常用操作性前提方案設(shè)計

1、常用操作性前提方案一、目的公司建立和保持操作性前提方案，保證食品安全危害通過控制工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染和控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境 的食品安全危害水平以達(dá)到保證食品安全。二、適用范圍本規(guī)范適用于蛋糕、面包、干點、月餅和裱花蛋糕的加工，確保加工在標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生條件下進(jìn)行，生產(chǎn)出符合顧客對品質(zhì)和安全衛(wèi)生要求的蛋糕、面包、干點、月餅和裱花蛋糕。三、職責(zé)HACC小組負(fù)責(zé)編制操作性前提方案，生產(chǎn)部執(zhí)行操作性前提方案。四、內(nèi)容(一) 水的安全1水質(zhì)要求生產(chǎn)用水取自公司，水質(zhì)符合 GB5749-2006的規(guī)定。2、監(jiān)控及糾正(1) 水質(zhì)的監(jiān)控及糾正a. 車間生

2、產(chǎn)班組每班加工前檢查水質(zhì)，發(fā)現(xiàn)水質(zhì)混濁，發(fā)黃，應(yīng)停止用水，并向生產(chǎn)部和質(zhì)檢 部報告，待供水系統(tǒng)修理好，水質(zhì)檢測合格方可進(jìn)行生產(chǎn)。b. 質(zhì)檢部檢驗員從生產(chǎn)車間的不同供水口取水樣測定細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)w 100cfu/ml，總大腸菌群w 3個/L,每月1次。c. 質(zhì)檢部每年1次送水樣至防疫站進(jìn)行水質(zhì)所有常規(guī)項目檢測或向自來水公司索取所有常規(guī) 項目檢測報告。(2) 管道的監(jiān)控a. 飲用水和非飲用水的送水管道應(yīng)分離，互相沒有交叉和滲透，生產(chǎn)部對飲用水和非飲用水的 出水口進(jìn)行明顯標(biāo)識。b. 保證供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)沒有交叉污染，并有一定的間隔，距離至少在3米以上。c. 生產(chǎn)部每月對供水排水系

3、統(tǒng)進(jìn)行檢查， 防止出現(xiàn)管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流現(xiàn)象 的發(fā)生。d. 車間內(nèi)軟水管不能拖在地面，軟水管出水口不能放在地面上。(3) 廢水的監(jiān)控及糾正a. 車間地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露纫子谂潘?。b. 車間內(nèi)下水道采用明溝加不銹鋼篦子，下水道出口處有防異味、防蚊蠅、防鼠裝置。c. 水的流向應(yīng)為清潔區(qū)到非清潔區(qū)。3、相關(guān)記錄、表格生產(chǎn)用水檢驗記錄 生產(chǎn)用水檢驗報告0 PR計劃表（二）交叉污染及其預(yù)防措施1員工工作服應(yīng)每天清洗，并集中用紫外燈消毒2小時。2、 下班后，生產(chǎn)車間需做好衛(wèi)生清潔工作，開紫外燈對空間進(jìn)行消毒2小時。加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標(biāo)識的廢品容器內(nèi)，及時傾倒處理；垃圾存放容器應(yīng)

4、帶有遮蓋，不允許暴露存放；各種廢棄物做到日產(chǎn)日清，垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒， 保持一定的清潔度。3、車間設(shè)施按照工藝流程布局合理有序；非清潔區(qū)、清潔區(qū)分開；明確人流、物流、水流、 氣流方向，從而避免工序上的交叉污染。4、原輔料庫要溫度適宜；庫內(nèi)保持清潔，有防鼠設(shè)施；產(chǎn)品分類存放，并做好標(biāo)識；確保原 料先進(jìn)先出。5、廠房上部不設(shè)輸送水管，保持車間內(nèi)的空氣流通，防止出現(xiàn)冷凝水。6、車間污水不得外溢至地面甚至影響到制作崗位；冷庫內(nèi)外污水及時清理，不得成為蚊蠅孳 生場所。7、生產(chǎn)部定期對加工車間的換氣扇進(jìn)行清理，保持扇葉和濾網(wǎng)的清潔。修理設(shè)備時保管好工 具和零配件，避免接觸食品。8車間內(nèi)保持一

