酒店食品安全注意事項(xiàng)

1、管理制度示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-800編號(hào)：_酒店食品安全注意事項(xiàng)審核：_時(shí)間：_單位：_酒店食品安全注意事項(xiàng)用戶指南：該管理制度資料適用于要求所有成員按章辦事，行為有所規(guī)范，并在日積月累、反復(fù)實(shí)踐的過程中形成一種良好的風(fēng)氣和優(yōu)良的學(xué)習(xí)、工作習(xí)慣，最終推動(dòng)整體效率和產(chǎn)能提升。可通過修改使用，也可以直接沿用本模板進(jìn)行快速編輯。食品安全管理人員基本要求持有有效健康證明?具備2年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)?持有有效培訓(xùn)合格證明食品藥品監(jiān)督部門管理的其他條件2食品管理職責(zé)建立制度責(zé)任?制定培訓(xùn)計(jì)劃?健康檢查看健康管理制定計(jì)劃開展檢查建立安全管理檔案3食品

2、管理概要管理機(jī)構(gòu)：?jiǎn)挝回?fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人，食品安全管理人員，從 業(yè)人員?單位安全管理人員對(duì)食品安全負(fù)直接責(zé)任。?單位負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全負(fù)首要責(zé)任。4從業(yè)人員要求從業(yè)人員在上崗前應(yīng)有健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查患有痢疾，傷寒，甲型肝炎，活動(dòng)型肺結(jié)核，皮膚病，不得從事，接觸食品工作。每日晨檢制度：有發(fā)燒，腹瀉，皮膚傷口感染，有礙食品安全的人員，即離開崗位。6食品留言要求設(shè)有專用的冰柜存放有消毒的密閉專用容器每樣食品留言不少于100克并有留樣記錄，名稱，留樣量，留樣時(shí)間，留樣人。審核人員冰柜溫度0-10攝氏度，保險(xiǎn)存放7食品添加劑的使用要求食品添加劑應(yīng)有五專專人采購，專人保管，專人領(lǐng)用，專人記錄，專

3、人保存使用時(shí)要符合國家有關(guān)規(guī)定，并有詳細(xì)記錄8消毒方法物理消毒包括：蒸汽，煮沸，紅外線。等熱力消毒方法。煮沸，蒸汽消毒保持100攝氏度，10分鐘以上。紅外線溫度達(dá)到120攝氏度以上，保持10分鐘以上化學(xué)消毒方法，主要使用各種含消毒藥物消毒，使用濃度含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡5分鐘以上放水比例為1:150消毒液消毒后的餐具自然烘干，及時(shí)放入保潔柜9個(gè)人衛(wèi)生要求操作時(shí)穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物接觸直接入口食品的操作人員，下列情形之一，應(yīng)洗手消毒處理食物前，使用衛(wèi)生間后，接觸生食物后，接觸到污染工具后，咳嗽，打噴嚏，流鼻涕后，處理廢棄物后，觸

4、摸耳朵，頭發(fā)，鼻子，口腔，身體部位后10專間操作人員要求專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前要嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，不得穿戴專間的工作衣帽從事與專間無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)抽煙等，污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非工作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求11烹飪要求烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗，變質(zhì)等，不得加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。加工的食品溫度不得低于70攝氏度。加工后的成品與半成品，原料分開存放。11涼菜間要求要設(shè)有5專；專人，專間，專用工具，專用空調(diào)，專用冰柜。涼菜間溫度要求；涼菜溫度不能高于25攝氏度，要有獨(dú)立

5、的空調(diào)。二次更衣間要求；不能擺放雜物，物品要擺放整齊，要有一次性口罩，手套，水池要保持干凈整潔。要有更衣服裝。4，涼菜間的成品不能超過2小時(shí)。12冰柜要求1，冰柜要有專人負(fù)責(zé)的照片。2，冷凍溫度是-20至-10攝氏度，冷藏溫度是0-10攝氏度。3，要擺放整齊，要加膜加蓋。4，要有標(biāo)示，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期。5，生熟分開，不能放帶鐵的東西。6，明天清理原材料，放入冰柜的容器必須是干凈的。7，冰柜底部不能有；湯，水等雜物。8，冰柜里不能要霉點(diǎn)，食品不能堆放，不能有異味。9，冰柜的集冰不得超過5毫米。10,要做到3天小清理，7天大清理。11，要保持干凈整潔。13調(diào)料要求1，擺放整齊，從大到小，從高到低。

