食品化學(xué)期末

1、1、水分活度是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示:2等溫吸濕曲線 (Moisture sorption isotherms,MSI)，在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物質(zhì)中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。3環(huán)狀糊精：由-葡萄糖通過(guò)1,4-糖苷鍵首尾相連構(gòu)成。聚合度為6,7,8,分別稱為a,b,g環(huán)狀糊精。4、淀粉的糊化，淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的高粘度的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。5、淀粉的老化：-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。 實(shí)質(zhì)：是糊化的

2、后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末6、必需脂肪酸：是機(jī)體生命活動(dòng)必不可少的，但機(jī)體又不能合成，必須有食物供給的多不飽和脂肪酸。6、酸價(jià)（AV）是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)。（國(guó)標(biāo)規(guī)定，食用植物油的酸價(jià)不得超過(guò)5 ）7、過(guò)氧化值（POV）是指 1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。8、閾值：是指感受到某種物質(zhì)的最低濃度，它是衡量味感敏感性的標(biāo)準(zhǔn)。9：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、保藏和銷售過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特性做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)10蛋白質(zhì)的變性： 由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理

3、、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。11、酸性食品Acid Food： 含有陰離子酸根的非金屬元素硫、磷等較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為，如肉，魚(yú)，蛋，谷類等。112堿性食品Alkaline Food： 含有陽(yáng)離子鉀、鈉等堿性礦物元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈堿性，故在生理上稱為，如水果、果蔬、豆類、牛乳等。（1）區(qū)的水的性質(zhì)：構(gòu)成水和鄰近水；最強(qiáng)烈地吸附 ；最少流動(dòng) ；水離子或水偶極相互作用 ；在-40不結(jié)冰 ；不能作為溶劑 ；看作固體的一部分 ；占總水量極小部分。（2）BET單層：區(qū)和接界 ；0.07g H2O/ g干物質(zhì) ；Aw =0.2

4、 ；相當(dāng)于一個(gè)干制品能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時(shí)含有的最大水分含量（2）區(qū)的水的性質(zhì)：多層水；通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合 ；流動(dòng)性比體相水稍差 ；大部分在-40不結(jié)冰 ；導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步腫脹 ；區(qū)和區(qū)的水占總水分的5%以下 。（3）真實(shí)單層：區(qū)和接界 ；0.38g H2O/ g干物質(zhì) ；Aw =0.85 ；完全水合所需的水分含量，即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量。（4）區(qū)的水的性質(zhì)：體相水 ；被物理截留或自由的 ；宏觀運(yùn)動(dòng)受阻 ；性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似 ；占總水分的95%以上3 論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說(shuō)來(lái)，主要表現(xiàn)在以下幾

5、點(diǎn)：AW與微生物穩(wěn)定性的關(guān)系：W對(duì)微生物生長(zhǎng)有著密切的聯(lián)系。A微生物在超過(guò)一個(gè)給定的具體的食品材料含水量范圍內(nèi)生長(zhǎng)；b微生物不能在低水分活度中生長(zhǎng)。C微生物的生長(zhǎng)，可能會(huì)出現(xiàn)在中間水分食品。W與化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)系:a首次出現(xiàn)最低反速度時(shí)的水分含量相當(dāng)于“BET”水分含量;b一般情況，Aw，反應(yīng)速度W與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。(1) Aw： 0-0.33范圍內(nèi),，隨Aw,反應(yīng)速度；過(guò)分干燥，食品穩(wěn)定性下降(2) Aw：0.33-0.73范圍內(nèi)，隨Aw,反應(yīng)速度(3) Aw 0.8，隨Aw,反應(yīng)速度有所放緩（4）W與非酶褐變的關(guān)系：非酶褐變反應(yīng)可發(fā)生在中、低

6、水分含量的食品中。低Aw(0.2)，反應(yīng)速度極低或不反應(yīng)；中等Aw，反應(yīng)速度最高； 水是一個(gè)產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會(huì)稀釋中間產(chǎn)物的濃度，導(dǎo)致產(chǎn)物抑制作用。（5）AW與蛋白質(zhì)變性：增加含水量往往增加了蛋白質(zhì)的氧化率；蛋白質(zhì)變性在低水量發(fā)生緩慢；在低于0,。2%含水量時(shí)不會(huì)發(fā)生，（6）淀粉老化與AW.：淀粉老化在含水量的30%60%內(nèi)發(fā)生較快；在含水量10%-15%s時(shí)不會(huì)發(fā)生。3、酶促褐變的機(jī)理?xiàng)l件如何？控制褐變的方法有什么機(jī)理：在酚酶作用下，底物氧化成醌的結(jié)構(gòu)，醌形成后，進(jìn)一步形成羥醌（這是個(gè)自動(dòng)反應(yīng)，無(wú)需酶參與），羥醌再進(jìn)行聚合，依聚合程度大小由紅變褐，最后形成黑褐色物質(zhì)。條件：多酚氧化酶、

