20161206餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6T管理系統(tǒng)

1、餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)） 的內(nèi)容六T是指六個(gè)天天要做到 仃代表天字拼音的第一個(gè) 字母）:天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范， 天天檢查，天天改進(jìn)。餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)） 是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行 業(yè)性的管理方法，其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、 效益、形象、綜合競(jìng)爭力。第一節(jié)：什么是天天處理？天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把 它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程 度，并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。天 天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必 需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永 逸，因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)

2、，即使原來 是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。天天 處理的要領(lǐng)：（1）馬上要用的，暫時(shí)不用的，先把它 區(qū)別開，一時(shí)用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對(duì)待。 （2）將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高 用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺(tái)上或隨身攜帶。中用量：六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品，放 在工作場(chǎng)所較遠(yuǎn)的地方。低用量：六個(gè)月至一年內(nèi)需 要使用的物品，放在離工作場(chǎng)所更遠(yuǎn)的地方。（3）對(duì) 可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都 應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把 握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值，應(yīng)注意使用價(jià) 值而不是原來的購買價(jià)值。（4）許多人往往混淆了客 觀上

3、的需要與主觀想要的概念，他們?cè)诒４嫖锲贩矫?總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)， 最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館，所以對(duì)管理者而 言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。（5）天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如: 喝水茶杯不能放在工作臺(tái)上，要集中存放在茶水站。（6）天天處理時(shí)要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單 的方法。例如：一張紙的公告，一個(gè)小時(shí)會(huì)議，一套 工具（文具），文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話、一 站式顧客服務(wù)等。天天處理的步驟是：a.現(xiàn)場(chǎng)檢查b. 區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的 處理：拋掉或回倉，e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán) 整理的習(xí)。處理物

4、品是一個(gè)永無止境的過程，工作現(xiàn) 場(chǎng)每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多 余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品 處理要時(shí)時(shí)做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。 天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需 要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及 時(shí)區(qū)分。第二節(jié)：什么是天天整合？天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人 都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所 一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效 率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速 度加快，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的 物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家， 目的是用最

5、短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi) 可取出及放回文件和物品。實(shí)施步驟是：分析現(xiàn)狀， 物品歸類，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。 天天整合的要領(lǐng)： （1）物品存放要做到有（名）有（家）所有東西都有一個(gè) 清楚的卷標(biāo)（名）和位置（家）。在每樣物品（瓶、盒子） 上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置 上同樣也貼有該物品的品名，做到（名）和（家）對(duì)應(yīng)一 致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的 標(biāo)準(zhǔn)（包括高/低數(shù)量和日期），并按先進(jìn)先出、左入右 出的路線擺放。（2）每個(gè)分區(qū)位置（家）都要有布置總 表（或總平面圖），都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照 片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放 在工

6、作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專 門場(chǎng)所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架 上，輕的物品放在貨架的上層處。（3）文件、物料、 工具等要用合適宣傳品或方式存放。（4）天天整合的目 的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。天天整合的 推進(jìn)：（1）分析現(xiàn)象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長 時(shí)間的原因：主要是：1他不知道物品存放在那里？ 他不知道要取的物品叫什么？ 2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)3存放 的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已 用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對(duì)必需 物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分 析（2）物品分類：按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具 有相同特點(diǎn)或

7、具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類 別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品 的名稱。（3）決定貯存方法：根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性， 按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確 定物品的場(chǎng)所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理 方法。（4）切實(shí)實(shí)施：按照決定的存放方式，把物品放 在該放的地方，始終堅(jiān)持有（名）有（家）第三節(jié)：什么是天天清掃？天天清掃的涵義：整個(gè)組織所有成員一起來完成， 每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作 現(xiàn)場(chǎng)變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán) 境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布 的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。天天清掃的要領(lǐng)：（1）各級(jí)領(lǐng) 導(dǎo)以身作則。各

8、部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。 而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。（2）制訂清潔 責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場(chǎng)劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部 門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個(gè)員工，分配區(qū)域時(shí) 必須絕對(duì)清楚地劃分界限，不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域， 即死角，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。（3）清掃那 些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作 現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。（4）使清潔和檢 查容易：天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而 不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一 個(gè)人隨手就可以清掃，就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨 架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另 外清潔工具集中懸掛存放

9、，隨時(shí)取用又可方便放回原 處。針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到：廚房地面無水無 油污；食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn) 品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗 水池；生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè) 備；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、 三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施， 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃；餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)， 無油煙味；專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水 設(shè)備，不設(shè)排水明溝。第四節(jié)：什么是天天規(guī)范？天天規(guī)范的涵義：重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、 看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使企 業(yè)的各

10、項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事 效率。一個(gè)企業(yè)要推行餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）， 必須先實(shí)行前三項(xiàng)：即天天處理、天天整合、天天清 掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo)，一 方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3T進(jìn)行到底，另一方 面將前3T的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天 天規(guī)范就是將前3T的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行 以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。天天規(guī)范的要領(lǐng)：（1）將前3T實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。A 要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。B要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制 度。要設(shè)置餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）墻報(bào)欄，登 載改善前后對(duì)比的照片，表彰先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部 門成功推進(jìn)的各種信息

11、。C要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施（六T實(shí)務(wù)）的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè) 考核部門，部門考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的部門和員 工要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在的問題要及時(shí)解決，屢教不改 者要進(jìn)行懲處。（2）要全面推行顏色和視覺管理。顏色 和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種 視覺感知信息來組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，顏色和視覺管理 是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可 稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的 方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。（3）要增加管理 的透明度。A清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。 B設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引的標(biāo)識(shí)。（4）要把安全的目標(biāo)納入 天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。A,現(xiàn)場(chǎng)

12、直線直角式布置，安全 通道暢通。B，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、 緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置 C,用電安 全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí)， 電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。D,個(gè)人 操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個(gè)人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量 還要低一些。E,各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要 承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，要處理噪音、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況 及其預(yù)防措施。（5）要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范 化。A,節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì)的需要， 也是企業(yè)降 低成本的重要措施。B,品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之 重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企

13、業(yè)制作產(chǎn)品所需 的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個(gè)與之相關(guān) 的員工都清楚明白。C,環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要 表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個(gè)員工都 注意愛護(hù)。第五節(jié)：什么是天天檢查？天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng) 所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵 守規(guī)章制度的習(xí)慣。天天檢查的要領(lǐng)：（1）要有保證能 持久推動(dòng)前4T的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）的第一負(fù)責(zé)人（2）企業(yè) 中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。A,履行個(gè) 人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。B，達(dá)到 企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，C良好服務(wù)態(tài)度的 標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。D每天收工前五分鐘行六T（自己定 6點(diǎn)內(nèi)容表）E,今天的事今天做（3）編寫和遵守員工 （六T實(shí)務(wù)手冊(cè)）。（4）要定期進(jìn)行餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六 T實(shí)務(wù)）審核。第六節(jié)：什么是天天改進(jìn)？天天改進(jìn)的涵義：餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）并 不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改 進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5T就可以 結(jié)