5、定的濕度，防止出現(xiàn)塵土 ，并定期用含余氯200ppm的“84消毒液”對地面 清洗消毒；天花板無油污、無墻皮脫落、無可視污物。每班工作結(jié)束后，由生產(chǎn)人員用洗滌劑 將油污洗掉，然后用清水沖洗干凈，要求墻面無油污、無可見污物。由專人對門窗等進(jìn)行清洗， 先用洗滌劑擦拭，再用清水擦拭。9、車間內(nèi)的照明裝置應(yīng)具有保護(hù)裝置，防止因瞬間過熱而爆裂；生產(chǎn)部對車間內(nèi)的照明裝置 進(jìn)行定期檢查，不符合要求的要進(jìn)行更換。10、盛放食品的工器具不能直接接觸地面； 高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的器具不得混用； 生產(chǎn)過程原 料、半成品、成品應(yīng)分開處理，嚴(yán)防交叉污染。與食品接觸的器具、設(shè)備等使用前確認(rèn)其已經(jīng) 過清潔消毒；被廢水或不清潔的

6、物品污染時，必須立即清洗消毒；已清洗消毒過的設(shè)備和器具 應(yīng)避免再次污染。11、不同工序、不同用途、器具分開放置，做好標(biāo)識。盛放原料、半成品、成品的周轉(zhuǎn)箱，不準(zhǔn)直接接觸地面；加工車間的設(shè)備和工器具在每班工作開始前由專人進(jìn)行檢查，確保正常運轉(zhuǎn)且符合衛(wèi)生要求方可使用。12、在可能接觸到產(chǎn)品、食品接觸表面的位置，使用食用潤滑劑，不會接觸的位置使用一般潤 滑劑，其操作由維修人員完成。13、公司的內(nèi)包裝材料在使用前，抽樣檢查，確保無污染后方可投入使用；質(zhì)檢部要求供方每 年一次提供包裝材料的安全檢測報告。14、 進(jìn)入一次更衣室前，必須經(jīng)過放有濃度為 含余氯200ppm的“84消毒液”的踏腳池約15 秒，對鞋

7、進(jìn)行消毒。消毒液每次小時檢查一次濃度或更換。15、根據(jù)防止交叉污染的需要和公司的實際情況， 將公司的個衛(wèi)生區(qū)域分為潔凈區(qū)、 準(zhǔn)潔凈區(qū) 和一般工作區(qū)。潔凈區(qū)包括蛋糕/面包/干點/月餅烘烤后的包裝區(qū)、裱花蛋糕的冷制作區(qū)、門 店的裱花間和成品庫及其二次更衣室；準(zhǔn)潔凈區(qū)包括蛋糕 /面包/干點/月餅生食制作間及其更 衣室；其他為一般工作區(qū)。（三）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用1、化學(xué)試劑、消毒劑及清潔劑入庫時，質(zhì)檢部檢驗員必須檢查其名稱、數(shù)量、濃度含量、生 產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、有效期、使用方法、注意事項、適用范圍等，并檢查合格證，確認(rèn)合格方 可入庫。2、化學(xué)藥品由使用部門負(fù)責(zé)儲存和保管，儲存條件符合要求與

8、其他物品分開存放，并不得與 食品混放。必要時放在加鎖的柜子中，防止隨便亂拿，并設(shè)立警告標(biāo)示。3、實驗室的化學(xué)藥品、生產(chǎn)車間所使用的清潔劑和消毒劑必須放置于指定位置，并做出清楚 正確的標(biāo)識。4、盛裝化學(xué)藥品的容器必須耐腐蝕、堅固、封口嚴(yán)密。5、車間要派專人領(lǐng)取消毒劑及其它化學(xué)試劑并登記；領(lǐng)取后專人保管使用并有明顯標(biāo)識，避 免誤用。6、機械設(shè)備、檢修過程中用的潤滑油由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)儲存及管理。7、對庫存化學(xué)品進(jìn)行清點，對因在儲存過程中出現(xiàn)色澤變化、吸潮等異常情況或標(biāo)簽不清晰 的化學(xué)品，不得使用。&消毒劑配制和使用時，必須嚴(yán)格執(zhí)行說明書進(jìn)行稀釋處理。9、監(jiān)督檢查質(zhì)檢部每周對化驗室所使用的化學(xué)藥品

