我國(guó)剁椒的發(fā)展現(xiàn)狀以及加工技術(shù)

1、我國(guó)剁椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及加工技術(shù)摘要：剁椒產(chǎn)業(yè)活躍于湘川兩地，在調(diào)味料領(lǐng)域有著別具一格的風(fēng)格，在市場(chǎng)中有著忠實(shí)的消費(fèi)者。并隨著辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被人所熟知，市場(chǎng)前景逐漸清晰，可預(yù)見(jiàn)的發(fā)展?jié)摿薮?。而我?guó)目前剁椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和加工技術(shù)與目前市場(chǎng)需求有較大差距。關(guān)鍵詞：剁椒產(chǎn)業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；加工技術(shù)辣椒，又名辣子、辣角、牛角椒、紅海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒，是茄科植物辣椒的果實(shí)，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方，是目前世界上廣泛種植的蔬菜之一，在我國(guó)已有300多年的種植歷史1。辣椒含有十四種辣味成分，以辣椒堿、二氫辣椒堿、降二

2、氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿含量較高，同時(shí)含有壬酰香莢蘭胺、辛酰香莢蘭胺和豐富的隱黃素、辣椒紅素、辣椒玉紅素、胡蘿卜素、維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等成分。辣椒種子除含有豐富的不飽和脂肪酸外，還含有龍葵堿、龍葵胺、澳洲茄邊堿、澳洲茄胺、澳洲茄堿等生物堿。辣椒中的辛辣成分可刺激食欲，增加消化。中醫(yī)認(rèn)為其味辛，性熱，可用于溫中、散寒、開(kāi)胃、消食、并可以治凍傷、瘀腫等。辣椒中的色素具有抗氧化功能。尤其是辣椒中的維生素C含量位居所有蔬菜之首。因此辣椒在醫(yī)療保健方面，具有通經(jīng)活絡(luò)、活血化瘀、驅(qū)風(fēng)散寒、開(kāi)胃健胃、補(bǔ)肝明目、溫中下氣、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲(chóng)等作用2。辣椒作為一種重要的調(diào)味品，一般人們將其

3、加工成干辣椒或制成辣椒醬、剁辣椒或以辣椒為輔料加工成具有辣味的復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品等。由于辣椒生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，加工剁辣椒的廠家較多，但加工區(qū)域基本集中在湖南、湖北、四川、陜西、河北、河南等省市。其工藝一般是采用原料成熟時(shí)收購(gòu)后直接加工成半成品，用高鹽腌制，然后再脫鹽或直接包裝，這種加工方法可能會(huì)造成辣椒中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失或因含鹽量太高不便于直接食用。辣椒加工制品主要包括：一是新鮮辣椒的鮮銷(xiāo)；二是將辣椒干制；三是將辣椒利用油炸變成含辣椒的制品；四是將辣椒變成果脯及類(lèi)似產(chǎn)品；五是進(jìn)行腌制發(fā)酵變成剁辣椒、泡辣椒、辣椒醬及其類(lèi)似發(fā)酵過(guò)程的調(diào)味品等?，F(xiàn)就剁辣椒制品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題進(jìn)行探討。一、國(guó)內(nèi)剁椒產(chǎn)

4、業(yè)現(xiàn)狀隨著世界各國(guó)對(duì)辣椒產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)程度和對(duì)辣椒保健作用的研究和深入，美國(guó)、墨西哥等國(guó)家已經(jīng)進(jìn)入對(duì)辣椒及其產(chǎn)品的消費(fèi)熱。美國(guó)的加工技術(shù)、發(fā)酵菌劑、設(shè)備的配置、質(zhì)量控制等都處于世界的前列，并且所有辣椒產(chǎn)品的辣度都有明顯的標(biāo)示數(shù)據(jù)。但我國(guó)辣椒加工制品的現(xiàn)狀仍為技術(shù)水平低，產(chǎn)品檔次低，附加值低，深加工程度不夠，產(chǎn)業(yè)鏈的形成程度有限等3。剁辣椒是湖南最常見(jiàn)的辣椒加工制品，據(jù)湖南省辣椒協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，湖南初具規(guī)模的剁辣椒加工企業(yè)200家以上，年銷(xiāo)售額超40億元。湘菜中的代表作品剁辣椒魚(yú)頭和湖南地方特產(chǎn)舜華臨武鴨，每年的銷(xiāo)售額達(dá)數(shù)億元，這兩種食品加工中不可或缺的食材之一即是剁辣脫，剁辣椒的品質(zhì)直接關(guān)系到這些特色產(chǎn)

