散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道.疏

1、中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布××××-××-××實施××××-××-××發(fā)布餐飲服務(wù)經(jīng)營安全要求Safety requirement of restaurant service（征求意見稿）GB××××××××中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)X 28前 言本標(biāo)準(zhǔn)的4.3條、5條、5.2.1條、5.2.2條、6條、7條、8條為強制性

2、；其余條文為推薦性。本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)參與起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：餐飲服務(wù)經(jīng)營安全要求1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營的環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、與食品接觸的餐具性能、人員、原輔材料和食品添加劑、貯存加工和服務(wù)、采購、消防、應(yīng)急預(yù)案等安全要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于有合法經(jīng)營資質(zhì)的餐飲企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新

3、版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9684 不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 11333 鋁制食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 11680 食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13121 陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 17051 二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范 塑料一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件GB/T 18883 室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 50016-2006 建筑設(shè)計防火規(guī)范JGJ 6489 飲食建筑設(shè)計規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送

4、單位衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2007274號3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1餐飲服務(wù)restaurant service 通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。3.2廚房kitchen進行食品切配和烹飪操作的場所(包括初加工間、面案、涼菜間、熱菜間等)。3.3涼菜cold dish又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或腌漬入味后的食品進行切配并裝盤，一般無需再加熱即可食用的菜肴或直接調(diào)味拌制生食的菜肴。3.4原料materials供烹飪加工所用的一切可食用的物料。3.5生料raw materials經(jīng)

5、過摘洗、去皮、分檔等初步加工后還需經(jīng)過烹調(diào)加熱的原料。3.6半成品semi-finished products指原料經(jīng)初步熟處理尚需進一步加工制作的食品或經(jīng)過加熱、殺菌消毒后能直接食用的食品原料。3.7熟料ripe materials經(jīng)過加熱、殺菌消毒后能直接食用的原料。3.8成品finished products指經(jīng)過加工制作可直接食用的食品。3.9 保鮮 keep fresh保持食品接近原有食品品質(zhì)的一種方法和手段。3.10 冷藏refrigerated將食品置于0-10溫度之間貯存的過程3.11 冷凍 frozen將食品置于溫度為18或更低溫度，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程。3.12專間 s

6、pecial room指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備用專間、集體用餐分裝間等，內(nèi)設(shè)專門操作人員和專用工具及設(shè)備設(shè)施。3.13刺身房 sashimi room以加工制作生吃或凍吃海鮮魚生類食品為主的專間。3.14水果檔 fruits room 將水果洗、切、裝盤以及鮮榨果汁等加工制作為主的工作專間。3.15明檔間 show stations店堂內(nèi)能直觀或可視的用于食品加工和烹制展示的工作間。3.16堂灼 hall cooking 廚師或服務(wù)人員在客人就餐現(xiàn)場，面對客人進行現(xiàn)場烹飪加工展示的過程。3.17二次更衣間secondary changing room冷

7、菜間的配套設(shè)施，配備二次更衣服裝、洗手池、消毒池及相關(guān)用品和符合衛(wèi)生部門要求的空間，一般與冷葷間相連。4 環(huán)境要求4.1 外部環(huán)境4.1.1 餐飲企業(yè)的建筑應(yīng)符合衛(wèi)生、規(guī)劃、環(huán)保和消防等相關(guān)的國家法規(guī)要求。4.1.2 應(yīng)選擇通風(fēng)良好的場所。4.1.3 周邊25m之內(nèi)應(yīng)無糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源。4.1.4 有充足的水源和流暢排放系統(tǒng)，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.5 應(yīng)符合餐飲業(yè)集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定4.2 內(nèi)部環(huán)境4.2.1 內(nèi)部結(jié)構(gòu)4.2.1.1 顧客活動區(qū)域（前廳）與食品處理區(qū)(食品的粗加工、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔活動場所等)，

