農(nóng)場生鮮超市管理手冊

1、金笑農(nóng)場生鮮超市管理手冊目錄第一章生鮮經(jīng)營的基本概念333一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍333二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用555三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢555四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵666第二章超市生鮮管理部門777一、生鮮管理部門 .777二、生鮮管理部門崗位工作職責131313三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調(diào)141414第三章生鮮商品的鮮度管理151515一、鮮度管理 . .151515二、保鮮方法 . .151515三、超市蔬果鮮度管理 . .161616四、超市肉類鮮度管理 . .171717五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽

2、。六、超市熟食鮮度管理 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。七、超市日配的鮮度管理 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。第二分冊生鮮營運管理 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。第四章生鮮區(qū)部門崗位責任制 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。一、蔬果部崗位責任制 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。二、肉類部崗位責任制 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。三、水產(chǎn)部崗位責任制 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書

3、簽。錯誤 ! 未定義書簽。四、熟食部崗位責任制 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。五、日配部崗位責任制 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。一、衛(wèi)生管理 . . 錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。二、蔬果部的衛(wèi)生管理 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。三、肉類部的衛(wèi)生管理 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 錯誤 !未定義書

4、簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。六、日配部的衛(wèi)生管理 錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。第六章生鮮設備保養(yǎng)責任制 錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。一、設備保養(yǎng)的目的 錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。二、設備保養(yǎng)的工作內(nèi)容錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。三、蔬果部的設備保養(yǎng)錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。四、肉類部

5、的設備保養(yǎng)錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。五、水產(chǎn)部設備的保養(yǎng)錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。六、熟食（面包）部的設備保養(yǎng)錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。七、日配部的設備保養(yǎng)錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。八、電子稱維護與保養(yǎng)錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定 錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。一、生鮮收貨、驗貨程序錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。

6、錯誤 ! 未定義書簽。二、生鮮驗貨標準制定錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。第八章生鮮訂貨、補貨管理 錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。一、訂貨管理 . .錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。二、訂貨方式 . .錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。三、蔬果訂貨、補貨原則錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。四、肉類訂貨、補貨原則錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。五、水產(chǎn)訂貨、補貨原則錯誤 !未定義書簽。 錯

7、誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。六、熟食（面包）訂貨、補貨原則 錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。七、日配訂貨、補貨原則錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。第九章生鮮陳列、銷售原則 錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。一、陳列管理 . .錯誤 ! 未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。二、生鮮商品銷售管理錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。三、蔬果的陳列與銷售錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。四、肉類的陳列與

8、銷售錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。五、水產(chǎn)品陳列與銷售錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。六、熟食（面包）陳列與銷售錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。七、日配陳列、銷售原則錯誤 !未定義書簽。 錯誤 ! 未定義書簽。錯誤 ! 未定義書簽。生鮮管理總則超市生鮮商品和生鮮管理的相關基礎內(nèi)容，并力求明確以下三個基本問題：生鮮經(jīng)營的相關基本概念生鮮管理機構設置和職責分工各類生鮮商品的鮮度管理第一章生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍1 、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮

9、商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品 ：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在18 C以下儲存及販賣的食品。冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在7 C以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品 ：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點食品：凡

10、經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2 、生鮮商品分類PRODUCE- 蔬果生鮮三品MEAT- 肉類初級產(chǎn)品SEA FOOD-水產(chǎn)生鮮五品BAKERY -面包加工產(chǎn)品DELI-熟食日配DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品SUSHI壽司 - 冷熟食范圍其它BULK CANDY散裝食品（雜糧、糖果、醬菜）以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。理論上生鮮品范圍經(jīng)營特點相近：保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。1 、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切

11、的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。2 、盈利超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在 15%20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。3 、經(jīng)營差異化在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)

12、勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點：生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔

13、、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。1 、衛(wèi)生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2 、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此

14、我們對于質(zhì)量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。3 、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量 / 價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS安排每一種商品的合理空間排

15、面，以達到最高“米效”的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。4 、商品定價“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5 、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因

16、此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6 、庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。7 、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種

17、生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。POP牌第二章超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構。一、生鮮管理部門1 、營運部門的生鮮部 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。- 合理使用競爭變價。控制損耗生鮮