5、品的風(fēng)味好壞4。1.1 技術(shù)方面（1）剁椒生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)不成熟我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展的趨勢(shì)較好，各種各樣的辣椒制品不斷增加，但加工水平相當(dāng)?shù)拖?，辣椒鮮銷(xiāo)制品的保存技術(shù)還沒(méi)有大規(guī)模的使用。辣椒加工品主要集中在干制、高鹽腌制、高油泡制等，基本還是沿襲傳統(tǒng)加工工藝，剁辣椒的鹽含量超過(guò)10，并且在產(chǎn)品保脆、護(hù)色、保鮮等方面還有較大的技術(shù)難題。（2）專(zhuān)用的剁椒微生物研究較少利用純菌種接種發(fā)酵剁辣椒，所得產(chǎn)品亞硝酸鹽含量明顯降低，雜菌污染少，安全性提高，產(chǎn)品品質(zhì)明顯改善，因此人工接種發(fā)酵逐漸替代了自然發(fā)酵成為剁辣椒研究的熱點(diǎn)。對(duì)自然發(fā)酵和接種發(fā)酵酸菜中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析比較得出：接種發(fā)酵酸菜中含酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)

6、，醇類(lèi)和一些雜環(huán)類(lèi)化合物等，接種發(fā)酵的產(chǎn)品在風(fēng)味上接近于自然發(fā)酵的產(chǎn)品5。發(fā)酵工序的微生物來(lái)源以乳酸菌和細(xì)菌數(shù)量較多，盡管發(fā)酵過(guò)程對(duì)產(chǎn)品口味、質(zhì)量、風(fēng)味有不可預(yù)計(jì)的作用，但由于對(duì)專(zhuān)用的辣椒發(fā)酵微生物研究較少，故依靠發(fā)酵微生物來(lái)控制發(fā)酵程度的工作還處于初級(jí)研究階段。1.2 產(chǎn)業(yè)規(guī)模方面（1）剁椒產(chǎn)業(yè)原料辣椒相對(duì)較少雖然目前我國(guó)已經(jīng)是世界著名的辣椒出口國(guó)，但是國(guó)內(nèi)用于剁辣椒生產(chǎn)的原料占比較少。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界辣椒種植面積370萬(wàn)hm2，產(chǎn)量3700萬(wàn)t，我國(guó)辣椒種植面積133萬(wàn)hm2，面積僅次于白菜類(lèi)蔬菜，占世界辣椒面積的35%，辣椒總產(chǎn)量2800萬(wàn)t，占世界辣椒總產(chǎn)量的46%，而湖南剁辣椒的重要原料

7、是線辣椒，在陜西鳳翔種植面積達(dá)1萬(wàn)hm2，每年僅提供7萬(wàn)t左右的粗加工原料。（2）剁椒企業(yè)規(guī)模較小南方盡管是辣椒的消費(fèi)地區(qū)，但并不是加工辣椒的原料基地，生產(chǎn)剁辣椒原料基本都來(lái)自于陜西等地，本地辣椒基本用于鮮食和干制。南方省市的剁椒廠家相當(dāng)多，但規(guī)模小，牌子多，沒(méi)有在市場(chǎng)上形成占較大份額的優(yōu)勢(shì)品牌。1.3 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范方面（1）產(chǎn)品本身沒(méi)有相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范目前較多的辣椒加工企業(yè)，采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還沒(méi)有形成行業(yè)規(guī)范，保脆劑、防腐劑的使用不能很好的按照國(guó)家規(guī)定執(zhí)行，使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。（2）剁辣椒的辣度還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)分級(jí)管理目前辣度分級(jí)是根據(jù)辣椒中的辣椒素含量和品評(píng)人員通過(guò)口感對(duì)辣度的品嘗分值，并進(jìn)行數(shù)學(xué)統(tǒng)