8、非食品處理區(qū)(辦公室、廁所、更衣場所、應(yīng)分設(shè)并有效的隔開。內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)符合JGJ64-89的要求。4.2.1.2 顧客與員工所用的通道、設(shè)施應(yīng)分設(shè)。4.2.1.3 應(yīng)設(shè)顧客洗手間，并與員工分設(shè)。4.2.1.4 食品加工區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。4.2.1.5 應(yīng)有明顯的安全標(biāo)識，所有設(shè)施符合消防安全要求并符合GB50016-2006的規(guī)定。4.2.2 各工作區(qū)域環(huán)境4.2.2.1 倉庫a) 食品不應(yīng)與有毒有害物質(zhì)（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）同庫存放；b) 食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲存要求的不同分別設(shè)置，應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫；c) 庫房內(nèi)儲藏的食品應(yīng)距離墻壁、地面在10cm以上，以利空氣流通及物品

9、的搬運；d) 庫房應(yīng)有良好的機械通風(fēng)設(shè)施。冷（凍）藏庫應(yīng)設(shè)溫度計；e) 不合格品和廢棄物有固定的臨時存放處并有明顯標(biāo)記。f) 應(yīng)有防潮、防火、防鼠施設(shè)；g) 散裝食品應(yīng)加蓋。4.2.2.2 食品原料倉庫與餐具用具倉庫分設(shè)。4.2.2.3 廚房a) 廚房的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大就餐人數(shù)相適應(yīng)；b) 應(yīng)按照原料的進入和處理，半成品加工和成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工流程應(yīng)是生進熟出的單一流向，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道以及餐飲具使用后的回收通道均應(yīng)分開設(shè)置；c) 應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐飲具清洗

10、消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料、半成品、切配及備餐的場所（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）； d) 現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)制水果拼盤，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間，配備相應(yīng)設(shè)施。4.2.2.4 就餐區(qū)域a) 通風(fēng)良好；b) 按不同的區(qū)域，有合適的光亮度；c) 出入口、緊急通道有明顯標(biāo)志，落地式門窗應(yīng)設(shè)警示標(biāo)識（扶手警示標(biāo)識）； d) 就餐面積與餐位數(shù)相適應(yīng)；e) 地面、樓梯應(yīng)有防滑措施；f) 清潔工具的存放場所應(yīng)在就餐區(qū)域的視線之外；g) 散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道。疏散通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口，寬度不得小于m；h) 衛(wèi)生間門不得設(shè)在食品處

11、理區(qū)，符合GB16153的規(guī)定；i) 衛(wèi)生間應(yīng)內(nèi)設(shè)排氣裝置和適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗；j) 衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式設(shè)備符合要求的潔手設(shè)施；k) 應(yīng)有殘疾人使用的設(shè)施；l) 工作人員和顧客不得合用衛(wèi)生間；4.3 環(huán)境衛(wèi)生4.3.1 空氣a) 各區(qū)域排煙通風(fēng)正常，空氣流暢。室內(nèi)空氣應(yīng)符合GB/T 18883的規(guī)定；b) 空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)和新風(fēng)系統(tǒng)定期清潔4.3.2 排水系統(tǒng)a) 使用適宜的排水管道，應(yīng)無臭味，無外溢現(xiàn)象，保持暢通不堵塞；b) 排水管道蓋及內(nèi)部應(yīng)無雜物、無油漬、保持清潔。冷葷間內(nèi)應(yīng)采用密閉蓋。4.3.3 應(yīng)急燈、紫外線燈a) 干凈、整潔、無灰塵；b) 定期進行檢修，

12、保證正常使用。4.3.4 冷凍冷藏庫4.3.4.1 無異味，不儲存腐爛變質(zhì)食品；地面干凈、無積水、無垃圾、分類擺放整齊；4.3.4.2 庫內(nèi)要安裝自動溫度記錄儀，確保冷藏庫溫度在5以下，冷凍庫溫度在18以下（儲藏海鮮食品時為20以下），庫內(nèi)的溫度浮動幅度不大于±2”；4.3.4.3 庫內(nèi)的裝貨容量應(yīng)不影響冷氣的流通；4.3.4.4 生、熟食品、半成品、易串味的食品要使用密封容器盛裝后分開儲存；4.3.4.5 蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)品等不同的原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染；4.3.4.6 冷藏冷凍庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥及其他有害、有毒物品。4.3.5 涼菜間a) 涼菜間室溫保持在2025；b)

