公司廚房管理制度

1、公司廚房管理制度第一章 總則一、為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質(zhì)量， 特制定本制度。二、本制度包括食堂工作管理、廚師工作職責、廚師工作規(guī)范要求、員工就 餐管理。三、本制度適用于公司食堂工作人員及全體員工。第二章 食堂工作管理一、食堂管理實行綜合管理部負責下的“廚師負責制” ，即由廚師對食堂飯 菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任。二、食堂工作人員負責為工作的員工提供中餐服務。三、食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好每天的用餐量， 不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。四、就餐蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過

2、 夜變質(zhì)食物嚴禁使用。五、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應實行“定置管理” ，做到擺放整 齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。六、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，做好防蚊 / 蒼蠅，滅蚊 / 蒼蠅工作。第三章 廚師工作職責一、負責每日對飯菜的具體操作；二、負責制定每天菜品計劃，三、負責菜品的采購，嚴把菜品質(zhì)量。四、負責菜品的切洗、制作；五、負責廚房、餐廳的衛(wèi)生打掃和清潔；六、負責餐具的清洗、消毒；七、作好食堂供餐工作。第四章 廚師工作規(guī)范要求一、廚師必須取得健康證持證上崗。二、廚師上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留 長指甲，同時保證指甲

3、的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。三、做好廚房內(nèi)外（餐廳、廚房）環(huán)境衛(wèi)生，做到每天一清洗，每月三次大 掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。四、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無大片油跡、防滑，工作臺、櫥柜側(cè)門 及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。五、對廚房每日采購物品執(zhí)行驗收、復核手續(xù)。所有菜一律嚴把質(zhì)量、數(shù)量 關(guān)。六、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，以 最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。七、廚師嚴格按食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，食物應在工作臺上操 作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔，廚房烹調(diào)加工食 物用過的廢水必須及時排除。八、調(diào)味品

4、應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面 或污垢接觸。九、工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行 物理或化學消毒。十、做到食物分類整齊，各類設(shè)備及用具分類擺放有序，室內(nèi)四壁、門窗清 潔、明亮。十一、 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項， 不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。 因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。十二、垃圾最好當天倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四 周應予經(jīng)常保持干凈。第五章 采購和報銷管理一、餐費標準：公司 /項目就餐人員每日用餐標準為 10 元/人，食堂基礎(chǔ)物 資如油、米、調(diào)料等每日標準為 5元/人，合計每人

5、餐標為 15元/ 人；二、原則上要求所有人員需在公司 / 項目就餐，當日外出或因個人原因不在 公司/ 項目就餐的員工應在每日 10點前報備到廚房， 以便廚師合理控制飯菜供應 量。不在公司就餐員工不額外發(fā)放餐費補助。三、廚師每天將采購的物品登記在采購明細單上，并做出統(tǒng)計，每周結(jié)算時 提交綜合管理部審核四、食材采購一般每周結(jié)算一次，經(jīng)綜合管理部經(jīng)理審核無誤后即可呈報總 經(jīng)理批準付款五、廚師每周根據(jù)公司財務制度及食堂就餐人數(shù)存放循環(huán)采購備用金 1000-2000元。第六章 員工就餐管理一、就餐時間 中餐： 12：00-13：00；二、就餐要求（ 1）員工就餐時應自行攜帶餐具依次排隊等候打菜，飯自行按

6、需打取；（2）不得在食堂高聲喧嘩、嘻笑打鬧、餐具應輕拿輕放；（ 4）講究環(huán)境衛(wèi)生，殘食不得亂丟亂倒或留在餐桌上，應在指定地點倒放， 并將餐具統(tǒng)一放置在指定位置；（ 5）本著節(jié)約糧食的原則，吃多少打多少，嚴禁浪費糧食；（ 6）定時開餐，過時就餐一般不予供應（特殊情況除外） ；第七章 食堂管理獎懲細則一、廚房工作人員保證為員工提供衛(wèi)生、 合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、 腐爛、 過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經(jīng)濟責任，情節(jié)嚴重者將送公安機關(guān) 處理。二、廚師需保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，并接受綜合管理部監(jiān)督，如 連續(xù)三次達不到檢查要求，處以口頭警告一次，連續(xù)五次達不到檢查要求，予以 辭退。三、

7、為員工提供好的服務與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情 況予以口頭警告或經(jīng)濟處罰；四、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭 退并賠償公司損失，情節(jié)嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理；五、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品按原 值賠償；六、廚師應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以 罰款 10元/ 次，情節(jié)嚴重者予以辭退；七、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并罰款 50元/ 次，物品價 值超過 100 元的予以辭退；八、準時開餐，不得消極怠工，延遲開餐超過 30分鐘處以罰款 30元/ 次，當月累計延遲開餐超過 3 次予以辭退；九、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入食堂工作區(qū)用餐者 予以罰款 50元/ 次，三次發(fā)生相同行為者予以辭退； 十、擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即終止勞動合同，情節(jié) 嚴重者送公安機關(guān)處理； 十一、工作積極主動，屢次提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工 作質(zhì)量者，經(jīng)考核合格后，由綜合管理部視情況申請?zhí)岣咝劫Y； 十二、 廚師按時按量完成工作任務， 所做菜品質(zhì)量得到用餐同事一致好評， 綜合管理部每月發(fā)放績效考核表，考核結(jié)果在