8、計(jì)的綜合評(píng)價(jià)方法。國(guó)際上特別是一些歐美國(guó)家對(duì)辣椒產(chǎn)品的辣度均有明確的規(guī)定和顯示指標(biāo)，便于產(chǎn)品指導(dǎo)和引導(dǎo)消費(fèi)。而我國(guó)在這方面還有大量工作要做。（3）生產(chǎn)水平有待提高，尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)范管理剁辣椒的大部分加工廠家基本還是小作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境惡劣，管理粗放。運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)的管理制度和模式才能發(fā)展真正的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)采用ISO9000和HACCP質(zhì)量管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量和加工水平。1.4 產(chǎn)品質(zhì)量方面（1）剁辣椒產(chǎn)品比較單調(diào)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，附加值低剁辣椒制品的包裝只有玻璃瓶和食用塑料桶等；從含鹽量高低來(lái)分有812的“中鹽”產(chǎn)品、高鹽產(chǎn)品，低于8的剁辣椒產(chǎn)品相對(duì)較少；從配料不同來(lái)說(shuō)，有原昧、調(diào)味、豆豉昧、蘿卜、

9、菊芋等風(fēng)味。加工產(chǎn)品的附加值比較低。（2）加強(qiáng)辣椒原料基地的建設(shè)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量將辣椒真正實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程的產(chǎn)業(yè)化、系統(tǒng)化，具有可跟蹤和可追溯性的發(fā)展道路，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)適合剁辣椒加工辣椒品種的選育和栽培，實(shí)現(xiàn)辣椒產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈。二、國(guó)內(nèi)剁椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)2.1 企業(yè)的運(yùn)作期待規(guī)范，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系要建立目前有些省已經(jīng)制訂了辣椒產(chǎn)品的區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)規(guī)范市場(chǎng)起到規(guī)范作用。如湖南省的技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督局已經(jīng)制訂了“醬腌辣椒” 的湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的感官要求、辣度分級(jí)、鹽度、食品添加劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等）的添加量作了嚴(yán)格規(guī)定，并制定了辣度分級(jí)。具體辣度分級(jí)指標(biāo)見(jiàn)下表：表2-1辣度分級(jí)指標(biāo)6辣度猛辣中

10、辣微辣辣度指數(shù)0.30.1-0.30.12.2 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施的投入改善剁辣椒生產(chǎn)的加工條件及其設(shè)備配套，改革傳統(tǒng)剁辣椒制作的作坊生產(chǎn)方式，加速對(duì)辣椒特種加工設(shè)備的研究，提高加工水平。同時(shí)要對(duì)企業(yè)進(jìn)行HACCP質(zhì)量管理體系的認(rèn)證和執(zhí)行有關(guān)的技術(shù)規(guī)則和管理規(guī)范。使產(chǎn)品適應(yīng)國(guó)際上對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求和質(zhì)量要求。2.3 加強(qiáng)科學(xué)研究加強(qiáng)辣椒加工過(guò)程中的基礎(chǔ)研究和降鹽技術(shù)的研究，爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)中鹽產(chǎn)品的鹽度68，同時(shí)保持辣椒本身所含有的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，對(duì)辣椒保脆技術(shù)和原料保鮮貯存技術(shù)的研究，爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品保脆、中鹽或低鹽、不使用防腐劑的技術(shù)突破。對(duì)專(zhuān)用于辣椒發(fā)酵的微生物進(jìn)行分離，制作專(zhuān)用的剁辣椒發(fā)酵劑，已經(jīng)有相

11、關(guān)的報(bào)道，如湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)已經(jīng)篩選出剁辣椒發(fā)酵專(zhuān)用乳酸桿菌組合發(fā)酵剁辣椒后，控制食鹽含量10、中低溫產(chǎn)品保存期為6個(gè)月以上。同時(shí)復(fù)合性發(fā)酵劑在降低亞硝酸鹽、增加風(fēng)味、改善色澤方面取得了很大的成功。2.4 加強(qiáng)原料基地的建設(shè)辣椒加工作為一個(gè)關(guān)聯(lián)性和帶動(dòng)性比較強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，其企業(yè)規(guī)模的大小，產(chǎn)量的高低，都直接影響到一批關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)對(duì)增加農(nóng)民的收入是有幫助的。符合國(guó)家大力推動(dòng)的農(nóng)業(yè)政策，是扶貧脫困的經(jīng)濟(jì)作物。故而，真正實(shí)現(xiàn)種植、加工、銷(xiāo)售一條龍的模式，必將是企業(yè)做強(qiáng)做大的必經(jīng)之路。三、剁椒加工技術(shù)目前，剁辣椒的生產(chǎn)方法大致有三種，第一種是原味剁椒，即傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，得到的產(chǎn)品風(fēng)味較好，但其生產(chǎn)規(guī)模

