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文檔簡介
1、絕對對你有用,香料的規(guī)律1香料的主要作用在于:去除各種烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時單味使用,有時多味組合使用,有的制成粉末狀,有的制成醬狀、油狀使用。分類香料一般可分為芳香和苦香兩大類。芳香類香料主要有:八角(又稱大茴香、大料),桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝葉等有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用,下面給大家簡單介紹一下:蛤蚧(又名仙蟾
2、、大壁虎):有補(bǔ)肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環(huán)境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微咸,主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩(wěn)定性,有防腐作用。藿香:味辛性微溫,可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發(fā)汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。柏枝葉:味苦辛、性溫,一般用于熏肉,取其香氣。香料使用的技巧1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝,丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除
3、去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因?yàn)?有溶解和滲透作用,使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實(shí),要敲開再浸泡。3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來,還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先后順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要后放,以使香料出香趨于一致。一般來講,出香快是因?yàn)轭w粒小,出香慢是因?yàn)閴K比較大,所以可
4、將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應(yīng)用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應(yīng)用時,如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據(jù)原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等,禽類要多加些山奈和白芷,還離不開少許丁香。謝昌勇:香味料有:八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等。苦味的有:肉豆蔻、白豆蔻等
5、。做的菜品不同所用香料不一樣,一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了,不壓本味效果最好。在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易揮發(fā),而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)。比如,肉蔻是屬于苦味的香料,香味就不容易揮發(fā),相對于砂仁來講,肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料,成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料,成熟較慢的原材料,所用的帶苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。那斌:那斌,現(xiàn)任黑龍江雞西市帕弗爾飯店廚師長。個人網(wǎng)站分類及特性苦味香料一般在烹調(diào)當(dāng)中使用量很少,很多苦味香料不可用來制作鹵水,但可加工成各種保健食品,及各種特色菜肴。如蒼術(shù),味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚、蒼術(shù)良姜
6、燉烏雞等,都是很好的藥膳。下面介紹幾種香料的味型及用途。白豆蔻:性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用,適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵,與其它辛味調(diào)料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。草豆蔻:性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜肴去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨(dú)使用。肉豆蔻:性溫、昧辛,芳香氣味強(qiáng)烈,在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜,煮、蒸、醬、鹵,對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意:濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜
7、食用。草果:性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進(jìn)食欲。山奈:性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味,同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。白芷:性溫、味辛,用于鹵、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。砂仁:溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味,可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。蓽菝:性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調(diào)時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原
8、料的異味,特別是鹵、醬食品必不可少,能去異增香。桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調(diào)味作用,用法廣泛,鹵、醬食品必不可少,可增加食品復(fù)合香味。甘草:味甘,烹調(diào)??少x甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系鹵水均大量使用。下面再介紹幾款苦香料。木香:味辛、微苦,可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用,特別是動物內(nèi)臟,魯菜名菜九轉(zhuǎn)大腸放入木香粉,菜肴別具風(fēng)味。梔子:性寒、味苦,可用于鹵制、醬制、腌制,可起到染色的作用。香料使用技巧各種香料在烹調(diào)時,一般沒有固定的使用量,我們在鹵制、醬制食品時,都會根據(jù)原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等
9、)來制定香料的投放量。大致規(guī)律如下:1、下貨內(nèi)臟類,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料,以去異增香。2、對肉類、雞鴨、豆制品,一般香料投放相對減少,既要祛除異味增加香氣,又要保持原料特有的香氣,即本味。3、鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大),這樣用過三四次后,香氣變淡,就需要重新包個料包了,再煮第二個時,第一個還可以放在里面,這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出,第一個包用到六七次左右就成了廢料,要撈出扔掉,該用第三個包了,這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面。香料用量舉例(個人經(jīng)驗(yàn))原料:以50斤牛肉或豬肉為
10、例。香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開,剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳,月桂次之,因?yàn)槿夤鹩刑鹞?,多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大,與花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。王奕木:王奕木,中國烹飪名師,國家高級烹調(diào)技師,中國烹飪協(xié)會會員,現(xiàn)任溫州紅鷹大酒店行政總廚。交流電話辛料的類別香辛料的范圍有狹義和廣義之分,狹義的香辛料能給食品賦予香,辛、麻、辣、苦
11、、甜等滋味,廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料,下面來分類:酸香:檸檬。甘甜:肉桂、甘草.玉竹、麥冬??嘞阄叮喝舛罐ⅰ锥罐?、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。麻味:花椒。五味俱全:五昧子。芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。既然把它們按氣味分類了,就要知道怎樣去搭配,不能隨意添加。如.木香,有川木香、云木香、土木香,還有厚葉木香,其中云木香氣味
12、芳香,性溫、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香氣味芳香而特異、味苦,我們主要用云木香,在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味,但如果過量會使整個鹵湯的味變雜,且有刺舌感,它的用量約在0.008%-0.4%左右(與原料的比)。又如,砂仁屬于苦香味,如果放太多就會起到反作用;紫蘇多用于燒魚以除腥,但放過多會對感冒的人有損害,這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。使用技巧1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成,帶有辛香和芳香.蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力,現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜
13、。2、要做鹵汁時,豆蔻、砂仁兩樣要另包,待鹵汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4-5分鐘就夠,因時間過長會使它的香味揮發(fā)掉;如做灌腸時要磨成粉直接加入,雞肉類灌腸添加0.02%-0.1%,豬肉灌腸添加0.05%-0.1%,其他肉制品添加0.14%-0.1%(與原料的比)。3、如紫蘇來燒魚時應(yīng)在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻,而且能殺掉魚肉的某些有毒成分,以免發(fā)生食物中毒,如加入過早會使它的香味揮發(fā)掉,留下苦味,變成了相反作用。因此,作為廚師首先要有對香辛料的認(rèn)識,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方,并加以說明。以25公斤水計算:肉桂150克
14、、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。1、這款鹵水用來鹵雞,鴨等禽類原料的效果最好,因?yàn)榕渲茣r是用肉桂作為引子的,肉桂的用量最多,而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水,也可用于烹制菜肴,例如干貝雞胗煲,100份雞胗放入一個藥包,用高壓鍋壓制后撈出炒制,也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料,鹵水配制應(yīng)以草果為主,鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。2、此方是按香辛料的各種氣味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各種氣味的香辛料,使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的,所以用上羅漢果、玉竹兩
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