9、進(jìn)行檢查， 每月不定期對其他部門的化學(xué)藥品的儲 存、使用情況進(jìn)行檢查；各使用部門每天檢查核對所負(fù)責(zé)的化學(xué)藥品的品種、數(shù)量及標(biāo)識。（四）人員衛(wèi)生1健康檢查（1）所有與產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的員工（包括臨時工）每年至少一次接受舟山市普陀區(qū)疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生健康檢查，取得健康證后方可上崗；行政部負(fù)責(zé)建立和保管全體員工的健康檔 案，并負(fù)責(zé)每年組織員工進(jìn)行體檢，健康證由行政部建檔保管，保存期一年。（2）生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)對本車間員工健康情況進(jìn)行檢查，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病如：病毒性 肝炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病患 者、手外傷未愈合者等，不得參加直接接觸食品加工

10、，痊愈后應(yīng)經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2、員工培訓(xùn)食品從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)， 并做好培訓(xùn)記錄，必要時進(jìn)行考核。行政部負(fù)責(zé)培訓(xùn)的 組織工作，培訓(xùn)內(nèi)容包括：（1）食品衛(wèi)生法律法規(guī)；（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求；（3）公司制定的其它相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)范；（4）清潔消毒操作要求等。3、車間員工的衛(wèi)生要求（1）不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進(jìn)入車間或在車間內(nèi)化妝。（2）不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈等）、手表等飾物進(jìn)入車間。（3）必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、工作鞋，進(jìn)入作業(yè)車間，并且應(yīng)保持干凈。（4）工作服等應(yīng)穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、工作鞋穿到車間以外，進(jìn)衛(wèi)生間 必須換下工作服和工作鞋。4

11、、員工衛(wèi)生行為規(guī)范（1）按規(guī)定程序清洗、消毒、鞋靴消毒、風(fēng)淋后才能進(jìn)入生產(chǎn)車間，且每次出車間后再進(jìn)來時均要重新洗手和消毒。必須按規(guī)定從車間的員工入口處通道進(jìn)入車間（2）不允許在車間（包括更衣室、化驗室）有吸煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。（3）工作時，不許交頭接耳或進(jìn)行打鬧，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等污染食品。（4）加工過程中不同區(qū)域人員不得串崗；如因生產(chǎn)需要，非清潔區(qū)員工進(jìn)入清潔區(qū)時必須由清 潔區(qū)人員入口處按上述程序消毒后才能進(jìn)入。（5）沒有得到允許，不得擅自離開工作崗位；離開車間時必須換下工作服、帽、鞋。（6）不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品帶入車間。5、特殊情況的處理（1）任何經(jīng)醫(yī)學(xué)檢驗或

12、感官觀察有疾病，傷口感染，開放性損傷，如燙傷、瘡或可能污染產(chǎn) 品、產(chǎn)品接觸面、包裝材料的人員必須調(diào)離操作崗位，直至康復(fù)后才能進(jìn)入生產(chǎn)操作。（2）如患有疾病或受傷，對產(chǎn)品有影響必須立即通知主管部門。（3）感冒等輕病者必須戴上口罩且消毒后才能進(jìn)入生產(chǎn)車間，并且只能臨時調(diào)到不與食品直 接接觸的工作崗位。6、監(jiān)督（1 ）由生產(chǎn)部管理人員對每個生產(chǎn)崗位個人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即責(zé)令當(dāng)事人糾正。（2）質(zhì)檢部人員應(yīng)隨時對個人衛(wèi)生情況進(jìn)行隨機檢查，并做好記錄。（五）清潔和消毒1、手的清洗消毒（1）所有進(jìn)入生產(chǎn)崗位與原料、輔料、半成品、成品直接接觸的員工，在操作前必須按規(guī)定 程序清洗雙手并進(jìn)行消毒；消毒

13、后進(jìn)入風(fēng)淋室經(jīng)過風(fēng)淋后方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。（2）手清洗消毒的程序為：清水洗手用洗潔精摩擦20秒一流動水沖洗一干手機干手70 %酒精噴手（手心和 手背均要噴到）消毒。（3）洗手頻率和要求操作人員的手必須保持清潔衛(wèi)生，在下列情況時，必須對雙手進(jìn)行清洗消毒：a. 開始工作之前；b. 上廁所之后；c. 處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；d. 清洗設(shè)備、器具，接觸不干凈的用具之后；e. 用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f. 接觸其他有污染可能的器具或物品之后；g. 從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動之后。（4）每班生產(chǎn)結(jié)束后由指定人員對各洗手點進(jìn)行檢查，以確保所需物品齊全。2、洗手設(shè)施（1）必須在車間進(jìn)口處或其