13、 工器具每2h-4h用消毒水、煮沸蒸汽或酒精消毒，被污染之后立即清洗消毒；c) 涼菜區(qū)應(yīng)設(shè)有紫外線消毒燈，安裝在加工熟食品工作臺上方。每餐上班前30min40min，由專人打開紫外線燈對工作臺、工具、環(huán)境進行消毒；4.3.5.1 每個專間（涼菜、裱花、刺身、水果）應(yīng)有二次更衣。5 設(shè)備設(shè)施要求5.1 設(shè)施5.1.1 消防設(shè)施5.1.1.1 應(yīng)指定專人維護管理，定期檢查消防設(shè)施、器材狀況，保證消防設(shè)施、器材的有效使用。5.1.1.2 有較大危險因素的部位、設(shè)備和設(shè)施，在明顯位置設(shè)置安全警示標(biāo)志。5.1.1.3 安全出口、疏散通道和樓梯口應(yīng)當(dāng)設(shè)置燈光型疏散指示標(biāo)志，疏散指示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)明顯、連續(xù)，并分

14、別設(shè)在安全門的頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1m以下的墻面上，指示標(biāo)志的間距不得大于10m。疏散通道應(yīng)當(dāng)同時設(shè)置蓄光型疏散指示標(biāo)志。5.1.1.4 在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區(qū)域應(yīng)設(shè)置應(yīng)急照明燈。應(yīng)急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時間不得少于20min。5.1.1.5 就餐包房均應(yīng)設(shè)置中、英文安全逃生路線圖，設(shè)有10個以上包房的餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在每個房間內(nèi)設(shè)置報警裝置。5.1.1.6 廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處m范圍內(nèi)，應(yīng)當(dāng)每日進行清洗；排油煙管道應(yīng)當(dāng)至少60天清洗1次。5.1.1.7 使用和備用液化石油氣總質(zhì)量超過100kg或鋼瓶總數(shù)超過3

15、0瓶的應(yīng)設(shè)置專用氣瓶暫存間。氣瓶暫存間應(yīng)靠建筑物外墻設(shè)置，其內(nèi)部不得設(shè)置電器開關(guān)及存放易燃物品、雜物，并配有通風(fēng)設(shè)施。氣瓶暫存間周圍應(yīng)劃定禁火區(qū)，設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。 5.1.1.8 操作間燃?xì)庠罹吲c液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于m，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應(yīng)控制在2m以內(nèi)，軟管應(yīng)按規(guī)定更換。燃?xì)夤艿兰捌渥詣忧袛嚅y、瓶裝液化石油氣、調(diào)壓裝置、燃?xì)庠罹呒伴y門等應(yīng)每天進行檢查。5.1.1.9 操作間應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫缶b置，并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。特別是放置烤箱、燃?xì)庠罹叩鹊牟课粦?yīng)配置滅火器材，燃?xì)庹{(diào)壓裝置室、氣瓶暫存間等部位應(yīng)配置可燃?xì)怏w報警器；

16、5.1.1.10 用餐場所內(nèi)不得使用大于5kg（不含）的液化石油氣鋼瓶。5.1.1.11 安全出口不應(yīng)少于2個，營業(yè)區(qū)域內(nèi)任何一點距最近安全出口的直線距離不得大于25m。 5.1.1.12 長度超過20m無自然通風(fēng)的疏散通道，應(yīng)當(dāng)設(shè)置機械排煙設(shè)施。 5.1.1.13 安全出口不應(yīng)設(shè)置卷簾門、轉(zhuǎn)門、吊門或者側(cè)拉門。5.1.1.14 所有設(shè)備、電器均應(yīng)有操作規(guī)程，并張貼于明顯處。5.1.2 消毒設(shè)施指洗碗機、消毒柜、臭氧發(fā)生器、空氣消毒器等。5.1.3 消毒方法5.1.3.1 常用的消毒方法：a) 物理法水煮，沸水100煮10min15min；紫外線照射，2m內(nèi)照射30min； 日曬，在日光下直曬

