任務(wù)四：烤、烙技能（一）

1、 中式面點工藝教案教學(xué)內(nèi)容項目七：熟制技能任務(wù)四：烤、烙技能檢查簽字授課時間授課班級授課時數(shù)2教學(xué)目的使學(xué)生了解烘烤成熟法的具體操作方法教學(xué)重點與難點重點：烤的原理與特點難點：烤的方法與技術(shù)要領(lǐng)教學(xué)方法采用多媒體，以講授為主，討論、提問相結(jié)合介紹。教學(xué)過程設(shè)計一、開場白1.回顧上次課程主要內(nèi)容2.介紹本次課程主要內(nèi)容二、講授新課內(nèi)容項目七：熟制技能任務(wù)四：烤、烙技能（烤的工藝）烤是將生坯放入烤爐、烤箱內(nèi)，利用爐、箱內(nèi)產(chǎn)生的高溫，經(jīng)熱空氣傳熱使生坯成熟的一種技術(shù)。制品在烤制時，爐箱內(nèi)的熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進(jìn)行，首先是制品表面的水分劇烈蒸發(fā)，淀粉糊化，糖焦化，蛋白質(zhì)凝固，便形成了金黃色

2、的外殼；其次是制品的內(nèi)部組織中的空氣受熱膨脹，體積增大，便形成了飽滿的外形。其中起主要作用的是輻射熱，其次是傳導(dǎo)熱，對流熱作用最小，這三種傳熱方式混合作用，使制品由表及里成熟。1烤的方法(插入視頻及圖片)根據(jù)采用的熱能不同，主要有二種形式： 一是將生坯放入烤爐內(nèi)，利用燃料產(chǎn)生的熱能使生坯成熟的一種方法。主要用于傳統(tǒng)的一些特色餅類制品的熟制。如：金華酥餅、千層餅 、燜爐燒餅等。工藝流程： 烤爐燃料燃燒入生坯 烘烤成熟。注意事項： 第一，所用的烤爐有臥爐和直爐兩種，燃料主要有無煙煤、 木炭等。 第二，臥爐烤一般是將生坯放入烤盤入爐烤制，直爐烤一般是直接將生坯粘貼在爐膛內(nèi)壁烤制。 第三，通過控制風(fēng)門

3、大小及燃料的數(shù)量來調(diào)節(jié)火力大小。 第四，明火烤相對爐溫較高，制品成熟快，較難掌握。 二是將生坯放入烤箱內(nèi)，利用電能轉(zhuǎn)化的紅外線輻射熱使生坯成熟的一種方法。適用的品種廣泛。常見的有：面包類、蛋糕類、各式酥餅、餅干類等。工藝流程： 烤箱通電預(yù)熱入生坯 烘烤 成熟。注意事項： 第一，所用的電烤箱為加熱工具中較先進(jìn)的設(shè)備，具有控準(zhǔn)確、調(diào)溫方便，溫度范圍廣等特點。故操作相對簡便、衛(wèi)生、安全。 第二，生坯一般均放入烤盤內(nèi)入箱烤制，且烤箱應(yīng)預(yù)先加至規(guī)定的的溫度。 第三，烤制過程中，少開箱門，防止熱量散失。2烤的要領(lǐng)：（1）調(diào)節(jié)火力，控制溫度。明火烤主要通過調(diào)節(jié)火力的大小來控制爐內(nèi)的溫度，由于烤制品熟制的溫度有區(qū)別，底、面火溫度有不同的要求，所以只有正確運用好火力，善于調(diào)節(jié)爐箱溫度，才能有效地掌握成品的質(zhì)量。（2）掌握烘烤時間?？筛鶕?jù)制品坯量的厚薄與大小及爐、箱溫度的高低來正確選擇熟制時間，使制品成熟度恰到好處，避免制品出現(xiàn)焦糊或夾生現(xiàn)象，及時將熟制品取出爐、箱。小結(jié) 附記1、點名2、課程內(nèi)容講解3、課程小結(jié)4