第一部分 屠宰企業(yè)管理制度

1、第一部分 屠宰企業(yè)管理制度第一節(jié) 屠宰車間管理制度一、屠宰車間生產(chǎn)由車間主任負(fù)責(zé)安排。二、車間所有人員按規(guī)定時(shí)間上下班，按規(guī)定穿戴工作服上崗。三、屠宰加工過程中的各工序、各環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格按照屠宰加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程。四、屠宰加工人員須經(jīng)培訓(xùn)合格持證上崗，努力學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，嚴(yán)格按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保肉品衛(wèi)生質(zhì)量。肉品檢驗(yàn)檢疫人員須經(jīng)培訓(xùn)考核合格，持證著裝上崗。嚴(yán)格按規(guī)定把好肉品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。對不符合鮮銷的肉尸、內(nèi)臟，及時(shí)作出判處記錄，并督促車間作好無害化及銷毀處理。質(zhì)量檢查人員必須認(rèn)真查驗(yàn)各環(huán)節(jié)、各工序的加工質(zhì)量情況，如實(shí)填報(bào)記錄臺帳，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，督促改進(jìn)，并向有關(guān)負(fù)

2、責(zé)人匯報(bào)。五、倉儲病豬必須在急宰間屠宰，由專人屠宰獸醫(yī)、檢疫、檢驗(yàn)，并做好判處記錄和處理結(jié)果。六、屠宰生產(chǎn)車間實(shí)施封閉式管理，非車間管理人員、屠宰加工技術(shù)人員和檢驗(yàn)檢疫人員不得進(jìn)入車間。屠宰生產(chǎn)車間嚴(yán)禁吸煙，禁止喝酒醉態(tài)的人員上崗操作和在車間內(nèi)停留。七、燙毛、上機(jī)、劈半機(jī)等工序是現(xiàn)場管理重點(diǎn)，指派工作責(zé)任心強(qiáng)的人員進(jìn)行操作，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。屠宰機(jī)械及電器操作人員必須嚴(yán)格按程序操作，確保人身安全和防止機(jī)械事故發(fā)生。八、機(jī)修工、電工必須全程跟班上崗，發(fā)現(xiàn)機(jī)械設(shè)備故障及時(shí)搶修，每天生產(chǎn)完畢須對機(jī)械進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保第二天正常生產(chǎn)。九、屠宰車間內(nèi)不準(zhǔn)停放與生產(chǎn)無關(guān)的各種車輛及雜物，車間使用的各種容器、

3、工具、車輛、包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生，用后必須清洗干凈，妥善放置在固定位置。十、肉品出場時(shí)應(yīng)蓋“獸醫(yī)驗(yàn)訖”、“品質(zhì)檢訖”印章，同時(shí)出具“產(chǎn)品出廠合格證”。十一、加強(qiáng)刀具的安全管理，刀具不準(zhǔn)帶出車間和更衣室，持刀者應(yīng)登記在冊，下班后應(yīng)加鎖保存。第二節(jié) 票證臺帳管理制度一、企業(yè)、車間的啟用所有票證、單據(jù)、印章由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格管理，不允許任何人拿作它用。二、按生豬屠宰管理?xiàng)l例要求，使用國家統(tǒng)一規(guī)定的檢疫檢驗(yàn)訖印章。三、凡經(jīng)檢疫檢驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品出場，應(yīng)開具有效的檢疫證和產(chǎn)品合格證，做好證物相符。四、各相關(guān)崗位人員做好生豬（原料）進(jìn)場驗(yàn)收臺帳、屠宰場準(zhǔn)宰登記表、違禁藥物檢測抽樣單、違禁藥物檢測

