第5章 酒吧服務(wù)

1、第五章 酒吧服務(wù)第五章 酒吧服務(wù)本章知識結(jié)構(gòu)第一節(jié) 酒吧概述v酒吧的種類v酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)第二節(jié) 酒吧設(shè)備第三節(jié) 酒吧服務(wù)v酒吧服務(wù)標準v日常服務(wù)程序v營業(yè)后的工作第四節(jié) 雞尾酒會的承辦第五章 酒吧服務(wù)第一節(jié) 酒吧概述一、酒吧的種類二、酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧的種類 （一）酒吧（open bar或main bar）v 主酒吧v 服務(wù)酒吧v 宴會酒吧v 紳士酒吧v 會員制酒吧 （二）雞尾酒廊（cocktail lounge）v 大堂酒吧v 音樂酒吧1.（三）飯店酒館第五章 酒吧服務(wù)v 1、主酒吧v 主酒吧也叫英美正式酒吧，特點是客人直接面對調(diào)酒師坐在吧臺前，當面欣

2、賞調(diào)酒師的操作，調(diào)酒師從準備材料到酒水的調(diào)制和服務(wù)全過程都在客人的目視下完成。 v 2、酒廊v 酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也近似。有兩種形式：一是大堂吧，二是音樂廳。 第五章 酒吧服務(wù)3、服務(wù)酒吧 服務(wù)酒吧在中餐廳、西餐廳各種娛樂設(shè)施中設(shè)置。4、宴會酒吧 宴會酒吧根據(jù)宴會形式和人數(shù)而擺設(shè)的酒吧，通常是按雞尾酒會、貴賓廳房、婚宴形式的不同而作相應(yīng)的擺設(shè)，但只是臨時性的，形式很多。 外賣酒吧是宴會酒吧中的一種特殊形式，在外賣的情況下擺設(shè)。第五章 酒吧服務(wù)二、酒吧的組織機構(gòu)與崗位職責(zé)v組織機構(gòu)的表現(xiàn)：工作效率和滿足和客人的需求v組織機構(gòu)與崗位設(shè)置的依據(jù)：規(guī)模、經(jīng)營項目v（一）組織

3、結(jié)構(gòu) 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧v（二）崗位職責(zé) 酒吧經(jīng)理、酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員與酒吧實習(xí)生。第五章 酒吧服務(wù)第二節(jié) 酒吧設(shè)備一、酒吧臺區(qū)主要設(shè)備及其配置二、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧臺區(qū)主要設(shè)備及其配置v 冷藏箱v 制冰機v 生啤機v 電動攪拌機v 咖啡保溫爐v 果汁機v 洗杯機v 壓力沖水器v 蘇打槍v 葡萄酒儲藏柜v 收款機v 酒吧展示柜v 酒杯儲藏柜v 干品儲藏柜第五章 酒吧服務(wù)蘇打槍、洗杯機第五章 酒吧服務(wù)二、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則v適用性v美觀性v方便性v節(jié)能性v低噪聲第五章 酒吧服務(wù)第三節(jié) 酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)標準二、酒吧日常工作程序三、酒吧營業(yè)后的工作

4、第五章 酒吧服務(wù)酒水服務(wù)的重要性v 酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)標準v（一）酒吧的基本服務(wù)v點酒水v開瓶v示瓶v斟酒v托盤1.換煙灰缸第五章 酒吧服務(wù)1、點酒水 中餐酒水服務(wù)中餐酒水服務(wù) 客人在中餐廳消費時，原則上應(yīng)吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。第五章 酒吧服務(wù)1、點酒水 西餐酒水服務(wù)西餐酒水服務(wù) 西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的

5、酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。第五章 酒吧服務(wù) 一、酒水服務(wù)前的準備工作準備酒水準備酒杯示示 瓶瓶開開 瓶瓶第五章 酒吧服務(wù)（一）準備酒水 在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚?。第五?酒吧服務(wù)1、冰鎮(zhèn)（降溫）、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫處理。第五章 酒吧服務(wù)v 啤酒：最佳飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。v 白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏

6、度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因為急劇的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。v 紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最佳。v 香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時再開瓶飲用。第五章 酒吧服務(wù)v 白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至2025攝氏度時給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。v 黃酒：中國黃酒服務(wù)時應(yīng)燙至25攝氏度左右。第五章 酒吧服務(wù)升

7、溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。第五章 酒吧服務(wù)（二）準備酒杯 根據(jù)酒水種類為客人準備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。第五章 酒吧服務(wù)黃酒杯白酒杯第五章 酒吧服務(wù)紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第五章 酒吧服務(wù)直身飲料杯高腳飲料杯第五章 酒吧服務(wù)（三）酒水示瓶 如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標。第五章 酒吧服務(wù)1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標朝向客人，讓客 人辨認商標，直至客人點頭 認可。1、示瓶方法第五章 酒吧服務(wù)l 避免差錯l 對客人的尊重l

8、 證明商品的可靠性2、示瓶目的第五章 酒吧服務(wù)（四）酒水開瓶 在客人確認酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。第五章 酒吧服務(wù)1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第五章 酒吧服務(wù)2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器第五章 酒吧服務(wù)3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆第五章 酒吧服務(wù)開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）第五章 酒吧服務(wù) 二、斟酒服務(wù) 斟酒順序斟酒順序站位姿勢站位姿勢持瓶姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒方法第五章 酒吧服務(wù)（一）站位姿勢 操作時站

9、在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 第五章 酒吧服務(wù)（二）持瓶姿勢l 右手持酒瓶的中下端l 商標朝外，正對客人l 斟酒時，盡量升直手臂第五章 酒吧服務(wù)（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒第五章 酒吧服務(wù)徒手斟酒第五章 酒吧服務(wù)徒手斟酒操作要領(lǐng)： l 左手持服務(wù)巾，背于身后；l 在客人右側(cè)斟倒；l 瓶口與杯口相距2-4厘米；l 順時針旋轉(zhuǎn)90度。第五章 酒吧服務(wù)托盤斟酒第五章 酒吧服務(wù)托盤斟酒操作要領(lǐng)： l左手托盤；l 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開；l 掌握好托盤的重心；l 其余同徒手

10、斟酒相同。第五章 酒吧服務(wù)問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況v 若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。第五章 酒吧服務(wù)思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？第五章 酒吧服務(wù)（四）斟酒順序和量度控制1 1、順序、順序 一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。第五章 酒吧服務(wù)中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主賓是男士

11、，也可先為男士斟酒。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 2、當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 第五章 酒吧服務(wù)西餐斟酒西餐斟酒 1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒

12、。 2、每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。第五章 酒吧服務(wù)果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度第五章 酒吧服務(wù) 標準烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿；紅葡萄酒入杯均為1/3 ；白葡萄酒斟入杯中為2/3；白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量 (1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。；第五章 酒吧服務(wù)v 香檳酒斟入杯中時，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可；v 調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。

13、v 啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫兩分)v 冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時應(yīng)斟滿水杯的3/4。v 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)標準v（二）調(diào)酒的服務(wù)標準v姿勢、動作v先后順序與時間 v衛(wèi)生標準v觀察、詢問與良好服務(wù)v清理工作臺第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)標準v（三）酒吧常見酒水服務(wù)標準v葡萄酒與香檳酒服務(wù)標準v香檳酒與葡萄汽酒服務(wù)標準v紅葡萄酒服務(wù)方法v啤酒服務(wù)方法v利口酒服務(wù)方法v雞尾酒服務(wù)方法第五章 酒吧服務(wù)二、酒吧日常工作程序酒吧清潔工作領(lǐng)取酒水和用品存放酒水記錄酒水酒吧擺設(shè)準備調(diào)酒原料與裝飾品準備餐巾和擦酒杯與

14、擦吧臺的各種布巾檢查電器與設(shè)備第五章 酒吧服務(wù)三、酒吧營業(yè)中的服務(wù)v 迎接客人v 引座v 遞酒水單v 請客人點酒水v 酒水服務(wù)v 隨時更換煙灰缸v 為客人斟酒v 推銷第二杯酒v 結(jié)賬v 送客v 清理臺面第五章 酒吧服務(wù)四、酒吧營業(yè)后的工作v（一）清理酒吧v（二）填寫當日各種記錄和報表v（三）清點酒水v（四）安全檢查v（五）關(guān)閉電器v（六）鎖好門窗第五章 酒吧服務(wù)案例分析v 三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？第五章 酒吧服務(wù)處理建議1、客人已有喝醉酒的跡