17、2h3h。b) 化學(xué)法氯及氯化物，漂白粉；碘及碘化物，酒精；界面活性劑。5.1.3.2 洗滌劑、消毒劑a) ；b) 消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。5.1.3.3 消毒a) 應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施和餐用具清洗消毒設(shè)施；b) 專間內(nèi)洗手消毒設(shè)施的水籠頭應(yīng)采用非手動式開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗、消毒用品和干手設(shè)施；c) 清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區(qū)域及清洗池和沖(漂)洗池，不與 配菜、烹調(diào)等加工場所相混。清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。清洗消毒的布局，應(yīng)從臟到凈，順序安排；d) 用紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應(yīng)按1.5

18、w/設(shè)置；消毒燈開啟后不準(zhǔn)有人進入。5.1.4 供水設(shè)施a) 供水設(shè)施應(yīng)保證符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；b) 直接接觸成品的飲用水，還應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施；c) 二次供水設(shè)施應(yīng)符合GB 17051的規(guī)定。5.1.5 采光照明設(shè)施采光照明設(shè)施應(yīng)保證加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明。照明設(shè)施安裝在裸露食品的正上方，應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施。5.1.6 通風(fēng)設(shè)施應(yīng)設(shè)有新風(fēng)系統(tǒng)和必要的通風(fēng)設(shè)備，應(yīng)保證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙，及時排除潮濕和污濁的空氣。5.1.7 食品加工設(shè)施a) 粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置。水池數(shù)量或容量應(yīng)與

19、加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；b) 涼菜、冷加工糕點制作、生食深海水產(chǎn)品專用間應(yīng)同時設(shè)有專用冷藏設(shè)備、專用傳菜口、專用容器；c) 烹調(diào)場所食品加工使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。5.1.8 冷藏冷凍設(shè)施5.1.8.1 冰箱、冷凍柜a) 柜外無污跡，柜內(nèi)無異味、無污水、無雜物、擺放整齊，內(nèi)壁無破損、不結(jié)霜，蓋上不應(yīng)放東西，應(yīng)設(shè)溫度顯示裝置；b) 冷藏柜每餐餐后清理，凍藏柜每周至少清理一次（嚴(yán)禁用金屬器具除霜）。5.1.8.2 制冰機a) 柜外無污跡；柜內(nèi)干凈無異

20、味、無雜物，餐中保持清潔、餐后徹底清理；b) 制冰機內(nèi)不應(yīng)儲存食品。5.1.9 其它設(shè)施要求a) 應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時的處理；b) 墻壁應(yīng)有以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； c) 地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； d) 配備有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施；e) 原輔料、成品庫對外排水口設(shè)金屬隔柵；f) 排水設(shè)置應(yīng)齊全，不應(yīng)有缺口；g) 所有的排煙罩上的燈應(yīng)帶燈罩，其余地方用日光燈照明。5.2 餐飲用具和廚具5.2.1 餐飲用具a) 無破損、無裂縫、無油跡、無水跡（只限于有洗碗機的酒店），每餐餐前消毒；

21、b) 上菜時須用消毒的專用布擦盤邊，保持盤子無水；c) 設(shè)固定筐存放臟盤并及時送洗碗間。 5.2.2 廚具5.2.2.1 炒灶、蒸柜、電炸鍋a) 應(yīng)保持干凈、無雜物且擺放整齊，臺面隨時保持干凈，雜物及時清理，不應(yīng)有大量的鍋底油灰，保持清爽、利落，污水出口需有濾網(wǎng)；b) 餐前需檢查有無漏氣現(xiàn)象，火苗是否正常；每餐餐后用完徹底清理，要求干凈、光亮、無油垢。5.2.2.2 排煙罩、燈罩無油污，能正常使用；每餐餐后清理，燈罩每天晚餐后清理一次。5.2.2.3 面板隨時清理雜物，餐后平整光滑、干凈無雜物。5.2.2.4 打蛋器、絞肉機、攪面機、微波爐、電餅檔、攪汁機、榨汁機等a) 無雜物，外面保持明亮干