4、記錄匯總表、宰后檢疫檢驗(yàn)登記表、無害化處理通知單、屠宰肉品交接單、生豬屠宰購銷臺帳、屠宰肉品出廠銷售臺帳、動(dòng)物防疫消毒記錄的登記臺帳，及時(shí)匯總、上報(bào)。五、做好票證臺帳的保管和保密工作，未經(jīng)企業(yè)同意，不得向外提供。第三節(jié) 設(shè)備管理制度一、設(shè)備是企業(yè)生產(chǎn)的重要組成部分，是企業(yè)的重要財(cái)富，因此必須加強(qiáng)設(shè)備管理，促進(jìn)設(shè)備管理科學(xué)化。二、認(rèn)真貫徹執(zhí)行上級及有關(guān)部門制訂的設(shè)備管理規(guī)定，制訂各類設(shè)備的操作規(guī)程，對設(shè)備進(jìn)行編號、分類、建立設(shè)備檔案。三、對一些重點(diǎn)設(shè)備實(shí)行定人、定點(diǎn)的辦法重點(diǎn)加以管理，并詳細(xì)記錄其使用和維修保養(yǎng)情況，最大限度發(fā)揮設(shè)備效能。四、認(rèn)真貫徹維護(hù)為主、修理為輔的原則，經(jīng)常保持設(shè)備的清潔、

5、整齊，做好設(shè)備的潤滑、防腐等安全措施。每年進(jìn)行一次全面徹底檢查，確保企業(yè)設(shè)施良好運(yùn)轉(zhuǎn)。五、嚴(yán)格執(zhí)行維修人員崗位責(zé)任制，加強(qiáng)巡回檢查，尤其是設(shè)備、傳動(dòng)構(gòu)件、板帶等易損部件有無銹蝕、破損，如一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)立即報(bào)告，同時(shí)組織搶修。六、加強(qiáng)與操作人員的聯(lián)系，不斷地給操作人員灌輸操作要點(diǎn)，以減少設(shè)備故障，使操作人員能做到“四懂”、“四會”懂結(jié)構(gòu)、原理、性能、用途，會使用、保養(yǎng)、檢查、排除常見故障，確保生產(chǎn)順利進(jìn)行。七、做好設(shè)備及其備件、配件的領(lǐng)用、保管工作，帳實(shí)相符，臺帳、報(bào)表完整、齊全。八、做好設(shè)備的計(jì)劃檢修工作，確定檢修的范圍、程序、費(fèi)用的預(yù)算等工作。九、建立完善的設(shè)備技術(shù)檔案，對所有的技術(shù)資料

6、進(jìn)行收集、保管、整理、分類。十、對廠區(qū)環(huán)境、廠區(qū)道路、廠房墻體、廠區(qū)場地的廢舊設(shè)備、廢棄物每月進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有礙屠宰加工衛(wèi)生安全情況的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修保養(yǎng)及清理。第四節(jié) 衛(wèi)生管理制度一、加工用水應(yīng)符合現(xiàn)行生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB57492006）的規(guī)定執(zhí)行，每年委托法定檢測機(jī)構(gòu)檢測不少于兩次。二、凡進(jìn)入屠宰車間，急宰、高溫、化制車間的生產(chǎn)人員，必須穿著工作服、工作鞋上崗。必要時(shí)穿戴工作帽和手套。三、工作結(jié)束離開工作場所時(shí)，必須脫掉工作服、工作鞋，放到更衣室內(nèi)。嚴(yán)禁穿著工作服、工作鞋出廠。四、嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入生產(chǎn)車間。外來參觀者應(yīng)有廠部人員陪同，穿上工作服、工作鞋后方可進(jìn)入。五、進(jìn)出生產(chǎn)車間，生

7、豬倉庫的人員、車輛必須從消毒池中通過。六、車間內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，飲水和隨地吐痰。七、每天生產(chǎn)完畢，必須對工具、用具、設(shè)備和運(yùn)輸車輛進(jìn)行清洗，對生產(chǎn)場地和包干區(qū)的衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行打掃、清洗。八、每周進(jìn)行一次大掃除，徹底清掃、沖洗地面、排水溝和四周墻壁，不留衛(wèi)生死角。九、接觸肉品的工具、用具、設(shè)備和車輛，在消毒后必須用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留藥物后，方可使用。十、更衣室、淋浴室、走廊、廁所及公共場所要每天打掃、清洗，保持清潔衛(wèi)生。十一、生產(chǎn)車間和其他工作場所的廢棄物必須隨時(shí)清理，并及時(shí)地用不滲水的專用車輛運(yùn)到指定地點(diǎn)進(jìn)行無害化處理。十二、定期進(jìn)行滅蠅、滅蚊、滅鼠等除害工作。十三、植樹種花、綠化廠區(qū)、創(chuàng)建