6、2，所有調(diào)料都要有；生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，產(chǎn)地，中文標(biāo)示。3，柜不可以放雜物，要干凈整潔。4，不能放三無產(chǎn)品，定期檢查是否有過期產(chǎn)品。14保潔柜要求1，餐具擺放整齊，從大到小，2，不常用的餐具每周消毒一次。3，放到保潔柜的餐具必須是干凈，整潔，光亮。4，保潔柜只能放餐具，不能放其他物品和雜物。5，要做到三防；防塵，防蟲，防鼠。14儲(chǔ)物柜要求1，儲(chǔ)物柜不能放雜物。2,擺放整齊，放常用的東西必須放在容器里加蓋。3，不能放私人物品如；工作服，水杯等。4，所有容器必須干凈，整潔。5,在到3天小清理，7天大清理。15水池要求1，水池要分開使用，要照標(biāo)示使用。2，水池要保持干凈，無油污。3，要有專人負(fù)責(zé)，打掃

7、。4，要在到；水龍頭，水池，干凈整潔光亮。16垃圾箱要求1，每天收檔清理垃圾箱里面。2，清理垃圾箱和消毒。3,垃圾箱加袋加蓋，涼菜間的垃圾箱必須是腳踏式的。4，垃圾箱保持干凈，無異味。17排水溝要求1，排水溝不能要異味，雜物。2，必須是；干凈，光亮保證水流通常。3，排水溝蓋子要定期清理和消毒。18調(diào)料盒，醬料要求1，每天進(jìn)行清理一次，檢查是否有雜物等。2，保持調(diào)料干凈，整潔，光亮。3，要有；標(biāo)示，日前，保質(zhì)期，中文標(biāo)示。4,防止落入雜物，不用時(shí)加蓋。19灶臺(tái)，煲仔爐要求1,不能時(shí)擺放整齊，手勺，炒鍋等要洗干凈，無油污。2，每7天進(jìn)行大清洗，消毒。3，所有用具保持干凈，整齊。20制冰機(jī)要求1，里

8、外要干凈，整潔。2，每天進(jìn)行檢查是否正常。3，每7天進(jìn)行大清理和消毒。4，不能有油污。21明檔玻璃要求1，做到光亮，干凈，無油污和手印。2，每7天進(jìn)行大清理。3保持干凈，22蒸箱，發(fā)酵箱要求1，每天清理蒸箱和發(fā)酵箱以及架子。2,做到外表光亮，里面干凈。3，蒸箱，發(fā)酵箱每天換水一次。4，每周進(jìn)行大清理和消毒一次。23烤箱，烤鴨爐要求1，有完后及時(shí)清理。2，烤箱要保持干凈，整潔無油污。3，做到里面干凈，外表光亮，無異味。4，定期大清理和消毒。24菜墩，刀具要求1，每天收檔進(jìn)行清理和消毒。2，菜墩要生熟分開使用。3，菜墩用完消毒，立放。25毛巾，抹布，手布要求1，要分開使用，每天用完后清理干凈。2,進(jìn)行分類消毒。3,分類掛放整齊。25煲桶和不銹鋼架子要求1，每天清洗架子臺(tái)面，底部和架子腿部去油污。2，用完煲桶后清洗干凈，擺放整齊，3，不用時(shí)加蓋，防塵。保持干凈。26絞肉機(jī)和刨片機(jī)要求1,使用時(shí)要小心，照正常方法使用。2，使用后關(guān)閉電源，進(jìn)行清洗從里到外清洗干凈。3，保潔干凈，整潔無油污。27菜架要求1，干凈的菜