中國飲食禮儀課件

1、1、食禮的含義及分類2、中國古代飲食禮儀的發(fā)展3、中式宴席活動的性質(zhì)4、現(xiàn)代中式宴席的各種禮儀教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)、食禮第一節(jié)、食禮一、食禮概念作為“禮”的一個重要組成部分，食禮是飲膳宴筵方面的社會規(guī)范與典章制度、餐飲活動中的文明教養(yǎng)與交際準(zhǔn)則，赴宴人和東道主的儀表、風(fēng)度、神態(tài)、氣質(zhì)的生動體現(xiàn)。飲食禮儀飲食禮儀在飲食活動中應(yīng)當(dāng)遵循的社會規(guī)范與道德規(guī)范飲食禮制飲食禮制被國家禮法所肯定的飲食典章制度和重要經(jīng)籍飲食禮義飲食禮義飲食禮俗飲食禮俗飲食禮貌飲食禮貌飲食禮節(jié)飲食禮節(jié)筵席時為表示某種敬意而隆重舉行的各種儀式與禮義、禮制、禮義相關(guān)且在民間流傳已久的飲食風(fēng)習(xí)是餐飲活動中表示敬重與友情的日常行為規(guī)

2、范是飲食禮儀的節(jié)度和飲食禮貌的綜合評價二、食禮內(nèi)容二、食禮內(nèi)容三、食禮的分類三、食禮的分類1 1、按時代劃分、按時代劃分2 2、按民族劃分、按民族劃分 漢族食禮少數(shù)民族食禮原始社會食禮奴隸社會食禮封建社會食禮資本主義社會食禮社會主義社會食禮祭神祀祖食禮重教尊師食禮敬賢養(yǎng)老食禮生壽婚喪食禮接風(fēng)餞行食禮詩文歡會食禮社交游樂食禮百業(yè)幫會食禮3 3、按用途劃分、按用途劃分賀年饋節(jié)食禮民間應(yīng)酬食禮|最早出現(xiàn)的食禮，與遠(yuǎn)最早出現(xiàn)的食禮，與遠(yuǎn)古的祭神儀式直接相關(guān)。古的祭神儀式直接相關(guān)。原始社會的先民，把黍米和豬肉塊放在燒石原始社會的先民，把黍米和豬肉塊放在燒石上烤炙而獻(xiàn)食，在地上鑿坑當(dāng)作酒樽用手掬上烤炙而獻(xiàn)

3、食，在地上鑿坑當(dāng)作酒樽用手掬捧而獻(xiàn)飲，還用茅草扎成長槌敲擊土鼓，以捧而獻(xiàn)飲，還用茅草扎成長槌敲擊土鼓，以此來表示對鬼神的敬畏和祭祀。此來表示對鬼神的敬畏和祭祀。 據(jù)據(jù)禮記禮運(yùn)禮記禮運(yùn)描述描述|后來食禮由人與神鬼的溝通后來食禮由人與神鬼的溝通擴(kuò)展出人與人的交際，以便調(diào)擴(kuò)展出人與人的交際，以便調(diào)節(jié)日益復(fù)雜的社會關(guān)系，逐步節(jié)日益復(fù)雜的社會關(guān)系，逐步形成吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、形成吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、佳禮等佳禮等“先秦五禮先秦五禮”，奠定了，奠定了古代飲食禮制的基石。古代飲食禮制的基石。第二節(jié)、古老的中國食禮第二節(jié)、古老的中國食禮|為發(fā)揮為發(fā)揮“禮，經(jīng)國家、禮，經(jīng)國家、定社稷、序人民、利后定社稷、

4、序人民、利后嗣嗣”的作用，周公通過的作用，周公通過“制禮作樂制禮作樂”對皇家和對皇家和諸侯的禮宴作出了具體諸侯的禮宴作出了具體的規(guī)定；的規(guī)定； |儒家學(xué)派的三大宗師儒家學(xué)派的三大宗師孔孔子、孟子、荀子，又繼續(xù)對食子、孟子、荀子，又繼續(xù)對食禮加以規(guī)范，補(bǔ)充進(jìn)仁、義、禮加以規(guī)范，補(bǔ)充進(jìn)仁、義、禮、法等內(nèi)涵，將其拓展成人禮、法等內(nèi)涵，將其拓展成人與人的倫理關(guān)系；與人的倫理關(guān)系；|他們的學(xué)生還對先師的他們的學(xué)生還對先師的理論加以闡述、充實，最理論加以闡述、充實，最后形成后形成周禮周禮、儀儀禮禮、禮記禮記三部經(jīng)典三部經(jīng)典著作，使之成為數(shù)千年封著作，使之成為數(shù)千年封建宗法制度的核心與靈魂。建宗法制度的核心