22、凈；b) 每次用完后要清理，每餐餐后徹底清理。5.2.2.5 工作臺a) 不應(yīng)存放私人物品及不用的物品，所有盛器干凈衛(wèi)生、無油污；b) 保持干凈、無污跡、無堆積下腳料，隨用隨清理，物品擺放整齊；c) 電源線和插頭無安全隱患。5.2.2.6 鍋保持干凈、無油污、鍋底無灰垢；5.2.2.7 漏勺、笊籬、手勺、鐵鏟、鑷子能正常使用，餐前檢查無雜物，餐中隨時保持干凈、無雜物，餐后徹底清理。5.2.2.8 油古子表面無油污，隨時清理油盆中的油渣、水分。5.2.2.9 菜墩a) 菜墩隨用隨清理，要平整干凈、無異味、無積水、無裂縫且有生熟標(biāo)識，生墩應(yīng)有動物性、植物性食品標(biāo)識；要配有垃圾盒。用畢擺在專用架或工

23、作臺上；b) 使用過的菜墩都要充分清洗，如需消毒則操作前用75的酒精用刀刮勻，浸濕正面及邊緣，自然晾干（10min內(nèi)不能使用）；c) 長期濕透的菜墩要每周在陽光下曬2次，每次2h-5h；d) 生墩每2天消毒一次（冬天每星期2次）；熟墩必須每餐消毒；e) 每個木制墩的消毒，酒精用量約50g；塑料墩的消毒，酒精用量約30g，亦可用1：200的84消毒液浸泡消毒”5.2.2.10 刀具a) 所有刀具能正常使用，無銹跡、無缺口、干凈無油污，餐前應(yīng)存放在刀匣中，刀匣要分生熟；b) 菜刀、剪刀用完后洗涮干凈并擦干，用酒精擦拭均勻（連同刀柄），停2min后用水沖洗干凈，爾后用消毒抹布擦干即可。熟刀每餐一消毒

24、，生刀2天一消毒；5.2.2.11 調(diào)料缽和調(diào)料小勺缽、勺內(nèi)無結(jié)塊、無雜物。每晚餐后調(diào)料缽要徹底清理并過濾，并加蓋防護。5.2.3 其它用具5.2.3.1 垃圾桶a) 外表干凈無污物；b) 用后清洗干凈，無污跡、無異味、不漏水、無破損且有桶蓋；c) 垃圾桶標(biāo)明用途(如：可回收、不可回收)；5.2.3.2 抹布a) 所有抹布不可擰出水跡、油跡；抹盤邊的抹布要求無異味，每餐消毒后放在已消毒的接碟里，且要專用，不能與其它抹布混用，洗凈消毒存放在固定區(qū)域晾干；b) 每餐結(jié)束后，各區(qū)域?qū)⑺械哪ú迹ú恋亍|鍋的抹布除外）分開清洗；c) 熱菜間用的帶油的抹布可用堿水洗凈或加熱水搓洗干凈后用清水沖凈，然后用

25、100開水煮10min撈出擰干即可；d) 涼菜間的抹布經(jīng)消毒后洗凈晾干即可；e) 抹布只能使用白色棉織抹布。5.2.3.3 清潔工具無雜物、無油污、無破損，在固定區(qū)域存放，離存原料處大于5m，用完后清洗干凈。5.3 廚房操作5.3.1 灶具使用要求5.3.1.1 灶應(yīng)由專業(yè)操作人員使用。5.3.1.2 使用高壓鍋時先檢查放氣處，高壓帽是否暢通，高壓鍋內(nèi)的橡膠墊是否完整，在加原料時不能超過容量的一半。5.3.1.3 啟用蒸柜時先將分閥打開再開總閥，關(guān)時先關(guān)總閥再關(guān)分閥。5.3.1.4 在使用電炸鍋時先將溫度調(diào)至180200，再開電源，使用時，油量不能超過油箱的70%，打掃電炸鍋時要求加蓋。5.3

