酶酶酶酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH三、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖三、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵醋酸醋酸發(fā)酵發(fā)酵果酒果酒果醋果醋發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置充氣口充氣口是在發(fā)酵時(shí)連接是在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出用來(lái)排出CO2的；的；出料口出料口是用來(lái)取樣的。是用來(lái)

13、取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而長(zhǎng)而彎曲彎曲的膠管與瓶身連接，的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類(lèi)生物的污染，其作用類(lèi)似巴斯德的鵝頸瓶。似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。接氣泵，輸入氧氣。o二、實(shí)驗(yàn)操作二、實(shí)驗(yàn)操作o(1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理o選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。除去枝梗。o、取葡萄、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。o、用

14、清水沖洗葡萄、用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ ）o討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？為什么？o(2)滅菌滅菌o討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？o(3)榨汁榨汁o 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。o(4)發(fā)酵發(fā)酵o 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間的空間o (如圖右圖所示如圖右圖所示)，并封閉充氣口。，并封閉充氣口。 o 制

15、葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時(shí)間控制在時(shí)間控制在1012d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 o 制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035，時(shí)間控制在前時(shí)間控制在前78d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去

16、污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）（注意沖洗次數(shù)不宜太多）去除枝梗和腐爛的葉子。去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)）下發(fā)酵。酵。10天后天后，取樣檢驗(yàn)。，取樣檢驗(yàn)。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。充氣。簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的的空間?？臻g。 （3

17、 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d左右，可通左右，可通過(guò)過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d，并注意適時(shí)通過(guò)，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。充氣。操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】o1 1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變

18、為COCO2 2和和乙醇。乙醇。COCO2 2排出越來(lái)越旺盛，使排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，發(fā)酵液沸騰，COCO2 2從排氣口排出從排氣口排出，在發(fā)酵在發(fā)酵1010天后，現(xiàn)象最天后，現(xiàn)象最明顯。明顯。發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在181825 25 ；發(fā)；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。液中。2 2、設(shè)置對(duì)照組設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號(hào)發(fā)酵瓶中，號(hào)發(fā)酵瓶中，1 1號(hào)加入酵母菌，號(hào)加入酵母菌，

19、2 2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用證明醋酸，則用品嘗或品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、葡萄酒葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；郁的果實(shí)香味；果醋果醋具有琥珀色或棕紅色，具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。不澀。n設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入入1 1和和2 2號(hào)發(fā)酵瓶中，號(hào)發(fā)酵瓶中，1 1號(hào)加入酵母菌，號(hào)加入酵母菌，2 2號(hào)不加。號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。比較發(fā)酵結(jié)果。想一想，如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，你想一想，

20、如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，你應(yīng)該怎么做？應(yīng)該怎么做？此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。鉀檢驗(yàn)酒精的存在。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、發(fā)酵菌種：、發(fā)酵菌種： （1 1）分類(lèi)地位：?jiǎn)渭?xì)胞）分類(lèi)地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代謝類(lèi)型：）代謝類(lèi)型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌溫度：是酵母菌 和和 的重要條件。酵母菌的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時(shí)將左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在溫度嚴(yán)格控制在 。氧氣：前期

21、需氧氣：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng)生長(zhǎng) 發(fā)酵發(fā)酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵先有氧呼吸大量繁殖，后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵 在在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過(guò)程中，不需要進(jìn)行滅菌。萄酒的過(guò)程中，不需要進(jìn)行滅菌。2 2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌種：、菌種： （1 1）分類(lèi)地位：?jiǎn)渭?xì)胞）分類(lèi)地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物生物 （2 2）代謝類(lèi)型：）代謝類(lèi)型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 ，醋酸發(fā)