14、他適宜的位置配備與生產(chǎn)人員數(shù)量相當(dāng)?shù)南词衷O(shè)施。（2）出水龍頭必須為非手動式開關(guān)。（3）洗手池須配有洗手液、干手機和酒精噴霧器（消毒用）等設(shè)施。3、廁所（1）廁所與加工車間分開，相隔距離在 30米以上。（2）廁所保持良好的通風(fēng)，有防蚊蠅設(shè)施，保持廁所內(nèi)的上下水暢通，地面沒有積水。（3）廁所內(nèi)設(shè)有洗手設(shè)施，設(shè)專人負(fù)責(zé)廁所的衛(wèi)生，及時對廁所進(jìn)行清理，并定期消毒4、與食品接觸表面的清潔（1）生產(chǎn)加工用工器具、盛器、機械設(shè)備的材料均為耐腐蝕、不生銹、不吸水、易清洗消毒 的不銹鋼材料制成。嚴(yán)禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。（2）食品接觸面應(yīng)制造和設(shè)計得易于清潔和消毒，任何縫隙或關(guān)節(jié)應(yīng)連接光滑；表面不

15、可導(dǎo) 致積水和污物積累。（3）食品接觸面的清潔方法詳見OPR計劃表 5、工作服的衛(wèi)生（1）生產(chǎn)員工的工作服應(yīng)適時更換清洗消毒，保持清潔；圍裙、膠鞋保持清潔，無可見污物（2）需換洗的工作帽、工作服統(tǒng)一交到洗衣間，由專人負(fù)責(zé)清洗，臟工作服和干凈的工作服 應(yīng)分開存放，各車間工作服分開清洗；（3）清洗消毒后的工作服，統(tǒng)一存放于儲存室內(nèi)，并由專人保管，儲存室內(nèi)不得放其他物品， 以防止交叉污染。（4）工作服儲存室（約10吊）安裝1只30W紫外線燈消毒，消毒時間不少于 60min6、監(jiān)控及糾正（1）車間主任對車間內(nèi)的衛(wèi)生狀況及員工的個人衛(wèi)生包括工作服、鞋、帽的穿戴情況進(jìn)行巡回檢查，不符合要求的要立即糾正。車

16、間主任對清洗過的工器具、 盛器及工作臺案進(jìn)行外觀檢 查，如果沒有達(dá)到要求，要求清潔人員重新進(jìn)行清洗消毒，同時車間不允許開工，直到清潔狀 況符合要求。（2）質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對與食品接觸表面的清潔效果進(jìn)行監(jiān)督檢查；每月 1次用棉拭法對經(jīng)過清洗消毒的工器具、盛器、設(shè)備等與食品接觸面取樣檢測細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群，合格標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)100個/cm?，并做好檢測記錄；每月1次對工作服進(jìn)行菌落總數(shù)測定，菌落總數(shù)100個/cm 每月1次對潔凈區(qū)及工作服存放間消毒后的空氣進(jìn)行菌落總數(shù)測定，菌落總數(shù)100 個/cm2；每月1次抽查23名操作工工消毒后的手進(jìn)行菌落總數(shù)測定，菌落總數(shù)100個/手。對上述項目菌檢不合格要填寫整

17、改通知交生產(chǎn)車間， 車間主任負(fù)責(zé)查找原因，加強對清潔消毒工作的管 理。（3）質(zhì)檢部隨機檢查消毒用熱水溫度及消毒液濃度，對溫度或濃度不符合要求的要重新進(jìn)行 消毒。（4）質(zhì)檢部不定時檢查車間是否按照要求進(jìn)行紫外毒，并檢查記錄。7、相關(guān)記錄、表格0 PR計劃表、殺菌、消毒記錄表(六) 蟲害、鼠害控制(1) 嚴(yán)格管理廠區(qū)衛(wèi)生尤其每年 411月份，做到廠區(qū)內(nèi)無積水，垃圾站、垃圾桶保持每班 清理。(2) 清潔人員每天清除廠區(qū)內(nèi)一切可孳生、藏匿老鼠和害蟲的臟水、廢水、垃圾等，清除害 蟲孳生地，保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)加工區(qū)內(nèi)蟲鼠害的防治。(3) 與外部相通的車間門內(nèi)部必須安置擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝

