餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、目的為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu) 質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康，特制定本制度。二、范圍 食堂工作人員和全體員工。三、采購制度及存儲制度1 、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)， 預(yù)防和杜絕病從口入， 不得采購霉變、 腐敗、蟲蛀、 有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。2 、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證， 以便查驗，不得 采購三無產(chǎn)品。3 、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離” ，以免串味、 走味或變質(zhì)。4 、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。5 、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于 48 小

2、時，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。四、衛(wèi)生管理制度1 、食堂工作人員個人衛(wèi)生 食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工 作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。工作時要穿戴白色工作服、工作帽 , 分菜員或食堂打菜人員要戴口罩 , 不 得用工作服或圍裙擦手、擦臉 .工作人員每半年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認(rèn)為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作行政部對其人員建立健康檔案 , 對從業(yè)人員的健康體檢證明進(jìn)行驗證2 、食堂餐具及環(huán)境衛(wèi)生對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗 , 擦洗干 凈放入消毒柜或消毒機(jī)中清毒 , 未經(jīng)過消毒的餐具、工

3、具不準(zhǔn)再次使用。食堂應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳干凈、 地面干凈、炊具擺放條理化垃圾池和泔水桶每日要及時清理干凈，及時清理衛(wèi)生死角，堅持消滅鼠 害、蟲害和蒼蠅等。在保證每天清理的基礎(chǔ)上 , 每周至少進(jìn)行一次或二次 （ 夏天可適當(dāng)增加 ） 的徹底大掃除，保持食堂清潔。五、就餐管理制度食堂飯菜要做到飯熟菜香、 味美可口 , 在追求大眾菜、 多樣化的基礎(chǔ)上不 斷翻新花樣 , 做到色、香、味、形俱佳。食堂應(yīng)按時開飯不得提早或延遲開飯，中午開飯時間為11：30（ 夏令時為 11:30 分） ，晚上開飯時間為 17：00（夏令時為 16:30 分） ，夜宵時間為： 23： 00。員

4、工應(yīng)按先后順序自覺排隊就餐，不許插隊、不許替他人打飯。 員工就餐采用刷卡形式 , 不得逃卡或多刷卡 員工就餐應(yīng)一律在窗口處拿取食物， 不得進(jìn)入操作間打飯和動手拿食物。 就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。 就餐時不能將飯、菜殘渣丟在地板上，若有掉落在地板上，自己則應(yīng)及 時必須清理干凈。以防別人滑倒 .食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不？嫻贋綠擔(dān)蛔即笊鷙濉3.襯鄭齙轎拿饔貌汀 ？就餐后，全體員工必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內(nèi)，不得倒 入洗碗槽內(nèi)，以免造成阻塞。員工用餐后的餐具放到食堂指定地點 , 不得堆放在桌面上 .愛護(hù)食堂公物， 不貪小便宜， 對放置在公共場所內(nèi)的任何物件 （ 公家

5、或個人 ） ， 不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，除照價賠償外。洗完餐具后，必須及時關(guān)好水籠頭，不浪費水資源。六、安全制度使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說明書 , 防止事故發(fā)生； 嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放 置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理 員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應(yīng)急預(yù) 案措施。發(fā)生中毒事件，須須追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和造成食物中毒事件的直接責(zé)任人的 責(zé)任。經(jīng)過醫(yī)院鑒定，由于食堂衛(wèi)生原因引發(fā)各食物中毒事件，視事件的后果

6、 程度給予領(lǐng)導(dǎo)和管理和從業(yè)人員的責(zé)任追究對與食物中毒事件有關(guān)人員及造成 事故的直接責(zé)任人給予相應(yīng)的行政處分，直至開除公職，必要時可移交司法部 門處理。七、考核制度食堂人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度， 堅守工作崗位，遇事要請 （銷） 假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。對食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；對菜肴米飯等主要食品衛(wèi) 生制度及其執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；對菜肴等食品烹飪和出售過程中有礙食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評估。發(fā)現(xiàn)問題及時反映、匯報。行政部（后勤部）對食堂管理人員要進(jìn)行法律法規(guī)知識和相關(guān)食堂衛(wèi)生 知識的培訓(xùn)；對食堂從業(yè)人員上崗前和經(jīng)常性的崗位職能培訓(xùn)。加強(qiáng)對食堂工 作人員職業(yè)道德教育，提高食堂工作人員的素質(zhì)。行政部（ 后勤部） 對食堂所有的管理人員和從業(yè)人員定崗定編，并制定落 實崗位職責(zé)。以服務(wù)規(guī)范和崗位職責(zé)對管理人員和從業(yè)人員進(jìn)