美哉,咸魚大餅

1、美哉,咸魚大餅遼東地區(qū)流行一句俗語(yǔ)：“吃頓咸魚大餅， 勝過(guò) 金榜題名”！意謂吃了這頓美食， 給個(gè)狀元都不換！ 這 算是把咸魚大餅抬到一個(gè)很高的層次了，也是對(duì)咸魚 大餅這道地方美食最恰當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)和禮遇了。遼東地區(qū)瀕臨海灣，海岸線較長(zhǎng)，所以海洋魚類 產(chǎn)量豐富；而遼東地區(qū)內(nèi)陸又是河湖眾多，淡水魚類 資源富足，這為咸魚提供了廣闊的天然食材來(lái)源。過(guò) 去，遼東人出海打漁，經(jīng)常在海上吃住，帶其它飯食 均不方便， 只有咸魚餅子省事、 方便，且能補(bǔ)充氣力。 同時(shí)，人們打上來(lái)的海 ?一時(shí)吃不完，為防止變臭、 腐爛，便把魚收拾利整，曬干，腌好，留待缺少蔬菜 的秋冬季節(jié)吃。結(jié)果吃來(lái)吃去，當(dāng)?shù)厝艘馔獾匕l(fā)現(xiàn)： 咸魚居然味道

2、不錯(cuò)！于是，咸魚資源便被廣泛開發(fā)起 來(lái)，成為一道體面的美食。在遼東地區(qū)，用來(lái)做咸魚的食材有海魚和河魚兩 大類，海魚常見的品種有梭魚、鯰魚、鲅魚、小黃花 魚、偏口魚等，河魚常見的品種有鰱魚、青魚。咸海 魚制作起來(lái)并不復(fù)雜：挑選肥碩、大小均勻的海魚收 拾干凈后，用加過(guò)各種調(diào)料的鹽水稍稍鹵過(guò)，然后放 在院中、屋檐下風(fēng)干或晾干，便成了咸海魚的初級(jí)食 材。河魚的腌制則有些費(fèi)事：把魚宰殺并治凈，對(duì)剖 成兩半，放在容器里，然后放上一層魚、碼上鹽并撒 上調(diào)料，像東北人秋季漬酸菜一樣層層碼好，最后在 上面壓上洗凈的石塊，腌制一段時(shí)間后，便成了咸河 魚的原料。據(jù)說(shuō)成熟的師傅腌制咸河魚時(shí)要經(jīng)過(guò)八道 工序，每道工序均

3、有說(shuō)道。制作咸河魚時(shí)，除了調(diào) 料煨足外，壓實(shí)這關(guān)很關(guān)鍵，因?yàn)橹挥袎簩?shí)的魚肉， 吃起來(lái)才會(huì)密實(shí)、成絲、成瓣，口感好，而且有“嚼 頭”。把腌好的咸魚洗凈、切成小塊，放在熱油鍋里炸 熟，這便是可食的咸魚了。炸熟的咸魚兩面焦黃，散 發(fā)著濃重的咸香，瞧著就會(huì)特別有食欲。不過(guò)此時(shí)還 不能上桌，因?yàn)檫€缺一道配菜：大餅。咸魚就大餅， 一如煎餅卷大蔥、烤鴨就甜面醬，不可分開，缺了哪 一方，吃起來(lái)就顯得不倫不類了，也失去了諸多食趣。“大餅并非傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵白面餅，而是用 玉米面烙出的“黃金餅”。把篩好的精細(xì)玉米面與蔥末、 精鹽、花椒粉等調(diào)在一起，在盆中加水揉勻揉透，然 后揪成大小均等的面劑子，搟成薄餅，放平鍋里烙。 烙時(shí)，鍋底和餅面均要薄薄地刷一層油，這樣，烙出 來(lái)的大餅不糊不焦，金燦燦、油汪汪、香噴噴，有形（圓形）、有味（香味）、有色（金黃）、有看頭（餅面 上泛起一層油花）。餅烙好后，把鐵板加熱，放入蔥段 爆香，再把咸魚和餅子一并放進(jìn)鐵板里，一道“咸魚 大餅”便可端上桌了。梭魚、鯰魚做的咸魚肉瓣如蒜，俗稱蒜瓣肉， 吃起來(lái)鮮嫩可口；鲅魚、小黃花魚、青魚和鰱魚做的 咸魚，肉絲緊密，俗稱“團(tuán)肉”，吃時(shí)，撕成肉絲，嚼 起來(lái)筋道，口感極佳。整盤咸魚外焦里嫩，鮮香不膩, 肉質(zhì)嫩滑，口感舒適；大餅色澤金黃，口感疏松，微 甜鮮香。一口咸魚，一口餅子，真是咸香搭配，天衣 無(wú)