8、園林化工廠。第五節(jié) 消毒管理制度一、必須設(shè)置專門的消毒物品儲藏間，配備一定數(shù)量的常用消毒藥品和消毒器具。二、消毒藥品和消毒工作須有專人保管和負(fù)責(zé)，防止以外事故的發(fā)生。三、消毒時(shí)間：經(jīng)常性消毒、定期大消毒、徹底性消毒1、經(jīng)常性消毒：每天或每次工作完畢，對卸豬月臺、生豬欄舍、過道、生產(chǎn)車間，及工具、用具及運(yùn)輸車輛進(jìn)行常規(guī)消毒。2、定期大消毒：每年的一、四季度一般每周進(jìn)行全場消毒一次，二、三季度應(yīng)增至每周全場消毒兩次。3、徹底性消毒：對發(fā)生疫情或在屠宰加工過程中發(fā)現(xiàn)烈性傳染病時(shí)，應(yīng)立即封鎖現(xiàn)場并進(jìn)行徹底性消毒。四、消毒要求：1、消毒池內(nèi)的消毒液必須每天更換，保持其有效消毒作用。2、配制消毒液時(shí)，其用

9、量和濃度必須準(zhǔn)確，隨配隨用。不得隨意對不同的藥品混合配制。3、消毒液要有足夠的時(shí)間與被消毒物接觸，不能邊消毒邊沖洗。4、藥液一定要攪拌均勻，噴射必須普遍全面，不留空白點(diǎn)，一般每平方米使用藥液0.250.5千克為宜。5、一般情況下熱的消毒液比冷的消毒液比冷的使用效果要好些。6、勤加清掃是節(jié)省消毒藥物使用的良好辦法，也是更好發(fā)揮消毒藥物效用的前提。7、使用2燒堿有強(qiáng)烈的腐蝕性，消毒豬舍應(yīng)保持1224小時(shí)后沖洗干凈，更不得帶豬消毒，以免腐蝕豬蹄及灼傷皮膚。金屬工具易被腐蝕，不能用此消毒液消毒。8、在消毒時(shí)必須穿戴工作衣、手套、口罩、膠鞋等防護(hù)用品，注意人畜安全，消毒用具使用后及時(shí)清洗干凈。第六節(jié) 生

10、豬進(jìn)廠驗(yàn)收制度一、活豬進(jìn)屠宰場（廠）后，檢疫人員要向送豬人員索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的檢疫證明、運(yùn)輸車輛消毒證明，清點(diǎn)生豬、檢查耳標(biāo)，經(jīng)臨車觀察未見異常，證貨相符予以卸車。二、卸車后檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按照檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分圈、編號：健康豬趕入待宰欄，可疑豬趕入隔離欄，病豬和傷殘豬送急宰間處理。發(fā)現(xiàn)烈性傳染病及時(shí)向主管部門報(bào)告。三、對查出的可疑豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰間，癥狀仍不見緩解的送往急宰間處理。四、調(diào)入的生豬必須從非疫區(qū)采購。五、生豬宰前必須經(jīng)瘦肉精檢測合格后，方可宰殺。第七節(jié) 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員崗位制度肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員是保證肉品質(zhì)量、防止人畜共患

11、病和動(dòng)物本身各類疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)人員應(yīng)以生豬屠宰管理?xiàng)l例、生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程、肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程(簡稱“四部規(guī)程”)等法律、規(guī)程為準(zhǔn)則，認(rèn)真履行肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作職責(zé)。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，致使不合格肉品出廠的應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員必須持證、佩證上崗。上班前配備好各種檢驗(yàn)工具、用具，穿戴好工作服進(jìn)入工作崗位。工作完畢，對工具、用具進(jìn)行清洗、消毒，并妥善保管。一、宰前檢驗(yàn)1、宰前檢驗(yàn)分為驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)、送宰檢驗(yàn)和急宰豬檢驗(yàn)。2、驗(yàn)收檢驗(yàn)：活豬進(jìn)廠后，首先向送豬人員索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的檢疫合格證明。經(jīng)臨床觀察未見異常、證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車。卸車

