火立方火鍋餐飲管理制度(全)

1、火立方火鍋食品索證、采購(gòu)制度一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。二、采購(gòu)員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。三、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。四、采購(gòu)時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。五、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單及供貨者的許可證。六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。七、不采購(gòu) :腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品、乳制品、調(diào)味品、酒類(lèi)、飲料等 ;超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

2、八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴?。食品、原料?yàn)收制度一、餐飲單位設(shè)專(zhuān)職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量質(zhì)量、有毒有害食品處理等方面記錄。三、檢查所購(gòu)食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明及供貨者的許可證，并做好記錄。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假及超過(guò)保質(zhì)期食品。五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房管理員。六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)?；鹆⒎交疱亪?chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度l、天天搞好落手清，每周一次大掃除。2、食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無(wú)雜草、雜物。3、門(mén)口沿墻無(wú)張貼、無(wú)自行車(chē)停放。4、柑腳桶 (池)、洗碗池內(nèi)干燥、

3、無(wú)殘湯滲出、無(wú)酸味、無(wú)污垢。5、洗碗池下水道暢通，無(wú)堵塞，龍頭完好無(wú)漏水，沿墻明溝無(wú)雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無(wú)阻。 洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施， 保證廳內(nèi) “四害 ” 得到有效控制。6、垃圾箱四周保持無(wú)外溢、無(wú)污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。7、飯廳內(nèi)六面光潔，門(mén)窗玻璃潔凈明亮。8、燈架、電視、吊扇無(wú)積灰，照明完好。9、餐桌、凳椅見(jiàn)本色無(wú)油垢。10、地面干燥、無(wú)污垢、油膩，墻面無(wú)污跡、油潰。11、飯廳外墻四周沿墻無(wú)雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。12、潛腳車(chē)、桶內(nèi)外潔凈，無(wú)湯水滲漏現(xiàn)象。消費(fèi)者投訴管理本店依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)

4、監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。投訴電話(huà) 白天 夜)火立方火鍋食品用設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生管理制度I 、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。2、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口 )，設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油姆出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 ;距地面 2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施 ;采取有效“除四害”消殺

5、措施。3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施。4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。5、用于加工、 貯存食品的工用具、 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。7、貯存食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需群的設(shè)備、設(shè)施。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。火立方火鍋清洗消毒管理制度1、餐飲店食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、

6、三沖、四消毒”的制度操作。2、餐飲店有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。3、食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。4、容器、用具生熟分開(kāi)放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。5、專(zhuān)用餐具清洗消毒，消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈;無(wú)雜物，無(wú)蟑螂老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒或保潔柜內(nèi)。6、食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。7、己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。8、餐具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味

7、?；瘜W(xué)(藥物 )消毒；食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。9、洗涮消毒要有專(zhuān)用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日消毒。10、清洗、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門(mén)檢查和群眾的監(jiān)督?；鹆⒎交疱亸臉I(yè)人員健康檢查、知識(shí)培訓(xùn)制度一、所有從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí) 中華人民共和國(guó)食品安全法等相關(guān)法律、 法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。二、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤 ”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物

8、。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)管理制度一、所有從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品安全等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。二、個(gè)人衛(wèi)生做到 “四勤 ”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得

9、健康查體證明后方可參加工作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全?；鹆⒎交疱伈惋嬍称芳庸げ僮鞴芾碇贫?、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工，不得將回收后的食品 (包括輔料 )經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，肪止外熟內(nèi)生 ; 食物中心溫度必須高于 70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱

10、后才能供應(yīng)。5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆抹布用后須清洗消毒 ;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。7、食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放入專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，不落地存放。8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。9、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在

11、專(zhuān)用柜內(nèi)。I1 、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)，涼凍間 (柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12、加工場(chǎng)所 “三防 ”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。火立方火鍋消費(fèi)者投訴受理、處理管理制度_為保護(hù)消費(fèi)者利益，維護(hù)本店榮譽(yù)。特制定規(guī)定如下:一、接受消費(fèi)者投訴，實(shí)行首問(wèn)責(zé)任制，無(wú)論誰(shuí)受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。二、接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。三、受理投訴須做筆錄，問(wèn)清來(lái)龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。四、受理投訴較簡(jiǎn)單的或金額較小的，可與同當(dāng)事人交涉，較復(fù)雜的要請(qǐng)雙方當(dāng)事人到