5、與靈魂。 由于強(qiáng)調(diào)“人無禮不生、事無禮不成、國無禮則不寧”，食禮與其他的禮，成為奴隸社會和封建社會貴族等級制度的社會規(guī)范及道德規(guī)范，維系壓迫、剝削制度的思想工具。 古代食禮中有一部分積極健康的內(nèi)容，就是人與人之間的行為準(zhǔn)則和筵席、餐飲上的禮尚往來，在長期的流傳過程中，它被廣大勞動人民群眾所接受，演變成各種合理的飲食禮儀與禮俗，成為中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)之一。第三節(jié)、中式宴席禮儀第三節(jié)、中式宴席禮儀一、宴請活動的性質(zhì)一、宴請活動的性質(zhì) 如為迎接重要的來賓或政界要員的公務(wù)性來訪；為慶祝重大的節(jié)日等舉行的宴會，屬于禮儀上的需要，這種宴會要有一定的禮賓規(guī)格和程序。1、禮儀性質(zhì)、禮儀性質(zhì) 主要是為了溝通

6、感情、表示友好、發(fā)展友誼，如：接風(fēng)、送行、告別、聚會等。2、交誼性質(zhì)、交誼性質(zhì)3、工作性質(zhì)、工作性質(zhì) 主人為解決某項工作而舉行的宴請，以便在餐桌上商談工作。二、請客方餐前須知二、請客方餐前須知1、宴請的準(zhǔn)備 確定宴請目的、名義、范圍和形式 確定宴請時間和地點(diǎn) 發(fā)出邀請 定菜單 現(xiàn)場布置女士：女士： 為為，謹(jǐn)訂于，謹(jǐn)訂于年年月月日日（星期（星期）晚）晚時在時在賓館舉行宴會。賓館舉行宴會。敬請光臨！敬請光臨！ 請答復(fù)請答復(fù) （蓋章）（蓋章） 電話電話 年年月月日日 2、確定擬請的人士、就餐的人數(shù)、開支計劃3、確定擬設(shè)宴的餐館衛(wèi)生情況和烹飪質(zhì)量4、預(yù)先知道客人民族、信仰，是否有禁忌或排斥某種食物5、

7、提前與餐館聯(lián)系，預(yù)定座位，并了解停車的難易情況7、宴請當(dāng)日再次和宴請的客人聯(lián)系，提醒并確定出席與否8、可提前訂好菜單，待客人入座征求意見后交給服務(wù)員9、請客方應(yīng)提前15-20分鐘到達(dá)餐廳，迎接陸續(xù)到達(dá)的賓客10、擬訂菜單的數(shù)目不宜過少或過多，應(yīng)量力而行。1、及時告知設(shè)宴主人是否赴宴，如赴宴是否能準(zhǔn)時2、赴宴前應(yīng)保持身體清潔3、赴宴的服裝應(yīng)與宴請的人士相符4、如果身體突然感到不適，應(yīng)及時和主人聯(lián)系取消赴宴5、切忌攜帶未受到邀請的其他友人和子女及配偶出席宴會。6、應(yīng)攜帶一定數(shù)目的現(xiàn)金，已備救急之需。 7、應(yīng)事先告知家人自己赴宴的地址和大致時間8、如果是參加家宴，一定要事先購買禮品，不能空手赴宴9、

8、盡量避免攜帶多余的物品，否則宴客方可能誤認(rèn)為所攜帶的物品為禮物而造成尷尬局面。 三、客人赴宴前須知三、客人赴宴前須知 正式宴會，一般都事先安排座次，以便參加宴會者入席時井然有序，同時也是對客人的一種禮貌；非正式的宴會不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。四、入座禮儀四、入座禮儀 1、以主人的位置為中心，如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；離門最遠(yuǎn)的、面對著門的位置是上座，離門最近的、背對著門的位置是下座，上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類推。2、在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談；3、主人的陪客盡可能插在客人之間，以便與客人交談；4、