18、向外部。原材料倉庫、 成品倉庫在安放捕鼠籠。(4) 在生產(chǎn)車間各入口處設(shè)置電擊式滅蠅燈，廠房的窗戶設(shè)有紗窗，防止蚊蠅進(jìn)入，檢查車 間門窗是否關(guān)閉，進(jìn)出車間隨手關(guān)門；車間下水道排水口安裝網(wǎng)罩，防止蚊蠅、飛蟲、老鼠鼠 進(jìn)入車間。原料庫、成品庫門上方均裝有防蠅風(fēng)幕。(5) 生產(chǎn)部要確保車間內(nèi)的滅蠅燈正常工作，有故障時及時修理；定期對滅蠅燈進(jìn)行清潔， 避免死蟲堆積影響滅蠅效果。燈管每 3個月檢查或更換一次，更換時做好記錄。(七) 原輔料、包裝、成品的管理1、原輔料入庫(1) 運輸原輔料的車輛要保持清潔，進(jìn)入廠區(qū)要慢行。(2) 原輔料的外包裝袋要保持清潔，入庫前要檢查，有污損的要隔離存放。2、原輔料的貯

19、存(1) 原輔料進(jìn)廠后用專庫存放。原輔料庫要溫度適宜；庫內(nèi)保持清潔，有防鼠設(shè)施；產(chǎn)品分 類存放，并做好標(biāo)識；確保原料先進(jìn)先出。(2) 貯存固態(tài)原輔料時，應(yīng)做到離地不低于 8cm離墻15cm以上并分類、定位碼放，有明顯 標(biāo)識，易受污染的原輔料(如白糖、面粉、玉米粉等)與其他原料分開存放，防止交叉污染。(3) 質(zhì)檢部每月對庫房的標(biāo)識、碼放、防蟲、防鼠、驗收等情況進(jìn)行檢查，并做好記錄。3、原輔料的領(lǐng)用(1) 領(lǐng)用各種原輔料的手推車應(yīng)保持清潔。(2) 運輸原輔料時應(yīng)做到：輕裝輕卸，不灑不漏，避免污染。(3) 原輔料發(fā)放要專人管理，領(lǐng)用需登記。(4) 白糖、面粉、玉米粉等使用前需先清理干凈包裝袋。(5)

20、 原輔料的外包裝、垃圾、雜物等廢棄物及時清出車間。4、包裝的驗收和儲存（1）包裝驗收：從合格供方購入的內(nèi)包裝經(jīng)檢驗合格后由品管員、倉管員按庫房管理要求入 庫。（2）包裝材料儲存：包裝材料按要求分類分批貯存，內(nèi)外包裝材料要分別存放，并做好標(biāo)識; 內(nèi)包裝儲存在常溫、清潔、干燥的內(nèi)包裝庫。內(nèi)包裝庫裝有紫外線燈。（3）未用完的內(nèi)包裝材料應(yīng)用塑料袋包裹密封后放回內(nèi)包裝庫，確保其在再次使用時對產(chǎn)品 無污染。5、成品的貯存及運輸：（1）成品入庫前經(jīng)檢驗后入庫，檢驗人員做好相應(yīng)記錄。（2） 成品庫產(chǎn)品貯存做到分類、定位碼放，離地不低于 10cm離墻50cm并有明顯的分類標(biāo) 志。庫內(nèi)禁止存放其他物品。有防蠅、防鼠設(shè)施。質(zhì)檢部每月對庫房進(jìn)行一次檢查并記錄。（3）成品運輸車輛均采用專用車，每次使用前由專人進(jìn)行檢查清潔情況，做好記錄。附表一：OPRP+劃表OPRP序號控制的危害控制措施監(jiān)控糾偏行動驗證/效果評價記錄監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員1水質(zhì) 控制生物危害控制生產(chǎn)用水余氯余氯濃度不低于 0.05mg/L試紙法快 速檢測每月1次檢驗員當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工用水 存在問題時，立即中 止使用此水源，直