廚房管理制度

1、  廚房衛(wèi)生管理制度   一 個人衛(wèi)生 1、 廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。 2、 在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。 3、 不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。  4、 不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。   5、 在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。   二環(huán)境衛(wèi)生   1、 保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。   2、 保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。   3、 工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、

2、工作臺面、地面清理干凈。   4、 下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。   5、 廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。   6、 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。   7、 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。   三、冰箱衛(wèi)生   1冰箱有專人管理，定期化霜。   2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。   3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜

3、。   四、食品衛(wèi)生   1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。   2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。   3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。   4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。 &#

4、160; 5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。   6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。   7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。   8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。   五、餐具衛(wèi)生  1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。   2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。   3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。   六、切配衛(wèi)生

5、   1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。  2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。  3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。   4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。   七、爐灶衛(wèi)生   1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。   2、鍋具必須清潔，排放整齊。   3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。   4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。   八、冷葷間衛(wèi)生  1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。   2、冷

6、葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。   3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。   4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。   5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。   6、冰箱如損壞要及時報修。   7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。   8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。   9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。  廚房員工守則制度  1. 每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。 &

7、#160; 2. 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。   3. 進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。  4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。   5. 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。   6. 嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。   7. 嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。   8. 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。   9. 嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短

8、信及玩游戲。   10. 嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。   11. 嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。   12. 無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。  13. 廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。   14. 嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。   15. 嚴(yán)禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。   16. 工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。   17. 工作中如需離開廚房

9、(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。   18. 嚴(yán)禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。   19. 嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。   20. 嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。     廚房考勤制度   1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。   2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或

10、廚師長報到或總體點(diǎn)名。   3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。   4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。   5、因病需要請假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?  6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。   7、根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班

11、或計時銷假處理。   8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。   9、本制度適用于廚房的所有員工。     廚房著裝制度   1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。   2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。   3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。   4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。   5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。   6、違

12、反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。     廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度   1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。   2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。   3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。   4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。  

13、5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。   6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。   7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。   8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。     廚房防火安全制度   廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切

14、斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。   1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;   2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。   3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。   5、每天清洗凈殘油脂。   6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。   7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。   8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。  9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。   10、廚房消防措施齊全、有效。   11、全體人員掌

15、握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。     涼菜加工管理制度   一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。   二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。   三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。   四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25，并做好記錄。   五、供加工

16、涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。   六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。   七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。   八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。   九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。   十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打

17、開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。     廚房日常工作檢查制度   1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查;   2、檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。   3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。   衛(wèi)生檢查：   每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;   紀(jì)律檢查：   每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

18、60; 設(shè)備安全檢查：   每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;   生產(chǎn)檢查：   每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。   每日例查：   每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。   4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。   5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。   6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處

19、罰，直到辭退。   7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。     廚房值班交接班制度   1、根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。   2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。   3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。   4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。   5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無

20、關(guān)的事。   6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。   7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。   8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。   9、院辦無定時檢查值班交接記錄。        廚房設(shè)備及用具管理制度   一、 設(shè)施設(shè)備管理：   1、 廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用;   2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;   3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得

21、擅自使用廚房設(shè)備;   4、 定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;   5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;   6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;   二、 工具及出品用具管理：   1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;   2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;   3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;   4、 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;         廚房員工考核管理制度   (一)考核的原則