12、小，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，不能滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求；第二種是接種發(fā)酵剁椒，即在鮮碎辣椒上接種一定比例的乳酸菌生產(chǎn)剁辣椒，這種產(chǎn)品質(zhì)置穩(wěn)定，但是剁辣椒的風(fēng)味較單調(diào)；第三種是調(diào)味剁椒，即將新鮮辣椒剁碎采用高鹽腌制成鹽胚進(jìn)行保存，后進(jìn)行脫鹽調(diào)味，最后灌裝殺菌得到成品。目前大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)剎辣椒采用的就是第三種方法，但是滋味、風(fēng)味物質(zhì)在水洗脫鹽過(guò)程中受到損失7?，F(xiàn)將3種工藝介紹如下。3.1 原味剁椒的加工（1）工藝流程鮮紅椒 切碎拌料腌制 存放成熟調(diào)味包裝、封口殺菌 檢驗(yàn)、貼標(biāo)成品圖3-1生產(chǎn)原味剁椒工藝流程圖挑選清洗配料消毒（2）工藝操作要求采用新鮮辣椒，要求肉質(zhì)厚實(shí)，辣度適中，色澤紅、艷。將鮮辣椒去把、

13、去蒂，同時(shí)將腐爛的和青皮辣椒挑出，用自來(lái)水進(jìn)行清洗。將洗凈辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒機(jī)把辣椒剁成片狀；按100kg辣椒原料加入12左右的食鹽及一定比例的生姜、大蒜等香辛料攪拌均勻。裝入潔凈的瓷壇中密封進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，鹽濃度8l5，直到發(fā)酵成熟。將發(fā)酵成熟的辣椒按照規(guī)定重量灌裝到玻璃瓶中，及時(shí)封蓋進(jìn)行巴氏滅菌，產(chǎn)品檢測(cè)合格后出廠。3.2 接種發(fā)酵剁椒的加工（1）工藝流程拌料調(diào)味鮮紅椒 切碎腌制 存放成熟包裝、封口殺菌 檢驗(yàn)、貼標(biāo)成品圖3-1生產(chǎn)原味剁椒工藝流程圖挑選清洗配料消毒活化純種乳酸菌（2）工藝操作要求采用新鮮辣椒，要求肉質(zhì)厚實(shí)，辣度適中，色澤紅、艷。將鮮辣椒去把、去

14、蒂，同時(shí)將腐爛的和青皮辣椒挑出，用自來(lái)水進(jìn)行清洗。將洗凈辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒機(jī)把辣椒剁成片狀；按100kg辣椒原料加入12左右的食鹽及一定比例的生姜、大蒜等香辛料攪拌均勻。裝入潔凈的瓷壇中，接種活化后的乳酸菌，再密封進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，鹽濃度8l5，直到發(fā)酵成熟。將發(fā)酵成熟的辣椒按照規(guī)定重量灌裝到玻璃瓶中，及時(shí)封蓋進(jìn)行巴氏滅菌，產(chǎn)品檢測(cè)合格后出廠。3.3 調(diào)味剁椒的加工（1）工藝流程鮮紅椒 切碎拌料高鹽腌制存放成熟調(diào)味包裝、封口殺菌 檢驗(yàn)、貼標(biāo)成品圖3-3生產(chǎn)調(diào)味剁椒工藝流程圖挑選清洗配料消毒脫鹽（2）工藝操作要求此工藝分為兩部分，第一部分為新鮮辣椒到發(fā)酵成熟、貯存；第

15、二部分為后期加工工序，即高鹽坯料經(jīng)過(guò)脫鹽后調(diào)味而成成品。采用符合要求的新鮮辣椒，肉質(zhì)厚實(shí)，辣度適中，色澤紅艷。將鮮辣椒去把、去蒂，同時(shí)將腐爛的和青皮辣椒挑出，用自來(lái)水進(jìn)行清洗。將洗凈辣椒放入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒機(jī)把辣椒剁成片狀；按100kg辣椒原料加入18以上的食鹽及香辛料攪拌均勻。裝入潔凈的瓷壇中密封進(jìn)行厭氧發(fā)酵，直到發(fā)酵成熟。由于是高鹽發(fā)酵，在制品加工時(shí)須先經(jīng)過(guò)脫鹽處理，將鹽度降低，然后再加入味精、香辛料、保鮮劑等混合均勻，按規(guī)定重量灌裝再進(jìn)行真空封口，巴氏滅菌，檢驗(yàn)，包裝，出廠。3.4 生產(chǎn)關(guān)鍵工藝（1）保脆工藝果蔬的脆性一般與果蔬表皮中的果膠含量和組織細(xì)胞的膨壓有關(guān)。