15、象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報告大堂副理和保安部，以便及時處理。 第五章 酒吧服務(wù)書面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習(xí)酒水的斟倒。技能作業(yè)：第五章 酒吧服務(wù)第四節(jié) 雞尾酒會的承辦一、雞尾酒會的類型二、酒會前的工作程序三、酒會中的工作程序四、酒會后的工作程序第五章 酒吧服務(wù)白酒的斟酒方法白酒的斟酒方法第五章 酒吧服務(wù)v一 、準備工作v1.使用托盤在賓客的水杯斜后方30角度處放上白酒杯，酒杯底部間距1厘米；v2.準備工作不得超過

16、3分鐘；第五章 酒吧服務(wù)v二、白酒展示v白酒必須使用托盤將原裝展示給賓客，待賓客確認后，再將包裝開啟；第五章 酒吧服務(wù)v三、斟白酒v 1.征得賓客同意后，在賓客面前打開白酒；v 2.服務(wù)時u，左手持干凈的服務(wù)口布，右手執(zhí)白酒，從賓客右側(cè)順時針依次為賓客斟倒；v 3.按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則；v 4.酒瓶與酒杯成45度角，瓶口不要觸碰酒杯，但不宜離杯過 高，以免酒水濺出；v 5.酒斟八分滿；v 6.倒完一杯酒是，順時針方向輕輕轉(zhuǎn)動瓶口，避免酒滴在臺面上，并及時用干凈的服務(wù)口布擦干瓶口；v 7.商標始終朝向賓客；第五章 酒吧服務(wù)v四、白酒添加v1.隨時為賓客加酒；v2.若賓客瓶中酒只剩下1杯的

17、計量時，詢問主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，應(yīng)觀察賓 第五章 酒吧服務(wù) 【教學(xué)目的】v通過本節(jié)學(xué)習(xí),了解酒水服務(wù)的技巧,做到準確、快速地提供酒水服務(wù)。v【教學(xué)重點難點】v酒水的開瓶、斟酒服務(wù)。 第五章 酒吧服務(wù)1) 飲料飲料杯杯2）葡萄葡萄酒杯酒杯3）白蘭地白蘭地杯杯4）烈性烈性杯杯5）香檳香檳杯杯第五章 酒吧服務(wù) 飲料杯第五章 酒吧服務(wù)烈性烈性杯杯第五章 酒吧服務(wù)葡萄葡萄酒杯酒杯第五章 酒吧服務(wù)白蘭地白蘭地杯杯第五章 酒吧服務(wù)香檳香檳杯杯第五章 酒吧服務(wù)8.3.2v 準準 備備 酒酒 水水第五章 酒吧服務(wù)第五章 酒吧服務(wù)第五章 酒吧服務(wù)第五章 酒吧服務(wù)8.3.3v 酒酒 水水 開開 瓶瓶

18、第五章 酒吧服務(wù)冰鎮(zhèn)的方法冰鎮(zhèn)的方法冰桶冰鎮(zhèn)冰桶冰鎮(zhèn)溜杯溜杯冰箱冷藏冰箱冷藏溫?zé)岬姆椒責(zé)岬姆椒ㄋ疇C水燙直接加熱直接加熱沖飲沖飲燃燒燃燒第五章 酒吧服務(wù) 1、檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。第五章 酒吧服務(wù)示瓶示瓶認識開酒器認識開酒器開瓶操作開瓶操作開啟葡萄酒開啟葡萄酒鐵蓋飲料鐵蓋飲料易拉罐易拉罐可以避免差錯可以避免差錯表示對客人的尊重表示對客人的尊重可以促進銷售可以促進銷售第五章 酒吧服務(wù)v 2、示意v餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。第五章 酒吧服務(wù)v 3、開瓶v餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