26、.1.5 使用的液化氣管道嚴(yán)禁腳踏及放任何物品，更不能用金屬器具敲打。使用前要檢查液化氣的閥門、連接處是否有漏氣現(xiàn)象，有無液化氣味，開啟閥門時要輕開輕關(guān)且不能開的太大。5.3.1.6 微波爐的使用先檢查電源及溫度調(diào)試情況，并嚴(yán)格按微波爐產(chǎn)品使用說明書的規(guī)定操作；5.3.1.7 碳烤爐生火后不可以離人。下班時將碳火封死，且放置在安全位置。5.3.1.8 所有使用灶都必須要有隔離板。5.3.1.9 所有灶正在使用而突然停電時一定要及時關(guān)閉氣閥。5.3.1.10 烤箱使用時要戴防護手套。5.3.1.11 當(dāng)灶或煤氣管道漏氣時應(yīng)：a) 關(guān)閉明火；b) 關(guān)閉總閥；c) 開窗通風(fēng)；d) 不允許點火；e)

27、不允許操作電器開關(guān)。5.3.1.12 絞肉機、絞面機、打汁機使用時，不可空轉(zhuǎn)，應(yīng)用專用棒加料，要均勻投放，注意電機溫度，清理時要切斷電源。在使用電餅檔時先檢查溫度是否調(diào)整至適當(dāng)位置，打掃衛(wèi)生時勿將水灑在電線接頭處。5.3.1.13 定期對廚房煤氣管道及灶臺進行檢查。5.3.2 電器操作5.3.2.1 定期對廚房各線路進行檢查。5.3.2.2 所有電器開關(guān)都要做好標(biāo)識，防止出現(xiàn)開關(guān)失誤。5.3.2.3 值班人員在下班前要檢查各種開關(guān)、氣閥的關(guān)閉情況、冰箱運轉(zhuǎn)等情況，并作好值班記錄。5.3.2.4 嚴(yán)禁用濕手、濕抹布接觸電源、開關(guān)、插座。5.3.2.5 非操作人員不得啟動任何閥門開關(guān)及操作設(shè)備。5

28、.3.3 衛(wèi)生清理要求5.3.3.1 不應(yīng)將酒精直接倒入設(shè)施設(shè)備內(nèi)進行消毒，除用于消毒之外，不可用手直接接觸酒精，不應(yīng)在下水道口消毒，消毒要遠(yuǎn)離火源及易燃易爆物品。酒精要指定地點存放且遠(yuǎn)離火源及高溫。5.3.3.2 衛(wèi)生作業(yè)時，不應(yīng)將水濺到冰箱、制冰機等電器設(shè)備上。5.3.4 廚房物品擺放5.3.4.1 所有廚房使用的化學(xué)物品都必須貼上標(biāo)識，并指定地點存放，非操作人員禁止動用。5.3.4.2 刀具使用完畢后統(tǒng)一放在刀架或指定的位置，不用時要平放于占板上且刀柄朝外，刀柄不能超過菜墩的邊緣。刀把活動時，應(yīng)立即停止使用，須修理好之后再使用。5.3.4.3 廚房內(nèi)必須指定地點存放干粉滅火器，油鍋起火不

29、可用水滅，應(yīng)用石棉布或滅火毯蓋。6 餐具和用具的要求6.1 陶瓷餐具陶瓷餐具應(yīng)內(nèi)壁表面光潔、釉彩均勻，花飾無脫落現(xiàn)象。理化指標(biāo)應(yīng)符合GB13121的規(guī)定。6.2 不銹鋼炊、用具不銹鋼炊、用具應(yīng)表面應(yīng)平整、光滑。理化指標(biāo)應(yīng)符合GB 9684的規(guī)定。6.3 鋁制炊、用具鋁制炊、用具應(yīng)表面光潔均勻，無鹼漬、油斑，底部無氣泡；浸泡液無色、無異味。理化指標(biāo)應(yīng)符合GB 11333的規(guī)定。6.4 包裝紙包裝紙類應(yīng)色澤正常，無異味、無污物。理化指標(biāo)應(yīng)符合GB11680的規(guī)定。6.5 一次性餐具6.5.1 理化指標(biāo)應(yīng)符合和GB14934的規(guī)定。6.5.2 微生物指標(biāo)行合GB 14934規(guī)定。6.5.3 應(yīng)使用一