12、本店辦公室調(diào)解處理。五、屬本店違章的，在調(diào)解處理后，再根據(jù)情況對(duì)有關(guān)人員給予相應(yīng)處理。預(yù)防食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2、馬鈴薯 (土豆 )發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品， 不得食用，熟透的海蝦應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。 外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以兔發(fā)生過(guò)激行為。6、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得

13、有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治?；鹆⒎交疱伱媸持谱鞴芾碇贫?、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜 )浸泡時(shí)間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)

14、或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。火立方火鍋粗加工管理制度1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食用原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、 用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用， 并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的

15、容器要專(zhuān)用。3、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切 ”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。7、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布?；鹆⒎交疱伈惋嫹?wù)

16、單位餐廚廢棄物處置管理制度1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能讓污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，讓不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。 中型以上餐館 (含中型餐館 )、食堂、集體用餐配送單位中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4、安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)帳管理工

17、作。5、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。6、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物， 禁止將餐廚廢棄物直接排入公域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。7、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸， 運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。8、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、 處置單位或個(gè)人處理 ;不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。 .9、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門(mén)報(bào)告。10、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)或環(huán)保部門(mén)

18、舉報(bào)。11、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。舉報(bào)電話(huà) :火立方火鍋食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和

19、使用量。.4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)中以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。突發(fā)事件應(yīng)急措施發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施:1、發(fā)現(xiàn)情況立即上報(bào)食品安全委員會(huì)單位主管領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)向疾病控制中心和食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告，并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食品中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。2、迅速對(duì)患者進(jìn)行就近救治，并和醫(yī)療部門(mén)保持聯(lián)系。3、對(duì)患者進(jìn)行安撫。4、第一時(shí)間收取樣品進(jìn)行化驗(yàn)，收集材料并展開(kāi)調(diào)查工作，查明原因。5、配合食品藥品監(jiān)督管理局封閉污染源，銷(xiāo)毀有害食品及其原料， 對(duì)各種用具進(jìn)行清洗、消毒，使其達(dá)到食

20、品安全要求。6、落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理局及衛(wèi)生部門(mén)要求采取的其他措施，事態(tài)控制在最小范圍。7、提交處理方案?；鹆⒎交疱仧局谱鞴芾碇贫?、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間。2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證。9

21、、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻 15 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、 變質(zhì)食品及其原料?；鹆⒎交疱佌f(shuō)明材料是的經(jīng)理 (負(fù)責(zé)人)，本人依據(jù) (餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條、三十七

22、條的規(guī)定，無(wú)隱瞞相關(guān)情況或扮供虛假材料申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可的行為，無(wú)以不欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的行為，未擔(dān)任過(guò)被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位的直接負(fù)責(zé)管理人員。按照餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定本人不屬于不得從事餐飲服務(wù)管理工作人員。特此證明。申請(qǐng)人 :火立方火鍋食品安全管理員任命書(shū)經(jīng)本店研究決定，任命為食品安全管理員，具體負(fù)責(zé)飯店食品安全管理工作。該同志符合食品安全管理員應(yīng)具備的相關(guān)條件并且不屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的不得從事餐飲服務(wù)管理工作人員。具體職責(zé)是:一、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見(jiàn)并

23、督促落實(shí);二、對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理 ;三、對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進(jìn)行管理;四、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理;五、積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)提供有關(guān)情況 ; 六、其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。單位:日期:火立方火鍋關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程我店關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程包括:一、食品與食品原料驗(yàn)收操作規(guī)程(一)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)

24、行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，.并做好采購(gòu)記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫 )合格證明等。(三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。(四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，做好記錄。二、食品儲(chǔ)存操作規(guī)程(一)儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 (如殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等 )及個(gè)人生活用品。(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均

25、在10 厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜 (庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示 )計(jì)，并定期效驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜 (庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、在冷藏、冷凍柜 (庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分火立方火鍋類(lèi)擺放。3、在冷藏、冷凍柜 (庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜 (庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、食品加工與切配操作規(guī)程(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用