7、酚類底物、氧。常用的控制酶促褐變方法有：（1）加熱處理 。使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時(shí)間必須嚴(yán)格控制，要求在最短時(shí)間內(nèi)，既能達(dá)到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風(fēng)味。（2）調(diào)節(jié)ph值，酸處理法。多數(shù)酚酶最適宜的pH范圍是67之間，在pH為3以下時(shí)已無(wú)明顯活性。（3）加入抑制劑。用二氧化硫及亞硫酸鹽處理 4）驅(qū)氧或隔絕氧氣 。在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中消耗果蔬切開(kāi)組織表面的氧，使表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層，（5）加酚酶底物的類似物。加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，4、各種味覺(jué)的相互作用(1) 味的對(duì)比現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)濃度的呈味物質(zhì)混合時(shí)，會(huì)使其中一種單獨(dú)的

8、味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。如：蔗糖溶液中加入0.017NaCl甜味反而加強(qiáng)了； 味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)。(2) 味的消殺現(xiàn)象：兩種以上呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合時(shí)，會(huì)使其中任何一種單獨(dú)的味覺(jué)都減弱的現(xiàn)象。低濃度的酸、糖液，酸甜味都降低 (3)味的變調(diào)現(xiàn)象：一些呈味物質(zhì)能抑制另一些物質(zhì)的味感的現(xiàn)象。如：當(dāng)嘗過(guò)食鹽或奎寧后，即刻飲無(wú)味的清水，會(huì)感到清水有甜味。（4）味的相乘 ：兩種具有相同味覺(jué)的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，其味覺(jué)效果顯著增強(qiáng)并大于二者味覺(jué)簡(jiǎn)單的相加的現(xiàn)象稱為味的相乘。如：蔗糖9%和葡萄糖1%，甜味大于10%的蔗糖的甜味（5）味的阻礙： 某些物質(zhì)阻礙某些神經(jīng)所導(dǎo)致的現(xiàn)象，稱為味的阻礙。（6）味的

9、適應(yīng)現(xiàn)象： 當(dāng)連續(xù)品嘗某些滋味時(shí)，味覺(jué)的反應(yīng)或新鮮感都會(huì)越來(lái)越弱，這種現(xiàn)象稱為味的適應(yīng)現(xiàn)象。5、環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在食品中的應(yīng)用特點(diǎn)：高度對(duì)稱性 ；圓柱形 ；-OH在外側(cè)，C-H和O在環(huán)內(nèi)側(cè) ；環(huán)的外側(cè)親水，中間空穴是疏水區(qū)域 ；作為微膠囊壁材，包埋脂溶性物質(zhì) 。食品行業(yè)應(yīng)用:做增稠劑,穩(wěn)定劑, 提高溶解度（做乳化劑）,掩蓋異味等等。固體果汁和固體飲料酒載體。(1)保持食品香味的穩(wěn)定：食用香精和稠味劑用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善。（2）保持天然食用色素的穩(wěn)定：如

10、：蝦黃素經(jīng)CD的包接，提高對(duì)光和氧的穩(wěn)定性。（3）食品保鮮：將CD和其它生物多糖制成保鮮劑涂于面包、糕點(diǎn)表面可起保水保形作用（4）除去食品的異味：魚(yú)品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。一、 水的存在形式及其各自的特點(diǎn)？水分為體相水和結(jié)合水。其中體相水又分為自由水和截留水；結(jié)合水分為構(gòu)成水鄰近水和多層水。1） 結(jié)合水：在-40下不結(jié)冰；無(wú)溶解溶質(zhì)的能力；與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0；不能被微生物利用。2） 單層水：在-40下不結(jié)冰；無(wú)溶解溶質(zhì)的能力；與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大減少；不能被微生物利用；此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗變質(zhì)。3） 多層水：大多數(shù)多層水在-40下不結(jié)

11、冰，其余可結(jié)冰，但冰點(diǎn)大大降低。有一定溶解溶質(zhì)的能力；與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大降低；不能被微生物利用；4） 自由水：能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降；溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去；與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近；很適于微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。2、論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：水與離子和離子基團(tuán)的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響是有差異的。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)

12、，而另一類電場(chǎng)強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價(jià)離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子的效應(yīng)不僅僅改變水的結(jié)構(gòu)，而且影響水的介電常數(shù)、水對(duì)其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)，它們可與水分子通過(guò)氫鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機(jī)成分上的極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強(qiáng)弱也有區(qū)別。水與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)，由于它們

13、與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強(qiáng)，此過(guò)程稱為疏水水合作用；當(dāng)水體系存在有多個(gè)分離的疏水基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，此過(guò)程稱為疏水相互作用。水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質(zhì)，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團(tuán)的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀“增溶”。4、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)？包括水合性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、感觀性質(zhì)（1）蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)包括：水的吸附與保留、分散性、膨脹性、濕潤(rùn)性、溶解性、黏合、膠凝作用、乳化性等。膨潤(rùn)性：蛋白質(zhì)吸水充分膨脹而不溶解，這種水化性質(zhì)通常叫膨潤(rùn)性。

14、 可溶性蛋白：蛋白質(zhì)在繼續(xù)水化中被水分散而逐漸變?yōu)槟z體溶液，具有這種水化特點(diǎn)的蛋白質(zhì)叫可溶性蛋白質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。主要有乳化性質(zhì)和起泡性 5、簡(jiǎn)述影響淀粉老化的因素答：（1）溫度：24 ，淀粉易老化,>60 或<- 20 ，不易發(fā)生老化；（2）含水量：含水量3060%，易老化，含水量過(guò)低（10%）或過(guò)高均不易老化；（3）結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）；聚合度：n 中等的淀粉易老化，提高，不易老化；（4）共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。（5）ph值