18、盤點2 、營運部門的收貨部 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中問題有權及時生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關部門解決。 建立生鮮 QC，并制定商品 QC手冊，明確各種生鮮商品的收貨標準。（附；收貨部流程圖）索賠退換鮮食退換貨貨樓面員工填退貨單超過三單據(jù)交索賠部索賠打印索賠單換貨退貨索賠商品暫放索賠退換鮮食退換貨貨單據(jù)交索賠部索賠打印索賠單并通知供應商樓面員工填退貨單換貨超過三天索賠商品暫放黃線外，并通知索賠辦收貨員工在收貨時憑單扣減退貨供應商簽收貨主管在黃字線處，

19、進行一對一交換收貨主管復查并憑退貨單放行放行退貨收貨主管100%檢查3 、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。 交流采購談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。采購員的工作職責 挑選供應商；制定陳列計劃；毛利計劃；每月每周的促銷計劃；盡最大可能選擇和保持豐富的商。培訓供應商按照公司的程序來做事。熟悉市場了解商品：參加各類商品展示會，了解新商品的動態(tài)。根據(jù)零售走勢，清除滯銷商品，尋找適合自已的商品。了解商品的銷售走勢，清除滯銷商品，為新商品讓出空間。制訂季節(jié)的商品銷售計劃，提供行業(yè)商品種類報告。商品陳列：與促銷商品配合，進行特別展示。新商品的陳列，月商品陳列和季商品的陳列展示

20、。對滯銷的商品采取適當?shù)恼{(diào)整，如改變陳列等。提供季節(jié)商品的陳列指南。從竟爭對手那里學習新的商品展示構想。分析商品的包裝，確保為顧客提供最佳展示。與店鋪和市場部門配合，作好商品的招牌標志。訂貨和補貨：作好銷售預算，計劃好首單訂貨數(shù)量。安排再訂貨頻率，以保證商品平穩(wěn)流動及銷售。為商場再訂季節(jié)性商品提供適當指導。補貨時應檢查庫存，查銷售額。成本率為成本占售價的百分比；毛利是銷售額減全部貨后余額，尚未支付企業(yè)一般管理費用也就是銷售額成本；庫存成本為采購所有庫存商品而支付的金額數(shù)；利差額商品成本與零售價之間的差額通常指加價或減價；最初利潤百分比是用最初利潤額除以零售價的百分比；純利潤是每個財務周期（如月

21、、年度等）完結(jié)時的余款，即營運開支，稅收等均以付清后的余額。通常指實際純利潤；加價是與商品成本相加產(chǎn)生利潤的金額；凈銷售額是銷售總額減去退貨金額，折扣后的余額；存貨周轉(zhuǎn)是特定時間內(nèi)一定數(shù)量的商品買進賣出的次數(shù)；平均庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)（月）是（月初庫存+月末庫存） /2= 月平均庫存；平均庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)（年）是（年初庫存+年末庫存） /13= 年平均庫存；投資回報率是用于商品成本的每一元投資所獲得的回報，毛利潤/ 平均庫存成本；工資比例是工資與銷售額之比；現(xiàn)貨率=100%庫存缺貨量/ 總庫存量 =100%-庫存缺貨比；預計銷售額 =去年銷售額 X（增長百分率 +100%）；降價成本為零售減價額 X 成本

22、率。采購工作流程1、市場調(diào)查：檢查競爭情況、可得到的商品、顧客需要什么樣的商品、比較零售價、給商品劃分等級2、與供應商洽談：選擇供應商、就一定品牌商品設定約會（公司的歷史和采購員的希望）、提出所要求知道的信息（發(fā)貨處、方式、擔保、可得到的數(shù)量、實際銷售和預計銷售、要求提供貨架）3、比較質(zhì)量、比較進價、挑選商品4、授權、購貨合同件5、商品報告表：供應商提供商品（填寫表格、隨表附上UPC條碼標簽）6、確定要訂的數(shù)量、核對商品、送至樓面7、商品至樓面置于陳列圖中指定的貨架8、挑選購買商品、顧客退貨供應商談判技巧與供應商會晤：批發(fā)市場、貿(mào)易展覽會、在自己的辦公室、安排和供應商數(shù)量相等的談判者。制定談判