12、后，檢驗(yàn)人員必須逐頭觀察活豬健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分欄：健康豬趕入待宰欄，可疑豬趕入隔離欄，病豬和傷殘豬送急宰間處理。發(fā)現(xiàn)烈性傳染病及時(shí)向主管部門報(bào)告。3、待宰檢驗(yàn)：生豬在待宰期間，檢驗(yàn)人員要進(jìn)行（靜、動(dòng)、飲水）的觀察，檢驗(yàn)有無病豬漏檢，并檢查生豬在待宰期間的靜養(yǎng)喂水是否按生豬屠宰操作規(guī)程（GB/T172361998）執(zhí)行。4、送宰檢驗(yàn)：生豬送宰前，檢驗(yàn)人員還要進(jìn)行一次全面檢查，確認(rèn)健康的，簽發(fā)宰前檢驗(yàn)合格證明。車間憑此證明屠宰。5、急宰豬檢驗(yàn)：宰前檢驗(yàn)人員還負(fù)責(zé)急宰豬的宰后檢驗(yàn)工作。在檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)難以確診的病豬時(shí)，及時(shí)向企業(yè)質(zhì)量管理部門報(bào)告，并進(jìn)行會診處理。6、督促工作人員對場地、車輛進(jìn)

13、行清洗、消毒，保持豬圈車輛清潔，做好落手清工作。二、宰后檢驗(yàn)1、宰后檢驗(yàn)分為頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、寄生蟲檢驗(yàn)、胴體初檢和復(fù)檢等。2、嚴(yán)格按照屠宰同步線實(shí)施同步品質(zhì)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)各個(gè)部位，摘除有害腺體和有害物質(zhì)；剔除公、母豬和晚閹豬；仔細(xì)檢查、督促各道工序，搞好產(chǎn)品質(zhì)量，做到毛凈、血凈、糞污凈。3、對經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉品，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)開具檢驗(yàn)合格證；對檢出的不合格肉品和組織器官等物料，按生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（GB/T179961999）的規(guī)定，分別蓋上相應(yīng)的檢驗(yàn)處理印章，送行指定地點(diǎn)進(jìn)行無害化處理。未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉品嚴(yán)禁出廠。4、工作時(shí)間不得隨意離開工作崗位，不得有“豬等人”的情況

14、發(fā)生。工作結(jié)束后，應(yīng)對使用檢驗(yàn)工具進(jìn)行拆洗、消毒，對場地進(jìn)行衛(wèi)生清洗。5、檢驗(yàn)完畢后，及時(shí)做好檢驗(yàn)結(jié)果、不合格肉品處理情況等的臺帳登記。第八節(jié) 無害化處理制度一、嚴(yán)格按照病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（GB165482006）的規(guī)定執(zhí)行。二、病、死畜的無害化處理適用：銷毀、掩埋、焚燒。三、病畜禽產(chǎn)品的無害化處理適用：漂白粉消毒法、高溫處理、鹽酸食鹽溶液消毒法、過氧乙酸消毒法、緘鹽液浸泡消毒、石灰乳浸泡消毒、鹽腌消毒。四、病畜鬃毛的處理：沸水中煮沸22.5小時(shí)（適用任何病畜的鬃毛處理）。五、對肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的生豬產(chǎn)品, 肉品檢驗(yàn)人員加蓋相應(yīng)的檢驗(yàn)處理印章,并隔離存放。其后按照以上之一

15、規(guī)定進(jìn)行無害化處理。六、家畜檢疫和檢測及處理按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第九節(jié) 不合格肉品召回制度一、為了加強(qiáng)屠宰企業(yè)出廠（場）肉品安全，避免和減少不安全肉品的危害，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康和生命安全，制定本制度。二、本制度所稱不合格肉品，是指有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的屠宰企業(yè)出廠（場）肉品。主要包括：1、已經(jīng)誘發(fā)肉品污染，對人體健康造成危害甚至死亡的肉品；2、可能引發(fā)肉品污染，對人體健康造成危害甚至死亡的肉品；3、肉品經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫確認(rèn)不合格的；4、按有關(guān)法律法規(guī)或國家標(biāo)準(zhǔn)判定的其他不安全肉品。三、自確認(rèn)肉品屬于應(yīng)當(dāng)召回的不合格肉品之時(shí)起，在24小時(shí)內(nèi)應(yīng)通知有關(guān)銷售單位或個(gè)體停止銷售該不合格肉品

