果酒果醋的制作(優(yōu)秀)PPT課件

1、1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備動(dòng)來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵第1頁/共37頁2 .微生物的分類微生物的分類原生生物界原生生物界原核生物界原核生物界真菌界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì)細(xì) 菌菌放線菌放線菌 藍(lán)藍(lán) 藻藻支原體支原體衣原體衣原體病病 毒毒無細(xì)胞結(jié)構(gòu)

2、無細(xì)胞結(jié)構(gòu)第2頁/共37頁 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒人類最早發(fā)明的酒第3頁/共37頁甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 第4頁/共37頁 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制

3、造、的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。藥用酵母片、釀酒等。3.酒的種類酒的種類第5頁/共37頁左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 第6頁/共37頁二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。梨酒等。葡萄酒的酒精含量為葡萄酒的酒精含量為1012第7頁/共37頁果酒制作菌種：果酒制作菌種：酵母菌酵母菌真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適

4、溫度：最適200C 18250CPH :偏酸偏酸 4.05.8第8頁/共37頁酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式進(jìn)行。進(jìn)行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。如水果等。存在位置存在位置附著在葡萄上附著在葡萄上來自土壤來自土壤 第9頁/共37頁 酵母菌新陳代謝類型：酵母菌新陳代謝類型：酶酶酶酶第10頁/共37頁厭氧制酒 第11頁/共37頁三、果醋的制作原理三、果醋的制作原理PH :偏酸偏酸 5.46.3第12頁/共37頁1、若氧氣、糖源充足

5、時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）第13頁/共37頁有氧制醋 第14頁/共37頁果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代謝類型代謝類型最適溫度最適溫度最適最適PH主要反應(yīng)式主要反應(yīng)式第15頁/共37頁果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代謝類型

6、代謝類型最適溫度最適溫度最適最適PH主要反應(yīng)式主要反應(yīng)式第16頁/共37頁醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第17頁/共37頁思考討論思考討論 釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件（1）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？ （2）如果要獲得酒精，應(yīng)怎）如果要獲得酒精，應(yīng)怎樣處理？樣處理？（3）釀酒時(shí)還需要控制）釀酒時(shí)還需要控制什么條件？什么條件？ 第18頁/共37頁五、果酒、果醋制作的基本過程。五、果酒、果醋制作

7、的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)（注意沖洗次數(shù)不宜太多）不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第19頁/共37頁5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。）下發(fā)酵。6.簡易裝置簡易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件

8、下發(fā)酵，適時(shí)充氣。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。第20頁/共37頁（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d左右，可通過左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。監(jiān)測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)，時(shí)間控制在間控制在 d d，并注意適時(shí)通過，并注意適時(shí)通過 充氣。充氣。操作過程應(yīng)注意的

9、問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口回答問題：回答問題：第21頁/共37頁某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處? ?（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開

10、瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶第22頁/共37頁六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、顯微鏡觀察顯微

11、鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值值顯微鏡觀察顯微鏡觀察第23頁/共37頁如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問題？哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來源和選擇原料的來源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等：嚴(yán)格控制

12、雜菌污染等e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等第24頁/共37頁 1 .下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培養(yǎng)基含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度溫度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2. 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制溫度控制 B溶氧控制溶氧控制

13、 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D練習(xí)：練習(xí)：第25頁/共37頁A第26頁/共37頁4、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型性厭氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用用 D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存不能生存BCD（多選）（多選）第27頁/共37頁5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵

14、瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接的膠管與瓶身連接 ABCD（多選）（多選）第28頁/共37頁綜合練習(xí)綜合練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

15、因?yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_。為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 第29頁/共37頁（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并

16、用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了本身在液體中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；

17、增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。第30頁/共37頁 2 2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 1 1、為什么酒是陳的香？、為什么酒是陳的香？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生

18、成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。 第31頁/共37頁 3 3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。第32頁/共37頁 4 4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。半干、半甜、甜四種。 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之間；升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之間；升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。升。第33頁/共37頁【課外