30、次性可降解餐具。6.5.4 感官要求應(yīng)符合以下規(guī)定：a) 正常色澤，無異味；b) 表面平整潔凈、質(zhì)地均勻、無劃痕，無皺折、剝離，無破裂及穿孔；c) 表面無油污、塵土、霉變及其他異物；d) 邊緣光滑、規(guī)整。帶蓋品蓋合方便平整，反彈性蓋應(yīng)可別扣。6.6 其他餐具應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。7 人員要求7.1 健康要求7.1.1 每年至少一次健康檢查并取得健康合格證方可上崗。7.1.2 患病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動性肺結(jié)核等傳染性疾病、化膿性或滲出性皮膚病者不得從事食品生產(chǎn)。7.1.3 對臨時發(fā)現(xiàn)的傳染性疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性

31、皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的必須立即上報，并調(diào)離原崗位。7.2 技能素質(zhì)餐飲從業(yè)人員應(yīng)該經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)內(nèi)容包括：a) 消防安全知識，企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生知識，勞動安全知識，常見的應(yīng)急預(yù)案，各崗位的基礎(chǔ)技能和各地的飲食習(xí)俗；b) 從業(yè)人員需經(jīng)考核合格方能上崗。管理人員還應(yīng)掌握餐飲業(yè)常見的應(yīng)急預(yù)案的組織實施。7.3 人員衛(wèi)生7.3.1 總體要求7.3.1.1 不得將與工作無關(guān)的個人用品帶入加工間。7.3.1.2 不宜濃艷化妝、戴飾物。7.3.1.3 在工作場所內(nèi)不得吃東西、上班前不食大蒜芹菜等氣味重的食物，不喝飲料或吸煙。7.3.1.4 進工作區(qū)必須穿戴工作服、帽、鞋，各專間人員

32、應(yīng)戴口罩及一次性手套。7.3.1.5 在食品加工過程中不允許對著食物方向打噴嚏、剔牙、挖耳、咳嗽、摸鼻涕等行為。7.3.1.6 手的消毒a) 進入工作區(qū)域要先洗手，應(yīng)用肥皂或洗滌劑搓洗，再用流動水沖洗；b) 凡直接接觸熟食品的涼菜人員、面案人員、打荷人員及高檔間人員的手在加工菜品之前必須進行消毒；c) 不應(yīng)用帽子、大巾、工作服擦手、擦汗；d) 如果消毒后作業(yè)中去廁所或接觸臟物，應(yīng)重新洗手且重復(fù)操作消毒流程。接觸生食品后再接觸熟食品時要戴一次性手套或消毒。7.3.2 廚房人員儀容儀表7.3.2.1 頭發(fā)a) 女士前不過眉、側(cè)不過耳，上崗時應(yīng)將頭發(fā)全部放于帽內(nèi)；b) 男士統(tǒng)一留平頭或寸頭，上崗必須

33、戴工帽。7.3.2.2 面部直接接觸食品的員工不可以化妝。7.3.2.3 指甲a) 指甲外端不準(zhǔn)超過指尖，指甲內(nèi)無污垢，指甲根部無肉刺；b) 不準(zhǔn)涂指甲油。7.3.2.4 飾品a) 不準(zhǔn)佩戴耳環(huán)、耳釘、手鏈、手鐲、腳鏈、戒指、胸花；b) 項鏈等飾物以不顯露在外為準(zhǔn)。7.3.3 其他要求7.3.3.1 工作服a) 要求干凈、整潔、無異味、無皺折、無破損；b) 手套、工作服至少每兩天洗一次。在專用的洗衣房中清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分開清洗。7.3.3.2 鞋子a) 不允許穿涼鞋、拖鞋或超高跟鞋，鞋跟高度應(yīng)低于5CM；b) 鞋面干凈、無污跡、無破損。7.3.3.3 烹飪廚師夏天每人配備一條毛巾用