23、計劃：商品的銷售回顧（整體和個別商品）商品的毛利回顧（整體和個別商品）斷貨情況送貨和訂貨周期零售價分析附加的提價機會供貨條件新商品了解供應商商品的市場占有率季節(jié)性銷售計劃促銷和廣告津貼競爭情況分析（供應商與零售商）商品種類發(fā)展?jié)撡|(zhì)其它費用、年傭、贊助與供應商分享信息談判的指導方針公私分開，就事論事、堅持客觀標準、為雙贏創(chuàng)造多種選擇方案、了解自己的底線在什么水平、不要截斷自己的退路、千萬不要假設，確保雙方理解無誤。供應商合同第一部分公司資料及地址收款單位的稅務登記號收款單位性質(zhì)收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開戶銀行及帳號訂貨單、索賠文件寄送地址、聯(lián)系人、電話號碼、傳真號注意事項要求供

24、應商提供相關證件及證明合同中的公司資料必須和供應商的營業(yè)執(zhí)照上的資料保持一致第二部分裝運條件選擇托收：啟運地離岸交貨價；預付：買方目的地交貨價注明預付方式交易的最小訂貨數(shù)量第三部分不合格商品的保證條款供應商希望退貨，按照供應商填寫的地址供應商到買方的經(jīng)營場所將退貨運回，同時出具欠款證明，收藏 10%的手續(xù)費供應商不希望收回不合格的商品，將貨物直接銷毀并向供應商索賠供應商按照注明的比例支付不合格商品折扣第四部分付款條件所有的付款日期應從買方收到貨物之日起算起注明現(xiàn)金支付折扣率注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣）貨款的支付天數(shù)結(jié)算方式注明對新店的特別條款注明出現(xiàn)缺貨商品的處罰條款注明假冒

25、偽劣商品的出發(fā)條款第五部分簽名蓋章供應商必須是營業(yè)執(zhí)照上的法人代表或經(jīng)法人代表授權的人簽名，然后加蓋合同專用章方有效公司必須有法人代表或有法人代表授權的人簽名，然后蓋合同章有效合同一式三份，供應商保留一份，采購部保留一份，財務部保留一份，同時具有法律效應第六部分 合同附加條款費用、促銷條款第七部分合同的附件蓋有供應商財務章的增值稅發(fā)票復印件供應商營業(yè)執(zhí)照的復印件供應商國稅稅務登記證的復印件供應商財務部門信息資料第八部分合同的說明與供應商簽訂的合同對外保密每個部分有獨立購貨合同，供應商號碼不變，部門號變化合同每年簽一次合同的內(nèi)容有任何修改必須重新簽訂新的合同和審批商品陳列圖站在方便顧客購物的角度

26、，視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發(fā)現(xiàn)、容易選擇。影響商品陳列的因素：體積 (volume) 、顏色 (colour)、包裝材料（packing ）、品牌(price)。(brand)、價格主要作用：- 給商場一個關于貨物擺放的指南- 通過陳列圖來控制庫存商品數(shù)量- 確定商品的最低陳列數(shù)量，為訂貨和補貨來創(chuàng)造條件商品陳列規(guī)則- 貨架使用率要有效，銷售額應與陳列面積成比例- 商品的分類要明確- 相同品牌的商品要陳列在一起- 相同品牌或細分類中的商品應以水平或垂直方向排列- 體積小的商品位于貨架的頂部，大的商品位于貨架的底部- 重的商品不要擺放的過高- 同類別的商品陳列在一起。如：橙汁，應把所

27、有的橙汁擺放在一起而不是其它不同的地方- 暢銷商品或可能成為暢銷商品的陳列面要比一般商品的陳列面積大- 高毛利暢銷商品應陳列在視平線范圍內(nèi)，吸引顧客注意力，有助你的銷售- 陳列順序的方向性，跟著動線走- 商品是放在層板上還是用掛鉤- 商品的包裝是否顯眼，有助于影響顧客- 價格因素- 彈性空間，安排促銷其它規(guī)則- 確保顧客方便、安全的拿取商品- 每個掛鉤只掛一個 SKU- 不同商品之間留一指距離- 不要把要掛的商品掛在層板底下- 確知當前貨架的背面是哪一面、哪一類別，保持貨架的平衡商品的采購：訂貨和補貨商品的訂單介紹- 通過訂單號對訂單進行追蹤- 開始著手準備送貨和收貨- 通過財務部門結(jié)清帳目，