16、果蔬采摘后會(huì)由于自身化學(xué)反應(yīng)和微生物的作用，原果膠含量會(huì)下降，細(xì)胞膨壓也會(huì)由于細(xì)胞脫水而下降，這樣果蔬的脆性就會(huì)隨之減弱。傳統(tǒng)工藝中，通過(guò)食鹽腌制可以在一定程度上減弱果蔬脆性下降的趨勢(shì)。果蔬腌制前期，其中組織細(xì)胞脫水會(huì)使得其膨壓下降，但腌制中后期，由于細(xì)胞原生質(zhì)膜變?yōu)槿感?，鹽液會(huì)流向細(xì)胞內(nèi)部，恢復(fù)果蔬細(xì)胞的膨壓，從而又加強(qiáng)其脆性。另一方面，高鹽濃度夠抑制果膠酶的活性，保持果膠含量，維持果蔬脆度。除了鹽的作用外，鈣鹽類(lèi)的運(yùn)用也越來(lái)越廣泛。有研究表明：加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的鈣鹽于腌漬金針茹中，保脆效果顯著；運(yùn)用濃度為0.2%的乳酸鈣浸泡花椒芽菜，可取得不錯(cuò)的保脆效果；通過(guò)對(duì)比不同幾種保脆劑對(duì)

17、半發(fā)酵的蘿卜干和紅辣椒的脆度的影響，得出0.05%濃度的氯化鈣能使得產(chǎn)品脆度保持較好；用0.2%濃度的氯化鈣腌制黃瓜，亦得到不錯(cuò)的保脆效果；在山竹果中加入抗壞血酸，氯化鈉，氯化鈣能使得其脆度，色澤都保持較好。而鈣鹽與其他鹽類(lèi)配合使用，保脆效果亦很明顯。用海藻酸鈉和氯化鈣制成復(fù)合保脆劑，不同比例效果差異顯著，得出當(dāng)二者比例1:1時(shí)，添加3g/L于即食調(diào)味裙帶菜中，脆度較好。鈣鹽的保脆原理主要是其中的Ca2+的作用，脆制環(huán)境中的金屬離子會(huì)對(duì)果膠甲醋酶有激活作用，使得果膠水解速度加快，而Ca2+會(huì)和果膠水解產(chǎn)生果膠酸生成果膠酸鈣，一種具有凝膠作用的鹽類(lèi)，其凝結(jié)在細(xì)胞與細(xì)胞之間，使果蔬制品脆性加強(qiáng)。有

18、研究顯示，低溫漂燙處理能夠配合金屬鹽的加入提高果蔬的脆度，認(rèn)為果蔬中的果膠中的糖苷鍵在一定溫度下斷裂，使可溶性果膠分子量減少，同時(shí)預(yù)熱處理會(huì)提升內(nèi)源性果膠酶的活性，使果膠中自由羧基大量增加，從而加快與加入到其中的鈣、鎂等金屬離子的結(jié)合，形成果膠酸鹽，加強(qiáng)果蔬的脆性。更有研究報(bào)道稱蔬菜在5080加熱處理后，軟化現(xiàn)象得到抑制。（2）護(hù)色工藝果蔬顏色的變化主要是其中色素類(lèi)物質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)造成的。現(xiàn)在普遍認(rèn)為抑制酶活，隔離氧氣是抑制色變的主要方法。目前，腌制果蔬的主要護(hù)色手段為加入食品護(hù)色劑，在腌制品中常用的護(hù)色劑有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸極其鹽類(lèi)等，主要是利用它們的抗氧化和抑制酶活的能為。相關(guān)的國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道有很多：用檸檬酸處理芒果，得到了不錯(cuò)的護(hù)色效果；通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，配得最佳剁辣椒最佳護(hù)色劑組合添加量為0.2%濃度檸檬酸、0.02%濃度EDTA-2Na和0.04%濃度的異抗壞血酸鈉；在鮮紅椒腌制液中添加3g/L異抗壞血酸鋼