34、于擦汗，防止汗滴滴入菜里。8 原料、輔料、食品添加劑要求8.1 采購a) 建立食品采購索證和索票制度，進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。臺賬存放應(yīng)方便查驗。b) 負(fù)責(zé)食品索證索票、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。c) 采購前應(yīng)按以下要求對產(chǎn)品進行查驗, 并應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，符合餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定。8.2 品質(zhì)采購的蔬菜、水果、肉禽蛋及其制品、水產(chǎn)品、干貨類及其飲料酒水、茶葉和食品添加劑均應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。9 存儲、加工要求9.1 包裝

35、、存儲9.1.1 包裝9.1.1.1 按規(guī)定對包裝材料進行驗收。9.1.1.2 內(nèi)包裝使用前消毒，使用中避免污染。9.1.1.3 食品容器按要求清洗消毒。9.1.2 存儲9.1.2.1 有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的貯存設(shè)施。9.1.2.2 原料存放和加工過程中應(yīng)防止交叉污染；成品與半成品隔離；食品與雜物及天然冰隔離；生料與熟料隔離。9.1.2.3 庫內(nèi)堆放物品應(yīng)與墻和地面有一定距離。9.1.2.4 有不同溫度要求的操作間、貯藏庫的溫度應(yīng)符合規(guī)定。9.1.2.5 溫度測試及顯示裝置定期校準(zhǔn)。9.1.2.6 夏天熟食品或半成品應(yīng)及時放入冰箱，室溫下存放不得超過2h。9.1.2.7 餐廳退下的菜品不準(zhǔn)存放在

36、工作臺上。9.1.2.8 生熟用具分開。9.2 加工過程9.2.1 原料使用9.2.1.1 無生產(chǎn)日期、無產(chǎn)地、無QS食品安全標(biāo)志或變質(zhì)的原料、調(diào)味料，一律不允許使用。9.2.1.2 有毒、變質(zhì)、腐爛、生蟲及污染的原料一律不準(zhǔn)加工和使用。9.2.1.3 不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或未經(jīng)防疫部門檢驗合格的肉類、禽類以及進口原料、調(diào)料無中文標(biāo)識的不許加工使用。9.2.1.4 不符合GB2760規(guī)定的食品添加劑、色素、香精等不準(zhǔn)使用。9.2.2 初加工9.2.2.1 蔬菜應(yīng)在初加工間加工。9.2.2.2 未加工的原料必須專區(qū)存放。9.2.2.3 蔬菜應(yīng)先洗后切。9.2.2.4 不應(yīng)在地面上或下水道處直接處理加工

37、原料。9.2.2.5 禽蛋類產(chǎn)品使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗后方可進入廚房，必要時進行消毒。9.2.3 半成品9.2.3.1 當(dāng)餐剩余的需加熱的半成品，凡是影響質(zhì)量的不允許提供。9.2.3.2 真空包裝的食品要當(dāng)餐用當(dāng)餐拆封。9.2.3.3 半成品或成品要做好防護。如成品菜上桌需蓋菜蓋、高湯需蓋防護網(wǎng)、所有調(diào)料汁要進行過濾，保證無雜物及無小粗粒等現(xiàn)象。9.2.3.4 加工過程中要防止污染的水濺到食品上。9.2.3.5 打荷人員的手如果接觸不潔或生的原料后必須洗凈后上菜，取拿成品時盡量用食品夾。9.2.3.6 菜品上桌時盤邊必須擦干凈，點綴的圍邊一定要衛(wèi)生。9.2.3.7 打荷人員傳菜時菜盤不準(zhǔn)壓菜且手指不應(yīng)接觸菜品和餐具的內(nèi)緣。9.2.4 涼菜9.2.4.1 水果、蔬菜及熱菜火候特輕的蔬菜等原料