28、并對票據(jù)進行處理- 生成所需報告損耗控制損耗 就是利潤的損失，控制損耗就是賺錢- 可控制損耗和不可控制損耗可控制損耗包括- 次品、 變質(zhì)、 包裝損壞、 過期、 包裝規(guī)格大于包裝標準、生產(chǎn)數(shù)量過大（成品）、訂貨數(shù)量不當（原料）、 陳列方法不當，導致商品擠壓變型 ，賣相差、因操作失當導致的損耗、溫度不當導致商品解凍，保質(zhì)期縮短、原材料不符合標準、成本核算不準解決辦法- 做好標準化的生產(chǎn)，規(guī)范操作流程- 嚴格執(zhí)行在操作中的衛(wèi)生要求，正確的儲藏方法- 每天檢查倉庫和貨架上商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期- 嚴格按照操作手冊上的 以銷定產(chǎn) 的原則，在保證正常銷售的前提下，將庫存控制最小范圍內(nèi)- 生產(chǎn)原料方面也要按

29、照實際的用量來合理訂貨- 經(jīng)常檢查商品的陳列，易變商品要避免出現(xiàn)擠壓現(xiàn)象- 熟悉各種商品聽儲存條件，檢查冷藏、冷凍設備的溫度是否正常- 原材料的質(zhì)量要穩(wěn)定才能保證出成品的質(zhì)量穩(wěn)定- 成本核算時要加一定的損耗率二、生鮮管理部門崗位工作職責1 、營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理修正生鮮樓面陳列及動線。協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。協(xié)助樓面采用 新式的售賣方 式以確保樓面運轉(zhuǎn)流暢。協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。協(xié)助樓面業(yè)務管理、追蹤損耗。培訓各種有關生鮮營運的課程。溝通采購與樓面的業(yè)務往來。核查生鮮資產(chǎn)設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2 、采購部門的生鮮采購經(jīng)理 擬訂該部門工作方針與目標。 編制年

30、度采購計劃與預算。 制訂價格策略。 設定利潤目標。 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 負責與供應商簽訂合同。 負責該部門庫存及損耗的控制。 擬訂促銷活動計劃。 建立完善采購制度。 負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。 協(xié)調(diào)采購與相關超市各生鮮部門的關系。3 、生鮮采購主管 決定商品組合，管理商品分類架構。負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構。隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構調(diào)整。負責與供應商談判。負責供應商管理工作。制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。負責對生鮮商品包裝的設計與改良。負責庫存與損耗的控制。擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。負責各種廣告（活動）

31、、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。負責聯(lián)營銷售合同的簽訂。參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。4 、生鮮采購主管助理 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務。 負責各種文書及檔案管理工作。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1 、人力資源部 共同開展培訓，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。 協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。2 、系統(tǒng)部 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。3 、財務部 協(xié)助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 確保供應

32、商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。第三章生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理1 、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2 、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理 與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫”狀態(tài) 下，才能確保質(zhì)量。（二）商

33、品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2 、冰冷水處理 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理 提供一個 鹽濃度 3.5%、加上碎冰、使水溫降至0° C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。4、強風預冷設備 利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5 、冷藏蘇生（ 回生技術 ）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 35°C低溫及 9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝

34、抑制水分的蒸發(fā) ，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏 將生鮮商品保持在05°C 的低溫條件下保鮮 .8、冷凍庫冷凍 將生鮮商品保持在18 40°C冷凍條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件 作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設備 防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有

35、效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1 、生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程。 抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩 。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2 、呼吸作用 ：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2 倍 。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5 8 ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10

36、以上（室溫下即可18 23）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。番薯、山芋等在濕度 8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是 柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3 、微生物活動 ：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢＃ǘ┍３瞩r度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫 ： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜 ）。冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復活處理法 ：（適宜葉菜）將 失水葉菜放入一般水溫水槽 中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。4 、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎， 需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度 。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1 、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)