16、，通知有關(guān)消費(fèi)者停止消費(fèi)。四、不合格肉品召回應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)厣虅?wù)主管部門上報(bào)召回肉品的措施。五、不合格肉品召回應(yīng)當(dāng)保存召回記錄。內(nèi)容包括不合格肉品召回的時(shí)間、數(shù)量、原因、處理結(jié)果等。第十節(jié) 屠宰企業(yè)違禁藥物（瘦肉精）檢測制度（適用實(shí)行瘦肉精企業(yè)自檢的地區(qū)）一、為規(guī)范生豬定點(diǎn)屠宰廠（場）待宰生豬尿樣違禁藥物“瘦肉精”的日常檢驗(yàn)工作，制定本制度。二、定點(diǎn)屠宰廠（場）必須有滿足日常檢測需要的工作場所及實(shí)驗(yàn)室，并應(yīng)保持光線充足，通風(fēng)良好，室內(nèi)環(huán)境整潔，基本設(shè)施齊全。實(shí)驗(yàn)室必須配備能滿足檢測工作需要的檢測人員和審核人員。三、檢測人員必須經(jīng)過有關(guān)單位的培訓(xùn)，能獨(dú)立操作，包括樣本的采取和檢測。四、定點(diǎn)屠宰廠（場）

17、必須建立瘦肉精檢測臺帳，并建立人員崗位責(zé)任制，所有檢測設(shè)施、器材、記錄等都要專人妥善保管。五、嚴(yán)格執(zhí)行省政府的有關(guān)要求，生豬宰前必須進(jìn)行瘦肉精檢測，并實(shí)行每批必檢制度（一個(gè)檢疫證號為一批）。六、檢測結(jié)果應(yīng)在屠宰廠（場）內(nèi)固定場所以醒目方式對外公示。七、若檢測出現(xiàn)陽性結(jié)果，屠宰廠（場）必須將檢測結(jié)果立即報(bào)送當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)處理。八、檢測方法按照動(dòng)物組織中鹽酸克倫特羅的測定 氣相色譜/質(zhì)譜法NY/T 468-2006的規(guī)定執(zhí)行。九、屠宰廠（場）應(yīng)自覺接受屠宰管理機(jī)構(gòu)和動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)對檢測工作開展監(jiān)督檢查、指導(dǎo)。第二部分 屠宰企業(yè)常用管理臺帳文本 文本1生豬（原料）進(jìn)場驗(yàn)收臺帳 （2

18、00 年 月） 表單編號：屠宰企業(yè)： 部門：日期產(chǎn)地經(jīng)營戶姓名生豬編號檢疫證明編號車輛消毒證明編號宰前檢驗(yàn)合格數(shù)不合格檢驗(yàn)人員接收人員備注數(shù)量處理辦法填報(bào)人： 審核人： 文本2屠宰場準(zhǔn)宰登記表 （200 年 月） 表單編號：屠宰企業(yè)： 部門：日期檢疫證號檢疫結(jié)果準(zhǔn)宰頭數(shù)檢疫員簽名備注填報(bào)人： 審核人： 文本3 表單編號：違禁藥物檢測抽樣單抽樣單位： 抽樣地點(diǎn)： 抽樣名稱： 抽樣日期：200 年 月 日樣品編號抽樣數(shù)（頭）批量（頭）產(chǎn)地檢疫證號物主簽字抽樣人簽字備注文本4表單編號：違禁藥物檢測記錄匯總表（ 年 月）檢測單位： 抽樣時(shí)間抽樣地點(diǎn)樣品編號批量（頭）抽樣數(shù)（頭）物主單位產(chǎn)地檢測時(shí)間檢測方法檢測結(jié)果檢測人處理結(jié)果填報(bào)人： 審核人： 填報(bào)時(shí)間：文本5表單編號：宰后檢疫檢驗(yàn)和無害化處理登記表（ 年 月）屠宰企業(yè)： 部門：日期生豬編號總數(shù)不合格數(shù)銷毀高溫出廠合格數(shù)檢（疫）驗(yàn)人員豬丹毒囊蟲黃疸其他公母豬膘肉內(nèi)臟填報(bào)人： 審核人： 填報(bào)時(shí)間：表單編號：無害化處理通知單 ：你單位（個(gè)人）送宰的 產(chǎn)品因 ，需進(jìn)行 的無害化處理。物主簽字： 檢驗(yàn)檢疫人員簽字： 屠宰企業(yè)： 年 月 日 文本6表單編號：屠宰肉品交接單屠宰企