9、應(yīng)等長者坐定后，方可入座；5、客人應(yīng)等主人邀請才可坐下；6、主人不可讓客人坐在靠近上菜的座位；7、需要中途離席時，跟同桌的人招呼一聲是絕對必要的；8、離席時，應(yīng)幫助隔座長者或女士拖拉座椅。9、用餐后，須等男、女主人離席后，其它賓客方可離席。 宴會的成功有賴于主人的熱情好客，慷慨招待和細(xì)致周到的組織安排。從禮節(jié)上講，主人的職責(zé)是使每一位來賓都感到主人對自己的歡迎之意。五、進(jìn)餐時主人須知五、進(jìn)餐時主人須知1、迎賓和引賓入座 宴會開始前，主人應(yīng)站立門前依次招呼每一位來賓，待客人大部分到齊后，再回到宴會場所中來，分頭跟客人招呼、應(yīng)酬。 入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送，主人應(yīng)盡可能地親自

10、遞煙倒茶。2、致詞、祝酒上菜后，主人要先向客人敬酒，說一些感謝光臨的客氣話。3、上菜、介紹菜肴 要照顧到客人的用餐方便，及時調(diào)換菜點(diǎn)或轉(zhuǎn)動餐臺。 主人應(yīng)確保不冷落任一位客人，不應(yīng)依客人的身份不同而加以明顯的區(qū)別對待，應(yīng)當(dāng)關(guān)照每一名客人，令其感到備受重視和享受主人的友誼。4、侍應(yīng)和斟酒順序5、適時結(jié)束、送客 席散后，主人要到門口，恭送客人離去。 對那些在宴請中照顧不多的客人，說幾句抱歉和感謝之類的話。1、服從主人的座位安排，入座后不可旁若無人，也不可眼睛直盯著盤中菜肴。 2、在主人致詞時，應(yīng)停止任何交談，認(rèn)真傾聽并視情況鼓掌感謝和致意。 3、點(diǎn)菜 如果主人安排好了菜，客人就不要再點(diǎn)菜了。 如尚未

11、安排好點(diǎn)菜的宴會，點(diǎn)菜時不要選擇太貴的菜，同時也不宜點(diǎn)太便宜的菜。 4、取菜時，應(yīng)取靠近自己一方盤中的菜，不能在盤中挑來揀去，也不可只夾取自己喜歡食用的菜肴，一次取菜不應(yīng)太多。六、進(jìn)餐時賓客須知六、進(jìn)餐時賓客須知5、斟茶 座位最近茶壺的人應(yīng)負(fù)責(zé)斟茶，次序由最長者至最年輕者，最后為自己斟； 當(dāng)人家為你斟茶時，禮節(jié)上應(yīng)該用手指輕敲桌子以示感謝和敬意。 6、注意吃相要文雅、從容 不要發(fā)出聲響或因進(jìn)食過快而打嗝，席間不得不打噴嚏、咳嗽時，應(yīng)轉(zhuǎn)身用手捂住嘴鼻，并向鄰座表示歉意； 吃食物時要用食物就口，不可將口去就食物； 嘴內(nèi)有食物切勿說話，若進(jìn)餐中遇別人問話，可等食物咽下后再回話； 進(jìn)餐時同別人講話，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具揮舞或指指劃劃。7、不要批評菜肴的質(zhì)量和味道，決不要將此次菜品與既往歷次相比，如系主人親自烹調(diào)食物，勿忘予主人贊賞。 8、筷子的用法 忌敲筷，把它們當(dāng)鼓槌是非常失禮的做法，更不可以用筷子向人指指點(diǎn)點(diǎn)或打手勢示意； 忌吸吮筷子或把筷子插在米飯中； 筷子通常放在碗的旁邊，不能放在碗上或兩邊各放一根。 中國人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時得到升華。七、喝酒禮儀七、喝酒禮儀 中國人敬酒時，