酒店衛(wèi)生管理制度.doc

1、酒店衛(wèi)生管理制度酒店衛(wèi)生管理制度總 則 目的：為加強酒店衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康， 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法，結(jié)合酒店實際情況制定本辦法。酒店總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作；各部門主要負責(zé)人負責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作；各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。適用范圍：本辦法適用于酒店各部門、各位員工。第二章 衛(wèi)生管理一、各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。二、各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及衛(wèi)生常識培訓(xùn)工作。三、各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件

2、。四、食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。五、凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。第三章 食品的采購、驗收及貯存一、采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。二、采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。三、倉管員(或廚師各部門每天安排專業(yè)廚師負責(zé)驗貨

3、)在驗收時，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。四、對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。五、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。六、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。第四章 食品加工的衛(wèi)生要求 一、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。二

4、、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。三、面點間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。四、廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗、變質(zhì)和其他感官性狀異常的，不得加工或使用。五、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于70；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。八、在烹飪后至食用前需要較長時間(超

5、過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。九、食品添加劑須按照說明書使用。十、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。3、專人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。7、

6、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下存放。8、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。9、每半年對開水器進行一次除水垢處理;每周對冰箱進行一次除霜、清潔和消毒。10、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章 餐飲具的衛(wèi)生一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。二、洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。三、消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲

7、具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求一、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。三、傳送直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具(如托盤等)傳送食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。四、供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第七章 消毒操作要求一、消毒由專人負責(zé)，有消毒記錄。二、常用消毒

8、藥品：1、漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10的漂白粉乳劑。消毒時用0.20.5的澄清液(取10乳劑20_500ml，1.加水稀釋成10L即可)。適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。2、氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。3、臭藥水(克利奧林)配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。4、高錳酸鉀溶液配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1溶液。適用范圍：水池等。5、乙醇溶液配制方法：配

9、制70的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。6、“84”消毒水配制方法：1：20_適用范圍：器具 三、化學(xué)藥物消毒程序除殘渣堿水刷化學(xué)藥物浸泡5分鐘凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔、無味。四、物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100的沸水中進行。適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。消毒程序：除殘渣堿水刷凈水沖熱力消毒510分鐘，要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、干。五、消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施。第八章 衛(wèi)生要求一、廳房衛(wèi)生1、洗手間干凈無異味；2、潔具干凈無污跡；3、燈具明亮無塵埃；4、鏡、窗明亮無痕跡；5、天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)；6、地面干爽無積水、雜物

10、；7、地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬、雜物；8、環(huán)境整潔無積塵；9、設(shè)備齊全無殘缺；10、墻壁、門柜無污漬；11、被套、枕套(巾)、床單等臥具應(yīng)一客一換；長住客臥具至少一周一換；12、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬、無水漬、無異味；13、衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；14、公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。二、環(huán)境衛(wèi)生無“四害”；無積塵；無異味；無蜘蛛網(wǎng)；無衛(wèi)生死角；無損壞殘缺品三、個人衛(wèi)生1、必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不留長指甲，工作時不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀首飾。2、穿戴酒店統(tǒng)一的工作服

11、、工作帽、頭發(fā)不得外露，明檔工作人員必須戴口罩。3、手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。4、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。5、 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。6、 不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。7、廳房、廚房不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。8、非操作人員進入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定，且經(jīng)上級批準(zhǔn)后方可進入。四、健康管理1、 一線工作人員每年須進行健康查體，辦理當(dāng)年度健康證，部門應(yīng)建立員工健康檔案。3、凡患有下列疾病之一

12、者不得在倉庫、采購、服務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作：傳染性肝炎；活動性肺結(jié)核；腸道傳染病；痢疾；皮膚??；疥??；有外傷；性病；重感冒；傷寒、沙眼、紅眼病。第九章 防蟲、滅害的管理一、定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。二、使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。三、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人保管，建立管理制度。四、使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。均不得在廚房

13、存放可能污染食品的任何種類的藥劑。第十章 衛(wèi)生防疫“五四”制一、“四不制度”1、 采購員不買腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品2、 倉管員、廚師不收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；3、 廚師不用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；4、服務(wù)員不上腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；二、成品存放“四隔離”1、 生與熟隔離；2、 成品與半成品隔離；3、 食品與雜物隔離；4、 食品與無然冰隔離。三、餐具實行“四過關(guān)”1、洗涮沖消毒2、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量3、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服第十一章 衛(wèi)生監(jiān)督一、各部門應(yīng)當(dāng)配備兼職的衛(wèi)生管理員二、衛(wèi)生管理員職責(zé)： 對所轄范圍衛(wèi)生進行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)；宣傳衛(wèi)生知識，協(xié)助部門對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)；根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。三、衛(wèi)生管理員的條件政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認真、作風(fēng)正派、秉公辦