廚房如何有效的節(jié)約成本

1、廚房如何有效的節(jié)約成本傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費口餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢？傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多；烹調(diào)菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、灰料的浪費；使用后的

2、炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料，也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進加工方法。二、責(zé)任性浪費這是指管理不嚴或者責(zé)任心不強而造成的浪費。此類浪費現(xiàn)象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時關(guān)、壓火；照明燈具長明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經(jīng)及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對于廚房炊具、爐具、機

3、冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報廢等等。以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費。責(zé)任性浪費說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認真加以研究。三、觀念性浪費觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務(wù)人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進汽水缸中去了。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成

4、為一句遙遠而蒼白的感慨。俗話說：節(jié)約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財富稱為消費，而對人力、財物、時間等使用不當(dāng)或沒有節(jié)制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。廚房如何有效的節(jié)約成本看得見的浪費并不可怕，比如人人都知道不能開長流水，不能開長明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣，這種浪費就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費，常常令你防不勝防。廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費，這種浪費你只要嚴格把好關(guān)，制定嚴格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣

5、，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費，也就是潛在浪費，這種浪費常常是在不知不覺中進行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費可以分為三大類：原調(diào)料上的浪費案例一：濫用調(diào)味品造成的浪費調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當(dāng)，就會起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會誤認為，像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個小伙子在做海鮮湯時就愛用高湯去調(diào)味。我們一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之后這款菜受到了很多人的

6、投訴，原因是海鮮湯變了味。通過調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過份使用調(diào)料上，海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。解決方法：1、標(biāo)準菜譜，對貴重調(diào)料按菜定量根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準，還會出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費情況出現(xiàn)，因此最好的辦法就是制定標(biāo)準菜譜，嚴格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標(biāo)準，又節(jié)省了時間，可謂是一舉兩得。2、只用對的不用貴的這樣做的目地是為了防止廚師在做低

7、檔菜時用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時加了雞汁，那么就會增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。一、案例二：原調(diào)料儲存上的浪費原調(diào)料儲存的方法不正確也會造成浪費，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽；葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水；菱白放置一段時間后就會發(fā)黑像鹽、味精這樣常用的調(diào)料，為了方便使用，一般不會隨用隨去倉庫取，而是用一個固定的容器盛著。就拿鹽來說吧，一般當(dāng)鹽快用光了的時候，廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進去?？僧?dāng)你用的時候是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費。其他類似

8、鹽之類的原料也應(yīng)采用這樣的方法。解決方法：1、建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。例如：A水發(fā)原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0-6C冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會使體積變小，還會影響口感。B干貨料：要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持在15-20厘米。C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。D上漿后的原料：適合在2-6C

9、的溫度下冷藏保存，這個溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固，不會使水分外流，使肌肉松弛，口感細膩。2、建立和制定好的調(diào)料添加程序比如，在倒入新精鹽時，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費。3、建立出入庫標(biāo)準A出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質(zhì)期而造成浪費。B入庫時認真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時跟總廚和采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。2、 下腳料上的浪費廚房里，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師

10、順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。3、 案例：動腦筋強制執(zhí)行要想利用好下腳料，廚師長首先要動腦筋,什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”有了方法，就要強制執(zhí)行，對于那些不會、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴格處罰。下腳料做好菜，我發(fā)獎金我們酒店還鼓勵廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還可以拿獎金。這個措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的

11、西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其清爽鮮脆的特點令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。防偷懶先看垃圾桶很多廚師不是不會用下腳料，而是懶一一香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M垃圾桶，蓋上報紙廚師長看不見就成了。對付這種廚師，廚師長就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。解決方法：從上述的案例可以看出。這里所說的下腳料的浪費其實就是綜合利用率不高的問題。杜絕

12、這種浪費的方法我認為要從體制和工作程序上下功夫。1、增強節(jié)約意識一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應(yīng)該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執(zhí)行要好得多。2、建個中央加工點大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠，造成邊角料的浪費。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質(zhì)量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也彳不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因為不能充分利用浪費了。但建立中央加工點就不一樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點就可以按要求把土豆修去四邊切絲，

13、至于剩余的邊角料，中央加工點可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲，面點間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達到利用最大化。4、 技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費案例一：粗加工技術(shù)上的浪費就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%但是有些師傅沒有技術(shù)經(jīng)驗，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費，使牛肉的可用率降低到60溢右，這無形中浪費了20%記得有一次，店里有個師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時候又有大量的剩在了水里，最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘

14、而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會容易得多，而且去的皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費，使原料的可利用率增加。解決方法：1、嚴格規(guī)定原料的凈料率比如西芹的凈料率是80%廣東菜芯的凈料率是90溢右。只有規(guī)定嚴格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費得以控制。2、制定嚴格的原料加工程序以標(biāo)準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性（詳見往期雜志中對標(biāo)準菜譜進行的介紹），標(biāo)準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標(biāo)準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。3、專人專職負責(zé)廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長不一樣，技術(shù)特長也不一樣，讓每個人只負責(zé)他最拿手的

15、一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經(jīng)過三個月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。5、 案例二：烹調(diào)技術(shù)上的浪費記得桂林那一年，在一家酒店做灶臺師傅。一次一個客人點了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜，我以前從來沒有炒過。但當(dāng)時我就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進去韭菜進行了，所以也沒有向別人請教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下，因為怕不熟就加了一點水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來沙蟲是像海蟹一樣的東西，在熱水中煮是會縮水的。沒有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來，一份菜的成本就增加了一倍。解決方法：1、提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定