中餐宴會(huì)服務(wù)

1、中餐宴會(huì)服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo):中餐宴會(huì)服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié):宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作;宴會(huì)前的迎賓工作;宴會(huì)就餐中的服務(wù)工作;宴會(huì)結(jié)束時(shí)的收尾工作；宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作、掌握情況在接到宴會(huì)通知單后，餐廳服務(wù)人員應(yīng)做到“八知”、“五了解”?！鞍酥睘橹魅松矸?，知賓客國(guó)籍，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開(kāi)餐時(shí)間，知菜式品種及煙酒茶果，知主辦單位或主辦賓客房號(hào)、姓名，知邀請(qǐng)對(duì)象。“五了解”指了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱。了解賓客特殊要求，了解賓客進(jìn)餐方式，了解主客（如果是外賓，還應(yīng)了解其國(guó)籍、宗教信仰、禁忌和口味特點(diǎn)的特殊要求）對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握以下事項(xiàng)；宴會(huì)的目的和性質(zhì)，有無(wú)席次表、席位卡，有無(wú)音樂(lè)或文藝表演

2、，有無(wú)司機(jī)費(fèi)用等明確分工要確定總指揮人員，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、酒水供應(yīng)、衣帽及貴賓室等崗位人員都要有明確分工。要求所有人員都有具體任務(wù)，將職責(zé)落實(shí)到人，做好人力物力充分準(zhǔn)備，并保證宴會(huì)善始善終熟悉菜單中餐宴會(huì)菜單根據(jù)宴會(huì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、來(lái)賓的國(guó)籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)和宴請(qǐng)單位或個(gè)人的要求特別編排。（中餐宴會(huì)菜單可以作為紀(jì)念品讓參加的客人帶走，所以要求封面設(shè)計(jì)精美，菜肴名稱(chēng)與主題相符，）服務(wù)員要熟悉宴會(huì)菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色，隨時(shí)回答賓客對(duì)菜點(diǎn)所提出的各種詢(xún)問(wèn)，同時(shí)應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行上菜服務(wù)對(duì)于菜單，服務(wù)人員應(yīng)能準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱(chēng)，能準(zhǔn)確描述每道菜

3、的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)準(zhǔn)確講出每道菜的主料、配料、調(diào)料以及其制作方法，并準(zhǔn)確服務(wù)每一道菜肴。宴會(huì)開(kāi)始前，要仔細(xì)閱菜單，了解宴會(huì)主要賓客的國(guó)籍、民族、宗教信仰及飲食上的特殊要求，如發(fā)現(xiàn)菜單中的菜點(diǎn)有誤要及時(shí)與廚房聯(lián)系解決。物品準(zhǔn)備與擺臺(tái)宴會(huì)物品準(zhǔn)備包括宴會(huì)的場(chǎng)地布置、餐具的配備、擺臺(tái)、酒水與水果的配備以及菜點(diǎn)的準(zhǔn)備等。場(chǎng)地布置及要求：宴會(huì)形式、宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)的性質(zhì)、參加宴會(huì)的賓客主身份等情況。工作臺(tái)的配備及要求：飯店常用的工作臺(tái)有兩種；一種是長(zhǎng)條形工作臺(tái)；另一種是帶櫥柜的工作臺(tái)工作臺(tái)的作用？備齊臺(tái)面用具宴會(huì)組織者要根據(jù)宴會(huì)菜肴的數(shù)量宴會(huì)人數(shù)列出所需餐具的種類(lèi)、名稱(chēng)和數(shù)量，分類(lèi)進(jìn)行準(zhǔn)備。所需餐具酒具的

4、計(jì)算方法是將一桌的餐具酒具的數(shù)量乘以桌數(shù)即可。各種餐具酒具要有一定的備用量，以防在宴會(huì)中增加人數(shù)或損壞時(shí)臨時(shí)替補(bǔ)，備用餐具一般不應(yīng)低于總數(shù)的擺臺(tái)：按照宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，做到全場(chǎng)一致。餐具擺放規(guī)范化各種餐具齊會(huì)無(wú)破損；餐巾折花要挺括形象逼真，全場(chǎng)一致；臺(tái)面布局要合理，花劃要清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)珠要靈活，臺(tái)面無(wú)污跡。備齊酒口飲料：宴會(huì)開(kāi)始前分種按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料。要將瓶、罐擦干凈擺放在工作臺(tái)上，做到隨用隨開(kāi)，以免造成不必要的浪費(fèi)取冷菜：大型宴會(huì)一般在開(kāi)餐前分前擺冷菜。取菜時(shí)必須使用托盤(pán)，講究操作衛(wèi)生取菜時(shí)要按每桌規(guī)定的數(shù)量拿取，不要多拿、錯(cuò)拿。擺放冷菜時(shí)要注意葷素、顏色搭配擺放，有刀口形象

5、的冷菜要注意刀口的朝向；擺放花式樣拼盤(pán)時(shí)，正面向主人。迎賓工作根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎候賓客，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接微笑問(wèn)好。將賓客引到休息室就座稍息。回答賓客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客時(shí)要注意使用敬語(yǔ)，做到態(tài)度和藹、語(yǔ)言親切。主動(dòng)接過(guò)衣帽和其他物品。斟茶水或飲料，送上小毛巾根據(jù)宴會(huì)的具體要求，也可直接將賓客引到宴席就座迎賓員應(yīng)該有能力在與客人接觸的短暫時(shí)間內(nèi)，對(duì)客人間的主、賓關(guān)系做出正確判斷。判斷客人賓、主身份最明顯的特征有兩個(gè)；首先主人一般是主動(dòng)與迎賓員交談的人，至少也是主辦方的人員最先與迎賓員交談。其次，在向餐臺(tái)行進(jìn)途中主人或主辦方會(huì)不時(shí)地關(guān)照主要客人。這些都為迎賓員掌握客人間的賓、主關(guān)系提供信息。開(kāi)餐服務(wù)入席服務(wù)斟酒服務(wù)上菜、分菜服務(wù)席間服務(wù)宴會(huì)結(jié)工作結(jié)賬服務(wù)拉椅送客結(jié)束工作總結(jié)提高中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具物品而破壞場(chǎng)內(nèi)氣氛。宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以賓客進(jìn)餐速度為準(zhǔn)。當(dāng)賓、主在席間講話(huà)或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切記發(fā)出響聲。席間若有客人突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)